КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
По МДК 01.01. Технология хранения и подготовки сырья
(наименование МДК, дисциплины)
Выполнил(а): Шубкин Евгений Михайлович
(Ф.И.О. полностью)
Студент(ка) группы: ТКЗ 41_____________
Специальность: «Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий»
Работа сдана: «___» _________ 20___г.
Работу проверил преподаватель:
_________________ / Мамаева Е. С.
«___» ___________20__г
Киров, 2016 г.
СОДЕРЖАНИЕ
2. БУНКЕРА ДЛЯ ХРАНЕНИЯ МУКИ………………………………... 6 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………….........9 | ||||||||||||||||||||||||||||||
ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ И АКТИВНЫЕ МЕРЫДЛЯ УМЕНЬШЕНИЯ РАСПРОСТРАНЕНИЯ ПАТОГЕННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ: ДЕЗИНФЕКЦИЯ, ДЕЗИНСЕКЦИЯ, ДЕРАТИЗАЦИЯ
Обнаружение патогенных микроорганизмов – основное назначение санитарно-гигиенического контроля работы предприятия.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| КР.19.02.03.17.540.16. |
Для чего производятся профилактические и активные меры? Для уменьшения распространения патогенных микроорганизмов проводят комплекс гигиенических и противоэпидемических мероприятий, в который входят профилактические меры и активные.
Профилактические меры борьбы с микробиологическими загрязнениями - соблюдение санитарных норм и правил, действующих на пищевых предприятиях;
Активные меры — дезинфекция, дезинсекция и дератизация. [4].
К активным мерам относятся:
1)Дезинфекция — это комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде физическими, химическими и биологическими методами. Проводится: на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности. Цель: уничтожение микроорганизмов, попадающих на продукцию, вызывающих ее порчу. Регулярно проводится дезинфекция оборудования, инвентаря, посуды.
В качестве щелочных применяют 0,4—0,2 %-ный раствор каустической или 0,5— 2 %-ный раствор кальцинированной соды. Наиболее эффективны горячие растворы соды, так как с повышением температуры их антимикробное действие возрастает. [2].
Физические методы дезинфекции: воздействие лучистой энергии и влияние повышенных температур (прогревание, кипячение, обработка паром, ультрафиолетовое облучение, применение горячего воздуха (в жарочном шкафу)). Эти методы безвредны для продуктов.
Химические методы: применение различных дезинфицирующих веществ. Дезинфицирующие средства: хлоросодержащие средства (хлорная известь, хлоамин, антисептол, известковое молоко, анолит, раствор гипохлорита натрия), а также препараты «Септабик» и средство «Септодор». [2].
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| КР.19.02.03.17.540.16. |
Для дезинфекции оборудования, инвентаря, производственной посуды, деревянной тары, рук обслуживающего персонала применяют слабые растворы хлорной извести (0,1 —0,2 %-ные). Для дезинфекции полов и стен применяют более концентрированные растворы хлорной извести (5-10 %-ные). Для дезинфекции мусороприемников, туалетов, транспорта, для вывоза отбросов, уборочного инвентаря применяют 10—20 %-ные растворы хлорной извести.
Одним из препаратов хлорной извести является хлорамин. Он обладает хорошими дезинфицирующими свойствами, растворы его более стойки по сравнению с растворами хлорной извести, имеет слабый запах хлора. [2].
2) Дезинсекция - комплекс мер по уничтожению вредных насекомых, являющихся переносчиками возбудителей болезней.
На предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности распространителями инфекционных заболеваний являются мухи, тараканы и другие насекомые, поэтому необходимо систематически проводить их уничтожение.
Физические методы: огонь, сухой водяной пар и солнечные лучи.
Механические методы: уборка и мойка помещений
Химические методы: NaOH, специальные химические препараты, для уничтожения тараканов применяют буру, борную кислоту
Биологические методы: уничтожение насекомых с помощью птиц, микроорганизмов. [2].
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| КР.19.02.03.17.540.16. |
Что необходимо сделать после дезинсекции? После дезинсекции оборудование промывают, помещение тщательно убирают и проветривают.
3)Дератизация – комплекс мер по борьбе с грызунами (мышами, крысами), которые портят сырье, готовую продукцию, а также являются источниками и переносчиками инфекционных заболеваний человека (туляремии, лептоспироза, паратифа, инфекционного гепатита и др.). [2].
Профилактические меры: устройство полов, непроницаемое для грызунов, заделка отверстий около технических вводов, обивка железом нижних частей дверей в складах и т.д.
Истребительские меры:
а) механические методы – капканы, ловушки и т.д.
б) химические методы – ядовитые приманки.
Биологические методы борьбы с грызунами на хлебопекарных и кондитерских предприятиях ЗАПРЕЩЕНЫ! [2].
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| КР.19.02.03.17.540.16. |
Рисунок 1 –Бункера для хранения муки
Бункера М - 118 и М – 111 предназначены для безтарного хранения муки.
Бункер М-111 (рис.2, а):
1. прямоугольная металлическая емкость;
2. четыре круглых однокамерных фильтра;
3. патрубки для присоединения загрузочных трубопроводов;
4. четыре лапы;
5. аэрожелоб;
6. патрубки;
7. смотровой люк;
8. прямоугольный лаз;
9. смотровые окна с органическим стеклом.
Принцип действия. Мука из автомуковоза подается сжатым воздухом по трубопроводу в емкость. Отработанный воздух уходит через однокамерные фильтры и поступает в помещение склада. Разгрузка бункера производится через выпускной патрубок с помощью желоба. Выпускной патрубок соединяется с течкой шнека или питателем. Вместительность бункера – примерно 18 т макаронной муки. [1].
Правила эксплуатации. Для проверки работоспособности бункера необходимо загрузить его мукой в количестве 1,5—2,0 т, включить в работу систему аэрации и аэрозольтранспорта, удалять муку, наблюдая за ее сводообразованием в бункере через смотровое стекло. При остатке на аэрируемом днище слоя муки толщиной 2—3 мм можно считать работу бункера удовлетворительной для эксплуатации. При плохом продвижении муки по аэрируемому днищу и большом остатке ее в бункере необходимо
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| КР.19.02.03.17.540.16. |
Бункер М – 118 (рис.2,б). Бункер по конструкции аналогичен бункеру М – 111. Отличие лишь в том, что больших размеров, его вместительность больше в 2 раза, имеет два разгрузочных аэрожелоба и двойное количество фильтров и патрубков для присоединения разгрузочных трубопроводов и воздуховодов.
Принцип действия: вместительность - около 38 т макаронной муки, разгрузка и загрузка бункера производится в аналогичном порядке. что и бункера М – 111. [1].
Правила эксплуатации: Испытания и наладка этого бункера такие же, как бункера марки М-111. [3].
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| КР.19.02.03.17.540.16. |
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| КР.19.02.03.17.540.16. |
[1]-Медведев Г.М., «Технология и оборудование макаронного производства»,[Текст], Москва,1984г., с. 280.
[4]-Мудрецова-Висс К.А, «Основы микробиологии», [Текст], Москва, 2014г, с.384.
[2]-Соляник Н.С., «Методические рекомендации и контрольные задания по дисциплине микробиология, физиология питания, санитария», [Текст], Кемерово, 2010 г., с.62.
[3]-официальный сайт «Пищевик» – [Электронный ресурс] -https://mppnik.ru/publ/1280-sekcionnye-bunkery-marok-m-111-m-118.html - 05.02.16