Части говяжьей туши (в скобках даны синонимы для разных регионов Италии).

Burrata - Буррата

Буррата - итальянский свежий сыр, изготавливаемый из сливок и молока буйволицы или коровы. Снаружи шарик бурраты напоминает моццареллу, а внутри сыр имеет мягкую сливочную консистенцию (отсюда и название - burro означает "масло"). В буррате не менее 60% жира в сухом остатке, но поскольку в сыре много жидкости, его калорийность в пределах 330 ккал на 100 г. Буррату начали делать в начале ХХ века в Адрии, а сейчас сыр производят в регионахАпулия, Кампания, Базиликата.

Буррата имеет превосходный вкус, но сыр хранится очень недолго: его желательно покупать на следующий день после изготовления и сразу же съедать. Лучше всего к буррате подавать спелыепомидоры, оливковое масло и свежемолотый черный перец. Подходящие вина: Aleatico di Puglia, Martina Franca, Barbaresco, Nebbiolo d'Alba, Rossese di Dolceacqua.

Fontina - Фонтина

Фонтина - итальянский сыр из альпийского региона
Валь Д'Аоста. Сыр изготавливается из жирного цельного молока коров, которые пасутся на высокогорных лугах. Фонтина созревает 3-4 месяца при температуре от 8 до 12°С. Сыр имеет светло-желтый цвет, эластичную консистенцию с мелкими дырочками, сладковатый мягкий вкус. Головка сыра имеет диаметр 30-45 см и высоту
7-10 см.

Сыр фонтина имеет статус DOP (Denominazione d' Origine Protetta - Защита происхождения), о чем свидетельствует круглая печать на каждой головке сыра. На печати изображена стилизованная швейцарская гора Маттерхорн - символ Альп. Если печати нет, значит, сыр не настоящий.

Совет:
Молодой сыр фонтина можно нарезать и подать к столу, а более выдержанный сыр хорошо плавится и используется в блюдах региона Валь Д'Аоста и Пьемонта.

Pasta - Паста

Паста - любимая еда итальянцев. Существует огромное количество видов пасты. Разобраться в них трудно, но мы вам поможем.

• По составу теста паста делится на pasta di semola di grano duro [паста из твердых сортов пшеницы] и pasta all' uovo [яичная паста]. Паста из твердых сортов более крепкая, не превращается в клейкую массу и подходит для большинства блюд итальянской кухни. Яичная паста более нежная и часто используется для приготовления в духовке (лазанья, каннеллони).

• По способу приготовления паста делится на pasta fresca [свежая паста] и pasta secca [сухая паста]. Свежую пасту хозяйки готовят дома, чаще с добавлением яиц (ушки,тальятелле). Сухая паста хороша тем, что хранится долго и без холодильника. Крупнейшие производители пасты: Barilla, Agnesi.

• По цвету паста делится на обычную и pasta colorata [цветная паста]. В качестве красителей используют помидоры, шпинат, морковь, свеклу, чернила каракатиц, трюфели.

• По форме паста делится на 5 основных групп:

1. Длинная паста

Spaghetti - Спагетти диаметр 1,8 - 2,0 мм	Maccheroni - Макароны диаметр 4 мм	Bucatini - Букатини диаметр 2,6 - 2,9 мм
Lasagne festonate - Лазанья с зубчиками ширина 35 мм	Tagliatelle - Тальятелле ширина 4,3 - 5,8 мм	Fettuccine - Феттучине ширина 8 - 10 мм
Capellini - Капеллини диаметр 1,2 - 1,4 мм	Pappardelle - Паппарделле ширина 11 - 15 мм	Paglia e fieno - Палья и фиено ширина 4,5 - 5,5 мм

Короткая паста

Fusilli - Фузилли диаметр 5 мм, длина 40 мм	Penne rigate - Пенне ригате диаметр 8 мм, длина 40 мм	Tortiglioni - Тортильони диаметр 10 мм, длина 50 мм
Rigatoni - Ригатони диаметр 13 мм, длина 60 мм	Cannelloni - Каннеллони диаметр 30 мм, длина 100 мм	Cellentani - Челлентани диаметр 4 мм, длина 40 мм
Garganelli - Гарганелли диаметр 5 мм, длина 40 мм	Casarecce - Казаречче диаметр 5 мм, длина 45 мм	Trofie - Трофие диаметр 4 мм, длина 50 мм

Мелкая суповая паста

Stelline - Стеллине (звездочки) диаметр 4 мм	Ditalini rigati - Диталини ригати диаметр 4 мм, длина 4 - 6 мм	Orzo - Орцо (ячмень) длина 6 мм
Stortini - Стортини длина 10 мм	Campanelle - Кампанелле длина 20 мм	Gnocchetti sardi - Ньокетти сарди длина 10 - 20 мм

Паста сложной формы

Farfalle - Фарфалле длина 35 мм	Pipe rigate - Пипе ригате длина 35 мм	Racchette - Ракетте длина 35 мм
Orecchiette - Орекьетте диаметр 20 - 25 мм	Ruote - Руоте диаметр 20 - 25 мм	Radiatori - Радиатори длина 30 мм
Creste di galli - Кресте ди галли длина 10-20 мм	Conchiglie - Конкилье длина 35 мм	Gnocchi- Ньоки длина 30 - 40 мм

1.
Паста с начинкой

Ravioli - Равиоли длина 40 - 50 мм	Ravioloni - Равиолони длина 60 - 70 мм	Fagottini - Фаготтини диаметр 30 - 40 мм
Mezzelune - Меццелуне 30 х 60 мм	Pansooti - Панзоти диаметр 50 х 80 мм	Tortellini - Тортеллини диаметр 45 - 50 мм

2. Это деление в какой-то мере условное. Например, в некоторых регионах Италии равиоли могут быть треугольной или полулунной формы.

Riso - Рис

Все сорта итальянского риса делятся на 4 группы:

• Riso comune
  [обычный рис]

Зерна небольшие, круглой формы. Время приготовления 12-13 мин. Подходит для приготовления супов и десертов. Основные сорта риса: Balilla, Originario, Raffaello.

• Riso semifino
  [круглый рис]

Зерна среднего размера, круглой или полукруглой формы. Время приготовления 13-15 мин. Подходит для приготовления гарниров, запеканок, супов. Основные сорта риса: Vialone nano, Lido, Maratelli, Padano.

• Riso fino
  [тонкий рис]

Зерна длинные и тонкие. Время приготовления 14-16 мин. Подходит для приготовления ризотто, салатов, гарниров. Основные сорта риса: Ribe, Sant' Andrea, Europa, R.B., Rizzotto.

• Riso superfino
  [заостренный рис]

Зерна крупные, тонкие и заостренные. Время приготовления 16-18 мин. Основной рис для ризотто, также подходит для приготовления салатов и запеканок. Самый лучший и дорогой сорт - Carnaroli. Другие сорта этой группы: Arborio, Baldo, Corallo.

Schema bovino sezionatura - Схема разделки говядины
по-итальянски

Схема разделки говядины в Италии отличается от российской. Терминология частей говяжьей туши довольно сложная, в каждом регионе Италии есть свои названия. Хорошее мясо стоит дорого, поэтому важно знать, для каких блюд предназначен тот или иной кусок. Иначе вы потратите много денег, а в результате получите совсем не то, что хотели. Мы сопоставили итальянские и русские названия частей говяжьей туши, чтобы вы смогли выбрать "правильное" мясо для любого итальянского мясного блюда.

Части говяжьей туши (в скобках даны синонимы для разных регионов Италии).

1. Lombata - Тонкий край и оковалок (Controfiletto, Lombo, Roast beef, Scorsa a filetto)

2. Filetto - Филей

3. Scamone - Кострец (Cima, Colarda, Culatello, Fetta, Pezza, Sottofiletto, Straculo)

4. Girello - Ссек (Coscia rotonda, Lacerto, Lai di Fiori, Magatello, Rotondino)

5. Fesa esterna - Огузок (Codino, Controgirello, Coscia magra, Lacerto, Lai di Fiori, Sottofesa)

6. Noce - Подбедерок (Bausa, Boccia grande, Bordone, Culatta, Pescetto, Soccoscio)

7. Fesa interna - Щуп (Coscia, Entrocoscia, Grassa, Lai di dentro, Rosa, Scanello)

8. Pesce - Передняя часть голяшки (Campanello, Gamba, Muscolo posteriore, Piccione)

9. Geretto posteriore - Задняя часть голяшки (Gamboncello, Lantema, Ossobuco, Pisciuni)

10. Pancia - Пашина (Bollito, Falda, Pancetta, Scalfo, Spezzato, Tasto)

11. Fesone di spalla - Средняя часть покромки (Cotenollo, Pieno di Spadda, Polpone, Scapin)

12. Copertina - Лопатка (Cappello di prete, Paletta, Pieno di Spada, Sorra, Zogia)

13. Girello di spalla - Плечевая часть лопатки (Fusello, Lacertiello, Polpa di spalla, Sbordone)

14. Taglio reale - Нижняя часть покромки (Biancostato, Bongiolo, Corazza, Ossette, Spezzato)

15. Sottospalla - Верхняя часть покромки (Costa della croce, Fracosta, Polso, Reale)

16. Geretto anteriore - Рулька (Gamboncello, Muscolo anteriore, Ossobuco)

17. Braciole - Толстый край (Bistecche di costa, Costa, Roast beef)

18. Petto - Грудинка (Bruschetto, Forcella, Polpa di petto, Punta di petto, Zoia)

19. Collo - Зарез (Coddu, Giogo, Guido, Locena, Modegal, Spinello)