При приготовлении блюда «цыпленок табака» я использовала цыпленка, чеснок, сметану, масло сливочное, соль, а для оформления я использовала соус ткемали или толченый чеснок с солью и разведенный бульоном, огурец, помидор, листья салата, лук нарезанный секторами, зелень.
СЛАЙД - 5
Рассмотрина товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюда "Цыпленок табака"
1.Цыплята. Содержат: Белки: 5,2-28,8%. Жиры: 0,6-1,0%. Минеральные вещества: кальций, калий, медь, натрий, фосфор, железо. Углевод гликоген. Вода: 45-69,1%. Витамины: В1, В2, РР, А, D. Экстрактивные вещества.
Цыпленок должен соответствовать следующим требованиям качества. Цвет: от серого до розовогоКонсистенция: упругая, сочная.Запах:свежей птице.Поверхность: сухая, без слизи.
2. Соль. Содержит: Соединение, образованное взаимодействием щелочи и кислоты, двух химических элементов – натрия и хлора. Формула пищевой соли– NaCl.
Цвет: белый. Консистенция: сыпучая. Запах: отсутствует. Вкус: соленый.
3. Масло сливочное. Содержит: Жиры: 52-82,5%. Белки: 0,5%. Углеводы: 0,9%. Золы: 0,1%. Влаги: 16-20%. Холестерин.Минеральные вещества: калий, кальций, натрий, фосфор, железо.Витамины: A, D, E, B2. Масло сливочное должно соответствовать следующим требованиям качества.Цвет: от белого до желтого, однородный по всей массе.Консистенция: однородная, пластичная, плотная.Запах: сливок, без посторонних запахов.Вкус: сливок, без посторонних привкусов.Поверхность: на разрезе блестящая, сухая на вид.
4.Сметана. Содержит: Жиры: 10-30%Белки: 2,4-2,8%Вода: 54,2-82,7%Витамины: A, Е, В1, В2, С, РР.
Сметана должна соответствовать следующим требованиям качества. Цвет: белый с кремовым оттенком.Консистенция: однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая.Запах: молочнокислый, без посторонних запахов, свойственным пастеризованным продуктам.Вкус: молочнокислый, без посторонних привкусов, свойственным пастеризованным продуктам.
5. Чеснок. Содержит: Сухие вещ-ва: от 35 до 42%. Белки 6–8 %. Витамины С, В, С, D, Р. Микроэлементы: натрий, калий, кальций, марганец, железо, фосфор, магний, йод. Фитонциды. Эфирные масла.
Чеснок должен соответствовать следующим требованиям качества. Цвет: белый, кремовый.Консистенция: упругаяЗапах: свойственныйВкус: резкий, острый.Поверхность: гладкая.
СЛАЙД – 6
Организация рабочего места при приготовлении блбюда цыпленок табака мы производим в мясном цехе пртицеголевом отделении, в овощном и горячем цехе.
Организация рабочего места повара в мясном птицегольном цехе
Для обработки птицы на предприятиях общественного питания организуют птицегольевой цех, на небольших предприятиях птицу обрабатывают в мясном цехе на отдельных рабочих местах.
Птицу которая поступает на предприятие взвешивают, она может быть I и II категории, потрошеной, полупотрошеной, в остывшем, охлажденном или мороженом состоянии. При приемке необходимо определить категорию птицы. Доброкачественность птицы определяют по внешнему виду
СЛАЙД - 7
Технологическая схема обработки птицы состоит из следующих операций: размораживание, опаливание, потрошение.
Размораживание птицы производят в охлажденном помещении при температуре 0-8С в течении не менее 20 ч; тушки укладывают на стеллаж, чтобы они не соприкасались друг с другом.
При обработки птицы я использую газовую горелку, холодильные камеры, производственные столы производственные столы, настольные циферблатные весы.
Так же мне потребуется следующий инвентарь: ножи, пинцет для обработки птицы, ножницы секаторы, молоток для отбивания птицы.
СЛАЙД - 8
Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления п/ф.При организации рабочих мест в овощном цехе обеспечивается последовательность операций технологического процесса, и соблюдаются санитарные нормы.Цех располагается рядом от склада-овощехранилища и имеет удобную связь с холодным и горячим цехом.В овощном цехе используется следующее оборудование: моечные ванны, производственные столы, весы, холодильный шкаф, производственный стол со встроенной ванной.. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Над рабочим местом повара устанавливают вытяжную вентиляцию. Для переработки зелени, овощей и фруктов можно использовать производственный стол со встроенной ванной и отверстиями для отходов и п/ф.
А также инвентарь и инструменты: кастрюли, дуршлаги, сита, контейнеры для хранения овощей, терки, лотки, ножи поварской тройки, доски разделочные с маркировкой “ОС”, коренчатый и желобковый ножи, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей, нож для нарезки лука, фигурные выемки, кухонные ножницы, бачки для отходов
СЛАЙД – 9
В горячем цехе производится приготовление горячих блюд, доготавливание полуфабрикатов. Горячий цех должен иметь удобную связь с холодным цехом, раздачей, торговым залом, моечной кухонной посуды. Микроклимат не должен превышать более 25С. Над тепловым оборудование устанавливаются вытяжки. Оборудование в горячем цехе: электроплиты ПЭСМ-4ШБ, столы производственные, холодильные камеры.
Инвентарь, инструменты: доски разделочные, ножи, сковороды с прессом, лотки, посуда для отпуска (тарелки, соусники).
СЛАЙД - 10
Технологическая карта приготовления "цыпленка табака".
Так как это порционное блюдо, я рассчитала норму закладки на 1 порцию, у меня получился выход 250 гр.
СЛАЙД - 12
Перед приготовлением блюда, я произвела механическую обработку компонентов, входящих в состав блюда:
У обработанного цыпленка я разрезают грудку вдоль тушки, после чего тушку отбиваю, придавая ей плоскую форму, обжариваю ее с двух сторон на раскаленной сковороде под прессом.
Масло сливочное- зачищаю, растапливаю на раскаленной сковороде.
Сметана – порционирую.
Соус ткемали – порционирую.
Чеснок - очищаю, промываю, измельчаю.
Способ приготовления: у обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль тушки, после чего тушку отбивают, придавая ей плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный бульоном.
Правила отпуска: на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части 3…4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок с солью, разведенный бульоном или винным уксусом.
Требование к качеству: жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе белый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтеков.
Сроки хранения: жареную птицу хранят горячей не более 1 ч.
СЛАЙД - 13
Технологию приготовления блюда можно также представить в виде технологической схемы, где хорошо отражены все этапы приготовления блюда.
СЛАЙД - 14