При работе с холодильным оборудованием необходимо соблюдать следующие требования:
1. категорически запрещается эксплуатировать холодильные установки, не имеющие защитного заземления металлических частей.
2. эксплуатировать холодильные установки после истечения срока очередного ежегодного замера сопротивления изоляции и защитного заземления запрещается!
3. Нельзя пользоваться холодильной установкой, если токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики и др. не закрыты защитными кожухами, а агрегаты не имеют ограждений.
4. Запрещается загромождать помещение, в котором установлен холодильный агрегат, продуктами, тарой и другими предметами.
5. Категорически запрещается прикасаться к движущимся частями холодильной машины.
6. Запрещается применять скребки, ножи и др. предметы для удаления инея (снеговой шубы) металлических трубок и испарителей фреоногово холодильного оборудования.
7.Снимать снеговую шубу с батарей аммиачных холодильных установок надлежит специальными скребками, обязательно под наблюдением механика холодильной установки. При снятии снеговой шубы дверь из камеры должна быть все время открыта.
8. Не допускать посторонних лиц к осмотру и ремонту холодильного оборудования.
СЛАЙД - 16
Способы сервировки. Правила оформления и подачи блюда
Правила отпуска: на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части 3…4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок с солью, разведенный бульоном или винным уксусом.
кондитерка
СЛАЙД – 1
Я Гряколова Анастасия Игоревна обучающаяся группы № 0545-11-2 по профессии «Повар, кондитер» представляю для защиты письменную экзаменационную работу по технологии приготовления мучных кондитерских изделий на тему «Технология приготовления торта «Прага»
СЛАЙД – 2
Содержание работы включает в себя теоретическую и практическую части работы
СЛАЙД – 3
История возникновения.
Торт «Прага» не имеет никакого отношения к столице Чехии. Его история тесно связана с кондитерским цехом московского ресторана «Прага», который был открыт в честь десятилетия освобождения Праги от фашистских захватчиков.
В 1955 году в кондитерский цех ресторана устроился работать шестнадцатилетний Владимир Гуральник. Пройдя длинный путь от помощника до мастера-кондитера, он в 1969 году возглавил цех.
Меню ресторана «Прага» состояло из блюд чешской национальной кухни, поэтому часто для обмена опытом в столицу СССР приезжали повара и кондитеры из Чехословакии. Бытует мнение, что они привезли в Москву оригинальный рецепт торта «Прага», в котором присутствовало 4 вида сливочного крема, использовались ликеры «Бенедиктин» и «Шартрез», а коржи пропитывались исключительно ромом. Впоследствии кондитеры ресторана существенно изменили этот рецепт – так появился полюбившийся многими шоколадный десерт. Однако эта версия создания известной выпечки не подтверждена фактами. Напротив, в чешской кулинарии рецепт торта «Прага» отсутствует.
Авторство ставшего кулинарным символом СССР десерта принадлежит начальнику кондитерского цеха при ресторане «Прага» – Владимиру Михайловичу Гуральнику. Он придумал более 30 оригинальных рецептов выпечки, среди которых не менее известные торты «Птичье молоко», «Зденка», «Вацлавский».
СЛАЙД – 4
1.2.Особенности приготовления торта «прага» заключается в использовании следующих выпечных и отделочных полуфабрикатов: Прага - шоколадный торт, популярный в России со времён СССР. Особенностью оригинального рецепта торта «Прага», является то, что в нем присутствовало 4 вида сливочного крема, использовались ликеры «Бенедиктин» и «Шартрез», а коржи пропитывались исключительно ромом. В последствии кондитеры существенно изменили рецепт торта "Прага", он стал более доступен в приготовлении в домашних условиях.
СЛАЙД - 5
Рассмотрела товароведную характеристику основного используемого сырья для приготовления торта «Прага»
1. Мука пшеничная высшего сорта
Содержит: Белки: 13,2%. Жиры: 2,5%. Углеводы: 72%. Пищевые волокна:10,7%. Зольность: 0,55%. Сырая клейковина: 28%.
Мука пшеничная высшего сорта должна соответствовать следующим требованиям качества. Цвет: характерный определённому сорту муки. Вкус и запах: свойственный муке, без кислого и горького привкуса. Массовая доля влаги: до 15%
2. Соль
Содержит: Соединение, образованное взаимодействием щелочи и кислоты, двух химических элементов – натрия и хлора. Формула пищевой соли– NaCl.
Цвет: белый. Консистенция: сыпучая. Запах: отсутствует. Вкус: соленый.
3. Сахар
Содержит: сахарозу: 99.8%, влагу: 0.14%
Сахар должен соответствовать следующим требованиям качества.
Консистенция: сыпучий, без комков.
Цвет: белый с блеском.
Вкус: сладкий, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе.
Растворимость: полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.
4.Яйца
Содержат: Белки: 12,7%Жиры: 11,5%Углеводы: 0,7%Минеральные вещества: 1,0%Вода: 74,0%Витамины:B1, B2, PP.
Яйца должны соответствовать следующим требованиям качества.
Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповреждённой. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.
Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.
4. Ванилин
Содержит: Белки: 0,1% Жиры: 0,1% Углеводы: 12,7% Витамины: B2,B5,B6,B9,PP.
Ванилин должен соответствовать следующим требованиям качества Цвет: белый. Консистенция: сыпучая, без комков. Запах: ванили. Вкус: приятный, пряный.
5. Вода
Содержит: кальций, магний
Вода должна соответствовать следующим требованиям качества.
Температура: 8-12 градусов, прозрачная, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов.
6. Масло сливочное
Содержит: Жиры: 52-82,5%. Белки: 0,5%. Углеводы: 0,9%. Золы: 0,1%. Влаги: 16-20%. Холестерин.Минеральные вещества: калий, кальций, натрий, фосфор, железо.Витамины: A, D, E, B2.
Масло сливочное должно соответствовать следующим требованиям качества.Цвет: от белого до желтого, однородный по всей массе.Консистенция: однородная, пластичная, плотная.Запах: сливок, без посторонних запахов.Вкус: сливок, без посторонних привкусов.Поверхность: на разрезе блестящая, сухая на вид.
10. Сахарна пудра
Содержит: Массовая доля сухих веществ стерилизованном повидле не менее 61%, сахара – не менее 55%, в нестерилизованном – соответственно не менее 66 и 60%.
Цвет: характерный, из которого изготовлено повидла. Консистенция: однородная, густая, без косточек и других растительных примесей. Запах: характерный для пюре, из которого изготовлено повидло. Вкус: кисловато-сладкий. Поверхность: глянцевая.
11. Молоко сгущённое с сахаром
Содержит: Белки: 7,2% Жиры: 8,5% Углеводы:56% Витамины: A, D, PP, C, E, H
Молоко сгущённое с сахаром должно соответствовать следующим требованиям качества.
Цвет: молочный. Консистенция: жидкая, однородная, без кристаллов сахара. Запах\вкус: чистый, сладкий, с выраженным вкусом пастеризованного молока. Поверхность: глянцевая
12. Какао-порошок
Содержит: Жиры: до 17,5% Белок: 24,2% Сахар:3,5% Крахмал: 24,4% Теобромин и кофеин: 2,5%. Какао-порошок должен соответствовать следующим требованиям качества.
Цвет: от светло до темно-коричневого.Консистенция: однородная, сыпучая, без комков.Запах: приятный.Вкус: горьковатый.
СЛАЙД - 6
1.4 Организация рабочего места кондитера для приготовления торта «Прага» осуществляется в кондитерском цехе
Кондитерский цех состоит из следующих помещений: складских помещений, помещений для просеивания муки, для обработки яиц, для приготовления различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, для отделки кондитерских изделий, экспедиции, моечной.
В кондитерском цехе устанавливают:
1.Механическое оборудование:
машину для просеивания МПМВ-300, машину для замеса теста ТММ-1М, взбивальные машины МВ-60, тестораскаточные машины МРТ-60М,
2.Тепловое оборудование: пекарный шкаф ШПЭСМ-3; электрическую плита ПЭСМ-2, ПЭСМ-4ШБ
3. Холодильное оборудование: стол производный со встроенным шкафом СОЭСМ-2, холодильный шкаф ШХ- 0,4
4. Немеханическое оборудование: стол производственный с металлической поверхностью; Весы ВНЦ-2; стеллажами; ванны для обработки яиц.
СЛАЙД - 7
Для приготовления торта «Прага» оборудование в помещение по приготовлению разных видов теста устанавливают согласно технологическому процессу:
1. устанавливают производственный стол с настольными весами для подготовки сырья. Используют: миски, сито, венчики, измерительный стакан, ложки, лопатки;
2. для приготовления бисквита используют плиту ПЭСМ-4Ш, ёмкости для подогрева теста, венчик;
3. для розлива теста формы устанавливают производственный стол с настольными весами;
4. взбивание бисквитного теста производят во взбивальной машине МВ-35М;
5. выпекают полуфабрикаты в пекарском шкафу ШПЭСМ-3;
6. охлаждают и оставляют для созревания готовые бисквитные полуфабрикаты на кондитерских стеллажах.
СЛАЙД - 8
Для приготовления крема "Пражский", организуют рабочие места в помещении по приготовлению отделочных полуфабрикатов.
На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты ПЭСМ -2 или 4, производственные столы. Варят яично-молочную смесь в наплитных котлах.
Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливаются взбивальные машины МВ - 60 производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи.
СЛАЙД - 9
Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.
СЛАЙД - 10
Готовые торты кратковременно хранят в экспедиции при температуре +2 +60 С, изделия без отделки хранят при температуре 180 С.
В помещении устанавливают холодильные камеры, стеллажи, весы и т.д.
Готовые торты укладывают в коробки и отправляют в экспедицию. На каждую коробку наклеивают ярлык, в котором указывают: наименование предприятия и организационную принадлежность наименование изделий, номер смены, массу изделий, условия и сроки хранения, срок реализации, химический состав, калорийность.
СЛАЙД – 11
Технологическая карта приготовления торта «Прага"
По сложности приготовления торты делят на торты массового производства массой от 150 г. до 1, 5 кг. квадратной, прямоугольной, круглой и овальной формы, литерные (бисквитно – кремовые массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности), фигурные (массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой), фирменные (торты, разработанные по технико - технологическим картам).
Торт «Прага» относится к тОртам массового производства. Поэтому я произвела расчёты сырья с учётом выхода торта на 860 грамм.
СЛАЙД – 12
1. Торт «Прага» приготавливают с использованием бисквита "Прага"
берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе бисквит получается затянутым с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания яично-сахарной массы с мукой, при котором в нее вводится большое количество воздуха, в результате чего тесто сильно увеличивается в объеме.
Желтки яиц растирают с 75% сахара по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30градусов сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком.Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают сразу так как тесто быстро оседает.
Бисквитное тесто кладут в формы на 3\4 их высоты, т.к. при выпекании оно увеличивается в объеме и может вытечь. Выпекают при температуре 200-210 градусов. Продолжительность выпекания 35-40 минут. В первые 10 мин. п\ф трогать нельзя, так как от сотрясения он оседает. Бисквит охлаждают в течении 20-30минут, затем освобождают из формы, вырезая бисквитный п\ф тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая его на стол, выдерживают несколько часов.
2. Для оформления поверхности торта, смазывания и склеивания коржей используют крем "Пражский".
Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1,добавляют сгущенное молоко и проваривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до 20градусов. Масло взбивают на тихом ходу 5-7мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20мин. Этот крем готовят для торта"Прага".
3. шоколадную глазурь используют для оформления поверхности торта.
4. Операция №1. Варка сахарного сиропа. Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения, снимают пену, после прекращения пенообразования закрывают крышкой и варят при сильном нагреве, так как при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета. Уваривают сироп до температуры 108 градусов.
5. Операция №2. Введение патоки, инвертного сиропа или лимонной кислоты. Добавляют подогретую до температуры 45-50 градусов патоку. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 сиропа вместо 1кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1% лимонной кислоты к массе сахара). Пищевые кислоты добавляют в конце варки.
6. Операция №3. Уваривание. Уваривают до температуры 115-117 градусов (проба на «слабый шарик»).
7. Операция №4. Охлаждение. Быстро охлаждают помадный сироп до температуры 40-35 градусов холодной водой (при медленном охлаждении образуются кристаллы, и помада получается грубой).
8. Операция №5. Взбивание. Взбивают вручную или с помощью взбивательной машины. В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения воздухом он превращается в комок помады.
9. Операция №6. Созревание помады. Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой и выдерживают в течении 12-24ч.
10. Операция №7. Отделка изделий. Перед отделкой изделий помаду разогревают небольшими порциями до температуры 50-55 градусов. Ароматизируют помаду ликером, вином, добавляют пищевые красители, для усиления блеска можно добавить яичный белок.
Помаду шоколадную готовят, как основную. Но во время разогревания до 50-55градуслв перед отделкой изделий в нее добавляют просеянный какао-порошок, ванильную пудру и эссенцию. Тщательно перемешивают.
4.После приготовления всех отделочных полуфабрикатов производят сборку торта «Прага»
Бисквит выпекают в круглых тортовых формах. После выпекания охлаждают, зачищают и разрезают по горизонтали на три плата. Склеивают пласты между собой кремом «Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После застывания поверхность украшают кремом.
Требование к качеству и сроки хранения
Торт из бисквитного теста «Прага»
Требования к качеству: основание торта "Прага" должно быть круглой формы. Слои бисквитного п\ф промазаны кремом, а поверхность и боковые стороны смазаны повидлом. После этого торт глазируют шоколадной помадой. После ее застывания, поверхность украшают кремом.
Условия и сроки хранения: хранят торт "Прага" в холодильной камере при температуре 2-6 градусов в течении 36ч.
СЛАЙД – 13
Технологию приготовления торта «Прага» можно также представить в виде технологической схемы, где хорошо отражены все этапы приготовления изделия.
СЛАЙД – 14
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении торта «Прага» осуществляется в специализированных помещениях кондитерского цеха
1. Подготовку сырья производят в помещениях для просеивания муки и для обработки яиц
При этом используют следующее оборудование и инвентарь:
просеиватель типа МПМ-800, производственный стол, весы настольные, перфорированные ванны для обработки яиц
2. Замес теста осуществляют в помещении для приготовления различных видов теста.
При этом используют следующее оборудование и инвентарь: производственный стол, весы ВНЦ-2, взбивальную машину типа МВ-60, формы для тортов, кондитерские лопатки
3. Выпекают и охлаждают полуфабрикаты в помещение для приготовления различных видов теста
При этом используют следующее оборудование: пекарский шкаф ШПЭСМ-3, стеллажи пекарские
4. Отделочные полуфабрикаты готовят в помещении для приготовления отделочных полуфабрикатов
При этом используют следующее оборудование и инвентарь:
столы производственные, весы настольные ВНЦ – 2, плита электрическая ПЭСМ – 4, взбивальная машина типа МВ-60, холодильные шкафы, стеллажи, ручной делитель масла, наплитные котлы для варки сиропа, мерные стаканы, ложки, ножи поварской тройки, миски, градумеры.
5. Готовые кондитерские изделия кратковременно хранят в экспедиции кондитерского цеха
При этом используют следующее оборудование:
Шкаф холодильный (среднетемпературный) Castel MAC Шкаф серии TC 60-C, производственные столы, весы настольны
Слайд - 15
2.2 Правилами безопасного использования оборудования при приготовлении торта «Прага»
1. Просеиватель типа МПМ -800
Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие состояние и наличие заземления.
Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра, проталкивать муку в бункер рукой и ускорять её выход. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки.
После окончания работы и остановки машины проводят санитарную обработку машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.
2.Взбивальная машина МВ – 60
Перед началом работы на взбивальной машине необходимо проверить надёжность крепления. Её санитарное и техническое состояние. После закрепления взбивателя бак присоединяют к кронштейну так, чтобы между взбивателем и дном бака оставался зазор не более 5мм. Проверяют работу машины на холостом ходу
Во время работы не рекомендуется добавлять в бачок продукты, брать пробу взбиваемых продуктов, находится вблизи движущихся элементов, менять сменные механизмы.
Запрещается снимать бачок и взбиватель до полной остановки машины или механизма.
После окончания работы взбиватель и бачок снимают, промывают горячей водой и подсушивают, наружную поверхность машины протирают влажной тканью.
Не говорить3.Электрическая плита ПЭСМ – 4.
Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности. Пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же закрепленные за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания.
Перед началом работы обязательно проверяется заземление, наличие диэлектрических ковриков, санитарное и техническое состояние плиты.
При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находится на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость. Посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема. Наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки.
После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона противней и жарочного шкаф.
Не говорить4.Пекарский шкаф ШПЭСМ -3.
Перед началом работы с пекарским шкафом ШПЭСМ -3 проверяют санитарное и техническое состояние камер шкафа, а также исправность заземления пускорегулирующих приборов. Необходимо следить, чтобы дверки духовки были исправлены.
Во время работы нельзя оставлять оборудование без присмотра, ставить в пекарский шкаф листы размер, которых превышает размер шкафа, брать голыми руками горячую посуду, при переносе прижимать её к себе.
После окончания работы отключают все соответствующие переключатели, а также отключают шкаф от электрической сети. После охлаждения нагревательных элементов производят санитарную обработку противней и пекарского шкаф.
не бери голыми руками горячую посуду, при переносе не прижимай её к себе.
Не говорить5. Шкаф холодильный (среднетемпературный) Castel MAC Шкаф серии TC 60-C
При работе с холодильным оборудованием необходимо соблюдать следующие требования:
1.Категорически запрещается эксплуатировать холодильные установки не имеющие защитного заземления металлических частей.
2.Эксплуатировать холодильные установки после истечения срока очередного ежегодного замера сопротивления изоляции и защитного заземления запрещается!
3. Нельзя пользоваться холодильной установкой, если токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики и др. не закрыты защитными кожухами, а агрегаты не имеют ограждений.
4.Запрещается загромождать помещение в котором установлен холодильный агрегат, продуктами, тарой и другими предметами.
5. Категорически запрещается прикасаться к движущимся частям холодильной машины.
6.Запрещается применять скребки, ножи и др. предметы для удаления инея (снеговой шубы) металлических трубок и испарителей фреоногово холодильного оборудования.
7.Снимать снеговую шубу с батарей аммиачных холодильных установок надлежит специальными скребками, обязательно под наблюдением механика холодильной установки. При снятии снеговой шубы дверь из камеры должна быть всё время открыта.
8. Не допускать посторонних лиц к осмотру и ремонту холодильного оборудования.
СЛАЙД – 16
Способы сервировки. Правила оформления и подачи торта
Торты подаются на плоских блюдах или в специальных тортовницах. Стол сервируют более мелкими и изящными приборами, десертными тарелками, вилками и ножами.
Торт необходимо заранее нарезать, еще перед подачей на стол. Для того, чтобы гостям было удобно его брать, положите рядом с блюдом специальную лопатку. Если торт мягкий, можете, помимо остальных приборов, положить каждому гостю небольшую ложечку для него.
В Англии существует традиция пить чай в 5 часов вечера.
На стол для чая ставят десертные тарелки, ложки, вилки и ножи для фруктов. К чаю подают различные кондитерские изделия. Шампанское или ликёр с фруктами или с шоколадными конфетами и жареными орехами предлагают гостям после чая.
Свадебный торт должен своим видом затмевать другие угощения. Обычно свадебный торт подают в конце вечера. Торт в ресторане может быть подан официантами.