Это одна из тех молочных сладостей, благодаря которым Бенгалия приобрела славу мировой столицы сладостей. Пропитывайте творожные шарики сиропом от 4 часов до двух дней. Шрила Прабхупада как-то сказал, что хорошо приготовленная расгулла должна скрипеть, когда вы ее надкусываете.
| 275 г панира 3 чашки (725 мл) воды | 1 ½ чашки (300 г) сахара 1 ст. л. розовой воды |
Если вы готовите панир из цельного молока, снимите с молока сливки. Шарики из жирного панира будут распадаться при варке. Подвесьте свежий панир или поставьте на 10 минут под пресс. Панир не должен быть совсем сухим.
Выложите панир на рабочую поверхность и раскрошите его. Вымешивайте, пока он не станет совершенно однородным, а ваши руки — жирными. Теперь разделите его на куски величиной с грецкий орех и скатайте из них шарики, гладкие и круглые, без трещин.
Приготовьте сироп, прокипятив воду с сахаром в течение 5 мин в кастрюле среднего размера. Налейте половину сиропа в миску, добавьте в нее розовую воду и поставьте охлаждаться. Поставьте кастрюлю с другой половиной сиропа на огонь и осторожно опускайте туда шарики. В кастрюле должно оставаться свободное место, так как шарики при варке разбухают почти вдвое. Отрегулируйте огонь так, чтобы сироп слегка кипел. Накройте крышкой и варите еще 10 мин, пока расгуллы не раздуются и не станут пористыми, как губка. Пока расгуллы варятся, один-два раза сбрызните их холодной водой. От этого они станут пористыми и белыми. Аккуратно перенесите каждый шарик ложкой в холодный сироп. Охладите. Подавайте каждому по две-три расгуллы с небольшим количеством сиропа.
Время приготовления — 45 мин
Время пропитки — не менее 4 час
Рас малай
Творожные шарики под сливочным соусом
Рас малай — самое изысканное из сладких блюд «семейства» расгулл и одно из лучших индийских лакомств. Одна порция состоит из двух-трех шариков, политых сливочным соусом.
| 275 г панира 2 чашки (400 г) сахара 2 ч. л. толченых фисташек 2 ч. л. толченого миндаля | 5 чашек (1,2 л) молока 4 ст. л. густых сливок 3-4 капли миндальной эссенции 2 ½ чашки (600 мл) воды |
Приготовьте шарики из творога, как в предыдущем рецепте. Затем смешайте 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. толченых фисташек и 1 ч. л. толченого миндаля. Сделайте углубление в центре каждого шарика и заполните его небольшим количеством этой смеси. Закройте отверстие паниром и скатайте шарики, чтобы они снова стали ровными и круглыми. (Шарики можно делать и без начинки.)
Кипятите молоко на сильном огне, постоянно помешивая, пока оно не упарится на одну треть. Добавьте сливки, одну треть чашки (75 г) сахара и доведите до кипения. Снимите с огня и отставьте в сторону.
Смешайте воду с оставшимся сахаром в кастрюле. Кипятите 15 мин, затем добавьте еще одну чашку воды. Уменьшите огонь и положите в сироп творожные шарики. Закройте крышку и варите их при слабом кипении. Через 10 мин снимите крышку. Варите шарики еще 10 мин. Они должны почти вдвое увеличиться в объеме.
Проверить готовность шариков можно, надавив пальцем на один из них: если он мягкий, шарики готовы. Снимите кастрюлю с огня, выньте шарики из сиропа и переложите в сливочный соус.
Сбрызните миндальной эссенцией и посыпьте измельченными орехами. Подавайте к столу теплыми или охлажденными.
Время приготовления — 1 час 15 мин
Время пропитки — 30 мин
Суджи ка халава
Пудинг из манной крупы
Когда преданные поют святое имя Господа на улицах городов, они часто угощают тех, кто собирается послушать их, халавой. Во Франции прохожие часто сами подходят к преданным с просьбой дать им «маленькие пирожные», а заодно и их рецепт.
| 2 ¾ чашки (650 мл) воды или молока (или молока, наполовину разбавленного водой) 1 ½ чашки (300 г) сахара 10 жилок шафрана (по желанию) ½ ч. л. натертого мускатного ореха | ¼ чашки (35 г) изюма ¼ чашки (35 г) лесных или грецких орехов (по желанию) 1 чашка (200 г) сливочного масла 1 ½ чашки (225 г) манной крупы |
Доведите воду (или молоко) до кипения, положите в нее сахар, шафран и мускатный орех и кипятите 1 мин. Добавьте изюм, уменьшите огонь и оставьте кипеть. Слегка обжарьте орехи во фритюре, растолките в ступке и отложите в сторону.
Растопите масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте манную крупу и поджаривайте, помешивая деревянной ложкой, минут 10-15, пока крупа не станет золотисто-коричневой, а масло не начнет отделяться от крупы. Уменьшите огонь. Медленно влейте приготовленный сироп в крупу, не переставая размешивать ее. Будьте осторожны! Смесь начнет разбрызгиваться, когда сироп соприкоснется с крупой. Быстро мешайте 1 мин, чтобы разбить комки. Добавьте толченые орехи. Закройте и держите на огне 2-3 мин, пока вся жидкость не впитается. Разрыхлите халаву, несколько раз быстро перемешав. Подавайте теплой или комнатной температуры.
Время приготовления — 25 мин
Бхуни хи чинни ка халава