Правила техники безопасности при работе в горячем цехе





Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:
1. Вводный инструктаж – знакомит работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и технике безопасности с учётом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.
2. Первичный инструктаж на рабочем месте – производят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющие новую для них работу.

3. Повторный инструктаж – проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа – проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.

4. Внеплановый инструктаж проводят при:
- изменение правил по охране труда;
- изменения работниками требований безопасности труда;
- перерыв в работе.
5. Текущий инструктаж – проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.

Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
При осмотре оборудования проверьте:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы:

Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».
Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.
При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку протвини не соответствующие размерам духовки.

 


Технология приготовления бульонов:

Мясо-костный бульон.

Для приготовления этого бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5—2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2—3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса — 1,5—2 ч. За 30—40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Мясо-костный бульон можно приготовить и другим способом. Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5—2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30—40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливают и процеживают.

Бульон из птицы.

Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), кости. Тушки птицы заправляют, а кости мелко измельчают и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, периодически снимая жир. Через 20—30 мин кладут подпеченные коренья и лук. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 ч. Готовый бульон сливают и процеживают.

Если для приготовления бульона используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже, в соответствии со сроками.

Рыбный бульон.

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.); не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон будет иметь горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыб семейства осетровых разрубают на части, предварительно из головы удалив жабры и глаза.

Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3—3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50—60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают.

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи вареные нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда.

Грибной отвар.

Для приготовления отвара используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10—15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3—4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5—2 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего их шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

Оценка за качество выполненных работ _____________________/

Руководитель практики _________________________ /

 

 

14.10.2014

Тема занятия: Приготовление супов.

• Технология приготовления щей:

1.Щи по-уральски.

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные овощи и варят щи до готовности. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части щей - капуста квашеная, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой, крупа. Капуста и овощи не переварены Консистенция: коренья и лук - мягкие, капуста - слегка хрустящая, крупа - слегка разварившаяся, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей блюда Цвет: желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный Вкус: кисло-сладкий, без лишней кислотности, умеренно соленый Запах: продуктов входящих в щи.

2.Зеленые щи.

Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать.
Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить к ним муку и продолжать жарение еще 1—2 мин. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать, развести горячим бульоном и отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания варки положить в кастрюлю листики щавеля и соль. К зеленым щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.

• Технология приготовления борщей:

1.Борщ с картофелем и капустой.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 и конечно г борща).

2.Борщ обыкновенный.

Из говяжьей и копченой грудинки сварить бульон. Добавить в него лавровый лист, посолить и поперчить.

Нашинковать капусту, нарезать лук, свеклу и морковь натереть на терке. Лук, морковь, свеклу, капусту и томатное пюре пассеровать на маргарине с добавлением нескольких капель уксуса.

Добавить в бульон пассированные овощи. Мясо нарезать небольшими кусочками, добавить в борщ, довести все до кипения и снять с огня. Оставить борщ настояться на 15-20 мин.

Перед подачей заправить борщ сметаной и посыпать измельченной зеленью.

3.Технология приготовления рассольников.

1.Россольник домашний.

Рассольник домашний приготовляют на мясном бульоне с говядиной, свининой, бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде.
Капусту, коренья и лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире. Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, а картофель — дольками или брусочками.
В кипящий бульон или воду положить свежую белокочанную капусту, довести до кипения, добавить пассированные коренья, картофель, огурцы и продолжать варку еще 20—25 мин. За 5—10 мин до окончания варки положить соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и зеленью.

Оценка за качество выполненных работ _____________________/

Руководитель практики _________________________ /

 

15.10.2014.

Тема занятия: ПК 3.2. Приготовление супов.

Виды работ.

Технология приготовления супов:

1.Суп картофельный.

Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Картофель нарезать кубиками, положить вместе с поджаренными кореньями и луком в кипящий бульон, добавить соль, лавровый лист, перец и варить в течение 25—30 мин. При подаче на стол суп посыпать укропом или зеленью петрушки.
Картофельный суп можно готовить не только на мясном, но и на рыбном или грибном бульоне. В картофельный суп, приготовленный на грибном бульоне, при подаче на стол положить нашинкованные грибы, а в суп, сваренный на рыбном бульоне, — кусок отварной рыбы.

2.Суп лапша домашняя.

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

3.Суп молочный с крупой.

Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные “Геркулес" варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.
Кукурузную, перловую крупы можно варитьвсе равно никто ничего не читает в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.
Манную крупу предварительно просеивают, всыпают топкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом.

4.Суп-пюре из овощей.

Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

 

Технология приготовления холодных супов:

Окрошка мясная.

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5—2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать,
При подаче окрошку посыпать укропом.

Технология приготовления сладких супов:

Суп из смеси сухофруктов.

Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2-4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде в течение 15-20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар-песок и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном отваре и процеженным (на 1 часть крахмала 4 части отвара), доводят до кипения и охлаждают до температуры не выше 30°С.

Оценка за качество выполненных работ _____________________/

Руководитель практики _________________________ /

 

 

16.10.2014.

Тема занятия: ПК 3.3. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

Виды работ.

Технология приготовления полуфабрикатов для соусов:

1.Красная пассировка:

При пассировании без жира муку нужно насыпать слоем не больше 5 сантиметров на сухой противень или сковороду. Потом муку обжаривают на плите или в духовке, периодически помешивая, при температуре 150-160 градусов. Обжаривать муку следует до тех пор, пока она не приобретет желтоватый или коричневый цвет.
При пассировке на жире следует сначала прогреть жир до испарения влаги и только потом добавить к нему муку. Далее пассировка делается тем же способом, что и пассировка без жира.
Пассированная мука имеет приятный вкус и запах жареного ореха.
Применяют красную пассировку для приготовления красного цвета соусов на мясном бульоне.

2.Белая пассировка:

Белая пассировка готовится по тому же принципу, как и красная пассеровка. Ее тоже можно готовить как на жире, так и без него. Единственное отличие в приготовлении заключается в том, что муку следует нагревать при температуре 110-120 градусов, это не позволит ей изменить окраску.
Применяют белую пассировку для приготовления молочных и сметанных соусов, а также соусов белого цвета на мясном и рыбном бульонах.

3.Холодная пассировка:

Обыкновенно приготовляется эта пассировка так: взяв горсточку муки, растереть ее с кусочком масла на столе до такой степени, чтобы получился комочек рассыпчатого теста, который и опускается в соус. Введенная в таком виде мука никогда не дает комков в соусе, потому что мука соединяется с ним одновременно с тем, как масло распускается в соусе. Если же всыпать в соус муку без масла, то она, не успев соединиться с соусом, заварится в комки и не только не придаст соусу нужной густоты, но и испортит его вид.

 

Технология приготовления соусов:

1.Соус красный основной:

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассировании еще 10-15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70-80 °С мучную пассировку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (30-70 г).
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

2.Соус белый основной:

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассированную муку, охлажденную до 60-70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (30-70 г).
Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Оценка за качество выполненных работ _____________________/

Руководитель практики _________________________ /

 

17.10.14

Тема занятия 3.4.Приготовление простых холодных и горячих соусов.

Виды работ.

Технология приготовления производных соусов:



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-08-20 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: