Лекция №
Тема: Изменение в мясе при хранении
Вопросы:
Загар, свечение, плесневение, ослизнение, гниение.
Изменение цвета мяса (липохроматоз, меланоз), изменение вкуса
и запаха, мясо незрелых животных.
Вопрос 1 Мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения. В процессе хранения оно может подвергается различным изменениям. Одни из них являются желательными и протекают сразу после убоя животного (созревание), другие нежелательные (загар, гниение, плесневение, ослизнение, свечение и др). Эти изменения происходят под влиянием физико-химических факторов или под воздействием различных микроорганизмов.
Загар – особый вид порчи мяса, возникающий в первые сутки его хранения. Это ферментативный процесс. Причиной загара является отсутствие вентиляции и сравнительно высокая температура в камерах охлаждения и хранения мяса. Развитию загара способствует наличие влаги на поверхности туши. Загар быстро развивается, если парные туши плотно соприкасаются друг с другом или мясо жирных животных (свиней) замораживает сразу после убоя (однофазное замораживание). Наиболее часто загар возникает в парном мясе при транспортировке его в закрытой таре (картонные каробки, целлофановые мешки и др.).
При загаре развиваются автолитические процессы и начинается разложение миоглобина и белковых соединений, содержащих серу. Миоглобин и оксимиоглобин образуют нестойкие соединения с водой, которые распадаются с разрушением красящих веществ. От белков отделяются серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин), из которых образуется сероводород. Чаще загар развивается в свиных тушах и жирных тушах водоплавающей птицы (гуси, утки). Этому способствует наличие толстого слоя подкожного жира, препятствующего быстрому охлаждению туши, и большого количества серосодержащих аминокислот.
Накопление кислых продуктов аноэробного гликолиза, углекислоты и сероводорода приводит к резкому увеличению концентрации водородных ионов. При загаре рН мышц доходит до 5,2-5,3, изменяются органолептические показатели мяса. Цвет его становится серо-красным или серо-коричневым. Тушки птиц приобретают медно-бронзовый цвет (цвет медного самовара). Красно-коричневый и желтоватый цвет мяса появляется в следствие изменений происходящих с миоглобином. В дальнейшем появляются зеленоватые оттенки, что связано с более глубокими превращениями миоглобина (образование псевдомиоглобина), а при отделении от него железа – зеленого пигмента биливердина и сульфомиоглобина. Запах мяса становиться удушливо-кислым с явным ощущением сероводорода. Консистенция мышц становиться рыхловатой.
Загар мяса- процесс обратимый если его развитие не привело к глубоким автолитическим изменениям
Туши (тушки) разрубают на куски и проветривают 48 часов в хорошо вентилируемом помещении. Позеленевшие места зачищают. Если после проветривания исчезает удушливо- кислый запах и ненормальный цвет, то мясо направляют на промышленную переработку. При необратимости процесса загара туши (тушки) утилизируют.
Свечение (фосфоресценция) мяса. Явление фосфоресценции широко распространено в природе. Свечение мяса – явление довольно редкое, оно происходит под влиянием различных микроорганизмов. Свечение обусловлено развитием фотобактерий, из которых чаще встречается Photobacterium fiascheri, Ph. ponticum, Ph. cyanophoresctnc и другие виды микроаргонизмов.
Фотобактерии являются облитатными аэробами. В темноте мясо излучает голубоватый, зеленовато-желтоватый или сине-белый цвет. Свечение может быть точечным, очаговым или сплошным; продолжительность фосфоресценции говяжьих туш до 6 суток, конины – до 9 суток.
Обсеменение мяса фотобактериями происходит в остывочных или холодильных камерах. Для развития светящихся бактерий необходимы повышенная влажность, температура от 5 до 300С и рН мяса выше 5,6. Фосфаресценция, начинается на серых поверхностях туш (суставы, хрящи). В фосфаресцирующих участках туши появляется тонкая студневидная пленка, однако токсических продуктовв пораженных участках туши не образуется. При появлении начальных признаков гнилостной порчи свечение мяса сразу же прекращается, так как протеолитические бактерии подавляют фосфоресцирующую микрофлору. Некоторые специалисты считают свечение мяса одним из показателей отсутствия гнилостных микроарганизмов.
Оценка мяса при фосфоресценции заключаются в том, что его промывают с поверхности слабым раствором уксусной кислоты или рассолом, после чего туши подсушивают и выпускают в свободную реализацию или направляют на промышленную переработку.
Плесневение мяса вызывается развитием различных плесневых грибов. Загрязнения туш спорами плесеней может произойти из воздуха, со стен холодильников и покрытий, при транспортировании и неправильном хранении мяса.
Плесени являются аэробами, поэтому они растут преимущественно на поверхности мяса. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться при кислой среде (рН 5,0-6,0), сравнительно низкой влажности воздуха (около 75%) и низких температурах; некоторых виды плесеней растут при 10С, другие – при 6-140С. Прилипание спор к поверхности мяса способствует слабая циркуляция воздуха. Плесневению часто подвергается мясо, находящееся в душных ледниках с отсутствием вентиляции. Повышенное содержание в воздухе углекислоты задерживает рост плесеней. Для развития плесеней требуется сравнительно длительное время, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном хранении туш.
На туше могут развиваться различные виды плесеней. На свежем мяса с влажной поверхностью растут преимущественно аспергиллы, на мясе подсохшем – кистевые грибки, при дефростации мяса и хранении его при температуре около 1оС – виды томкидиум и мукор. Черная плесень (Cladosporum herbarum) и белая бархатистая плесень растут при минусовых температурах.
Плесени для своего развития используют в качестве источника азота белки. При интенсивном развитии плесеней происходит распад белков до аминокислот и дезоминирование последних с образованием аммиака. При этом реакция мяса сдвигается в щелочную сторону. Под влиянием ферментов плесеней происходит распад жиров, образуются метилкетоны и другие карбоновые соединения. Распад жиров сопровождается не только изменением внешнего вида мяса, но и появлением затхлого запаха. Плесневение мяса создает благоприятные условия для развития в нем гнилостных микроорганизмов.
Оценку мяса при поражении его плесенью проводят в зависимости от вида плесени и глубины изменения внешних признаков. Если мясо поражено плесенью, растущей только на поверхности (мукор, аспергиллы, белая бархатистая и др), то его поверхность тщательно протирают полотенцем, смоченным 5%-ным раствором уксусной кислоты или рассолом или проводят тщательную зачистку, после чего мясо немедленно реализуют без ограничений или направляют на промышленную переработку. При наличии затхлого запаха, устанавливаемого пробой, мяса бракуют.
При неглубоком проникновении зеленой или черной плесени в мышечную ткань мясо после зачистки направляют на промышленную переработку, а при глубоком проникновении- на утилизацию. Зачистку туши необходимо проводить в отдельном помещении. При обнаружении на туши или мясопродуктах плесени камера холодильника должна быть срочно освобождена и подвергнута очистке и дезинфекции, мясо с наличием плесени к транспортировке не допускается.
Ослизнение мяса. На поверхности мяса может образовываться слизь. Причиной ослизнения мяса является интенсивное развитие слизеобразующих микроорганизмов. К таким микроорганизмам относят различные виды молочнокислых бактерий, дрожжи и микрококки. На сухой поверхности мяса микробы, образющие слизь, не растут, главные условия для их развития – наличие увлажненных участков и сравнительно высокой температуры (18-250С) помещения в котором хранят туши. Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш.
Некоторые организмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах. Такие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой. Мясо становиться липким, серо-зеленого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса поверхностных слоев туши резко кислый (5,2-5,3)
От ослизнения, вызываемого молочно-кислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обуславливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становиться гнилостно-затхлый, рН 6,4-6,6 и более. Существуют виды дрожжей и микрококков (Debaryomyces, Pichis membranofaciens, Pichia fazinosa), при развитии которых на подсохшей поверхности мяса появляются сухой налет. Как и ослизнение, сухой налет образуется только на поверхности туш, глубокие слои мышечной ткани остаются неизмененными.
Оценка мяса при наличии ослизнения или сухого налета заключается в удалении измененных участков (зачистка), после чего мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или направляют на промышленную переработку. Измененные участки туши утилизируют.
Гниение – самый опасный вид порчи мяса, так как при этом процессе разрушаются белковые соединения и образуются вещества, опасные для человека. Из составных частей мяса, гниению наиболее подвержены мышечная ткань и субпродукты. Соединительная, жировая, костная ткани значительно реже подвергаются этому процессу, так как содержат мало белковых веществ.
Гниение мяса, как и других органических азотсодержащих продуктов, обусловливается деятельностью гнилостных микроорганизмов. Гнилостные микроорганизмы могут быть как аэробами так и аноэробами. Они выделяют ферменты, расщепляющие белки протеазы. К ним относят: аэробы – В. pyocyaneum, B. mesentericus, B. subtilis, B. megatherium, B. mycoides, стрептококки, стафилококки; анаэробами- B. putrificus, B. histolyticus, B. perfingens, B. sporogenes. Белки расщепляются ферментами гнилостных микроорганизмов вначале на полипептиды и пептиды, затем образуются пептоны и аминокислоты.
Гнилостные микроорганизмы размножаются при определенных благоприятных для них условиях: плюсовой температуры (оптимум -22 -370С), повышенной влажности и доступе кислорода. Мясо подвергается гнилостной порче, если оно хранится в теплом и влажном помещении. Мясо здоровых животных более стойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, чем мясо больных животных. Охлажденное мясо здоровых имеет кислую реакцию (рН 5,7-6,2). Мясо больных и утомленных животных имеет рН выше, чем мясо здоровых животных (6,3- и более) и бактерицидные свойства его значительно понижены.
Быстрая порча мяса наблюдается при плохом обескровливании туши, при загрязнении его содержимым желудочно-кишечного тракта, при нарушении целостности мускулатуры. При температуре ниже 00С жизнедеятельность гнилостных микробов прекращаются. Неблагоприятными факторами для развития процессов гниения в продуктах питания являются сухость воздуха, наличие в них бактерицидных веществ, воздействие на туши ультрафиолетовых лучей.
Гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса. С поверхности они продвигаются в глубокие слои до костей по межмышечным соединительнотканным прослойкам. Слабощелочная реакция соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями.
Более ядовитые амины образуются из аминокислот в начальных стадиях гниения. Такое мясо более опасно, чем при далеко зашедшем процессе порчи. Содержание свободных аминокислот в мясе при гниении повышается. При разложении мяса в анаэробных условиях (в шкуре) образуются в большей степени серосодержащие аминокислоты и сероводород.
По мере развития процесса разложения мяса рН закономерно увеличивается, реакция постепенно приближается к нейтральной, а при глубоко зашедшей порче – становиться щелочной. Испорченное мясо обладает токсическими свойствами.
Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон. При этом поперечная исчерченность их сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами.
Органолептические показатели мяса в зависимости от степени его порчи изменяются. Оно приобретает более темный цвет, а в дальнейшем появляется зеленоватый оттенок, поверхность мяса сильно ослизняется. Запах мяса становиться затхлым, гнилостным, иногда прогорклым, в редких случаях – резко кислым. Консистенция мышц становится дряблой. Цвет жира изменяется из белого или светло-желтого в желто-зеленый или светло- коричневый с матовым оттенком, а его консистенция – мажущейся. Сухожилия размягчаются, цвет их изменяется из белого в серый или грязно-серый. При порче мяса синовиальная жидкость мутнеет, в ней появляются хлопья, костный мозг разжижается, тускнеет инее заполняет весь просвет трубчатой кости.
Вопрос 2. Изменение цвета мяса. Появление розово-красного цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса chromrbacteriom prodigiosum (чудесная палочка). Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлено развитием колоний pseudomonas pyocyanea или Bac. cyanogenes. Эти пигментообразующие микроорганизмы для человека нетоксичны. Они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности туши или кусков мяса, снижая лишь их товарный вид.
Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке, а туши реализуют без ограничений или направляют на промышленную переработку.
Липохроматоз – это желтая окраска жировых отложений (КРС и лошадей), возможна у всех травоядных животных при обильном их кормлении кукурузой, морковью, рапсовым или льняным жмыхами. Изменение окраски жировых отложений объясняется накоплением в них красящих веществ из группы лютеина, жирорастворимых пигментов, в первую очередь каротикоидов, содержащихся в зеленых растениях и указанных кормах. Туши и другие продукты убоя при обнаружении липохроматоза кормового происхождения выпускают без ограничений.
Меланоз - это черная окраска различных тканей. Связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента меланина. Регистрируют у КРС, лошадей, реже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в печени, в портальных лимфатических узлах, иногда в легких, подкожной клетчатки, а при генерализации процесса – на плевре, брюшине, в фасциях, хрящах, костях.
При генерализации процесса органы приобретают темно-коричневый и даже бурый или черный цвет, и очаговую пигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши. При генерализованном меланозе тушу и внутренние органы направляют на утилизацию. При изменении только в одном органе его утилизируют, а тушу выпускают без ограничений.
Изменение запаха и вкуса. Их появление связано с кормлением животных незадолго до убоя плесневелыми и подвергающимся самовозгоранию корнеплодами (свекла, брюква, репа и др), масляными жмыхами или сильно пахнущими растениями (полынь, клоповник и др). Запах и привкус рыбы у свиней, говядины, мяса птиц возможен при длительном кормлении их рыбой, плохо обезжиренной рыбной мукой, рыбными отходами или при добавлении в корм рыбьего жира. Вместе с неприятным запахом и вкусом в этих случаях жир приобретает более мягкую консистенцию и желтоватую, коричневатую или серую окраску.
Мясо взрослых некастрированных или поздно кастрированных самцов имеет неприятные запахи: у козлов – запах пота, у хряков- запах разлагающейся мочи, у баранов – прелого чеснока. Эти запахи в мясе могут исчезнуть через 2-3 недели после кастрации, однако в жире сохраняется до 2-2,5 месяцев. Кастрацию самцов целесообразно проводить за2,5-3 месяца до убоя их на мясо.
Мясо быстро воспринимает и сохраняет посторонние запахи: свежей краски, толя, дезинфицирующих веществ и др.. Сохраняются несвойственные запахи не только в мясе но и в жире животных которым перед убоем вводили лекарственные препараты (камфорное масло).
При наличии неприятного запаха и вкуса туши разрубают на куски и проветривают в течение 2 суток. Затем ставят пробу варкой. При полном исчезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и вкусов его направляют на промышленную переработку. При сохранении посторонних и несвойственных мясу запахов и вкусов его утилизируют.
Мясо незрелых животных. Сюда относят туши новорожденных плодов, а так же молодняка (телят, поросят, ягнят, козлят и др) до 2- недельного возраста.
Мясо молодняка до 2- недельного возраста не представляет опасности для человека. Убой поросят, телят, козлят, ягнят (за исключением каракульских убиваемых для получения шкурок) в возрасте до 14 суток запрещается. Мясо незрелого молодняка и новорожденных плодов на пищевые цели не выпускают, а направляют на утилизацию.