Органолептическая оценка

Лабораторная работа № 3

Тема: Определение органолептических и физико-химических показателей качества макаронных изделий

Цель: Сформировать умения определять органолептические и физико-химические показатели качества макаронных изделий

Материально-техническое оснащение урока: натуральные образцы, весы технические, сушильный шкаф СЭШ-3М, эксикатор, часы, фарфоровая чашка, механический измельчитель, металлическое сито d =1 мм, кастрюля, частое сито, титровальная установка, конические колбы вместимостью 50 - 100 см³, мерный цилиндр, фенолфталеин, 0,1 н р-р NаОН.

Цвет. Должен быть однотонным с кремовым или желтова­тым оттенком, соответствующим сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками соответственно меняется. Гладкая поверхность придает насыщенность цвету изделий, а шероховатая - белый оттенок.

Поверхность. Макаронные изделия должны быть глад­кими. Допускается незначительная шероховатость.

Форма. Должна соответствовать их наименованию. В мака­ронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и ис­кривления, не ухудшающие товарный вид изделий.

Вкус и запах. Должны быть свойственны данному виду изде­лий, без посторонних привкусов и запахов (горечи, затхлости, плесени и др.). Для макаронных изделий с добавками вкус соот­ветственно меняется.

К деформированным изделиям относят:

- трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продоль­ный разрыв, смятые концы или значительные искривления (у макарон и перьев);

- лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду форму;

- фигурные изделия, имеющие несвойственную данному виду форму, смятые полностью или частично.

Макаронным ломом называют макароны, не отвечающие нор­мам прочности для данного класса и диаметра, а также деформи­рованные макароны.

Крошкой называют обломки макарон длиной менее 5 см, перья длиной менее 3 см, рожки соломка, особые и обыкновен­ные длиной менее 3 см, вермишель и лапшу длиной менее 1,5 см, обломки фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размеров.

Влажность для изде­лий детского питания – 12%; для всех остальных изделий - 13 %. Влажность макаронных изделий является важным показателем товарного качества, который определяет способность изделий к длительному хранению без порчи. Она является также основным фактором, определяющим величину выхода готовой продукции, т. е. расхода муки на выработку 1 т изделий.

Кислотность. Для всех видов изделий, кроме томатных, кис­лотность должна быть не более 4 град, а для изделий с добавка­ми томатопродуктов - не более 10 град.

Состояние изделий после варки. При варке до готовности из­делия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

На варочные свойства макаронных изделий в той или иной степени влияют плотность изделий, определяемая величиной давления прессования, качество муки (главным образом содер­жание клейковины), форма изделий и степень шероховатости.

Чем выше плотность изделий, прочность их структуры, тем меньше сухих веществ переходит в варочную воду, тем более прозрачной остается она после варки изделий. Более плотные изделия лучше сохраняют форму во время и после варки, но требуют большего времени варки до готовности.

С уменьшением доли клейковины в муке, из которой изготов­лены изделия, снижаются продолжительность варки и прочность сваренных изделий, увеличиваются количество сухих веществ в варочной жидкости и степень слипания между собой сваренных изделий.

Форма изделий оказывает влияние в первую очередь на дли­тельность варки до готовности: с увеличением толщины стенок изделий увеличивается продолжительность варки.

С увеличением степени шероховатости поверхности изделий увеличиваются потери сухих веществ, но несколько сокращается длительность варки до готовности.

Органолептическая оценка

Средний образец (не менее 500 г для развесных изделии, одной единицы упаковки - для фасованных) помещают на гладкую поверхность, покрытую бумагой, осторожно перемешивают, осматривают, сравнивают цвет, поверхность и форму изделий с образцами или с их описанием в стандарте.

Запах. Изделия измельчают и взвешивают навеску 20 г. Высыпают на бумагу тонким слоем и исследуют запах, глубоко через нос вдыхая воздух с поверхности крошки. Если запах невыраженный, то для его усиления крошку ссыпают в фарфоровую чашку, накрывают и ставят на водяную баню. Прогревают в течение 5 мин и определяют запах.

Вкус и хруст. Из крошки берут одну-две навески каждая около 1г и определяют вкус и хруст при разжевывании в течение 3-5с.