Схему приготовления сложного полуфабриката из мяса.

ОТЧЕТ

по ________ производственной практике ___________________

(вид практики)

Студента (ки) Казаковой Кристины Владимировны

(ф.и.о. студента полностью)

Группа: ____ 2-тех1 __________

Специальность:__ 19.02.01 Технология продукции общественного питания

(место прохождения практики)

Руководитель практики от колледжа: __ преподаватель, Теркунова Елена Евгеньевна ___

(должность, Ф.И.О.)

_______________________________

(подпись)

Руководитель практики от предприятия: ______________________________

(должность, Ф.И.О.)

_____________________________

(подпись)

Дифференцированный зачет ___________

Дата «24 » июнь 20 17 г.

М.П.

Дата	Содержание выполненных работ	Подпись руководителя
От предприятия	От колледжа
13.06.2017	Разработать ассортимент полуфабрикатов из мяса для приготовления сложной кулинарной продукции. Рулет из фаршированной лопатки (окорока). И н г р е д и е н т ы: баранья лопатка (окорок), говяжий фарш (из реберной части), грецкие орехи (очищенные), чеснок, курага, соль, перец, французские травы. П о с л е д о в а т е л ь н о с т ь п р и г о т о в л е н и я: 1) баранью лопатку (окорок) без костей — вымыть, обсушить, отбить, посолить, поперчить; 2) грецкие орехи очистить, крупно порубить, перемешать с замоченной и нарезанной курагой и чесноком; 3) приготовить фарш из говядины. В говяжий фарш добавить сливки, соль, перец, французские травы, перемешать; 4) на подготовленную бараньюлопатку (окорок) разложить ровным слоем мясной фарш. Поверх него разложить смесь из орехов, чеснока и кураги, свернуть рулетом. Скрепить рулет ниткой или зубочистками. Рулет из говядины с морковью и шпинатом. И н г р е д и е н ты: говяжья лопатка — 1,2 кг, лук репчатый — 100 г, красный винный уксус — 60 мл, сушеный тимьян — 0,2 г, петрушка — 5 г, соль и перец. Для начинки: замороженный зеленый горошек — 100 г, морковь — 100 г, шпинат — 200 г, ломтики бекона — 50 г, вареные яйца — 4 шт., свежие хлебные крошки — 100 г, молоко — 60 г, соль, перец по вкусу. П о с л е д о в а т е л ь н о с т ь п р и г о т о в л е н и я: 1) лук очистить и мелко нарезать. Мясо вымыть, обсушить и натереть со всех сторон солью, перцем и тимьяном. Поместить в глубокуюмиску, засыпать луком и петрушкой, полить уксусом и оставить на 2 — 3 ч. Бекон нарезать маленькими кусочками и обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета в течение 5 мин. Морковь очистить, нарезать тонкими пластинами. Опустить в кипяток и варить до мягкости в течение 10—15 мин; 2) горох разморозить при комнатной температуре, обсушить. Соединить в миске хлебные крошки, горох, кусочки бекона, молоко, соль и перец, тщательно перемешать; 3) мясо обсушить бумажным полотенцем. Сделать по середине куска надрез, не доходя до низа примерно на расстояние 1 см. Надрезать кусок вправо и влево, также не доходя до края на рас стояние 1 см. Раскрыть кусок мяса, как книгу. Надсечь утолщенные места; 4) накрыть мясо пленкой, отбить в тонкий пласт; 5) шпинат вымыть, обсушить, нарезать широкими полосками и выложить на мясо. Сверху равномерно разложить приготовленную смесь, а затем полоски моркови. В одну линию выложить сваренные «вкрутую» очищенные яйца; 6) мясо с начинкой свернуть рулетом и плотно завернуть в пищевую фольгу или перевязать шпагатом. Грудинка, фаршированная кашей. Масса полуфабриката — 2,69 кг. У грудинки со стороны пашины прорезают пленки по всей длине грудинки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Этот «карман» заполняют фаршем. Края зашивают или скрепляют шпажками. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей (для их удаления после тепловой обработки). Для фарша: гречневую (рисовую) кашу соединяют с пассерованным репчатым луком, рубленым отварным яйцом, зеленью петрушки, укропа. Для использования грудинки в натуральном виде ее зачищают от пленок и надрезают пленки вдоль реберных костей (для их удаления после тепловой обработки). Грудинка, фаршированная рисом и печенью. И н г р е д и е н т ы: баранина, козлятина — 1,66 кг, крупа рисовая — 290 г, печень говяжья — 270 г или свиная, или баранья — 250 г, лук репчатый — 240 г, маргарин столовый — 120 г, яйца — 4 шт., зелень укропа или петрушки 70 г, соль и перец по вкусу. Масса полуфабриката — 2,5 кг. Подготовленную баранью грудинку фаршируют рассыпчатой рисовой кашей, смешанной с пассерованным репчатым луком и жиром, измельченной жареной печенью, отварными рублеными яйцами, зеленью укропа, петрушки. Грудинка, фаршированная мясом с рисом или мясом. И н г р е д и е н т ы: баранина (грудинка) — 1,11 кг, крупа рисовая — 80 г, баранина (котлетное мясо) — 280 г, вода — 40 г или баранина (котлетное мясо) — 560 г, вода — 60 г, лук репчатый — 240 г, маргарин столовый — 50 г, соль, перец. Масса полуфабриката — 1,35 кг. Подготовленную грудинку наполняют фаршем из измельченного сырого мяса с добавлением воды, соли, перца, пассерованного лука и отварного риса (для фарша мясного с рисом). Ростбиф (говядина). Используется вырезка, толстый, тонкий край. Части зачищают от поверхностных пленок, нарезают массой 1,5 — 2 кг. Иногда мясо оборачивают тонким пластом шпика для придания сочности. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязав шпагатом. Буженина (свинина). Окорок полностью обваливают, отделяя берцовую и бедренную кости, массой 1,5 — 2 кг, солят, перчат и обвязывают шпагатом. Карбонад (свинина). Готовят из толстой мышцы корейки. Это наиболее ценная мясистая часть спинного отдела — спинная и поясничная мышцы с толщиной шпика не более 0,5 см. При отделении мышцы из корейки стараются оставить равномерный слой жира толщиной около 1 см. Такой слой жира способствует сохранению сочности карбонада и придает ему лучший вкус. Корейку полностью обваливают и отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, с поясничной части срезают поперечные отростки позвоночника и окраины. Выделенный кусок мяса слегка надсекают с поверхности ножом, натирают смесью соли с мускатным орехом. Мясо шпигованное. И н г р е д и е н т ы для жаренья мяса шпигованного крупным куском: говядина — 1,36 кг, шпик — 110 г или баранина — 1,66 кг, чеснок — 15 г. Ингредиенты для мяса шпигованного, тушеного крупным куском: говядина — 1,7 кг или баранина — 1,66 кг, или свинина — 1,29 кг, морковь — 180 г, лук репчатый — 70 г, корень петрушки — 120 г, соль и перец по вкусу. Говядина — верхний, внутренний, боковой, наружный куски для тушения; для жаренья — толстый, тонкий края; свинина — лопаточная, шейная части для тушения; окорок для жаренья; баранина — лопаточная часть для тушения; окорок, корейка для жаренья. Зачищают куски мяса от пленок и сухожилий, делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочком, салом (шпиком), чесноком. Рулет из свиной головы. П о с л е д о в а т е л ь н о с т ь п р и г о т о в л е н и я: 1) очень аккуратно острым ножом срезать с черепа кожу с мясом и жиром, стараясь срезать как можно больше мяса. Достать язык. Очистить его, срезать лишнее (рис. 3.14, а, б); 2) отрезать уши, стараясь срезать как можно больше жира. Закрыть дырки от глаз мясом (рис. 3.14, в); 3) в мышцах шеи сделать надрезы. Посыпать сухими специями: тимьяном, розмарином, базиликом, черным перцем. Натереть обильно толченым чесноком; 4) аккуратно завернуть в рулет и туго перевязать шпагатом. Просунуть под шпагат веточки свежего розмарина. Седло ягненка. Готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночник, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом. Используют различные пряные травы, чтобы сделать специфический вкус бараньего жира более незаметным. История блюда карпаччо. Пятидесятый год XX в., истерзанная войной Европа постепенно приходит в себя, люди хотят просто наслаждаться жизнью. Венеция. Канал Гранде. Отель «Даниэли». Бар «Harry's». Уже тогда это известный бар во всей Европе. Здесь любили посидеть Э.Хемингуэй, барон Ротшильд, великий комик Чарли Чаплин. В один из дней бар посетила графиня Амалия Нани Мочениго. Заказывая себе ланч, она была немного грустна, поэтому внимательный шеф-повар Джузеппе Чиприани, вежливо поинтересовался у леди о причинах ее печали. Графиня рассказала, что доктор запретил ей есть мясо, «термически обработанное мясо» — добавила она. Джузеппе, улыбнувшись, откланялся, а уже через несколько минут на столе гра- фини стояло блюдо, без которого уже трудно себе представить современную кулинарию. Изготовленное Чиприани блюдо настолько просто, что для многих до сих пор удивительно, как его не придумали раньше. Блюдо получило название карпаччо. Как и все известное, история названия обросла легендами. В действительности оно названо в честь великого живописца эпохи возрождения Витторе Карпаччо. Именно в те дни в Венеции проходила выставка картин великого итальянца, этот художник был одним из любимых для графини Мочениго, по ее мнению, цветовая гамма блюда соответствовала цветовой гамме поздних работ Карпаччо. Блюдо стало настолько популярным, что впоследствии появилось несколько десятков его разновидностей, его готовят из тунца и семги, утки и оленины, мяса, грибов и даже свеклы. Рулет карпаччо из телятины с моцареллой и базиликом. И н - г р е д и е н т ы: телятина (вырезка) — 160 г, моцарелла — 30 г, базилик — 20 г, соль, перец черный молотый. П о с л е д о в а т е л ь н о с т ь п р и г о т о в л е н и я: 1) зачистить телячью вырезку; 2) вырезку разрезать вдоль и развернуть; 3) пласт немного отбить; 4) нарезать моцареллу тонкими пластинами; 5) отбитое мясо посолить и поперчить, выложить на один край листочки базилика и на них ломтики моцареллы; 6) свернуть рулет; 1 1 7 1 1 8 7) быстро обжарить рулет на растительном масле, только чтобы сверху образовалась белая корочка; 8) обжаренный рулет плотно завернуть, прижимая, в пищевую пленку и заморозить (приблизительно в течение 4 ч). Можно готовить карпаччо из мяса без дополнительных ингредиентов. Термин «карпаччо» в современном общественном питании применяется практически к любому тонко нарезанному сырому продукту питания. Описать основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, подготовку тушек ягнят и молочных поросят для сложных блюд. Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса Молочные поросята. Поросята. Тушки поросят поступают на предприятия, как правило, без щетины и шерсти. При наличии щетины или шерсти тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и тщательно промывают в холодной воде. Тушки массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась. Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные — на 4 — 6 частей. Пищевая ценность (на 100 г продукта) составляет: белок — 20,6 г, жиры — 35 г, витамины В1 — 1,4 мг, В2 — 0,19 мг, РР — 3,6 мг. Калорийность — 326 ккал. Калорийность мяса поросят в возрасте от 1 до 12 дней повышается с 53,7 до 96,9 % по 91 сравнению с мясом 14-дневных животных. По биологической ценности мясо поросят 8-, 10- и 12-дневного возраста превосходит мясо 14-дневных животных соответственно на 8,8; 11,2 и 12,4%. Молочные поросята (массой от 3 до 6 кг) — это деликатесный продукт, наподобие телятины, который легко и быстро готовится, практически не содержит жира и имеет очень нежную консистенцию. По термическому состоянию мясо подразделяют: на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Голова свиная. Свиные головы. Их относят ко 2-й категории субпродуктов. Головы поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть вместе с кожей, после чего срезают лобную часть, вынимают мозги и промывают. Для использования в целом виде отделяют язык, мозги, удаляют глаза. Крупные головы разрубают пополам. Пищевая ценность (на 100 г продукта) составляет: зола — 1 г, вода — 80 г, жиры — 16 г, белки — 18 г, калорийность — 216 ккал; витамины холин — 70 мг; витамин РР (ниациновый эквивалент) — 7,988 мг, Н (биотин) — 3 мкг, Е (ТЭ) — 0,5 мг, В12 (кобаламины) — 2 мкг, В9 (фолиевая кислота) — 8 мкг, В6 (пиридоксин) — 0,4 мг, В3 (пантотеновая кислота) — 0,5 мг, В2 (рибофлавин) — 0,2 мг, В1 (тиамин) — 0,05 мг, РР — 5 мг, макроэлементы сера — 230 мг, хлор — 60 мг, фосфор — 200 мг, калий — 325 мг, натрий — 65 мг, магний — 20 мг, кальций — 10 мг, микроэлементы олово — 75 мкг, никель — 10 мкг, кобальт — 7 мкг, молибден — 12 мкг, фтор — 63 мкг, хром — 10 мкг, марганец — 0,035 мг, медь — 180 мкг, йод — 7 мкг, цинк — 3 мг, железо — 3 мг. Калорийность составляет 216 ккал. Ягнятина. Мясо ягненка можно различными способами мариновать, жарить, тушить в жидкости или в духовом шкафу, запекать На гриле и приправлять многочисленными приправами. Однако 102 прежде чем готовить мясо ягненка, обязательно удалите с него напоминающую пергамент кожицу. Кострец. Чаще всего его готовят целым куском, тушат в духовом шкафу или запекают в гриле, при необходимости шпигуют. Кострец ягненка готовят с косточкой и без нее. Большой кострец можно разрезать пополам вдоль трубчатой кости. Спинка. Спинка ягненка состоит из трех частей — седла, котлеты и шейки. На внутренней части спинки находятся филейная часть и почки. Спинка ягненка предлагается целиком или разре- занная на седло и котлету вдоль по длине или как каре. Из нее вырезают котлеты, отбивные и орех. Филейная часть. Филе (вырезка) ягненка — самая ценная часть спинки. Филе ягненка, так же как и свиньи или теленка, — одна из наиболее ценных частей мяса. Нежное мясо большей ча- стью предлагается в виде котлеты со спинки с красивыми мраморными прожилками и жирным краем. Самое лучшее филе получают от молочных или откормленных ягнят. Шейка (затылок). Мясо с шейки пронизано жировыми прожилками, очень сочное, используется для жаркого, тушения и варки. Мясо с затылка тушат в жидкости, например для айнтопфов (нем. eintopf— густой суп), а также готовят как котлету с Т-образной костью, рагу или ирландское стью — тушеную баранину. Шейка ягненка готовится как рулет или плоским куском. Лопатка (лепесток). Мясо с лопатки очень нежное и прекрасно подходит как для запекания в духовом шкафу, так и для жаренья или варки. Мясо ягненка с лопатки продается куском, в форме рулета или нарезанным кубиками. Грудинка (грудной огузок). Мясо с ярко выраженным вкусом, пронизанное жировыми прожилками, из него в основном готовят супы и айнтопфы. Оно годится для тушения в жидкости на слабом огне. Грудинку можно нафаршировать или скатать и приготовить как жаркое в духовом шкафу. Подреберная часть (живот, конец, край). Конец ягненка — наиболее доступная в отношении цены часть туши. Этот кусок пронизан жировыми прослойками. Конец, прежде всего, годится для тепловой обработки в жидкости, например для айнтопфов, из этих кусков готовят и рулеты. Пищевая ценность ягнятины (на 100 г) составляет: зола — 0,8 г; вода — 68,9 г; жиры — 14,1 г; белки — 16,2 г; калорийность — 191,7 ккал; витамин РР (ниациновый эквивалент) — 2,6892 мг; йод — 7 мкг. Ягнятина I категории — наименее жирная: в задней ножке содержится 10% жиров, в задней части — 15%, передних ребрах — 11 %, филейных ребрах — 18 %. Ее можно жарить, готовить на рашпере или сковороде. Мясо лопаточной части (12% жиров) жарят и тушат. Любое мясо II и III категорий (грудинка, шейная часть) содержит в среднем 18 % жиров. Ягнятину лучше всего жарить на сильном огне или тушить. Мясо молодых ягнят очень нежное, поэтому его можно жарить на рашпере (от гол. rooster, англ. roaster — решетка для жаренья). Ягнятина содержит 1,5 — 2 мг железа на 100 г продукта. Мозг и почки содержат немало холестерина: 2 000 — 2 500 мг в мозге и 200 — 250 мг в почках. При повышенном уровне холестерина следует воздерживаться от употребления этих продуктов в пищу. Для приготовления различных блюд используют мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше. Возраст животных, относимых к молочным ягнятам, обычно ограничивается восемью неделями. Мясо молочного ягненка считается большим деликатесом: имеет мягкий вкус и нежнуюконсистенцию. Размеры животного достаточно малые, и его можно готовить целиком либо в духовке, либо на вертеле; с неменьшим успехом его можно приготовить, разделив тушку на четыре части. Ягнята рождаются в начале года, поэтому мясо молочного ягненка считается сезонным продуктом, доступным в свежем виде лишь в конце зимы и весной. Мясо очень вкусное и нежное настолько, что практически любую часть тушки можно запекать. Среди ягнятины различают мясо молочных, откормленных ягнят, мясо молодого барашка и молодой овцы. Мясо, импортируемое, например, из Новой Зеландии в замороженном виде, достигает оптимальной степени зрелости, созревая во время транспортировки.
14.06.2017	Описать основные критерии оценки качества подготовленных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Внешний вид и вид на срезе. Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующиеданному наименованию полуфабриката, с учетомиспользуемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой. Запах. Свойственный данному наименованию полуфабриката с учетом использования рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой. Цвет. Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой. Оставьте схему приготовления сложного полуфабриката из мяса с указанием оборудования и инвентаря, используемого при его приготовлении. Приложение 1.
15.06.2017	Описать организацию рабочего места для приготовления полуфабрикатов из мяса. Организация работы мясного цеха. Мясной цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы). На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи состоят из нескольких помещений: дефростеров, моечного отделения туш, помещения для обсушивания, обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути или на тележках поступает в дефростеры, где в течение 3 суток при температуре 4 — 6 С происходит процесс оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищают от загрязнений и срезают клейма. Затем в специальном помещении мясо подвергается обмыванию теплой водой. В отдельном помещении мясо обсушивается воздухом, подаваемым вентиляторами. Разруб туш на части проводит обвальщик в начале конвейерной линии. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые выполняют зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют для распиловки на части с помощью дисковой пилы. В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут быть организованы на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее — лоток с мясом, справа — лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мусат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер. Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест на одной технологической линии. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой, фаршемешалкой. Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах. В предприятиях, работающих на сырье, мясной (мясо-рыбный) цех размещают, как правило, на первом этаже здания вблизи подъемников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также с горячим цехом. Описать инвентарь и технологическое оборудование, используемое на предприятии при приготовлении полуфабрикатов из мяса. Описать технику безопасности при работе с оборудованием. Электрическая мясорубка. Предназначена для измельчения мяса на фарш, повторного измельчения котлетной массы, набивки колбас на ПОП. Для получения фарша с различной степенью измельчения мясорубка снабжена набором ножевых решеток с различным диаметром отверстий. Правила безопасной эксплуатации электрической мясорубки состоят в следующем. Перед началом работы необходимо: ■ произвести внешний осмотр; ■ проверить заземление; ■ провести проверку комплектности и надежности крепления всех деталей; ■ проверить исправность кабеля; ■ проверить целостность изоляционных деталей корпуса машины; ■ собрать мясорубку для нужного измельчения; ■ провести проверку работы машины на холостом ходу; ■ проверить надежность закрепления в машине рабочих исполнительных инструментов. Во время работы: ■ загрузку мяса производить во время работы машины; ■ подача продуктов должна быть равномерной; ■ нарезанные куски мяса проталкивают в горловину мясорубки деревянным толкачем; ■ нельзя прижимать мясо к шнеку толкачем; ■ при длительной эксплуатации переодически останавливают и очищают. По окончании работы: ■ мясорубку выключить и разобрать; ■ корпус мясорубки протереть влажной, а затем сухой тканью; ■ рабочие органы очистить от остатков.
16.06.2017	Перечислить и описать способы и приемы подготовки мяса для сложных блюд. Прием и хранение сырья. При поступлении мяса на предприятие проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировок. Далее срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки. Так как мясо — скоропортящийся продукт, его запас на предприятиях питания должен быть минимальным. Обмывание. На крупных предприятиях питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах на решетках под проточной водой. Температура воды должна быть от 20 до 30 °С. Далее для охлаждения туши промывают холодной водой температурой 12—15°С. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке. Обсушивание. Препятствует размножению микробов, и при последующей обработке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки над моечными ван- нами и обсушивают на воздухе или хлопчатобумажными салфетками. На крупных предприятиях для обсушивания нагнетают на ружный воздух по специальным трубопроводам. Температура воздуха 1—6°С. На небольшихпредприятиях применяют естественное обсушивание. Разделка на части. Разделку мяса выполняют в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, чтобы мясо не нагревалось. Обсушенные туши (полутуши, четвертины) делят на мясокостные части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (для различной тепловой обработки, приготовления рубленой массы и т.д.) и особенностей анатомического строения. Обвалка и жиловка. Это отделение мяса от костей. Отдельные части туши (полутуши, четвертины) подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т.д.). Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не глубже 10 мм). После обвалки выполняют жиловку — удаление сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей и лишнего жира. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачистка. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось. Для этого куски полученного мяса обравнивают. Из зачищенного мяса удобнее нарезать полуфабрикаты для различной тепловой обработки. Панирование. Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, хлебные крошки (протертый через решето белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных крошек или сухарей с тертым сыром. Порционные куски сырого мяса, почек перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в хлебной крошке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом. Куски сырого мяса для жаренья на решетке перед панированием в сухарях или крошках пшеничного хлеба иногда смачивают растительным или растопленным маслом. Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом и снова панируют в сухарях или хлебной крошке. Шпигование. Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпигом). Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по на- правлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки и сельдерея. Сало нарезают брусочками длиной 4— 6 см и толщиной 0,5 — 1,7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера. Ферментирование мяса — использование ферментов, размягчающих соединительные ткани при нагревании. Разработать ассортимент полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции. Зразы «Донские». И н г р е д и е н т ы: судак — 248 г или окунь морской — 180 г, или севрюга — 250 г; для фарша: лук репчатый — 43 г, маргарин столовый — 6 г, сухари — 2 г, яйца — 1/4 шт., зелень петрушки — 5 г, мука пшеничная — 6 г, яйца для льезона — 1/6 шт., хлеб пшеничный для панировки — 18 г. Из подготовленного филе без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезать широкие порционные куски, слегка отбить до толщины 5 — 6 мм, посолить, посыпать перцем, в центр поместить фарш, сформовать изделия продолговатой формы, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке. Используют для жаренья во фритюре. Для фарша: лук нашинковать, спассеровать, охладить, добавить пшеничные сухари, отварные рубленые яйца, измельченную зелень петрушки (укропа), соль и перец. Рулет из филе рыбы. Рыбу обработать на филе с кожей без костей, слегка отбить, посыпать солью, перцем, свернуть рулетом (для сохранения формы скрепить шпажками или завернуть в фольгу, пищевую пленку). Использовать для припускания и запекания. Рулетики по-домашнему. Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать, держа нож под углом 45°, на порционные кусочки толщиной 4 — 5 мм, посолить, свернуть в виде рулета. Затем смочить в яйце, запанировать в сухарях, смешанных с тертым сыром. Использовать для жаренья во фритюре. Карпаччо из лосося. Рыбу обработать на чистое филе, удалить межмышечные кости, посолить, сбрызнуть лимонным соком и свернуть рулетом, завернуть в пищевуюпленку и выдержать в мо- розильной камере в течение 20 мин. Судак, фаршированный целиком. И н г р е д и е н т ы: судак — 1,5 кг, хлеб пшеничный — 140 г, молоко — 150 г, лук репчатый —-360 г, маргарин столовый — 70 г, яйца — 1 шт., чеснок — 10 г. У очищенного от чешуи и потрошеного судака отделить голову и промыть. Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и отделить их вместе с хребтовой костью, не повреждая кожу. Срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем толщиной 0,5— 1 см. Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже 1-го сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец, перемешать. Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы. Использовать для припускания. Галантин из рыбы. Состав ингредиентов приведен в табл. 2.4. С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассерованным репчатым луком, вводят размягченное сливочное масло или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль и перец и все тщательно перемешивают. Приготовление щуки фаршированной целиком. Фаршированную рыбу обычно готовят из крупных видов — щуки, карпа, трески: из них удобнее удалять внутренности и кости. Начинку для такой рыбы делают двумя основными способами: либо просто наполняют тушку фаршем из мелко нарезанной и приправленной солью и перцем мякоти, либо добавляют в фарш другие продукты — овощи, грибы или даже орехи. В настоящее время рецептуры приготовления фаршированной Рыбы можно найти в кухнях разных народов, но изначально это блюдо готовили в еврейских семьях. Существует мнение, что оно Появилось «благодаря» религиозным запретам: согласно Торе, священной книге иудеев, в субботу («шабат») категорически запрещено выполнять любую работу, в том числе резать и выбирать из пищи кости. Рыбу же, наполненную мягким фаршем, можно очень легко есть руками, без помощи ножа. А это не противоречило религиозным предписаниям. И н г р е д и е н т ы: щука — 1,5 кг, хлеб пшеничный — 140 г, молоко — 150 г, лук репчатый — 360 г, маргарин столовый — 70 г, яйца — 1 шт., чеснок — 10 г. 1. Обработать рыбу для фарширования целиком. Срезаннуюмякоть отделить от костей, соединить с пассерованным луком, чесноком, замоченным в воде (молоке) и отжатым пшеничным хлебом без корок и пропустить через мясорубку (в блендере). Добавить размягченный маргарин, яйца, соль и перец, перемешать (слегка взбить). 2. Полученным фаршем заполнить кожу щуки (не плотно, иначе кожа лопнет при тепловой обработке) ложкой или с помощью кондитерского мешка. 3. Приставить голову. Завернуть в марлю (фольгу), перевязать шпагатом. Карп, фаршированный гречневой кашей. Карп — по-настоящему народная рыба. Во-первых, он практически всегда есть в продаже, во-вторых, стоит относительно недорого и, наконец, радует своим нежным вкусом. Но у него есть один большой недостаток — много мелких косточек. Ходят легенды, что в Китае повара вынимают их пинцетом. Есть значительно менее трудоемкий способ уменьшить в карпе количество мелких костей. Для этого нужно сделать на боках рыбы диагональные прорезы на глубину примерно 0,7 см, после чего натереть ее солью. В духовке соль и высокая температура растворят мелкие косточки. И н г р е д и е н т ы: карп — 600 г, крупа гречневая — 80 г, лук репчатый — 60 г, масло растительное — 20 г, чеснок — 5 г. 1. Очистить карпа от чешуи. Сделать на брюшке продольный надрез по направлению от головы к хвосту, вынуть внутренности. Острым ножом или кулинарными ножницами удалить жабры. Голову и хвост не отрезать. Рыбу тщательно промыть. По бокам сделать тонкие надрезы в виде сеточки. 2. Гречневую крупу перебрать, высыпать на раскаленную сковороду и прокалить 1 мин , постоянно размешивая. Сварить под крышкой, пока не впитается вся вода. Крупа должна быть немного недоваренной. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить и измельчить. Добавить в сковороду с луком гречневую кашу, чеснок. Тщательно перемешать. Получившейся смесью равномерно нафаршировать внутреннюю полость карпа от хвоста до головы. Фарш должен быть уложен как можно плотнее. Дорадо фаршированная. У обработанной рыбы сделать глубокий надрез на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. Разломить (перерезать) позвоночник у хвоста и головы, удалить его. Удалить через образовавшееся отверстие внутренности, промыть. Из головы удалить жабры и глаза. Приготовить фарш и заполнить им рыбу. В качестве фарша Можно использовать обжаренные свежие грибы с пассерованным луком, гречневуюкашу с пассерованным луком и грибами и дру- гие фарши. На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета. Используют для варки, припускания. Филе из рыбы фаршированное. И н г р е д и е н т ы: судак — 200 г или окунь — 140 г, или сазан 200 г; для фарша: яйца — 1/4 шт., свежие шампиньоны — 22 г, лук репчатый — 24 г, маргарин столовый — 5 г; для соуса: молоко — 18 г, мука — 3 г. Судака (окуня морского, сазана, треску, мерланг, капитан-рыбу) обработать на филе с кожей без костей, оставляя на коже часть мякоти слоем 0,5 см, выложить фарш и свернуть рулетом (для со- хранения формы скрепить шпажками или завернуть в фольгу, пищевую пленку). Для фарша: срезать 1/4 часть мякоти с обработанной рыбы, пропустить через мясорубку и добавить пассерованный нарезанный мелкими кубиками лук, мелко нарезанные отварные грибы, яйца, соль и перец и соединить с молочным соусом (для связи). Рыбное филе, фаршированное шпинатом. И н г р е д и е н т ы: филе морского языка — 100 г, шпинат — 50 г, соль, перец, масло сливочное — 10 г, мускатный орех — 0,001 г. Филе морского языка без кожи и костей слегка отбить, посолить и поперчить, посыпать натертым мускатным орехом. Шпинат нарезать и обжарить на сливочном масле, слегка присолив. Выложить обжаренный шпинат по середине подготовленного филе. Свернуть филе рулетом, обвязать толстой ниткой, (завернуть в пищевую пленку или фольгу), чтобы рулет не распался. Использовать для запекания и припускания. Шпинат желательно использовать свежий, но возможен вариант замены на мороженный. Рулет из морского языка. И н г р е д и е н т ы: морской язык — 100 г, семга свежемороженая — 22 г, сливки — 8 г, лимон (сок) — 2 г, соль. Разделать морской язык на филе без кожи и костей. Отбить один кусок морского языка. Сверху выложить по всей длине мусс Из семги (семгу, сливки, соль и лимонный сок измельчают в блен-дере до состояния мусса). Сверху выложить еще один кусок филе 7 8 морского языка. Защипать края рыбы и завернуть в пленку в виде колбасок. Используют в отварном виде. Котлеты оригинальные. На 1 кг рыбы (хека, мелкой трески, мелкого окуня и др.) — 100 г вареных шеек креветок, 100 г молочного густого соуса, 100 г репчатого лука, 2 вареных яйца, 50 г лимона, 20 г муки, 1 яйцо для льезона, 100 г тертого пшеничного хлеба. У тушек рыбы без головы отрезать хвостовую часть (примерно 4 — 5 см), разрезать рыбу со стороны брюшка с двух сторон по позвоночной кости, удалить ее и реберные кости, в результате чего образуются два соединенных кожей «филейчика». Эти «филейчи-ки» слегка отбить, посыпать солью, перцем, сбрызнуть соком лимона, на один из них положить фарш, закрыть вторым, сформовать рыбу в виде котлеты, запанировать в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях. Использовать для жаренья во фритюре. Для фарша: репчатый лук мелко нарезать, обжарить вместе с мелкими кусочками мякоти рыбы, оставшимися после разделки, шейками креветок, охладить, добавить рубленые вареные яйца, густой молочный соус, соль, специи.
17.06.2017	Составьте схему приготовления сложного полуфабриката из р

Поделиться:

Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-07-02 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных