Мед. Химический состав, пищевая ценность меда Требования к качеству
Экспертиза.Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Мед – продукт ферментации пчелами нектара цветов или пади, обладающий высокими питательными, лечебно-профилактическими и бактерицидными свойствами, высокой энергетической ценностью. Мед представляет собой сладкую, ароматную сиропообразную жидкость или закристализированную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную (белого цвета) или с окраской желтых, коричневых или бурых тонов.
Химический состав не постоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, природных и климатических условий. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный. В нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из которых являются постоянными и имеются в каждом виде.
Химический состав меда зависит от многих факторов. В среднем мед содержит около 80% сухих веществ, которые представлены главным образом легкоусвояемыми углеводами – глюкозой (около 31%) и фруктозой (около 38%), содержание сахарозы должно быть не выше 6% (более высокая ее концентрация свидетельствует о фальсификации меда сахарным сиропом). В меде также присутствуют мальтоза (около 7%), трегалоза и другие углеводы. Мед содержит достаточно высокое количество минеральных веществ: в цветочном около 0,2-0,3%, в падевом – до 1,6%. В нем обнаружено 37 макро- и микроэлементов: фосфор, железо, медь, кальций, свинец, калий, фтор, цинк и другие. Темный мед содержит их больше, чем светлый: полифлорный мед имеет более разнообразный состав минеральных веществ, чем монофлорный.
состав и свойства меда представлен в таблице.
Таблица – состав и свойства цветочного меда
| Показатели | ||
| пределы | в среднем | |
| Массовая доля, %: | ||
| Влаги | 12,0-25,0 | 19,0 |
| Фруктозы | 60,0-84,0 | 75,0 |
| Глюкозы | ||
| Сахарозы | 0,0-12,0 | 2,2 |
| Редуцирующих дисахаридов | 1,1-10,0 | 6,6 |
| Высших сахаров | 0,0-8,0 | 2,1 |
| Белка | - | 0,3 |
| Азотистые небелковые вещества | - | - |
| Минеральные вещества | 0,02-0,8 | 0,2 |
| Общая кислотность, м· экв/кг | 15,0-62,0 | 25,0 |
| Активная кислотность, рН | 3,2-6,5 | 3,9 |
| Диастазное число, ед. ГОТЕ | 1,0-50,0 | 14,0 |
| Удельное вращение, град. | - | -8,4 |
Количественное содержание минеральных веществ представлено в таблице
Содержание минеральных веществ в меде, в 100 г продукта
| Показатели | Содержание |
| Зола, % | 3,7 |
| Макроэлементы, мг: | |
| Калий | |
| Кальций | |
| Магний | |
| Натрий | |
| Сера | |
| Фосфор | |
| Хлор | |
| Микроэлементы, мкг: | |
| Железо | |
| Йод | 2,0 |
| Кобальт | 0,3 |
| Марганец | |
| Медь | |
| Фтор | |
| Цинк |
В меде присутствуют разнообразные витамины: В1, В2, В3, РР, В6, С, Н, каротин и другие, которые очень медленно разрушаются при хранении. Количественный состав витаминов, содержащихся в меде, представлен в таблице 7 /6/.
Азотистые вещества содержатся в виде белков (аминокислот и ферментов) и небелковых соединений. Ферменты (инвертаза, амилаза, каталаза и другие) имеют большое значение для определения натуральности меда. Активность амилазы (диастазное число) считается одним из основных показателей для оценки качества меда. Мед имеет кислую среду, так как содержит около 0,3% органических и 0,03% неорганических кислот. Из органических в меде найдены яблочная, винная, молочная и другие; из неорганических – фосфорная и соляная. Падевый мед превосходит цветочный по общей кислотности. Красящие вещества – это растительные пигменты, которые переходят в мед вместе с нектаром. Жирорастворимые пигменты (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла) придают желтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам, а водорастворимые (антоцианы, танины) – обуславливают окраску темных медов /7/.
Таблица 7 – Витамины, содержащиеся в меде, в 100г продукта
| Показатели | Содержание |
| в мг | |
| Витамин С | 2,0 |
| Витамин В6 | 0,10 |
| Ниацин (витамин РР) | 0,20 |
| Пантотеновая кислота (Витамин В3) | 0,13 |
| Рибофлавин (витамин В2) | 0,03 |
| Тиамин (витамин В1) | 0,01 |
| в мкг | |
| Биотин (витамин Н) | 0,04 |
| Фолацин (фолиевая кислота) | 15,00 |
Мед обладает специфическим медовым ароматом в сочетании с цветочными запахами. В нем обнаружено около 200 ароматических веществ, причем цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром /5/.
Наличие в меде таких легкоусвояемых моносахаридов, как глюкоза и фруктоза (левулеза) выгодно отличает его от других продуктов, также богатых углеводами: сахара, конфет, мучных изделий и т.п. Глюкоза меда сразу без каких-либо превращений всасывается в кровь, что восполняет энергетические запасы организма и способствует быстрому восстановлению ослабленного организма. В 100г меда от 315 до 335 ккал, однако он имеет преимущества перед другими высококалорийными продуктами благодаря присутствию витаминов, аминокислот, различных микроэлементов эфирных масел, гормонов, ферментов, антибиотиков, противогрибковых, антидиабетических и других полезных для организма веществ. Бактерии в нем практически отсутствуют.
Особенно полезен мед спортсменам. Достаточно выпить стакан теплой воды с 20-25г меда, чтобы снять физическую и умственную усталость.
Суточная доза натурального меда обычно не более 1,5г на килограмм веса /7/. Благотворно действует сотовый мед, обогащая организм активными веществами, содержащимися в воске: антибиотиками, витаминами (в основном А) и другими.
Лечебные свойства во многом определяются тем, с каких растений был собран нектар (искусственный мед не имеет лечебных свойств, свойственных натуральному), и условиями хранения. Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации, при температуре не выше 20оС и φ =75%. Мед натуральный хранят до 2 лет, искусственный – 3 месяца с момента изготовления.
Пчелиный мед издавна применялся в народной медицине. Лечение им практически не дает побочных эффектов и может сочетаться с фитотерапией (лечением растениями) и с другими методами. Однако его антибактериальные свойства теряются при подогреве или выдержке на солнце.
Небольшие количества пыльцы и маточного молочка определяют эффективность меда как медикамента. Он очень полезен при гастритах и язве желудка. Теплый водный раствор меда снижает кислотность, а холодный повышает ее.
Успешно применяется мед при заболеваниях печени и желчевыводящих путей, простудных заболеваниях. Эффективен мед и при заболеваниях органов дыхания, благотворно влияет на деятельность сердечной мышцы (благодаря легкоусвояемой глюкозе).
С древности мед применяли для лечения ран и ожогов, он устраняет нагноение и способствует более быстрому заживлению.
Особенно полезен мед детям. Добавление его к молоку при искусственном вскармливании повышает гемоглобин и количество эритроцитов в крови, улучшает самочувствие и аппетит, способствует усвоению кальция и магния, оказывает успокаивающее действие, улучшает сон.
Требования к качеству
По органолептическим показателям мед должен соответствовать следующим требованиям: Внешний вид и консистенция - сиропообразный или закристаллизовавшийся по всей массе мед без механических примесей и признаков брожения. Сиропообразный мед может быть прозрачным и малопрозрачным, а по вязкости - густым, средней вязкости и жидким. Закристаллизовавшийся мед различают с кристаллами крупными, средними и мелкими. Жидкая консистенция меда свидетельствует о повышенной его влажности. Аромат - приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус - сладкий, приятный, без посторонних привкусов. Мед может иметь небольшие привкусы: слегка горьковатый (каштановый, табачный, вересковый), слегка острый (гречишный), карамелизованный (падевый). Цвет - один из признаков, по которому определяется вид меда (см. выше).
Из физико-химических показателей для меда нормируются (%, не более):
массовая доля влаги - до 21 (с хлопчатника до 19); массовая доля сахарозы - 6 (с белой акации - 10, с хлопчатника - 5); массовая доля олова - для всех видов - 0,01. Содержание редуцирующих веществ должно быть не менее 82% (с белой акации - 76%, с хлопчатника - 86%), а диастазное число (ед. Готе) - не менее 7 (с белой акации - 5). Количество оксиметилфурфурола в 1 кг меда (определяют при положительной качественной реакции) должно быть не более 25 мг. Общая кислотность в 100 г меда - не более 4 см3 1,0 моль/дм3 NaOH. Остаточные количества пестицидов ДДТ (сумма изомеров) и линдана (ГХЦГ) не должно превышать 0,005, а акпина - 0,002 мг/кг.
Экспертиза
Качество меда устанавливают в каждой отдельной партии. Под партией подразумевают неограниченное количество меда одного ботанического происхождения и одного года сбора. Отбор проб для вскрытых мест упаковки нефасованной продукции производят в зависимости от аморфного состояния меда: закристаллизовался мед или находится в жидком состоянии. Жидкий мед, упакованный в тару вместимостью 30 кг и более, перед отбором пробы перемешивают. Пробу отбирают пробоотборником, который представляет собой трубку диаметром 10-12 мм. Такой пробоотборник погружают в мед по вертикали на всю глубину меда и после его заполнения извлекают. После того как мед с наружной стороны стек, его сливают в заранее подготовленную сухую, чистую посуду. Закристаллизованный мед отбирают коническим щупом с прорезью. Щуп должен иметь длину не менее 500 мм. Щуп погружают в мед наискось от края поверхности меда в глубь его. После извлечения щупа из него шпателем отбирают верхнюю, среднюю и нижнюю части меда, находящиеся в щупе. При отборе пробыиз тары вместимостью менее 1 кг извлекаютиз нее все содержимое. Для получения общей пробы разовые пробы соединяют, тщательно перемешивают и выделяют часть, массой не менее 500 г. Эту пробу делят на две части, помещают в две чистые, сухие стеклянные банки и герметически закрывают. При необходимости опечатывают. Одну из проб используют для анализа, другую хранят для контроля. Оценку качества меда по органолептическим показателям (вкус, запах) проводят не по общей пробе, являющейся смесью выборок из различных мест упаковки, а по каждому месту упаковки отдельно.