Лекция. Товароведение и экспертиза сушеных плодов и овощей, быстрозамороженной плодоовощной продукции
План
Сущность процесса сушки и способы сушки плодоовощной продукции.
Овощи сушенные. Фрукты сушеные. Процессы, протекающие при хранении.
Товароведение и экспертиза быстрозамороженной плодоовощной продукции
Вопрос 1. Сушка — это процесс удаления влаги из твердого или пастообразного материала путем испарения содержащейся в нем жидкости за счет подведенного к материалу тепла.
Способы сушки принципиально делят на две большие группы: естественная и искусственная. В зависимости от способа подвода теплоты различают следующие способы искусственной сушки: конвективный, кондуктивный, сублимационный и радиационный.
Все указанные способы сушки широко используются для производства сушеных плодов и овощей.
Конвективный способ основан на подводе тепла к продукту при помощи теплоносителя — газа или нагретого воздуха и отвода тепла в виде образовавшихся паров, которые выводятся вместе с отработанным теплоносителем, выполняющим также функцию влагопоглотителя. Наиболее распространены конвейерные сушилки ленточного типа, представляющие собой прямоугольную камеру, где установлены одна над другой 4-5 сетчатых лент, движущихся в противоположных направлениях. Под каждым транспортером расположен калорифер (прибор для нагревания воздуха). Скорость движения ленты и температура теплоносителя на каждой ленте регулируются для создания оптимальных режимов сушки для разных видов сырья.
При сушке возможно применение вакуума. Вакуумная сушка лучше сохраняет потребительские свойства продукции (вкус, цвет, восстанавливаемость при кулинарной обработке) так как за счет создания вакуума в сушильной камере удаление влаги из продукции происходит при более низких температурах.
Интенсификация процесса конвективной сушки может осуществляться за счет передвижения продукции вдоль ленты, в двух плоскостях: горизонтальной и вертикальной, при этом сырье будет поддерживаться во взвешенном состоянии. Модификации этого способа называются сушкой в кипящем, виброкипящем и фонтанирующем слое.
При кондуктивном (контактном) способе сушки передача тепла материалу осуществляется при соприкосновении с горячей поверхностью. Воздух является влагопоглотителем и служит только для удаления водяного пара из сушилки. Контактная сушка осуществляется в вальцевых сушильных установках плодоовощных пюре и картофельного пюре в результате непосредственного контакта материала с горячей цилиндрической поверхностью. По качеству получаемый продукт уступает порошкам распылительной сушки, степень растворимости и органолептические характеристики у такого порошка ниже.
Самые высокие показатели качества получаются при использовании сублимационной сушки. Растительное сырье жидкой, пастообразной консистенции и твердое, измельченное на частицы определенного размера, замораживают в скороморозильных аппаратах. Замороженный полуфабрикат помещают в герметично закрывающийся сублиматор, где создается вакуум, необходимый для сублимации (возгонки) льда, т. е. происходит непосредственный переход льда в пар, минуя жидкую фазу. Для получения высококачественного продукта при сублимационной сушке необходимо удалить 75-90% влаги при отрицательной температуре минус10...минус 30 °С путем осуществления фазового перехода“лед — пар”.
Радиационный (лучевой способ) основан на подводе тепла к продукту от источников излучения, например, солнечная сушка- сушка инфракрасными лучами. Для сушки растительных пищевых материалов практическое применение получили сушилки коротковолновыми инфракрасными излучениями.
Вопрос 2 Овощи сушеные. К ботаническим сортам сырья, используемого для сушки, предъявляются требования, определяющие их пригодность для переработки, особое внимание уделяется показателям консистенции, формы, размера, цвета, степени зрелости, содержанию сухих веществ. Для каждого вида продукциипредложен перечень ботанических сортов, рекомендуемых использовать для сушки. При подготовке овощей к сушке ихрежут в зависимости от вида на части разной формы и размера.
Для каждого вида установлены индивидуальные требования к необходимости проведения и режимам бланширования исульфитации. Бланшированию подвергают морковь, свеклу, капусту, зеленый горошек, коренья идр. Для предотвращения ферментативного потемнения можно использовать дополнительно сульфитацию растворами сульфита, бисульфита и пиросульфита натрия. В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52622-2006 сушеные овощи в зависимости от показателей качества изготавливают первого и второго сортов (горошек зеленый— высшего ипервого сортов), в порошке и дробленые – без сорта. Сорт брикетированных сушеных овощей (капуста белокочанная, лук репчатый, морковь столовая, свекла столовая, белыекоренья) определяют сортом сушеных овощей, из которых приготовлены брикеты.
Сушеные овощи в зависимости от технологии производства изготавливают: целые (горошек зеленый); нарезанные, россыпью (капуста белокочанная, лук репчатый, чеснок, морковь столовая, свекла столовая, белые коренья, зелень петрушки, сельдерея и укропа); в виде брикетов (капуста белокочанная, лук репчатый, чеснок, морковь столовая, свекла столовая, белые коренья); порошкообразные (лук репчатый, чеснок, зелень петрушки, сельдерея и укропа).
Для промышленной переработки выпускают лук репчатый сушеный дробленый.
Фрукты сушеные. При подготовке фруктов к сушке проводят удаление семенных камер (семечковые плоды), удаление кожицы, косточек, семечковые плоды могут нарезать на кружки, косточковые плоды могут разрываться или резаться на половинки.
Перед сушкой семечковые плоды направляют на сульфитацию, косточковые — на бланширование, а виноград окуривают SO2 и направляют на сушку. Способ и режимы сушки устанавливаются для каждого вида плодоовощной продукции индивидуально.
Фрукты косточковые сушеные (ТОСТ 28501-90) вырабатывают следующего ассортимента: целые плоды с косточкой обработанные — урюк (абрикосы, жердель); целые плоды без косточки(кайса) обработанные и необработанные (абрикосы); половинки плодов (резаные или рваные), обработанные и необработанные — курага (абрикосы, персики); целые плоды с косточкой необработанные (абрикосы, алыча, вишни, жердель, кизил,
сливы, черешни).
В зависимости от помологического сорта сырья сушеные абрикосы целые с косточкой и сливы подразделяют на группы: абрикосы: группы А, Б и В; сливы сушеные: группы А и Б. По качеству сушеные абрикосы и сливы делят на 4 сорта: экстра, высший, первый и столовый; вишни, алычу, жердель, кизил, персики и черешни — на 3 сорта: высший, первый и столовый.
Фрукты семечковые сушеные (ТОСТ 28502-90) в зависимости от способа подготовки и обработки сырья подразделяют на следующие виды: 1) очищенные без семенной камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные); 2) неочищенные без семенной камеры: обработанные (яблоки, айва нарезанные), необработанные (айва нарезанная); 3) неочищенные с семенной камерой: обработанные (яблоки, айва, груши нарезанные, груши целые), необработанные (яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные, мушмула целая, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные).
По качеству фрукты семечковые сушеные подразделяют на высший, первый и столовый сорта на основании экспертизы по органолептическим показателям, массовой доле дефектных плодов, включая плоды с механическими повреждениями, поврежденные
сельскохозяйственными вредителями и болезнями
Виноград сушеный (ГОСТ 6882-88) выпускается следующих видов.
Кишмиш — сушеный виноград без семян:
1) из светлых сортов: сояги (полученный путем сушки в специальных помещениях без воздействия прямых солнечных лучей), сабза (путем воздушно-солнечной или механизированной сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения сабзы золотистого цвета — с дополнительной сульфитацией), бвдона (путем воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки);
2) из темных сортов — шигани (полученный путем воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки).
Изюм — сушеный виноград с семенами: светлый (полученный из светлых сортов путем воздушно-солнечной или механизированной сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения золотистого цвета — с дополнительной сульфитацией), окрашенный (из окрашенных сортов путем воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки).
Авлон — сушеный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов различной окраски, полученный различными способами обработки.
В зависимости от показателей качества все виды сушеного винограда (кроме авлона) подразделяют на высший, первый и второй сорта, авлон на сорта не подразделяется. Деление на сорта осуществляется при оценке следующих показателей качества:
внешний вид, вкус и запах, цвет, наличие примесей, механических повреждений, минимальная масса 100 ягод (20-56 г), массовая доля растворимых сухих веществ (81 -84%), сернистого ангидрида (0,01-0,07%), ягод других видов сушеного винограда, другого цвета, недоразвитых, с плодоножками.
Процессы, протекающие при хранении. При хранении в сушеных плодоовощных продуктах могут протекать физико-химические и микробиологические процессы, особенно при несоблюдении рекомендуемых режимов и сроков хранения. К основным нежелательным процессам относятся окисление белков, липидов, витаминов и биологически активных соединений; реакции неферментативного потемнения между редуцирующими сахарами и аминокислотами (меланоидинообразование). Сушеные продукты обладают высокой адсорбционной способностью, активно поглощают кислород и влагу из окружающей среды. Поэтому строгие требования предъявляются к типу упаковки. Степень герметизации упаковки зависит от массовой доли влаги в продукте. Чем ниже остаточная влажность, тем выше должна обеспечиваться степень герметизации при упаковке. Так, для продуктов сублимационной сушки рекомендуется использовать многослойные (до 5 слоев) металлизированные пленки и металлическую тару. Рекомендуется при упаковке производить вакуумирование для удаления кислорода воздуха.
Для предупреждения развития микробиологических повреждений плоды сушат до влажности не более 16-25%, а овощи — 8~14%.
Упаковка и хранение. Сушеные фрукты заводской обработки выпускают фасованными массой нетто до 1 кг. Фасуют в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов, пакеты из лакированного целлофана, в пачки из бумаги с внутренним пакетом, в двойные пакеты. Сушеные овощи могут выпускаться в транспортной таре, фасованными массой от 10 г до 25 кг в насыпном или брикетированном виде. Сушеные овощи с массовой долей влаги не более 8% упаковываются в металлические банки с последующей укладкой в транспортную тару.
Сушеные овощи должны храниться в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах при температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения устанавливаются в зависимости от вида продукции, массовой доли влаги, вида упаковки.
В герметичной таре срок хранения может составлять 8-30 мес., в негерметичной таре — 6-26 мес. (ГОСТ 13342-77).
Фрукты сушеные должны храниться при температуре от 5 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70% складах, не зараженных вредителями, с соблюдением санитарных правил. Срок хранения составляет со дня выработки изготовителем: 6 мес. — для чернослива и сушеных слив высшего сорта и фруктовых десертов; 12 мес. — для остальных сушеных фруктов (ГОСТ 12003-76).