Лабораторная работа № 2
Тема работы: Определение активной и титруемой кислотности и щелочности готовой продукции.
Цель работы: Научиться определять активную и титруемую кислотность и щелочность готовой продукции.
Материально-техническое оснащение урока:
Натуральные образцы, весы технические, бюретка, потенциометр, бутыль (типа молочной) вместимостью 500 см³ с плотной пробкой, стакан вместимостью 200-250 см³, фарфоровая ступка с пестиком, мерный цилиндр, мерная колба вместимостью 250 см3, коническая колба вместимостью 100-150 см3, термометр с диапазоном измерения 0-1500С, шпатель, нож, марля или частое сито, палочка стеклянная, пипетки, часы, спиртовой раствор фенолфталеина, бромтимоловый синий, 0,1 н раствор NaOH (КОН), 0,1 н раствор Н2SО4 (НCL), дистиллированная вода.
За градус титруемой кислотности принимают количество кубических сантиметров 0,1н раствора гидроокиси натрия или калия, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта.
Активная кислотность выражается в концентрации водородных ионов (рН).
За градус титруемой щелочности принимают количество кубических сантиметров 0,1н раствора соляной или серной кислоты, необходимое для нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в 100 г продукта.
Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков хранения, но не ранее чем через 1 ч. с момента изготовления (время выемки из печи) для мелкоштучных хлебобулочных изделий массой 200 г и менее и не ранее чем через 3 ч с момента изготовления для остальных хлебобулочных изделий.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТИТРУЕМОЙ КИСЛОТНОСТИ
А) Выброженные полуфабрикаты (опара, заварка, закваска).
1. Подготовка к анализу.
Для определения кислотности отбирают среднюю пробу полуфабрикатов, руководствуясь следующими правилами. Пробу отбирают из одной дежи в 3-5 местах на разной глубине полуфабриката. Общая масса пробы около 100 г. Если полуфабрикат готовят в тестоприготовительных агрегатах, то пробу для определения конечной кислотности берут при выходе полуфабриката из бродильной ёмкости в тесто спуск или в воронку делителя.
Массу жидких полуфабрикатов перед отбором проб хорошо размешивают, пробу отбирают из середины ёмкости, пользуясь специальными пробниками, представляющими собой кружку с длинной ручкой.
2. Проведение анализа
Для определения кислотности на технических весах отвешивают 5 г полуфабриката. Отмеривают мерным цилиндром 50 мл дистиллированной воды. Навеску переносят в фарфоровую ступку. Доливая воду постепенно, пользуясь пестиком, растирают навеску с водой, в полученную суспензию добавляют 3-5 капель спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором NaOH до бледно розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты (пестик при титровании не вынимают из ступки).
Проводят два параллельных определения.
3. Обработка результатов
Кислотность вычисляют по формуле
(1)
где А- объем 0,1 н раствора гидроокиси натрия (калия), пошедший на титрование, см3;
К- поправочный коэффициент к титру щелочи.
Определение кислотности считается правильным, если результаты двух параллельных титрований для одного фильтрата полностью совпадают или отличаются не более чем на 0,3 град.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Результат анализа записывают с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.
б) Готовые хлебобулочные изделия (ГОСТ 5670-96)
1. Подготовка к анализу.
Отбирают лабораторную пробу для хлебобулочных изделий:
- массой до 100 г включительно - 6 шт,
- массой от 101г до 200г - 3шт,
- массой от 201г до 400г - 2 шт,
- массой свыше 400г – 1шт.
Лабораторный образец массой 0,2 кг и более разрезают поперек и от одной половины отрезают ломоть массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой толщиной около 1 см.
С целого лабораторного образца массой менее 0,2 кг срезают корки слоем около 1 см.
Из подготовленных кусков изделий, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака), затем их быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.
2. Проведение анализа
Абритражный метод.
На технических весах отвешивают 25 г. измельченного мякиша с точностью до 0,1г и помещаем в сухую бутыль (типа молочной) вместимостью 500см³ с плотной пробкой.
Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-250С. Около ¼ взятой дистиллированной воды приливают в бутыль с крошкой, быстро растирают шпателем до получения однородной массы, без заметных комочков не растёртой крошки.
К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду, споласкивая при этом шпатель. После этого бутыль закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 2 мин. и оставляют в покое на 10 мин. Затем смесь снова взбалтывают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин.
По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой сливают через марлю или частое сито в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью 100-150 см³, добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия или калия до появления слабо - розовой окраски, не исчезающей при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин. Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.
Ускоренный метод.
Взвешивают 25 г измельченного мякиша, навеску помещают в в сухую бутыль (типа молочной) вместимостью 500см³ с плотной пробкой.
Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 600С. Около ¼ взятой дистиллированной воды приливают в бутыль с крошкой, быстро растирают шпателем до получения однородной массы, без заметных комочков не растёртой крошки.
К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду, споласкивая при этом шпатель. После этого бутыль закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.
После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой сливают через марлю или частое сито в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью 100-150 см³, добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия или калия до появления слабо - розовой окраски, не исчезающей при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин. Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.
3. Обработка результатов
Обработку результатов проводят, как описано выше.