5.2.1 В разделе ТУ "Требования к качеству и безопасности" должны быть приведены требования, определяющие показатели качества и безопасности каждого конкретного пищевого продукта.
Раздел должен начинаться словами: " 
должен(на, но) соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться (вырабатываться) по рецептуре (рецептурам)*, технологической инструкции с соблюдением санитарных (и ветеринарных) норм и правил".
______________
* За исключением случаев, когда отсутствует необходимость разработки рецептуры или когда рецептура на данный пищевой продукт включена в технологическую инструкцию.
5.2.2 В данном разделе ТУ указывают основные потребительские характеристики (свойства) пищевого продукта и устанавливают требования к его качеству и безопасности, в том числе:
- форма, размеры, масса;
- органолептические показатели;
- физические и химические показатели;
- санитарные и(или) ветеринарные требования;
- требования к сырью (которые, как правило, выделяют в отдельный подраздел).
5.2.3 Форму, размеры, массу устанавливают в ТУ в случаях, когда продукт характеризуется формой, размерами и(или) массой.
Примеры
1 Для сыра цилиндрической формы указывают высоту, диаметр и массу.
2 Для живой рыбы устанавливают требования к длине и массе отдельно для крупной, средней и мелкой рыбы.
5.2.4 Требования к органолептическим показателям продуктов (внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции и др.) приводят, как правило, в виде таблицы, включающей наименование показателей и словесное описание их характеристик.
Пример - По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице __.
Таблица __
| Наименование показателя | Показатель |
| Вкус и запах | Выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов |
| Консистенция | Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе |
| Цвет теста | От слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе |
5.2.5 Физические и химические показатели приводят в виде таблицы, включающей наименования показателей и их нормируемые значения.
Пример - По физическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице __.
Таблица __
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Массовая доля жира в сухом веществе, % | 50,0±1,6 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 43,0 |
| Массовая доля поваренной соли, % | От 0,3 до 1,8 включ. |
5.2.6 Допускается физические, химические и органолептические показатели указывать в одной таблице, если их общее количество небольшое.
5.2.7 Гигиенические требования к пищевому продукту приводят в соответствии с санитарными правилами и нормами, утвержденными Минздравом России и распространяющимися на пищевые продукты [1].
Если гигиенические требования к конкретному пищевому продукту непосредственно регламентированы в этом документе, то при ссылке на него в скобках приводят пункт (индекс), которым обозначены соответствующие требования с указанием конкретных показателей. В остальных случаях приводят ссылку на этот документ в целом. При этом записывают: "Содержание токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.560-96".
Примеры изложения и оформления гигиенических требований приведены в приложении В на рисунках B.1, В.2 и В.3.
5.2.8 В подразделе ТУ "Требования к сырью" приводят требования ко всему (вне зависимости значения для изготовления продукта) сырью, которое следует использовать для изготовления данного пищевого продукта.
Примечание - Если ТУ распространяются на продукты, которые данное предприятие только упаковывает в потребительскую тару (то есть эти продукты выпущены другим предприятием или поставлены по импорту), то заголовок данного подраздела излагают как "Требования к исходному продукту".
5.2.8.1 Требования к каждому виду сырья излагают одним или сочетанием следующих способов:
- ссылкой на государственный стандарт, технические условия, по которым изготавливают и(или) идентифицируют это сырье;
- непосредственным изложением характеристик данного сырья, регламентированных нормативным (техническим) документом.
5.2.8.2 Ссылки на нормативный (технический) документ излагают в соответствии с 4.7.
Для характеристики сырья приводят его полное наименование и значения основных показателей, определяющих его качество и безопасность.
Примечание - При установлении требований к сырью в виде ссылки на один или несколько документов ограничивают возможность применения другого аналогичного сырья, которое изготавливают (идентифицируют) по другим документам.
Примеры
1 Свинина второй и четвертой категории по ГОСТ 7724 в охлажденном состоянии: жилованная жирная с содержанием жировой ткани от 50% до 80%;
2 Говядина первой категории по ГОСТ 779 в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии: жилованная первого сорта с содержанием жировой ткани не более 6%;
3 Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта по ГОСТ Р 51574;
4 Ежи морские - сырец по ТУ 03.11.42-094-00472012-2007.
(Поправка. ИУС N 1-2016).
После требований к сырью указывают, что все сырье, используемое для изготовления пищевых продуктов, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [1]. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям.
5.2.8.3 В ТУ при необходимости могут быть указаны особые требования к отдельным видам сырья.
Пример - При использовании свинины срок ее хранения в замороженном состоянии не должен превышать трех месяцев.
Требования к маркировке
5.3.1 В разделе ТУ "Маркировка" устанавливают следующие требования к маркировке пищевых продуктов, включая:
- место нанесения маркировки (на упаковке, этикетке, контрэтикетке, ярлыке или листе-вкладыше);
- способ нанесения маркировки (типографская печать, штемпелевание, продавливание и т.п.);
- содержание маркировки.
5.3.2 При изложении требований к содержанию маркировки соблюдают общие требования к информации для потребителя, а также требования к информации по группам пищевых продуктов, установленные ГОСТ Р 51074.
5.3.3 Требования к маркировке транспортной тары устанавливают с учетом и конкретизацией общих требований к маркировке, установленных в государственных стандартах общих технических условий и технических условий, включая требования к манипуляционным знакам-изображениям, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192.
Требования к упаковке
5.4.1 В разделе "Упаковка" устанавливают требования к упаковочным материалам и способу упаковывания, обеспечивающие сохранность качества и безопасность пищевых продуктов при транспортировании, хранении и реализации.
Материалы, используемые при упаковке, должны быть допущены органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации для контакта с конкретным пищевым продуктом.
В разделе должны быть установлены требования к:
- потребительской таре и упаковочным материалам, контактирующим с пищевым продуктом;
- вспомогательным материалам, применяемым при упаковывании;
- подготовке продукции к упаковыванию с указанием применяемых средств;
- способу упаковывания (под вакуумом, герметичная укупорка, герметичная упаковка);
- транспортной таре, в том числе многооборотной;
- порядку размещения, объему и способу укладывания продуктов в транспортную тару;
- перечню документов, вкладываемых в тару при упаковывании, и способу их упаковывания (при необходимости).
5.4.2 При установлении требований к потребительской и транспортной таре и материалам, используемым для их изготовления, необходимо указывать требования нормативных документов, подтверждающих безопасность материала, контактирующего с пищевым продуктом.
Примеры
1 Тушки кроликов должны быть упакованы в пакеты из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 или в полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951, или в пакеты из других полимерных пленок, разрешенных к применению органами Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.
2 Тушки кроликов, упакованные в пакеты, должны быть уложены в дощатые ящики по ГОСТ 13561, N 19 и 22 или в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, N 15-1.
5.4.3 При необходимости регламентации особых требований к упаковке продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, приводят ссылку на ГОСТ 15846.