Организация труда заключается в том, чтобы подобрать лучшие методы труда, подготовить все необходимое для успешной работы. Производительность труда зависит от правильной постановки задания, от организации рабочего места, взаимосвязи работников в процессе труда. Также описать научную организацию труда. При разработке трудового процесса привести профессионально-квалификационный состав работников проектируемого цеха предприятия и их обязанности. Для этого на стадии проектирования разрабатываются карты организации рабочих мест (таблица 2.1) и карты организации труда на рабочем месте (2.2).
Таблица 2.1
Карта организации рабочих мест
Технологический процесс | Производственный участок | Оснащение рабочего места посудой, инвентарем | ||||
количество работников | квалифи- кация | оборудование | наиме нование | количество | ||
наиме нование | кол-во | |||||
Таблица 2.2
Организация трудового процесса на рабочем месте
Предметы труда:
Содержание работы:
Операция | Прием, действие |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Основа технологических расчетов — производственная программа проектируемого предприятия. Она может быть представлена различными видами меню (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное, бизнес-ланч, шведский стол и т.п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т.п.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, а также ассортиментом магазина кулинарии.
При разработке производственной программы, помимо основного меню, следует учитывать современные тенденции в расширении спектра различных дополнительных услуг, которые зачастую наравне с основным меню определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. Это организация банкетов, торжеств, выездное обслуживание в офисах,
Технологические расчеты выполняют для каждого проектируемого цеха в отдельности. Порядок расчета следующий: составляют производственную программу цеха; рассчитывают численность работников производства; производят расчет и подбор требуемого оборудования: механического, холодильного, теплового, вспомогательного (нейтрального). Подбор оборудования осуществляют на основе схемы технологического процесса приготовления продукции в данном цехе. В результате расчетов определяют площадь каждого цеха в отдельности.
Разработка производственной программы проектируемого предприятия
Определение числа потребителей
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными служат: режим работы зала, оборачиваемость мест в зале, загрузка зала (%) по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
(3.1.)
где Р – количество посадочных мест в проектируемом предприятии общественного питания;
С – средний процент загрузки торгового зала, %;
h– оборачиваемость одного места в час, определяется по формуле
(3.2.)
где Т – продолжительность времени, за которое определяется планируемое количество потребителей, Т = 1 час (60 мин.);
t - средняя продолжительность приема пищи одним потребителем за столом, час. (приложение Е).
Расчет планируемого количества потребителей оформляется в таблице 3.1.
Таблица 3.1