ПРОЕКТИРОВАНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА




 

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства в предприятиях общественного питания. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление первых, вторых и сладких блюд, соусов.

В горячем цехе целесообразно использовать секционно – модулированное оборудование, обеспечивающее возможность организации нескольких технологических линий: для приготовления бульонов и первых блюд, вторых блюд, гарниров и соусов.

Вид устанавливаемого оборудования зависит от типа предприятия общественного питания, а количество – от мощности предприятия и определяется расчетом в соответствии с производственной программой. Однако следует учитывать, что при расчете на один трудоемкий день невозможно охватить все виды оборудования, которое должно быть установлено в цехе, поэтому, необходимо принимать недостающее оборудование без расчета, исходя из производственной необходимости работы предприятия.

 

3.4.1. Разработка производственной программы горячего цеха.

 

Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.

Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала, магазина кулинарии и т.д.

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.

 

n час = n · K час (3.15)

 

где n час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.
n - количество блюд, реализуемых за день, шт.
K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

 

N час

K час = ----------- (3.16)

N

где K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N - количество посетителей за день, чел.

 

Так как, первые блюда реализуются только в обеденное время, то для них коэффициент пересчета рассчитывают по количеству потребителей, посетивших предприятие в данный период времени.

 

N час

K час (1) = ----------- (3.17)

N обед

где K час (1) - коэффициент пересчета первых блюд

N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N обед - количество посетителей за обеденное время, чел.

 

Если в проектируемом предприятии несколько режимов работы (отдельно для завтрака, обеда, ужина), то коэффициент пересчета определяют для каждого режима отдельно.

 

Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день.

 

Таблица 3.11.

График реализации блюд в горячем цехе

№ по Сборнику Наименование блюд Выход, г Количество блюд, шт Часы реализации Коэффициент трудоемкости блюд Количество условных блюд
9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 И так далее
Коэффициент пересчета
0,03 0,04 0,1 0,1 0,2  
Коэффициент пересчета для супов
      0,4 0,6  
                       
  Борщ                    
  Филе     * * * * * *    
                       
  И так далее                    
  Итого                   сумма
                             

 

3.4.2. Расчет и подбор варочного оборудования.

 

Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки бульонов, супов, соусов, напитков и т.д.

 

Вначале необходимо определить количество бульона, необходимое для варки первых блюд и соусов.

В расчете необходимо учесть все блюда, для приготовления которых необходим бульон, причем расчет потребного количества бульона ведется сразу на весь день, так как он варится один раз за рабочий день.

 

Таблица 3.12.

Расчет необходимого количества бульона.

№ по Сборнику Наименование блюд Выход, г. Кол-во порций, шт. Норма бульона на 1 порцию, л Необходимое кол-во бульона, л Наименование и № бульона по Сборнику Принятая концентрация
               
  борщ         Костный № 108 концентрированный
  Бульон из кур         Куриный № 173 Нормальная
  И так далее          
  Итого: - бульон костный № 108 – - бульон куриный № 173 – - и так далее    

 

Затем проводится расчет объема котлов для варки бульона.

 

Q 1 · (w + 1) + Q 2

V = --------------------------------- (3.18)

K

где V - объем котла, л

Q 1 - масса основного продукта, кг (кости, пищевые рыбные отходы и т.д.)
w - норма воды на 1 кг основного продукта, л
Q 2 - масса овощей, кг
К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).

 

 

Таблица 3.13.

Расчет объема котлов для варки бульона

№ по сб. Наименование бульона и продуктов Необходимое количество бульона, л Норма воды на 1 кг продукта, л Норма продукта, кг Расчетный объем котла, л Принимаемый объем, л
На 1 л бульона На необходимое кол-во
               
  Бульон из кур – курица, - овощи 17,0 5,0   0,269 0,033   4,57 0,56 32,9 УЭВ-40
  И так далее            

 

 

Расчет объема котлов для варки 1-х блюд, напитков, соусов, сладких блюд определяем по формуле (3.19).

 

 

n · V 1

V = ----------------- (3.19)

К

где V - объем котла, л
n - количество порций за расчетный период, шт.
V 1 - объем одной порции, л

К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).

 

Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки хранения готовых блюд, например:

- супы – 2 часа,

- красный, белый соусы и их производные – 6 часов,

- сметанный, молочный соусы и их производные – 2 часа.

Кипяченое молоко, кисель, компот целесообразно готовить на весь день.

В целях сохранения вкусовых качеств горячих напитков (кофе, какао, шоколад), их приготовление должно быть максимально приближено к реализации, поэтому расчет объема котлов для их приготовления ведется на каждый час реализации.

Ниже приведены таблицы, в которые сводится расчет объема котлов для приготовления вышеперечисленных блюд.

Таблица 3.14.

Расчет объема котлов для варки 1-х блюд и соусов

№ по сб. Наименование блюд Объем 1 порции, л Часы реализации
12-14 14-16
Кол-во порций, шт. Расчетный объем, л Принятый объем, л Кол-во порций, шт. Расчетный объем, л Принятый объем, л
                 
  Бульон из кур 0,3            
  Борщ 0,25            
  И так далее              
      Часы реализации
      9 - 15 15 - 20
  Красный соус 0,05            
  И так далее              

 

 

Таблица 3.15.

Расчет объема котлов для варки напитков, сладких блюд

№ по сб. Наименование блюд Кол-во порций, шт Объем 1 порции, л Расчетный объем, л Принятый объем, л
За день За час
             
  Какао - *      
  Компот * -      

 

Затем проводится расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.

Расчет ведется по одной из нижеприведенных формул в зависимости от вида продуктов.

1) для набухающих продуктов:

V п + V в

V = ----------------- (3.20)

К

 

где V – объем котла, л

V п - объем продукта, дм 3

V в - объем воды, л

К - коэффициент заполнения котла

 

2) для не набухающих продуктов

1,15 · V п

V = --------------- (3.21)

К

 

где V – объем котла, л

1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой,

V п - объем продукта, дм 3

К - коэффициент заполнения котла

 

3) для тушеных и припущенных блюд:

 

V п

V = ------------- (3.22)

К

 

где V – объем котла, л

V п - объем продукта, дм 3

К - коэффициент заполнения котла

 

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров ведется на максимальные 2 часа реализации, за исключением каши гречневой рассыпчатой и капусты тушенной, которые готовятся сразу на весь день.

В то же время для сохранения вкусовых качеств некоторые вторые блюда целесообразно готовить на 1 час реализации, например, сосиски отварные, пельмени и так далее.

Норма продуктов «нетто» на 1 блюдо при расчете объема котлов берется по основному продукту, например, при приготовлении «трески тушеной» - по рыбе.

Таблица 3.16.

Расчет объема котлов для варки 2-х блюд и гарниров

№ по сб. Наименование блюд Выход, г Норма продукта на 1 блюдо, г Плотность, кг/дм 3 Норма воды на 1 кг продукта, л Часы реализации (2 часа) Расчетный объем, л Принятый объем, л
Кол-во блюд Кол-во продукта, кг Объем продукта, дм 3 Объем воды, л
                       
                       

 

Целесообразность выбора стационарного котла определяется по коэффициенту его использования.

t

η = ---------- (3.23)

Τ · 60

 

где η - коэффициент использования стационарного котла,

t – время работы котла, мин.,

Т – время работы цеха, час.

 

Коэффициент использования стационарных котлов должен быть не менее 0,4, в противном случае стационарный котел заменяют наплитным или стационарным котлов меньшей вместимости с увеличением количества варок

 

Ниже приведен образец выполнения графика загрузки стационарного котла для варки бульона коричневого. Так как приготовление соусов, которые варятся на этом бульоне, будет производится утром, то приготовление самого бульона коричневого целесообразно провести вечером.

 

Общее время, необходимое для варки коричневого бульона принимаем:

- загрузка котла – 15 минут,

- разогрев котла при горячей жидкости – 15 минут,

- варка коричневого бульона – 300 минут,

- разгрузка котла – 15 минут,

- мойка котла – 15 минут.

Итого – 360 минут (6 часов)

       
 
   
 

 

 


/ / / / / / / / / / / /

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

время работы цеха, час

 

Коэффициент использования стационарного котла составил:

 

η = ---------- = 0,5

12 · 60

 

Таким образом, в данном случае установка стационарного котла для варки коричневого бульона целесообразна, так как коэффициент использования котла составил 0,5.

 

Если предприятие общественного питания работает на полуфабрикатах высокой степени готовности и супы поступают в охлажденном состоянии, то для их доготовки (разведение кипящей водой, проваривание в течение 3 – 5 минут и настаивание в течение 15 – 30 минут) рекомендуется применять варочные устройства УЭВ – 40 и УЭВ – 60 с передвижными котлами, в которых может производиться приготовление и отпуск супов с раздачи.

 

Расчет требуемого объема котлов для доготовки супов может быть произведен по формуле (3.24).

 

V = n · (V п.с. + V в) (3.24)

 

где V - объем котла, л
n - количество порций супа, реализуемых за час, шт.
V п.с. – объем плотной части супа, дм 3
V в - объем воды для разведения, дм 3

 

На предприятиях общественного питания, оснащенных оборудованием, работающим на функциональных емкостях, варку блюд целесообразно осуществлять в стационарных котлах КЭ – 250, КЭ – 160, КЭ – 100, а также устройствах электрических варочных УЭВ – 40 и УЭВ – 60 в состав которых входят передвижные котлы КП – 40 и КП – 60.

 

3.4.3. Расчет и подбор жарочного оборудования.

 

Основой для расчета жарочной поверхности сковород является количество изделий, реализуемых за один максимальный час загрузки торгового зала.

Количество и марки сковород можно определить одним из двух вариантов.

1) для жарки штучных изделий (например, бифштекс, котлеты и т.д.):

 

n · f

F пол. = ------------- (3.25)

φ

 

где F пол.- - полезная площадь сковороды, м 2

n - количество изделий, обжариваемых за 1 максимальный час, шт.

f - площадь единицы изделия, м 2

φ - оборачиваемость пода чаши сковороды за час

φ = -------- (3.26)

t

 

где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин

 

Общая площадь сковороды определяется с учетом неплотности прилегания изделий на сковороде.

 

F = 1,1 · F пол. (3.27)

 

где F - общая площадь сковороды, м 2

F пол. – полезная площадь сковороды, м 2

 

Таблица 3.17.

Расчет сковород для жарки штучных изделий

№ по сб. Наименование блюд Кол-во изделий, шт Площадь единицы изделия, м2 Время тепловой обработки, мин оборачиваемость Полезная площадь, м2 Общая площадь, м2 Принятая площадь, м2 Кол-во сковород, шт
                   
  филе   0,02     0,05 0,055 0,0661  
  И так далее                

 

2) для жарки изделий массой (например, гуляш, азу и т.д.):

Q

F = ------------------------------------ (3.28)

ρ · b · φ · Κ · 1000

 

где F – общая площадь сковороды, м 2

Q - масса обжариваемых продуктов, кг

ρ - плотность продуктов, кг/дм 3

b - толщина слоя продукта, м (принимается в зависимости от вида обжариваемого продукта – 0,05 – 0,2 м),

φ - оборачиваемость чаши сковороды

Κ - коэффициент заполнения чаши сковороды (принимается 0,65).

 

Таблица 3.18.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-04-03 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: