При глубокой рафинации происходит полное обезличивание масел по вку-су и запаху, что обусловливает невозможность идентификации масел органолептически.
В соответствии с механизмом протекания процессов методы рафинации условно делят на физические (свободные жирные кислоты удаляют путем дистилляции в процессе дезодорации, а фосфатиды и другие примеси должны быть удалены до перегонки с водяным паром отстаиванием, фильтрацией, центрифугированием); химические (свободные жирные кислоты, фосфатиды и другие примеси удаляют во время щелочной нейтрализации, обычно с использованием NaOH). Сырые масла с низким содержанием фосфатидов и с высоким содержанием жирных кислот, такие как пальмовое, пальмоядровое и кокосовое почти всегда рафинируют физическим способом с использованием вакуумной дистилляции, при этом исключается обработка соапстока кислотами, достигается более высокая степень извлечения жирных кислот при дистилляции, не создавая экологических проблем.
В зависимости от вида рафинации вырабатывают масла нерафинированные, гидратированные, рафинированные, отбеленные, салатные
В результате рафинации улучшаются показатели качества масел. Так, нерафинированные соевое, рапсовое, кукурузное и другие масла из-за неудовлетворительного вкуса и запаха в пищу непригодны, но после рафинации они становятся пищевыми продуктами.
Рафинация представляет собой сложный комплекс различных физических и химических процессов, с помощью которых можно избирательно воздействовать на сопутствующие вещества, ослаблять их связи с триацилглицеринами и выводить из состава масла.
Основные стадии рафинации:
• гидратация;
• нейтрализация;
• промывка;
• сушка;
• отбеливание;
• вымораживание (винтеризация);
• дезодорация
11. Физические и химические методы рафинации растительных масел.
Рафинация — очистка сырых жиров от примесей различного характера. В соответствии с механизмом протекания процессов методы рафинации условно делят на физические (свободные жирные кислоты удаляют путем дистилляции в процессе дезодорации, а фосфатиды и другие примеси должны быть удалены до перегонки с водяным паром отстаиванием, фильтрацией, центрифугированием); химические (свободные жирные кислоты, фосфатиды и другие примеси удаляют во время щелочной нейтрализации, обычно с использованием NaOH).
Гидратация позволяет максимально извлечь из масел фосфолипиды и другие гидрофильные вещества. Она включает в себя обработку сырых масел водой, растворами солей, ферментами, каустической содой, растворами фосфорной, лимонной кислот в целях удаления фосфатидов, восков, прооксидантов и других примесей.
Нейтрализация максимально извлекает из масел свободные жирные кислоты. В качестве нейтрализующих агентов применяют водные растворы гидроксида натрия и силиката натрия с различной концентрацией и избытком. В результате нейтрализации получают нейтрализованное масло и соапсток (соли высокомолекулярных жирных кислот, вода, масло, щелочь).
Промывка нейтрализованного масла — удаление мыла из нейтрализованных масел. Процесс заключается в смешивании масла с горячей водой и последующем разделении фаз.
Высушивание масла — удаление влаги из нейтрализованного промытого масла. Это завершающий этап нейтрализации. Высушивание проводят под ва-куумом (5,5-6,6 кПа) при температуре 90-95 °С.
Отбеливание — извлечение из масел пигментов, а также остатков фосфолипидов и мыла. Отбеливание проводят специальными адсорбентами, в результате получают рафинированное отбеленное масло и отработанный адсорбент.
Вымораживание (винтеризации) — удаление из рафинированных масел восковых веществ, в результате которого получают рафинированное вымороженное масло и восковые вещества.
Дезодорация — удаление из масел и жиров одорирующих веществ, определяющих вкус и запах, в результате которого получают рафинированное дезодорированное масло и жировые погоны.
Дезодорацию осуществляют при температуре 170-230 °С под вакуумом (не выше 0,66 кПа). Для улучшения вкусовых качеств и повышения стойкости к окислению до дезодорации в масло вводят лимонную кислоту в количестве 0,02-0,05 % к массе масла.
12. Классификация и ассортимент растительных масел. Дефекты растительных масел.
Масложировая промышленность Беларусии вырабатывает более 50 видов растительных масел, которые различаются по жирнокислотному составу, способу производства, степени очистки от сопутствующих веществ, органолептическим свойствам и другим показателям.
В зависимости от жирнокислотного состава, соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, а также низко- и высокомолекулярных жир-ных кислот растительные масла имеют различную консистенцию и их подразделяют на две группы: жидкие и твердые.
Жидкие: высокоолеиновое подсолнечное (из высокоолеиновых семян подсолнечника), оливковое, рапсовое, арахисовое, миндальное, персиковое, сливовое, кориандровое и абрикосовое, подсолнечное, кукурузное, виноградное, тыквенное, маковое, томатное, кедровое и арбузное, Соевое и пшеничное, льняное, рыжиковое, Кунжутное и вишневое, представляют рапсовое, горчичное и сурепное масла.
Твердые: - не содержащие летучих жирных кислот — масло какао и пальмовое;
- содержащие летучие жирные кислоты — пальмоядровое и кокосовое.
В процессе хранения, а также при использовании некондиционного сырья в растительных маслах появляются дефекты: затхлый, плесневелый запах приобретает масло при использовании дефектных семян, прогорклый, салистый, олифистый вкус и запах появляются в окисленном и долго хранившемся масле при повышенной температуре и влажности, при хранении на свету; посторонние привкусы и запахи - результат несоблюдения товарного соседства при хранении, наличие растворителя в экстракционном масле при неполной его очистке.
Мутность масла может появляться вследствие хранения масла при пониженных температурах или при повышенном содержании влаги, сопутствующих веществ.
13.Жидкие и твердые растительные масла. Экспертиза качества масел.
В зависимости от жирнокислотного состава, соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, а также низко- и высокомолекулярных жир-ных кислот растительные масла имеют различную консистенцию и их подразделяют на две группы: жидкие и твердые.
Жидкие растительные масла характеризуются наличием в составе ненасыщенных жирных кислот с преобладанием одной из них - олеиновой, линолевой, линоленовой или эруковой.
К жидким маслам с максимальным содержанием олеиновой кислоты относят высокоолеиновое подсолнечное (из высокоолеиновых семян подсолнечника), оливковое, рапсовое, арахисовое, миндальное, персиковое, сливовое, кориандровое и абрикосовое.
Масла с преобладанием линолевой кислоты - подсолнечное, кукурузное, виноградное, тыквенное, маковое, томатное, кедровое и арбузное.
Соевое и пшеничное масла входят в состав масел линоленовой группы (содержание линоленовой кислоты от 2 до 20 %). К этой же группе относятся льняное, рыжиковое (содержание линоленовой кислоты более 20 %).
Кунжутное и вишневое масла характеризуются близким содержанием олеиновой и линолевой кислот.
Отдельную группу жидких растительных масел представляют рапсовое, горчичное и сурепное масла с содержанием эруковой кислоты более 5 %.
Твердые растительные масла в зависимости от их состава подразделяют на две подгруппы:
• не содержащие летучих жирных кислот — масло какао и пальмовое;
• содержащие летучие жирные кислоты — пальмоядровое и кокосовое.
14. Экспертиза качества пищевых жиров.
Определение запаха, цвета и прозрачности (ГОСТ 5472-50, ГОСТ 8285-91) проводят при температуре растительных масел 20 °С, а животных жиров — 15-20 °С. Более отчетливо распознать запах масла или жира позволяет нагревание на водяной бане до температуры 50 °С. Для определения запаха масло (жир) наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Чтобы определить цвет растительного масла, его наливают в стакан слоем не менее 50 мм и рассматривают в проходящем и отраженном свете на белом фоне.
Цвет жира определяют в отраженном дневном рассеянном свете. Для это-го жир помещают на пластинку молочного стекла таким образом, чтобы толщина слоя была около 5 мм.
Для определения прозрачности растительного масла образец объемом 100 см3 наливают в цилиндр и оставляют в покое при температуре 20 °С на 24 ч. Отстоявшееся масло рассматривают как в проходящем, так и в отраженном свете на белом фоне.
Для определения прозрачности животного жира его помещают в пробир-ку, затем пробирку нагревают на водяной бане для расплавления жира. Расплавленный жир (60-70 °С) рассматривают в дневном рассеянном проходящем свете. Исследуемое масло (жир) считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев. Массовая доля влаги и летучих веществ масел — потеря массы в результате нагревания продукта при 103 ± 2 °С, выраженная в процентах.
Метод основан на определении потери массы пробы масла (жира) при ее нагревании при 103 ± 2 °С до полного удаления влаги и летучих веществ
Кислотное число — физическая величина, равная массе гидроксида калия (мг), необходимой для нейтрализации свободных жирных кислот и других нейтрализуемых щелочью сопутствующих триацилглицеринам веществ, содер-жащихся в 1 г масла. Определение кислотного числа масел и жиров проводится титриметрическими методами с визуальной и потенциометрической индикацией.
Перекисное число (Пч) — количество миллимолей активного кислорода (1/2 О), эквивалентное йоду, выделенному из йодида калия в ледяной уксусной кислоте перекисями и гидроперекисями, содержащимися в 1 кг жира. Метод определения основан на реакции взаимодействия продуктов окисления растительных масел и животных жиров (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и изооктана или хлороформа с последующим количественным определением выделившегося йода раствором тиосульфата натрия (0,01 моль/дм3) титриметрическим методом.
Цветность растительных масел — количественная и качественная характеристика состава пигментного комплекса масел, выражается цветным числом в условных единицах от 0 до 100. Метод определения цветного числа по шкале стандартных растворов йода основан на сравнении интенсивности окраски испытуемого масла с окраской стандартных растворов йода (ГОСТ 5477-93).
Неомыляемые вещества — группа веществ, которые извлекаются петро-лейным или диэтиловым эфиром после омыления жира спиртовыми раствора-ми гидроксида калия (стерины, углеводороды, хлорофилл, госсипол и некоторые другие пигменты, токоферолы, высшие одноатомные спирты и восковые эфиры, а также ряд специфических веществ, обусловливающих характерные вкус, запах и цвет масел и жиров).
Массовая доля фосфорсодержащих веществ в растительных маслах определяется химическими и колориметрическими методами (ГОСТ 7824-80).
Суть химических методов (методы мокрого и сухого сжигания) заключается в том, что пробу образца сжигают. При мокром сжигании в качестве окислителя используют смесь концентрированных азотной и серной кислот, при сухом сжигании — порошкообразную окись магния. В результате получают углекислоту и воду, а фосфор образует фосфорные кислоты или их соли. продукта колориметрической реакции.
Прозрачность жира устанавливают фотоэлектроколориметрическим методом, основанным на снижении интенсивности света, прошедшего через слой жира и измеренного с помощью фотоэлемента (ГОСТ 8285-91).
Устойчивость к окислению масел и жиров определяют методом ускоренного окисления (ГОСТ Р 51481-99). Метод основан на определении индукционного периода масел и жиров в процессе окисления. Индукционный период — это время между моментом, когда проба достигает температуры 100-110 °С, и моментом, когда скорость образования продуктов окисления начинает резко возрастать. Индукционный период выражается в часах.
Степень окислительной порчи животных жиров оценивают по ГОСТ 8285-91. Метод основан на реакции жира с нейтральным красным (0,01%-ный водный раствор, рН 7,0-7,2) и последующем определении окраски жира
Реакция с нейтральным красным не пригодна для жиров, подвергавшихся нейтрализации.
15.Расфасовка, упаковка, условия и сроки хранения растительных масел.
Растительные масла выпускают фасованными в потребительскую тару, так и нефасованными.
Рафинированные дезодорированные растительные масла для розничной торговли должны быть обязательно расфасованы в потребительскую тару — стеклянные или полимерные бутылки вместимостью 250, 500, 1000 мл.
Бутылки с маслом герметично укупоривают пробкой, на каждую бутылку наклеивают этикетку с указанием:
• наименования предприятия-изготовителя;
• его адреса, товарного знака (при наличии);
• вида и сорта масла;
• массы нетто в граммах;
• даты розлива и номера стандарта или технических условий (дату розлива допускается проставлять компостером или тиснением на колпачке).
Транспортируют стеклянные бутылки с маслом в гнездовых ящиках, а полимерные в картонных коробках.
Тара, применяемая для транспортирования растительных масел, должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов. При перевозке открытым транспортом ящики с фасованным маслом следует защищать от атмосферных осадков.
Растительное масло, предназначенное для розлива в бутылки, на масложировых предприятиях подвергают деаэрации (удалению воздуха) и полировочной фильтрации, которую проводят непосредственно в цехах розлива.
В торговой сети масло, фасованное в бутылки, рекомендуется хранить в темных помещениях при температуре не выше 18 °С, соблюдая сроки хранения, установленные действующей ТНПА (в мес. со дня их розлива): подсолнечное, кукурузное - 4; арахисовое, горчичное - 6; соевое рафинированное недезодорированное - 3; хлопковое рафинированное дезодорированное - 3; хлопковое рафинированное недезодорированное - 6.
По истечении указанного срока масло проверяют на соответствие качества требованиям стандартов.
Минимально гарантируемые сроки годности для фасованных растительных масел (с даты разлива): для нерафинированных - 4 мес, рафинированных - 6 мес.
16.Сырье и технология производства животных топленых жиров.
Пищевые топленые животные жиры широко применяются в производстве кулинарных, кондитерских и мучных изделий, жироёмких комбинированных продуктов (маргаринов, кулинарных жиров), мясных продуктов (колбас, консервов, готовых быстрозамороженных блюд и т. д.). Основное сырье для производства пищевых животных жиров - жировая (жир-сырец) и костная ткани. Жир-сырец в зависимости от вида животных подразделяют на говяжий, бараний, свиной и конский, а от места расположения в туше животного - на наружный, внутренний и межмускульный. Жировая ткань – разновидность рыхлой соединительной ткани, состоя-щей из жировых клеток и белковых волокон. Жировые клетки представляют собой эмульсию жира в водной среде, в которой находится нейтральный жир.
Технология производства пищевых топленых жиров включает: подготовительный этап; собственно извлечение жира (вытопку); рафинацию (очистку) жира. Подготовительный этап технологии производства пищевых животных жиров предусматривает выполнение следующих стадий: Оборка и сортировка сырья. Оборкой сырья называется удаление нежировых примесей, Сортировка сырья производится в зависимости от вида животных, места отложения жировой ткани в организме, а также в соответствии с упитанностью скота. Предварительная промывка ведется одновременно с оборкой и сортировкой. Сырье промывают проточной холодной водой (температура 10-12 °С), поэтому оно частично охлаждается и уплотняется. Грубое измельчение. Цель грубого измельчения — подготовить сырье к окончательной промывке и охлаждению перед тонким измельчением. Окончательная промывка. Эта операция преследует несколько целей: во-первых, удаляются остатки загрязнений (кровь, белковые ткани, содержимое желудка и др.), ухудшающих качество готового жира; во-вторых, происходит набухание соединительной ткани, в результате чего прочность ее уменьшается, а это, в свою очередь, облегчает процесс тонкого измельчения и последующего выделения жира при вытапливании. Окончательную промывку проводят также при температуре воды 10-12 °С. Охлаждение. Жировое сырье охлаждают для предохранения от порчи в период накопления партий его перед вытопкой. Тонкое измельчение осуществляют различными механическими метода-ми: резанием, ударом, трением и разрушением под давлением. В результате измельчается жировая ткань, а также вскрывается клеточная структура мате-риала, что способствует более полному выделению жира из жировой ткани. Извлечение жира из мягкого жира-сырца — основная стадия технологического процесса производства пищевых животных жиров – Вытопка. При вытопке тепловое воздействие на жировое сырье оказывает горячая вода или пар. Мокрый способ вытопки. При нагревании белки жировой ткани денатурируют, коллаген сваривается, подвергается гидротермической дезагрегации и гидролизу, образуя плотин. В результате этого оболочки жировых клеток разрываются и жир в расплавленном состоянии мигрирует из разрушенных клеток.
Выделившийся жир под действием плотина способен эмульгироваться и в зависимости от режимов тепловой обработки подвергаться в той или иной степени гидролизу с образованием свободных жирных кислот. Мокрым спо-собом получают трехфазную систему: жир - бульон - шквара.
Сухой способ вытопки. При сухом способе белки жировой ткани дегидратируют, оболочки жировых клеток становятся хрупкими и разрушаются, а жир, содержащийся в клетках, расплавляется и выделяется из них. Сухим способом получают двухфазную систему: сухая жирная шквара - жир. Окончательное отделение жира от шквары осуществляется физическими методами: прессованием, центрифугированием или сепарированием. Рафинация и охлаждение. Нерафинированные животные жиры, так же как и растительные масла, содержат разнообразные примеси, при этом состав и количество примесей зависят от качества сырья и способа извлечения жира. Рафинация животных жиров включает: отстаивание (с отсолкой жира); фильтрование (при необходимости); сепарирование; нейтрализацию; отбеливание и дезодорацию.
17. Классификация и ассортимент животных топленых жиров.
Пищевые топленые животные жиры широко применяются в производстве кулинарных, кондитерских и мучных изделий, жироемких комбинированных продуктов (маргаринов, кулинарных жиров), мясных продуктов (колбас, консервов, готовых быстрозамороженных блюд и т. д.). Их используют в технологии приготовления парфюмерно-косметической продукции - туалетного мыла, кремов, бальзамов и др.
Пищевые животные жиры - источники энергии, поставщики триацилглицеринов, а также фосфолипидов, стеринов, некоторые из них также содержат жирорастворимые витамины и полиненасыщенные жирные кислоты.
Класификация: 1) Говяжий (сорт В и 1) 2) Бараний (В и 1)
3) Свиной (В и 1)
4) Конский (В и 1)
5) Костный (В и 1)
6) Сборный
Животные жиры характеризуются высокой усвояемостью — от 90 до 96 %, что объясняется особенностями жирнокислотного состава их триацилглицеринов. Различное соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в триацилглицеринах жиров обусловливает их различную температуру плавления: бараньего — 44-45 °С, бараньего курдючного — 30,5-37,5, говяжьего — 40-51, свиного — 32-45 °С. Чем ниже температура плавления жира, тем лучше его усвояемость. Наибольшей усвояемостью обладают свиной и костный жиры, а наименьшей — бараний.
18. Экспертиза качества животных топленых жиров. Упаковка, транспортировка, условия и сроки их хранения.
Показатели качества вырабатываемых топленых жиров зависят от вида, возраста и пола животных, кормового рациона, а также от места отложения и глубины залегания жира в туше. Из органолептических – цвет при темп-ре 15-20 гр-в, вкус и запах, консистенция.
Из физ-хим – прозрачность в распл-м сост (прозрачный, только для сборного доп-ся помутнения), проз-ть в ед-х шкалы фотоэлектроколориметра, м.д.влаги, м.д.антиокислителей, кислотное число.
Органолептические показатели жира-сырца зависят от вида животного. В свежем, парном состоянии жир-сырец имеет приятный запах, плотную консистенцию, цвет - от светло-желтого до желтого, в зависимости от концентрации -каротина (0,40-1,24 мг%):
• свиной жир-сырец имеет молочно-белый цвет, более мягкую консистенцию по сравнению с говяжьим жиром-сырцом;
• бараний жир-сырец — матово-белого цвета, со специфическим запахом, который в свежем сырье мало заметен.
ПЖТЖ упаковывают в деревянные бочки по 25 50 100 120 дм3; в фанерно-штампованные бочки; в дрщатые ящики, фанерные ящики, в ящики из гафрированого картона. Потреб тара: пергамент, кошированая фольга, стаканчики из полимерных материалов.
Срок годности зависит от температуры хранения, вида жира, а также от упаковки. так, например, ТЖ с антиокислителями в ящиках, бочках при темп-ре от минус 5 и ниже хранятся 24 мес, а в потребительской таре – 3-6 мес.
Говяжий, бараний и свиной в металлич.банках при темп-ре не выше 25 гр-в – 12 мес, при 0-6 – 18 мес, а от минус 5 и ниже – 24 мес. В стекл-х хранятся только при темп-ре 0-6 гр-в. В др-й потребительской таре только при темп-ре от минус 5 и ниже – 2 мес.
19.Способы модификации жиров (гидрогенизация, переэтерификация, фракционирование).
Гидрогенизация - одна из самых важных и сложных химических реакций, проводимых при обработке пищевых жиров – заключается в насыщении двойных связей в ненасыщенных жирных кислотах водородом с использованием никеля как катализатора. Продукты гидрогенизации – саломасы являются сложной смесью в следствии множества протекающих параллельно реакций:
-насыщение двойных связей;
-цис и транс-изомеризация двойных связей;
-сдвиг местоположения двойных связей.
Все эти изменения способствуют повышению температуры плавления жира.
Гидрогенизацию глицеридов проводят молекулярным водородом при температурах 180—240 0С в присутствии никелевых и медно-никелевых катализаторов, как правило, при небольшом давлении. Подбирая соответствующие условия реакции, удается осуществить этот процесс селективно (избирательно), гидрируя (восстанавливая) сначала радикалы линоленовой кислоты до линолевой, затем линолевой до олеиновой, а уже потом радикалы олеиновой (если это необходимо) до стеариновой кислоты. Получают продукт гидрирования с заранее заданными кислотным составом и свойствами — саломас.
Сущ-т 2 цели, достигаемые при гидрогенизации: 1. Изменение прир.Ж и М в целях получения пр-в с консис-й и тех.хар-ми, необ-ми для обеспечения опред.функ-х возм-й. 2. Повышение уст-ти к окислению.
Переэтерификация - реакция масел и жиров, в которой сложные эфиры жирных кислот реагируют между собой или с жирными кислотами, в резуль-тате чего происходит обмен жирнокислотными группами, и образуются новые сложные эфиры. В связи со случайным протеканием перегруппировки жирных кислот натуральных масел и жиров процесс переэтерификации иногда называют модификацией.
Переэтерификация приводит к изменению свойств жиров и масел, поэтому она широко применяется в пищевой промышленности для получения продуктов с заданными свойствами.
Рассмотренные реакции являются примером превращений, связанных с наличием сложноэфирных групп в молекуле триглицерида. Не меньшее значение имеют реакции глицеридов, связанные с превращением углеводородных радикалов.
Фракционирование или разделение жира на фракции позволяет получить жиры с различными температурами плавления, удалить нежелательные примеси. В результате можно получить из одного продукта два и более продуктов с различной функциональностью. Наиболее известно применение этого типа фракционирования для получения эквивалентов масла какао или его заменителей.
Стадии:
- охлаждение масла ниже температуры кристаллизации для образования центров кристаллизации в результате переохлаждения;
- постепенный рост кристаллов и их выделение из жидкой части;
- разделение кристаллической и жидкой фаз.
Выделяют следующие виды фрак-я:
- сухое
- фракционирование с растворителем
- водное фрак-е с детергентом
Сухое фрак-е вкл-т: винтеризацию, депарафинацию, отжим гидравлическим прессом и крист-е фракц-е.
20. Маргарин. Химический состав и пищевая ценность.
Маргарин – эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 %, состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел, с вводом или без ввода животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок, витаминов и других ингредиентов. Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную эмуль-сию и предназначается для приготовления бутербродов, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий. Это высокоусвояемый (94,3-97,5 %) и калорийный (3120 кДж/100 г) продукт. Биологическая ценность обусловливается содержанием белка молочных компонентов и содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в 8-10 раз больше, чем в масле из коровьего молока. Диетические виды маргарина обогащены витаминами. Введение в состав маргарина биологически активных добавок значительно увеличивает пищевую ценность продукта. К таким добавкам относят: витамины, минеральные вещества, органические кислоты, отдельные аминокислоты, которые вносят в продукты для улучшения вкуса, товарного вида, увеличения сроков хранения или интенсификации производственных процессов (консерванты, красители, антиокислители, наполнители и др.). Введение витаминов А, Е, С в мягкие маргарины, в т.ч. диетического назначения, повышает их питательную ценность. Для придания маргарину вкуса и аромата сливочного масла добавляют сливочное масло, молочную сыворотку.
21. Сырье и технология производства маргарина.
Маргарин – эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 %, состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел, с вводом или без ввода животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок, витаминов и других ингредиентов.
Основное сырье — саломасы, растительные масла, подвергнутые полной рафинации (обезличенные по вкусу, запаху и цвету), и молоко; вспомогательное сырье - сахар, соль, какао-порошок, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, красители, вода питьевая, консерванты (бензойная, аскорбиновая кислоты и др.). Технология производства. В основе технологии производства маргарина лежат процессы переохлаждения маргариновой эмульсии с одновременной механической обработкой.
Получение маргарина ведут по двум технологическим схемам: периодического и непрерывного действия.
Производство маргарина включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, составление рецептуры маргарина, в том числе подбор компонентов жировой основы; темперирование и смешивание жировой основы, молока и добавок; приготовление эмульсии; охлаждение полученной эмульсии; пластическую обработку маргарина; расфасовку и упаковку.
Основным ТОП тв.маргарина предшествует подготовка рецептурных компонентов, от которой зависит качество готовой продукции. При этом учитываются специфические состав и свойства сырья, а также его основные функции в маргарине. Дозирование рецептурных компонентов. Для обеспечения стабильности состава маргаринов и повышения их качества за счет точного набора компонентов рецептуры необходимо автоматическое дозирование рецептурных компонентов.
Смешение рецептурных компонентов. Жировую основу и водно-молочную фазу готовят и дозируют по отдельности, они должны быть хорошо смешаны в аппаратах-смесителях. Эта стадия обеспечивает темперирование компонентов при 38-42 °С и их равномерное распределение в системе. Переохлаждение и кристаллизация маргариновой эмульсии. Жидкую маргариновую эмульсию охлаждают и кристаллизуют в строго контролируемых условиях до пластичной массы, которой придают необходимую товарную форму.
ТП мягких (наливных) маргаринов требует вклю-чения в комплекс традиционных технологических операций стадии пастеризации грубой маргариновой эмульсии. Это связано с особенностями компонентов рецептурного набора и их основного потребительского назначения в качестве бутербродного продукта.
Технология пастеризации предусматривает быстрый нагрев темперированной грубой эмульсии (после смешения) от 38-42 °С до 85-90 °С с последующим охлаждением холодной водой до 40-45 °С. Затем пастеризованную эмульсию подвергают переохлаждению. ТП жидких маргаринов исключает операции кристаллизации и фасовки. Продукция в переохлажденном текучем состоянии расфасовывается во фляги, бочки и цистерны.
22. Классификация и ассортимент маргарина. Пищевая ценность маргарина.
Маргарин – эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 %, состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел, с вводом или без ввода животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок, витаминов и других ингредиентов.
Маргарины в зависимости от консистенции подразделяются на твер-дые, мягкие и жидкие.
Твердый маргарин – маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре (20+2) оС.
Мягкий маргарин – маргарин, имеющий пластичную мягкую конси-стенцию при температуре (10+2) оС, содержащий не более 8 % массовой доли трансизомеров жирных кислот в жире, выделенном из продукта.
Жидкий маргарин – маргарин, имеющий жидкую консистенцию и со-храняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного назначения.
В зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки: МТ (используются в хлебопекарном, кондитерском, кулинарном производстве); МТС (в производстве слоеного теста, в домашней кулинарии), МТК (при приготовлении кремов и начинок), ММ (непосредственное употребление в пищу); МЖК (жарение и приготовление мучных изделий в дом усл.), МЖП (приготовление и жарение МКИ в промышленности).
В зависимости от рецептуры:
1) бутербродные (62-80)Экстра, Славянский, любительский;
2)Столовые – молочный и сливочный
3) Десертные – шоколадный, лимонный.
4) Диетические
Усвояемость маргарина почти такая же как и сливочного масла — 97—98 %. Энергетическая ценность маргарина и сливочного масла находится в пределах 31,2-31,3 кДж/г. Биологическая ценность обусловливается содержанием белка молочных компонентов и содержанием полиненасыщенных жирных кислот Содержание полиненасыщенных жирных кислот в 8-10 раз больше, чем в масле из коровьего молока. Диетические виды маргарина обогащены витаминами. Введение в состав маргарина биологически активных добавок значительно увеличивает пищевую ценность продукта. К таким добавкам относят: витамины, минеральные вещества, органические кислоты, отдельные аминокислоты, которые вносят в продукты для улучшения вкуса, товарного вида, увеличения сроков хранения или интенсификации производственных процессов (консерванты, красители, антиокислители, наполнители и др.).
23. Экспертиза качества маргарина.
Вкус и запах маргарина определяют органолептически при температуре продукта (18 + 1) ˚С. При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта. Продукт подвергают разжевыванию в течение 20-30 с без проглатывания.
Консистенцию твердого маргарина определяют при (18 + 1) ˚С разрезанием в трех местах пачки или точечной пробы нефасованного маргарина. При этом просматривают состояние, форму и поверхность среза.
О консистенции судят по прилагаемому усилию при разрезании, изменению или сохранению структуры, наличию или отсутствию вкраплений маргарина или жира другой консистенции, наличию или отсутствию влаги на срезе. вкус и запах – чистые без посторонних, консистенция – в зависимости от вида маргарина- плотная, мягкая, жидкая. поверхность среза – сухая на ощупь, блестящая. Цвет- от белого до желтого, равномерный по всей массе. Физико-химические ПК маргарина:
Массовая доля общего жира, Массовая доля влаги и летучих веществ, Массовая доля поваренной соли, Массовая доля сахара, Кислотность, Температура плавления жира, выделенного из продукта, Массовая доля трансизомеров жирных кислот в жире, Перекисное число, Массовая доля консервантов:- бензойной кислоты - сорбиновой кислоты.
24. Упаковка, маркировка, транспортирование, условия и сроки хранения маргарина.
Маркировка. На каждую упаковочную единицу маргарина в потребительской таре наклеивают этикетку или наносят типографским способом маркировку, содержащую следующую информацию:
• наименование продукта, марка продукта, фирменное наименование в кавычках;
• массовая доля жира;
• наименование и местонахождение изготовителя
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• масса нетто;
• состав продукта;
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, ин-гредиенты продуктов нетрадиционного состава, генетически модифици-рованные источники;
• содержание витаминов (при наличии);
• пищевая ценность маргарина;
• срок годности;
• условия хранения;
• обозначение стандарта;
• дата изготовления и дата упаковывания;
• информация о подтверждении соответствия.
Маркировку на пергаменте или фольге каждого бруска и на этикетке каждой банки наносят быстровысыхающей краской, неспособной проходить через пергамент или фольгу.
Упаковка маргаринов может осуществляться в потребительскую тару или в виде монолита. В потребительскую упаковку маргарины марок МТ, МТС, МТК, ММ упаковывают в виде брусков или брикетов в пергамент, бумагу металлизированную упаковочную; в стаканчики и коробки из полимерных материалов со съемными крышками из полимерных материалов под термозаварку. Маргарины марок МЖК, МЖП в бутылки из полимерных материалов.
Масса нетто маргаринов в потребительской таре – от 50 до 1000 г.
Маргарины марок МТ, МТС, МТК брусками или пластинами массой нетто от1000 до 10000 г в пергамент, либо блоками массой нетто от 10000 до 20000 г в пергамент.
Маргарины в потребительской таре укладывают в транспортную тару.
Хранение. На срок годности маргаринов оказывают влияние технология производства, состав жировой основы и водно-молочной фазы, характер и плотность упаковки, а также вид тары.
| Температура хранения, оС | Срок годности | |
| Для упакованных монолитом | Для упакованных в потребительскую тару | |
| От минус 20 оС до минус 10 оС | 90 сут | 75 сут |
| От минус 10 оС до 0 оС | 75 сут | 60 сут |
| От 0 оС до 4 оС включ. | 60 сут | 45 сут |
| Свыше 4 оС до 10 оС включ. | 45 сут | 30 сут |
Транспортирование. Марг