ПМ.03. Приготовление супов и соусов.
Андреева Федора Владимировича ____________________________________________________________
Фамилия, Имя, Отчество
Профессия «Повар, кондитер»
Группа ПК-15
Место практики МОУ СОШ №14
Период практики с «18 » мая по «14» июня 2017г.
Целью производственной практики по специальности 19.01.17 Повар, Кондитер являются ознакомление с моей профессией на практике, применение знаний в практической работе, приобретение необходимых умений, навыков и опыта по профессии, ознакомление с предприятием.
Задачей моей практики заключалось в получении мною знаний и умений за период обучения в техникуме. Изучит методы приготовление супов кортофельных, щи, борщей, рассольника, соус без муки, соус с мукой. Подготовки к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии инструкциями и регламентом организации питания.
Уборки рабочих мест сотрудников основного производства организации питании по заданию повара
Проверки технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара
Упаковки и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд или оставшихся после их приготовления с учётом требований к безопасности и условиям хранения
Технологическая карта
1.Борщ холодный
На 1,5 л свекольного отвара:
Свекла - 400-500 г
Морковь - 100-150 г
Лук зеленый - 1 пучок
Огурец - 3-4 шт.
Яйца - 2 шт.
Сахар - 1 ст. ложка
Соль - 1,5-2 ч. ложки
Уксус - 3 ст. ложки
Сметана - 0,5 стакана
Зелень - 0,5 пучка
Чистим картофель и варим в целом виде до готовности. Свеклу измельчаем на терке, пересыпаем в кастрюльку изаливаем двумя литрами водички. Когда закипит – добавляем уксус, солим и довариваем до готовности. Яйца отвариваем до крутого состояния. Очищаем и нарезаем небольшими кусочками. Измельчаем картофель и огурчики. Мелким кубиком режем колбаску. Все холодные ингредиенты соединяем в одной мисочке. Перемешиваем. Получился салат без приправ. Кастрюльку со сварившейся свеклой ставим в холодную воду, чтобы она быстрее охладилась. В глубокую тарелочку кладем несколько ложек салата. Заливаем его свекольным отваром. Добавляем в холодный борщ сметанку и едим с удовольствием.
2. Щи из свежей капусты с мясом и кортофелем. 
Мясо - 500 г
Капуста - 500 г
Морковь - 1 шт.
Лук репчатый - 1-2 шт.
Картофель - 2 шт.
Масло растительное - 2 ст. ложки
Зелень - по вкусу (0,5 пучка)
Лавровый лист - по вкусу (1-2 шт.)
Сметана - по вкусу (100 г)
Чеснок - по вкусу (2-4 зубчика)
Перец - по вкусу (1 щепотка)
Соль - по вкусу (0,5-1 ст. ложка)
Способ приготовления.
Мясо помыть, выложить в кастрюлю. Залить холодной водой. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, снимать шумовкой пену по мере необходимости. Уменьшить огонь до небольшого, накрыть крышкой. Сварить мясной бульон до готовности мяса (около часа). Мясо можно вынуть, порезать на порционные кусочки, выложить в суп. Пока мясо варится, подготовить овощи. Почистить и помыть лук и морковь. Морковь натереть на крупной терке, лук нашинковать кубиками. Разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить лук и морковь. Обжарить на масле до полуготовности, на среднем огне (1-2 минуты). Перемешать, продолжать обжаривать овощи еще 5—7 мин, помешивая. Тем временем нарезать капусту соломкой. Картофель почистить, помыть и нарезать дольками. В бульон положить нарезанную капусту, подготовленный картофель и довести до кипения. Затем положить зажарку в щи и варить классические щи из свежей капусты до готовности при слабом кипении, 15-20 минут. Зелень помыть и мелко нарезать. Чеснок почистить, раздавить с солью. Перед окончанием варки можно добавить растертый с солью чеснок, перец и лавровый лист. Добавить зелень. Снять с огня.
3.Соус сухарный
масло сливочное 800 г
сухари молотые 300 г
лимонная кислота 2г
Способ приготовления.
Масло сливочное нагревать до тех пор, пока оно не станет прозрачным, но перегревать его до образования коричневого осадка не следует. в растопленное масло добавить поджаренные и размолотые сухари, соль, лимонный сок или лимонную кислоту. вместо сухарей можно брать кукурузные хлопья. для этого их нужно слегка поджарить и размельчить, а затем смешать с растопленным маслом.
4. Соус красный основной.
Продукты
бульон коричневый 1 л
маргарин сливочный 50 г
морковь 80 г
корень петрушки 20 г
лук репчатый 40 г
мука пшеничная 50 г
томат-пюре 200 г
сахар 25 г
Способ приготовления.
Сварить мясной коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить.
Часть бульона слить в отдельную посуду, остудить (примерно до 50°С), всыпать просеянную и пассированную без жира пшеничную муку (красная пассировка), охлажденную до 60-70°С, и размешать проволочным веничком так, чтобы получилась однородная масса без комков.
В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассированные коренья и лук. Нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, сразу же размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа.
По окончании варки добавить сахар. Соус подкрасить жженым сахаром (жженкой) и процедить.
Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Для жженки сахарный песок насыпать на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски. Затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.
3. Заключение
Во время прохождения практики поПМ.03. Приготовление супов и соусов, и при выполнении отчёта были применены полученные теоретические знания по товароведческой характеристике, упаковке и требованиям к качеству используемого сырья, составлению технологических карт и расчёту используемого сырья, подбор технологического оборудования для производства кулинарных изделий, его безопасная эксплуатация, принцип действия.
Прохождение практики позволило закрепить теоретические знания, полученные в процессе обучения и применить их в практической деятельности.