Схема управлением предприятия
Таблица 1.3.2
Организационная структура управления на предприятии,
штатное расписание, копия трудового договора
Ф.И.О. | Уровень исполнения | Должность | Разряд |
Иванов И.И. | высокий | метрдотель | администратор зала |
Петрова С.А. | высокий | официант | 5 разряд |
Сидорова Г.И. | средний | официант | 4 разряд |
Андреев И.И. | высокий | бармен | 5 разряд |
Кириллов М.А. | средний | бармен | 4 разряд |
Козлова М.П. | средний | буфетчик | 4 разряд |
Часть 2. Технологический анализ сервисного обеспечения процесса
обслуживания
Данный раздел носит практический характер.
В данном разделе приводится меню предприятия, заказ и заказ-счёт; осуществляется расчёт и подбор мебели, столового белья, посуды и приборов для подачи блюд и напитков. Результаты расчёта сводятся в таблицы, указывается торговое оборудование необходимое для организации обслуживания потребителей.
Образец 2.1. Характеристика банкета (фуршета)
В данном пункте указывается тематика банкета (фуршета).
Образец 2.2. Прием заказа на обслуживание, разработка меню банкета
Меню – это перечень блюд, предлагаемых предприятием, а также визитная карточка ресторана и одно из средств рекламы.
В данном пункте указывается меню ресторана и описывается его оформление (при этом обязательно учитывать последовательность записи блюд в меню).
Таблица 2.2.(4)
Меню банкета
№ по сборнику | Наименование блюд | Выход, г | Количество |
Горячие напитки | |||
Кофе чётный с коньяком | 100/15 | ||
Кофе на молоке | 100/30 | ||
Кофе по-восточному | 100/15 | ||
Кофе со сливками | 100/30 | ||
Сладкие блюда | |||
Яблоки в тесте жареные | |||
Пудинг сахарный | |||
Крем сметанный | |||
Пломбир с фруктами | |||
Фрукты: яблоки апельсин груши виноград киви | |||
Холодные напитки | |||
Кофе-гляссе | 100/50 | ||
Яблочный сок | |||
Минеральная вода | |||
Мучные кондитерские изделия | |||
Торт «Сказка» | |||
Пирожное «Буше» | |||
Пирожное «Орешек» | |||
Пирожное «Варшавское» | |||
Песочное печенье «Нарезное» | 1,2 кг | ||
Кекс «Столичный» | |||
Пряники глазированные | 1, 2 кг | ||
Конфеты «Ассорти» | 1, 2 кг | ||
Карта вин | |||
Шампанское «Советское» | 5 бутылок | ||
Вино «Мадера» | 3 бутылки | ||
Ликёр «Вишнёвый» | 1 бутылка |
На основании данных пункта 2.1. осуществляется расчет и подбор мебели, столового белья, оформляются заявки: на мебель к банкету, в бельевую и сервизную, при этом указывают наименование мебели (с габаритными размерами), столового белья, его количества, посуды, приборов.
Таблица 2.2.(1)
Расчёт и подбор мебели для обслуживания
банкета на_(24)________ человека
Наименование мебели | Количество | Габариты, см |
Стол для почётных гостей | 75х180 | |
Стол с 2-х сторонней рассадкой гостей | 85х120 | |
Кресла | ||
Сервант | 900х100х450 |
Таблица 2.2.(2)
Заявка в бельевую
Расчёт и подбор столового белья для обслуживания банкета
на (24)_______персоны
Наименование столового белья | Количество | Габариты, см |
Скатерть для кофейного стола почётных гостей | 173х220 | |
Скатерть для кофейного стола с 2-х сторонней рассадкой | 173х173 | |
Салфетки | 46х46 | |
Ручник | 35х80 |
Таблица 2.2.(3)
Заявка в сервизную
Расчёт и подбор посуды и приборов для сервировки стола
и подачи блюд
Наименование посуды и приборов | Количество гостей | Количество посуды и приборов |
Фарфоровая посуда | ||
Десертные мелкие тарелки | ||
Стеклянная и хрустальная посуда | ||
Рюмка модерная | ||
Фужер | ||
Приборы | ||
Десертные приборы | ||
Нож | ||
Вилка | ||
Фруктовые приборы | ||
Нож | ||
Вилка | ||
Ваза для цветов |
Стеклянная и хрустальная посуда Рюмки: | ||
ликёрная | ||
модерная | ||
Бокал для шампанского | ||
Фужер | ||
Стакан конический | ||
Креманка на ножке | ||
Ваза для кондитерских изделий | ||
Ваза для фруктов | ||
Ваза плато | ||
Сахарница | ||
Ваза для цветов | ||
Металлическая посуда: | ||
Блюдо металлическое | ||
Соусник | ||
Поднос средний. большой | ||
Приборы | ||
Десертные приборы: | ||
Нож | ||
Вилка | ||
Ложка | ||
Фруктовые приборы: | ||
Нож | ||
Вилка | ||
Ложка чайная | ||
Ложка кофейная | ||
Вспомогательные приборы: | ||
Вилка лимонная | ||
Щипцы кондитерские большие | ||
Щипцы кондитерские малые | ||
Кондитерская лопатка | ||
Соломинка | ||
Бумажная салфетка |
Образец 2.3. Характеристика и подготовка торговых помещений
к обслуживанию
В данной части даётся описание подготовки торговых помещений к обслуживанию; указываются виды помещений, их назначение, оборудование данного помещения, описывается расстановка мебели и цель подготовки в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питания. Классификация предприятий».
Например:
К торговым помещениям ресторана (кафе)…. относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль-холы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфет хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды……(в зависимости от типа ПОП).
В ресторане (кафе)…. обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль. Интерьер ресторана (кафе)…. включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов.
Вестибюль- это помещение, куда прежде всего попадает посетитель. К вестибюлю примыкают гардероб и туалетные комнаты. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками…….
Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, иногда в зале вестибюля. Гардероб оборудуется металлическими двухсторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами……..
Правильные пропорции пространства являются важным аспектом дизайна, т.к. они позволяют достичь гармонии и визуального комфорта. Дизайн помещения должен быть не только привлекательным внешне, но и функциональным.
При подборе каждого составляющего – мебели, отделки, оборудования, столовой посуды, униформы – необходима детальная точность, чтобы не противоречить особенностям меню и обслуживания.
Таблица 2.3.
Сводная таблица оборудования ___________________ «…..»
наименование предприятия
Наименование оборудования | Тип (марка) | Количество |
1. Механическое оборудование | ||
Миксер для бара | ||
Соковыжималка | ||
Ручные тележки | ||
Весы электронные | ||
Контрольно-кассовые машины | ||
Тепловое оборудование | ||
СВЧ | ||
Шоколадоварки | ||
Кофеварки | ||
Холодильное оборудование | ||
Охлаждаемые шкафы | ||
Винные шкафы | ||
Барные холодильники | ||
2. Немеханическое оборудование | ||
Вспомогательный стол | ||
Барная стойка |
Схема расстановки столов показана на «Примерных схемах взаимосвязи торговых помещений и размещения мебели в зале»
Дать характеристику возможных вариантов расстановок столов и другого возможного оборудования для обслуживания посетителей.
ПРИМЕРНЫЕ СХЕМЫ