1. Сырьевое отделение и машинно-шприцовочное отделение. 2. Посол мяса, камера осадки колбас 3. Термическое отделение. 4. Сушка колбас. (камера). 5. Охлаждение и хранение колбасных изделий. 6. Мойка, хранение тары и инвентаря. 7. Подготовка кишечной оболочки. 8. Оперативный склад. 9. Механическая мастерская. 10. Экспедиция.
1. ОСНОВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
1.1 Характеристика сырья и вспомогательных материалов
В качестве сырья используются свинина в полутушах, поступающая из Алтайского края, говядина в полутушах, поступающая из республики Хакасия, Красноярского края, говядина импортная блочная бескостная - Аргентина, Бразилия, свинина импортная блочная бескостная - Дания, Бразилия, свиной шпик – Бельгия, кишечная оболочка натуральная – Германия, Россия, оболочка искусственная – Бельгия, Россия; яичный порошок – Красноярский край, специи – Россия, крупа манная – Россия, крахмал картофельный – Нидерланды, Россия, мука – Россия, молоко сухое цельное – Россия, комплексные пищевые добавки - Австрия, Германия, изолят соевого белка – Бельгия.
Все сырье и вспомогательные материалы должны отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ на данный вид продукции, требованиям безопасности, установленными СанПиН 2.3.2.1078-01.
При приемочном контроле проводится идентификации сопроводительных документов на партию продукции относительно ее маркировки и фактических показателей качества, органолептическая оценка качества, ветеринарный осмотр.
Примеры сопроводительные документов на сырье и вспомогательные материалы - Приложение Б
Говядина
Мясо должно соответствовать требованиям ГОСТ 779-55.
По упитанности мясо разделяют на говядину первой категории и говядину второй категории.
В мясе, не допускается наличие:
Ø остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения;
Ø льда и снега на замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах;
Ø повреждений, кровоподтеков и побитостей.
Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности.
Согласно требованиям НД, говядину принимают партиями. Партией мяса называется любое его количество. Для реализации мяса необходим сертификат соответствия или отметка о сертификации продукции на товарно-транспортной накладной. Возможно подтверждение факта сертификации путем нанесения знака соответствия на индивидуальную или транспортную упаковку.
Целесообразно проведение идентификации сопроводительных документов на партию продукции относительно ее маркировки и фактических показателей качества мяса.
Сплошной контроль осуществляют для определения категории и массы говядины. Выборочный контроль проводят для измерения температуры: от каждой партии отбирают не менее четырех полутуш. При неудовлетворительных результатах проводят удвоенную выборку, итоги повторных испытаний распространяют на всю партию.
При возникновении сомнений в свежести мяса производят отбор проб и исследования по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-93, в том числе бактериологические исследования — по ГОСТ 21237-75.
Для измерения температуры используют цифровой термометр.
Температуру охлажденной и замороженной говядины измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см.
Маркировка осуществляется путем клеймения мяса по категоряям упитанности:
Ø говядина первой категории — круглое клеймо диаметром 40 мм;
Ø говядина второй категории — квадратное клеймо с размером сторон 40 мм;
Ø говядина тощая — треугольное клеймо с размерами сторон 45X50X50 мм.
Ø
Мясо молодых животных первой и второй категорий маркируется буквой М высотой 20 мм справа от клейма упитанности, мясо быков первой и второй категорий — буквой Б.
Свинина
Мясо должно соответствовать требованиям ГОСТ 7724-77.
При проведении экспертизы мяса не допускаются следующие дефекты:
Ø остатки щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей на полутушах;
Ø наличие льда и снега на замороженных и подмороженных тушах, полутушах;
Ø остатки шпика более 0,5 см в местах отделения шпика на туше.
Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% от поверхности полутуши второй, третьей, четвертой категорий.
Приемку свинины осуществляют партиями по количеству и качеству мяса, по категориям и массе проводят сплошной контроль.
Обязательным является наличие сопроводительных документов, удостоверяющих происхождение и качество мяса.
Определение массы проводят на весах с допустимой погрешностью не более 0,1 %.
Дня измерения температуры отбирают не менее четырех туш или полутуш от каждой партии. При неудовлетворительных результатах проводят испытания на удвоенной выборке. Температуру охлажденной и замороженной свинины определяют с внутренней стороны бедренной части на глубине не менее 6 см.
Выявление кровоподтеков проводят путем контрольных порезов шкуры (не более трех) диаметром не более 3,5 см.
В случае сомнения в свежести мяса проводят дополнительные испытания по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-93.
Индивидуальная маркировка туш и полутуш свинины, обозначающая их категория осуществляется следующим образом:
Ø первая категория (беконная) - круглое клеймо диаметром 40 мм;
Ø вторая категория (мясная - молодняк) - квадратное клеймо с размером сторон 40мм;
Ø третья категория (жирная) - овальное клеймо с диаметрами D1 = 50 мм, D2 = 40 мм;
Ø четвертая категория (промпереработка) - треугольное клеймо с размерами сторон 45x50x50 мм;
Ø пятая категория (мясо поросят) - круглое клеймо диаметром 40 мм и буква М высотой 20 мм справа от клейма.
Маркировка транспортной тары осуществляется согласно ГОСТ 14192-96 с указанием следующих данных:
Ø наименование предприятия-изготовителя и его товарный знак;
Ø категория и вид термической обработки;
Ø количество мест;
Ø масса нетто;
Ø масса брутто
Ø дата упаковки;
Ø обозначение настоящего стандарта.
Хранят мясо в соответствии с правилами, утвержденными ГОСТ 7724-77.
1.2 Характеристика технологического процесса
Технологический процесс осуществляется, руководствуясь технологическими инструкциями к данному виду (сорту) колбас, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.