Технология приготовления блюд из грибов: картофельный рулет с грибами, сморчки со сливками, грибы шиитаке жаренные, грибы фаршированные, запеченные, «кокот». Температурный режим хранения и подачи блюд. Варианты оформления сложных блюд из овощей и грибов.
Грибы представляют собой очень питательный, сытный, легко перевариваемый продукт питания для нашего организма. Ввиду низкого содержания калорий, грибы рекомендуются к употреблению во время курсов похудения, при этом их можно употреблять в пищу, как в печеном, так и вареном виде, или же приготовленные на гриле.
Подготовка большинства грибов включает в себя мытье, очистку, нарезку. В некоторых случаях для удаления кислот и вредных веществ их вымачивают и отваривают, при чем, воду, в которой замачивали грибы либо отваривали, в дальнейшем не используется. Если дело касается таких грибов как шампиньоны, то при варке получают грибной отвар, который подлежит использованию в качестве основы для приготовления первых блюд либо соусов.
Ассортимент блюд из грибов достаточно широк. Рассмотрим некоторые из них.
Картофельный рулет с грибами.
Отварить картофель, протереть с добавлением соли, яиц и молока либо сливок. Грибы и лук нарезать кубиком и обжарить с добавлением специй. Полученную картофельную массу разложить в виде прямоугольника на пищевую пленку, сверху уложить начинку и при помощи пленки свернуть рулет. Переместить рулет швом вниз на смазанный лист пергамента, поверхность рулета проколоть в нескольких местах и смазать яйцом. Запекать в пароконвектомате.
Сморчки со сливками.
Обработать грибы, отварить в подсоленной воде в течение часа. Лук репчатый измельчить, спассировать на сковороде, добавить измельченные отваренные сморчки, обжарить, добавить сливки, специи и тушить до момента испарения влаги.
Грибы шиитаке жаренные.
Для жарки лучше использовать шляпки, которые следует нарезать тонкими пластинками. Измельчить чеснок, обжарить его на оливковом масле до состояния мягкости. Затем к чесноку добавить грибы и жарить в течение 5-ти минут. Грибочки приправить черным перцем, солью, сбрызнуть лимонным соком. Петрушку мелко нарубить, посыпать ею грибы, всё перемешать и снять блюдо с огня. Жареные шиитаке подают к столу с рисом.
Грибы фаршированные.
Грибы вымыть, шляпки отделить от ножек. Ножки измельчить, смешать с мелко нарезанным луком, обжарить в растительном масле. Добавить тертый сыр, соль и перец. Этой смесью нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся масло на противень и положить шляпки шампиньонов. Присыпать паприкой. Поставить в горячую духовку на 10 минут. При подаче гарнировать отварной брокколи, украсить листьями петрушки и лимоном.
Грибы запеченные.
Для приготовления этого блюда используют белые грибы или шампиньоны, сушеные грибы, соленые, маринованные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности.
Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5—10 мин.
Грибы можно готовить с пассерованным луком. При отпуске посыпают зеленью, можно подать грибы с отварным картофелем.
«Кокот».
Нарезать тонкими пластинками очищенные и промытые грибы. Очистить луковицу и нарезать её мелко.Натереть крупно твёрдый сыр. На сковороде подогреть растительное масло и в нём жарить пластинки грибов так, чтобы они пустили сок. Добавить в грибы чёрный перец, лук и соль, хорошо перемешивая. Всё это жарить до приобретения луком прозрачности. Постепенно добавить в сливочное растопленное масло муку, при этом хорошо размешивая образовавшуюся массу. Влить небольшими порциями постепенно сливки, всё время размешивая, чтобы не допустить образования комков. Соус нагреть до кипения и снять с огня, мускатный молотый орех всыпать в соус, при этом энергично размешивая. Грибы разложить по кокотницам. Добавить в каждую кокотницу понемногу тёртого сыра и осторожно перемешать с грибами. Налить в кокотницы соус так, чтобы грибы были им полностью покрыты. На 15 минут поставить кокотницы в пароконвектомат. Посыпать зеленью и подавать в горячем виде.
Актуальные направления в приготовлении блюд из овощей и грибов, в т.ч. молекулярная кулинария
Для приготовления блюд из овощей применяют разнообразное оборудование и инвентарь, инструмент.
Возможно использование вока. Вок – это традиционная для азиатских стран сковорода конической формы с очень маленьким дном. Данную сковороду устанавливают в специальную печь, которая разогревает сковороду, наливают в нее жир и разогревают его. Там же обжаривают овощи до готовности.
Технология Sous-vide (су вид) - самый модный сегодня способ термической обработки блюд. Sous Vide - технология приготовления еды, изобретённая еще в 1960-х, но ставшая популярной только через 50 лет - в 2000-х. Автор Sous-vide - французский шеф-повар Джордж Пралус.
Хестон Блюменталь, основоположник молекулярной кухни, назвал этот метод величайшей кулинарной революцией нашего времени. Термин Sous Vide французского происхождения и буквально означает «в вакууме». Это метод «низкотемпературной готовки», предназначенный для приготовления мясных, овощных, фруктовых и рыбных блюд. Такой способ дает возможность приготовить любые блюда в собственном соку, то есть без добавления жира и других вредных добавок. В результате такой обработки потребитель получает мягкий продукт с великолепными вкусовыми свойствами. Сторонники здорового питания - «поклонники» этого метода приготовления, в основе которого находится длительная варка продуктов при низкой температуре (от 47 до 70-80 С). Достигается это при помощи специальных термопакетов, в которые запечатываются (запаиваются в термоупаковщике) продукты с добавлением традиционных специй. Далее пакеты с продуктами помещаются в горячую воду. Температура воды поддерживается специальным нагревателем на протяжении многих часов (до 72), кипения не допускается. Крайне важно поддерживать температуру приготовления с точностью до 0,5 градуса. Разные продукты требуют своей температуры приготовления. при температуре 65°С. После приготовления можно сразу сервировать продукт или запаянные пакеты охладить и хранить в холодильнике.
Преимущества приготовления Sous-vide:
- сохранение аромата и сока продукта;
- уменьшение потерь массы на 15-35%;
- экономия электроэнергии на 20-28%;
- исключение усушки и обезвоживания продукта;
- препятствие окислению липидов и как следствие - прогорканию;
- увеличение сроков хранения (при производстве продуктов по технологии Sous Vide срок годности составлять до 5 дней, включая день производства и потребления. Однако некоторые продукты могут храниться дольше);
- снижение расхода специй на 30-40%, так как концентрация пряностей сохраняется по причине отсутствия оболочки;
- увеличение скорости варки при сохранении топлозатрат.
Фьюжн кулинария – смешивание стилей традиционных предпочтений Запада и Востока, сохраняющее гармонию вкуса.
Фьюжн кулинария имеет большую популярность в европейских предприятиях питания и большими темпами завоёвывает признательность гурманов в нашем ресторанном бизнесе. Однако, говорить о настоящей популярности фьюжн в нашей стране рановато, так как русские традиции нашей кухни являются основополагающими, а всё новое является непонятным и экзотическим для потребителей продукции общественного питания.
И всё-таки, в крупных городах всё чаще и чаще открываются рестораны, которые направлены на фьюжн, и у этого направления есть свои любители всего необычного и нового.
Фьюжн кулинария становится всё больше популярной не только из-за экзотики в своём направлении, она является идеальной в своих сочетаниях ароматов специи, гармонии, равновесии и лёгкости разных продуктов.
Ведущие диетологи считают, что фьюжн кулинария является полезной для здоровья человека, так как полностью отвечает требованиям сбалансированного питания.
Приготовленные блюд в стиле фьюжн является настолько многогранным, что употребляя их каждый день, гости предприятий питания будут получать необходимое количество мяса, рыбы, злаков, много фруктов и овощей. Приготовленные блюда в стиле фьюжн исключают риск переедания, так как приправлены специями, которые дают сытость, даже если съесть не большую порцию.
Еще одна яркая инновация в кулинарии – молекулярная кухня, которая использует знания из области физики и химии для создания изысканных блюд. Ее основоположники – ученый Херв Тис и физик Николай Курти. Первое «молекулярное» блюдо приготовил шеф-повар Хестон Блюменталь, это был мусс из икры и белого шоколада.
Сегодня этот метод доступен только дорогим ресторанам, ведь для приготовления требуется специальное оборудование и оригинальные вспомогательные ингредиенты. Шеф-повара молекулярной кухни взбивают, смешивают, измельчают, измеряют температуру, создают вакуум, газируют, карбониризуют продукты – все это позволяет изменить форму, массу и вид блюд до неузнаваемости.
Хестон Блюменталь — обладатель трех звезд Мишлена, его называют гениальным поваром-самоучкой. Он держит в пригороде Лондона один из самых престижных ресторанов в мире, куда посетители записываются за несколько месяцев вперед. При этом в ресторане нет ни дизайнерского серебра, ни даже модного ремонта.
Приготовление картофельного пюре по методике молекулярной кулинарии.
Ингредиенты:
· 1 кг картофеля белого цвета (сорта «Ривьера», «Ариэль», «Эроу»), который обладает не темнеющей клейковиной
· 150 г сливочного масла жирностью не меньше 82% (лучше домашнего)
· 6 л воды с низким содержанием кальция (не более 20 мг на литр)
· 100 мл домашнего молока
· соль
· пищевой градусник
Приготовление.
Картофель бережно очистить картофелечисткой. В широкую кастрюлю налить треть нормы воды, довести температуру до 62 градусов, измеряя ее с помощью градусника.
Выложить картофель в другую кастрюлю и залить горячей водой. Поставить ее на маленький огонь (можно на рассеиватель). Выдержать картофель в воде полчаса. Следить за тем, чтобы температура держалась постоянно на уровне 61-62 градусов, это важно!
· Через полчаса воду слить и выложить картофель в третью кастрюлю, в которой кипит 2 л подсоленной воды. Когда вода с картофелем закипит, сделать огонь маленьким и варить до готовности (около 15 минут).
· Слить воду, а картофель откинуть на дуршлаг и хорошо быстро промыть оставшейся водой.
Выложить на картофель кусочки сливочного масла и раздавить массу через специальный картофельный пресс с мелкими отверстиями. Перемешать и протереть через сито.
· Молоко подогреть до 62 градусов, вылить в массу и взбить еще раз ручным венчиком. В результате должна получиться пенная масса светлого цвета.
Выпустить пюре на тарелку через кондитерский мешок в виде гребешков. Такое пюре самодостаточно.
Технология PaccoJet, названная в честь гомогенизатора фирмы PacoJet, представляет собой революционный процесс, при котором в пюре смешиваются глубоко замороженные пищевые продукты непосредственно в замороженном виде, что позволяет получить охлажденный мусс с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Уникальность технологии заключается в том, что обычно гомогенность продукции достигается за счет добавления химических агентов, а при использовании PaccoJet тот же эффект достигается за счет мельчайшего дробления продуктов и без использования добавок.
Anti-Griddle (Антисковорода) - это гладкая открытая металлическая поверхность, площадью около 0,1 квадратного метра, которая постоянно охлаждена до -34,5 градусов по Цельсию. Достаточно только положить на этот массивный лист изделие из крема или какого-нибудь соуса или практически любую другую еду, как она тут же будет заморожена. При ее помощи можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри; создавать уникальные декорации.