Содержание
| 1. | Пояснительная записка | |
| Задачи по теме "Обработка овощей" | 5-8 | |
| 3. | Задачи по теме "Обработка рыбы" | 9-14 |
| 4. | Задачи по теме "Обработка мяса" | 10-20 |
| 5. | Задачи по теме "Обработка птицы, дичи и кроликов" | 21 - 25 |
Пояснительная записка
Технолог предприятия общественного питания, заведующий производством, начальник цеха или бригадир должен уметь: рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления тех или иных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, учитывая вид и качество сырья, сезон года и прочие обстоятельства.
Данный сборник задач по технологии приготовления пищи предназначен для студентов, обучающихся по специальности 27.11. "Технология продуктов общественного питания" и имеет цель научить будущих специалистов решать технологические задачи и применять эти знания и умения при решении, возникающих производственных ситуаций.
Предлагаемые задачи сгруппированы по темам в соответствии с программой курса. По каждой теме приводятся перечень задач, после чего даются указания по методике расчетов типовых задач.
Для решения задач следует пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП (М.: Хлебинформпродукт; 1997 часть I и II), именуемого в дальнейшем Сборником рецептур.
Задачи по теме: "ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ"
При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов дан в табл. 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий"
Отходы картофеля, моркови и свеклы изменяется в зависимости от сезона года.
Поэтому и нормы на них в течении года различные. Так нормы отходов картофеля установлены в следующих размерах:
Молодого-20%
С 1 сентября по 31 октября -25%
С 1 ноября по 31 декабря-30%
С 1 января по 28-29 февраля-35%
С 1 марта-40%
Нормы отходов моркови и свеклы установлены в следующих размерах:
До 1 января-20%
С 1 января-25 %
Нормы продуктов массой брутто в рецептурах, помещенных в Сборник рецептур, рассчитаны на стандартное сырье (см. Сборник рецептур стр.3)
Для картофеля стандартными считаются нормы отходов, действующих по 31октября, для моркови и свеклы-до 1 января.
В случаях, когда указанные овощи обрабатываются и используются в другой период года, нужно производить перерасчет их веса брутта. Вес нетто овощей при этом остается неизменным т.к. выход готового изделия должен соответствовать, указанному в рецептуре. Таким образом, необходимо помнить, что вес нетто является величиной постоянной.
Определение количества отходов.
1. Какое количество отходов получится при обработке 300 кг картофеля в январе?
2. Какое количество отходов получится при обработке 1 т молодого картофеля?
3. Какое количество отходов получается при обработке 700 кг картофеля в февраля?
4. Какое количество отходов получиться при обработке 15 кг свеклы в сентябре и марте?
5. Определите количество отходов при обработке 40 кг кабачков зрелых для фарширования?
6. Определить количество отходов при обработке 10 кг моркови с ботвой.
7. Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля в сентябре и марте.
8. Для приготовления салата 20 кг белокочанной капусты обрабатывают, шинкуют и перетирают с солью. Сколько отходов при этом получится?
Методические указания
Расчеты указанного типа следует производить таким образом: найти, установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по табл. 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий". Затем, принимая заданный вес брутто за 100% составить пропорцию и вычислить вес отходов.
Пример решения задачи 1
1. вес брутто картофеля - 300 кг
2. отходов в январе у картофеля - 35%
3. пропорция: 300 кг - 100%
Х - 35%, где Х- количество отходов,
 |
решение пропорции:
Ответ: 105 кг вес нетто картофеля в январе.
Определение веса нетто.
1. Сколько очищенного картофеля получится из 180 кг картофеля весом брутто в феврале?
2. Сколько очищенного картофеля можно получить из 75 кг картофеля весом брутто в октябре и марте?
3. Найти вес нетто молодого картофеля из 60 кг сырья.
4. Определить вес нетто квашеной капусты, если вес брутто ее 120 кг.
5. Сколько очищенной свеклы получится из 50 кг свеклы весом брутто в ноябре и марте?
6. Сколько очищенной моркови получится из 30 кг моркови весом брутто в феврале?
7. Сколько очищенного зеленого лука получится из 18 кг сырья?
8. Сколько огурцов свежих, подготовленных для салата получится из 25 кг огурцовгрунтовыхвесом брутто?
Методические указания
Расчеты указанного типа рекомендуется производить по следующей схеме:
1. Вес брутто продукта принять за 100%.
2. Найти процент отходов по табл. 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий"
3. Рассчитать процент веса нетто продукта (как 100%-% отходов)
4. Составить пропорцию.
5. Определить вес нетто продукта.
Пример решения задачи 1
1. Вес картофеля брутто -180 кг - 100%
2. Отходы картофеля в феврале -35%
3. % нетто: 100% - 35%=65%
4. 180кг-100%
Х - 65%, где Х - вес нетто
5. 
Ответ: 117 кг получится очищенного картофеля.
Определение веса брутто
1. Какое количество картофеля весом брутто следует взять в ноябре, чтобы получить 40 кг очищенного?
2. Сколько надо взять картофеля весом брутто в сентябре и марте, чтобы получить 25 кг очищенного?
3. Сколько картофеля молодого весом брутто надо взять, чтобы получить 30 кг очищенного?
4. Сколько свеклы весом брутто потребуется для получения 15 кг очищенной в феврале?
5. Сколько лука репчатого надо взять, для получения 5 кг очищенного?
6. Определить вес брутто картофеля в марте для приготовления 100 порций котлет картофельных по 2 колонке Сборника рецептур.
7. Сколько картофеля весом брутто потребуется для приготовления 10 кг картофельного пюре по 1 колонке Сборника рецептур в октябре и в январе?
8. Сколько овощей весом брутто потребуется для приготовления 50 кг супа крестьянского в марте по 2 колонке Сборника рецептур?
9. Сколько овощей весом брутто потребуется для приготовления 100 порций рагу из овощей в январе по 3 колонке Сборника рецептур?
10. Определить закладку картофеля весом брутто и нетто в феврале для приготовления 10 кг картофеля, жареного во фритюре соломкой.
Методические указания
Решение задач приведенного типа (с 1 по 5) производится по следующей схеме:
1. Неизвестный вес брутто принять за 100%
2. Найти процент отходов продуктов по табл. 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий"
3. Рассчитать процент веса нетто продукта (как 100%- % отходов)
4. Составить пропорцию
5. Определить вес брутто продукта.
Для решения задач типа 6-10 следует пользоваться следующей схемой:
1. Найти из рецептуры блюда, приведенной в Сборнике рецептур (ч. 1 и 2) вес нетто продукта, требуемый для приготовления одной порции (или 1 кг) блюда.
2. Сосчитать вес нетто на заданное количество порций (или килограммов), а далее решать по предыдущей схеме.
Пример решения задачи 1
1. Х-100%, где Х - вес брутто продукта
2. Отходы картофеля в ноябре- 30%
3. % нетто: 100 %-30=70%
4. Х - 100%
40кг - 70%
5.
 |
Ответ: 57,1 кг - вес брутто картофеля.
Пример решения задачи 6
1. Согласно рецептуре № 221 (Сб. рец. Часть 1) вес нетто одной порции 215 г
2. 215 ·100 = 21500 г =21,5 кг- общий вес нетто
3. Отходы картофеля в марте - 40 %
4. % нетто: 100%- 40%=60%
5. Х - 100%
21,5 кг - 60%
6.
Ответ: картофеля весом брутто потребуется 35,8 кг.
Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья
1. Сколько порций картофеля отварного можно приготовить из 30 кг картофеля весом брутто в сентябре по колонке 2 Сборника рецептур?
2. Сколько порций картофеля жареного из отварного можно приготовить из 40 кг картофеля весом брутто в январе по 2 колонке Сборника рецептур?
3. Сколько котлет картофельных можно приготовить из 12 кг картофеля весом брутто в марте по 1 колонке Сборника рецептур?
4. Сколько порций котлет морковных (или свекольных) можно приготовить из 18 кг моркови (свеклы) в ноябре и марте по 1 колонке Сборника рецептур?
5. Сколько порций борща с капустой и картофелем можно приготовить при наличии 20 кг картофеля весом брутто в январе, если вес одной порции 500 г? Сколько потребуется других овощей?
6. Сколько порций рагу из овощей можно приготовить при наличии 15 кг очищенной моркови по 2 колонке Сборника рецептур?
7. Сколько порций грибов, запеченных в сметанном соусе, можно приготовить из 5 кг белых грибов, нарезанных ломтиками по 1 колонке Сборника рецептур.
Методические указания
В тех случаях, когда обработка овощей производится в период, соответствующий предусмотренному в Сборнике рецептур, для ответа на поставленный вопрос достаточно указанный вес брутто овощей поделить на вес брутто овощей, требующихся для приготовления одной порции блюда.
Если же обработка овощей производится в сезон, когда процент отходов не соответствует предусмотренному в рецептурах Сборника рецептур, то при расчете необходимо исходить из веса нетто (помним, что нетто-величина постоянная).
Для этого:
1. Найти в табл. 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции" процент отходов нужных овощей.
2. Пользуясь предыдущими методиками рассчитать вес нетто овощей.
3. Разделить найденный общий вес нетто на вес нетто одной порции, указанный в рецептуре блюда.
Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Вес порции обычно бывает 250,500г, значит следует считать, что рецептуры рассчитаны соответственно на 4 или 2 порции.
Пример решения задачи 1
1. 30 кг - общий вес брутто картофеля
2. 344г - вес брутто картофеля для одной порции согласно рецептуре № 200 (часть 1 Сборника рецептур)
3. 30000 г: 344 г = 87 порций
Ответ: можно приготовить 87 порций.
Пример решения задачи 5
1. 20 кг -100%- общий вес брутто картофеля
2. отходы картофеля в январе - 35%
3. % нетто: 100%- 35%=65%
4. 20 к г- 100%
Х - 65%, где Х - вес нетто
5. Общий вес нетто:
40 г- вес нетто картофеля на 1 порцию борща согласно рецептуре №110 (Сборник рецептур часть 1)
6. 13000г:40 г =325 порций
Находим необходимое количество других овощей.
Так, как процент отходов у свеклы и моркови в январе повышенный- 25%, то требуемое их количество так же найдем, исходя из веса нетто.
8. 80 г- вес нетто свеклы на 1 порцию борща
9. 80 ·325 =26000г =26 кг - общий вес нетто свеклы.
10. Составляем пропорцию: Х - 100%
26 кг - 75%
11. Определяем вес брутто свеклы:
Количество моркови определяется аналогичным путем.
При определении требуемого количества остальных овощей пересчет не нужен, т.к. процент отходов на эти овощи (лук, петрушка, капуста) в течении года не изменяется. Поэтому находим по рецептуре вес брутто этих овощей на 1 порцию борща и умножаем этот вес на 325 порций. Например, капуста свежая:
50г · 325= 16250 г =16,25 кг
Задачи по теме: "ОБРАБОТКА РЫБЫ"
Количество отходов, получаемых при обработке рыбы, зависит от вида рыбы, ее размеров и способа обработки. Нормы отходов при обработке рыбы приведены в таблицах Сборника рецептур:
№ 21." Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом, при использовании сырья и рыбы специальной разделки".
№22 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом, при использовании сырья и полуфабрикатов"
№23 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов"
В рецептурах на блюда и закуски из рыбы, помещенных в Сборниках рецептур, вес необработанной рыбы (брутто) предусматривается исходя из закладки стандартного сырья рыбы: свежей, мороженной, крупной или всех размеров, неразделанной. Исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая, поступающие чаще потрошенными без головы, а так же осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой (смотри сноски под рецептурами рыбных блюд).
При использовании для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки, которой не соответствуют вышеуказанным, закладку по весу брутто определяют с помощью пересчета на имеющиеся сырье рыбы. Пересчет производят, исходя из указанного в рецептурах веса нетто, величина которого остается постоянной.
Определение количества отходов
1. Определить количество отходов при разделке 80 кг окуня морского крупного, потрошенного с головой на филе с кожей и реберными костями.
2. Сколько отходов получится при разделке 65 кг хека серебристого на кругляши?
3. Определить количество пищевых и непищевых отходов при разделке 25 кг щуки крупной неразделанной на филе с кожей без реберных костей.
4. Определить общее количество отходов и количество пищевых отходов, полученных при обработке 10 кг севрюги крупной для варки звеньями без хрящей.
5. Какое количество отходов получится при обработке 50 кг белуги на порционные куски для жарки во фритюре.
6. Сколько отходов получится при изготовлении котлет рыбных из 12 кг судака крупного?
7. Сколько отходов и потерь получится при обработке 15 кг кальмаров мороженных обезглавленных?
Методические указания
Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, производится по той же схеме, что и определение количества отходов овощей. При этом принимается во внимание вид рыбы, ее размер, способ разделки.
Проценты отходов при обработке рыбы с учетом указанных факторов помещены в Сборнике рецептур в таблицах №21,22,23
Пример решения задачи 1
1. Вес брутто судака- 80 кг
2. % отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями - 44%
3. Составляем пропорцию: 80 кг - 100%
Х - 44%, где Х- вес отходов,
 |
Ответ: количество отходов 35,2 кг.
Пример решения задачи 4
1. Вес брутто севрюги-10 кг
2. % отходов общий - 41%
% пищевых отходов - 22%
3. пропорции: 10 кг - 100%; 1 0 кг - 100%
Х1 - 41% Х2 - 22%
4. 
Ответ: 4,1 кг - общее количество отходов,
2,2 кг - количество пищевых отходов
Определение веса нетто
1. Определить вес нетто трески разделанной на филе с кожей и реберными костями, если поступило 20 кг рыбы крупной потрошенной без головы.
2. Определить вес нетто судака мелкого разделанного на чистое филе, если вес брутто 220 г.
3. Найти вес нетто полуфабриката палтуса чернокорого потрошенного с головой, разделанного на порционные куски.
4. Найти вес полуфабриката камбалы азово-черноморской неразделанной для жарки, если вес порции брутто 236 г.
5. Определить вес нетто хека серебристого, если вес брутто порции 180 г и рыба разделана на кругляши.
6. Найти вес нетто осетрины крупной, поступившей с головой; припущенной порционными кусками с кожей без хрящей, если вес брутто 30 кг.
7. Найти вес нетто порции белуги, разделанной на порционные куски для жарки во фритюре. Белуга поступила без головы и вес порций брутто 200 г.
Методические указания
Определение веса нетто рыбы производится тем же методом, что и определение веса нетто овощей, пользуясь таблицами № 21,22,23.
Несколько сложнее производится расчет веса нетто рыб осетровых пород.
В таблице № 22 нормы отходов для рыб осетровых пород указаны с учетом потерь в весе при ошпаривании звеньев и дополнительном ошпаривании порционных кусков. Поэтому для определения веса нетто порционных кусков надо производить дополнительный расчет.
Пример решения задачи 1
1. Вес брутто трески крупной потрошенной без головы 20 кг - это 100%
2. % отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями - 23%
3. % нетто: 100% - 23%= 77%
4. Пропорция: 20 кг - 100%
Х - 77%
4. 
Ответ: вес нетто -15,4 кг.
Пример решения задачи 6
1. Вес брутто осетрины крупной с головой - 30 кг, это 100%
2. % отходов по таблице № 22 (45 +10), где
45%- отходы при обработке рыбы на звенья и ошпаривании их.
10% - потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков по отношению к весу обработанных и ошпаренных звеньев.
3. % нетто звеньев: 100%-45%=55%
4. Пропорция: 30кг - 100%
Х - 55%
5. Вес обработанных и ошпаренных звеньев: 
6. % нетто порционных кусков: 100% -10%=90%
7. Пропорция: 16,5 кг- 100%
Х - 90%
8. 
Ответ: вес нетто порционных кусков - 14,85 кг.
Определение веса брутто
1. Рассчитать вес брутто судака крупного для приготовления 50 порций полуфабрикатов, зраз донских по 1 колонке Сборника рецептур.
2. Сколько наваги дальневосточной весом брутто надо взять, чтобы получить 25 кг филе с кожей без костей?
3. Сколько хека серебристого неразделанного потребуется для получения 50 кг филе с кожей и реберными костями?
4. Сколько судака мелкого потребуется для приготовления 30 порций рыбы отварной порционными кусками из тушки непластованной по 2 колонке Сборника рецептур.
5. Определить вес брутто севрюги среднего размера для получения 3 кг порционных кусков с кожей и без хрящей для припускания.
6. Определить вес брутто сома потрошенного с головой для одной порции блюда "Рыба жареная" во фритюре по 1 колонке Сборника рецептур.
7. Определить вес брутто минтая неразделанного для приготовления 20 порций блюда "Рыба жареная по - ленинградски" по 1 колонке Сборника рецептур.
8. Определить закладку скумбрии дальневосточной неразделанной весом брутто и нетто для приготовления 30 порций блюда "Рыба тушеная с овощами " по 2 колонке Сборника рецептур.
9. Определить закладку судака крупного неразделанного для приготовления 100 порций тефтелей рыбных по 3 колонке Сборника рецептур.
10. Определить закладку трески мелкой неразделанной весом брутто и нетто для приготовления 150 порций котлет рыбных по 3 колонке Сборника рецептур.
11. Определить закладку горбуши неразделанной для приготовления 50 порций тельного из рыбы по 1 колонке Сборника рецептур.
12. Какое количество крупной трески потрошенной обезглавленной нужно взять, чтобы заменить 100 кг мелкой?
13. Какое количество леща мелкого потребуется вместо 30 кг среднего?
Методические указания
Решение задач данного типа производится по схеме аналогичной нахождению веса брутто овощей. Следует помнить при этом, что вес брутто всегда принимают за 100%,а вес нетто- величина постоянная
В тех случаях, когда предложенной в задаче рыбы не предусмотрено в рецептуре блюда, следует определить подойдет ли данный вид рыбы по качеству для этого блюда, а затем самим найти вес нетто и вес брутто предложенной рыбы. Пользуясь теми же таблицами и учитывая, что выход готовой рыбы на порцию тоже величина постоянная.
Пример решения задачи 2
1. Вес брутто неизвестен (Х), но это 100%
2. % отходов при разделке наваги дальневосточной на филе с кожей без костей-39%
3. % нетто: 100%-39%= 61%
4. Пропорция: Х - 100%
25 кг - 61 %
5.
Ответ: потребуется 41 кг наваги весом брутто.
Пример решения задачи 4
В рецептуре блюда № 302 (Сборник рецептур часть 1) "Рыба отварная" предусмотрена закладка судака, но стандартного, т.е. крупного судака, у мелкого судака отходы больше чем у стандартного, следовательно, вес брутто изменится.
1. Х- вес брутто рыбы на 1 порцию -100%
2. Вес нетто судака на 1 порцию-125 г.
3. % отходов при разделке на тушку непластованную - 33%
4. % нетто: 100% - 33%= 67%
5. Пропорция Х - 100%
125г - 67%
6. Вес брутто 1 порции:
7. Вес брутто на 30 порций: 187г · 30=6610г = 6,61 кг
Ответ: потребуется 6,61 кг судака мелкого
. Пример решения задачи 7
Минтай в рецептуре №312 (Сборника рецептур часть 1) "Рыба жареная по-ленинградски" не предусмотрен, но по качеству он вполне подходит для данного блюда. Поэтому следует найти вес нетто и брутто самим:
Чтобы воспользоваться в этом случае таблицей №21 надо установить три параметра, согласно рецептуре блюда.
1. Масса жареной рыбы на порцию (величина постоянная) -125 г.
2. Способ разделки полуфабриката- филе с кожей без реберных костей.
3. Способ тепловой обработки- жарка основным способом.
А теперь в таблице №21 находим, что выходу 125 г жареной рыбы, разделанной на филе с кожей, соответствует вес нетто и брутто минтая соответственно 142 г и 284г на порцию.
На 20 порций:
1. Вес нетто: 142 г · 20 = 2840 г = 2,84 кг
2. Вес брутто: 284 г ·20 =5680 г = 5,68 кг
Пример решения задачи 12
1. Вес брутто трески мелкой -100кг и это будет 100%
2. % отходов при разделке мелкой трески на кругляши из непластованной тушки - 15% (табл. 21)
3. % веса нетто: 100%-15% = 85%
4. Пропорция: 100 кг - 100%
Х - 85%
5. Вес нетто:
6. % отходов трески крупной- 13%
7. % веса нетто ее: 100%-13%= 87 %
А так, как при замене трески мелкой на крупную вес нетто должен оставаться прежним, то, исходя из этого, находим вес брутто трески крупной.
8. Пропорция: Х - 100%
85 кг - 87%
9. Вес брутто трески крупной:
Ответ: вместо 100 кг мелкой трески потребуется 97,7 кг крупной.
Вид разделки рыбы для решения задач подобного типа значения не имеет.
Определение количества порций изделий, изготовляемых иззаданного количества сырья
1. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур из 5 кг карпа?
2. Сколько порций "Солянки рыбной на сковороде" можно приготовить из 8 кг трески мелкой неразделанной по 1 колонке Сборника рецептур?
3. Сколько порций "Рыбы припущенной по-русски " можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур из 6 кг судака мелкого неразделанного?
4. Сколько порций "Зраз донских" можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур из 10 кг налима речного неразделанного?
5. Сколько порций котлет рыбных можно приготовить из 15 кг судака крупного и мелкого по 2 колонке Сборника рецептур.
6. Сколько порций рулета можно приготовить из 3 кг наваги неразделанной по 3 колонке Сборника рецептур? Сколько потребуется других продуктов?
Методические указания
Если вид, размер, способ разделки рыбы соответствуют предусмотренной в рецептуре, то для ответа достаточно поделить указанный вес брутто рыбы на вес брутто, требующийся для приготовления одной порции блюда.
Если же кондиция рыбы не соответствуют предусмотренной в рецептуре, то количество порций рассчитываем, исходя из общего веса нетто рыбы и нетто требующейся для одной порции блюда или исходя из веса готовой рыбы на порцию блюда. При этом учитываем способ разделки рыбы для данного блюда и способ тепловой обработки.
Пример решения задачи 2
1. Способ разделки рыбы для солянки согласно рецептуре №323 (Сборник рецептур часть 1) - филе с кожей без костей.
2. Вес нетто трески на одну порцию-152 г.
3. % отходов при разделке трески мелкой неразделанной на филе с кожей без костей- 54%
4. Значит % веса нетто ее: 100%-54%= 46%
5. 
Находим нетто мелкой трески, составив пропорцию: 8 кг -100%;
Х - 46%
6. Находим количество порций:
3680:152 г = 24 порции
Ответ: 24 порции.
Задачи по теме: "ОБРАБОТКА МЯСА"
Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от вида его и категории упитанности.
Для определения количества отходов выхода полуфабрикатов и расхода сырья при обработке мяса, субпродуктов и мясопродуктов следует пользоваться таблицами №5- 11, 29 Сборника рецептур (часть 1).
В рецептурах на блюда и закуски из мяса вес брутто рассчитан исходя из стандартного сырья:
¨ говядина, баранина и козлятина - I категории;
¨ свинина- мясная;
¨ субпродукты -мороженые (см. Сборник рецептур стр.3)
При использовании для приготовления блюд нестандартного сырья мяса, т.е. говядины, баранины, козлятины - II категории, свинины - жирной или обрезной, субпродуктов - охлажденных, следует производить пересчет веса брутто.
При этом вес нетто и выход готового изделия остаются величиной постоянной.
Определение количества отходов
1. Определить количество отходов, полученных при разделке 80 кг говядины I категории.
2. Определить количество отходов полученных при разделке 200 кг говядины II категории.
3. Определить количество отходов, получаемых при разделке 170 кг баранины I и II категории, на мякоть.
4. Определить количество отходов, получаемых при разделке 150 кг баранины I и II категории, оставляя грудинку и корейку с реберными костями.
5. Определить количество отходов при разделке 120 кг свинины обрезной.
6. Какое количество отходов получится при разделке 180 кг свинины мясной, если грудинка и корейка оставлены с реберной костью?
7. Найти количество отходов при обработке 12 кг мороженой говяжьей печени.
Методические указания
Расчет количества отходов, получаемых при обработке мяса, производится по следующей схеме:
1. Вес брутто принимаем за 100%.
2. По таблице №6 "Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке мяса" находим процент отходов для соответствующего вида мяса.
3. Составляем пропорцию
4. Вычисляем вес отходов.
Количество отходов, получаемых при обработке субпродуктов, рассчитывается аналогично с помощью таблицы 11 "Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий".
Пример решения задачи 1
1. 80 кг- это 100%
2. % отходов -26,4%
3. 80 кг - 100%
Х - 26,4%, где Х - вес отходов
Ответ: вес отходов -21,12 кг.
Определение веса нетто и выхода отдельных частей мякоти
1. Какое количество мякоти получится при разделке 75 кг говядины I категории.
2. Какое количество мякоти получится при разделке 120 кг говядины II категории?
3. Какое количество мякоти получится при разделке 80 кг свинины мясной и жирной?
4. Определить выход мякоти лопатки и грудинки при разделке 100 кг свинины мясной.
5. Определить выход мякоти лопатки и грудинки при разделке 120 кг баранины II категории.
6. Определить выход мякоти окорока при разделке 60 кг свинины мясной.
7. Определить выход толстого и тонкого края при разделке полутуш говядины I категории весом 110 кг.
8. Определить выход котлетного мяса при разделке 250 кг говядины I и II категории.
9. Определить массу мяса пригодного для жарки, при разделке говяжьей туши I категории весом 370 кг.
10. Произведена обвалка свиной мясной туши весом 126 кг. Определить массу мяса, рекомендуемого для тушения.
Методические указания
Вес мяса нетто определяется следующим образом:
1. Вес брутто принимаем за 100%
2. По таблице №6 или 11 находим процент отходов для данного вида сырья.
3. Рассчитываем % веса нетто мяса.
4. Составляем пропорцию.
5. Вычисляем вес нетто.
Расчет выхода отдельных частей мякоти производится следующим образом:
1. Вес брутто мяса принимаем за 100%
2. По таблице 29 "Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса" находим процент выхода требуемой части мякоти (в % к мясу весом брутто).
3. Составляем пропорцию.
4. Определяем выход требуемой части мякоти.
Пример решения задачи 1
1. Вес брутто - 75 кг
2. % отходов - 26,4 %
3. % выхода мякоти: 100%- 26,4% =73,6 %
4. 75 кг- 100%
Х - 73,6 %, где Х - вес нетто
5.
Ответ: вес мякоти - 55,2 кг.
Пример решения задачи 5
1. 120 кг- это 100%
2. % выхода мякоти лопатки - 8%
мякоти грудинки- 5,4%
Итого: 8% + 5,4%= 13,4%
3. 120 кг - 100%
Х - 13,4%, где Х - вес мякоти лопатки и грудинки вместе
4.
Ответ: 16,08 кг - выход мякоти лопатки и грудинки.
Определение веса брутто
1. Определить вес брутто говядины I категории для приготовления 100 порций антрекотов по 1 колонке Сборника рецептур.
2. Определить вес брутто говядины II категории для приготовления 100 порций по 1 антрекота по 1 колонке Сборника рецептур.
3. Сколько говядины II категории весом брутто надо взять для приготовления 180 порций гуляша по 2 колонке Сборника рецептур.
4. Найти вес брутто говядины I и II категории для приготовления 80 порций бифштекса рубленого по 2 колонке Сборника рецептур
5. Найти вес брутто свинины обрезной для приготовления 20 порций эскалопов по 1 колонке Сборника рецептур.
6. Найти вес брутто баранины I и II категории упитанности для приготовления 120 порций котлет натуральных рубленых по 2 колонке Сборника рецептур.
7. Какое количество языка говяжьего мороженого весом брутто потребуется для приготовления 50 порций языка заливного по 1 колонке Сборника рецептур?
8. Какое количество почек свиных охлажденных весом брутто потребуется для приготовления 30 порций почек жареных с помидорами по 3 колонке Сборника рецептур?
9. Сколько потребуется свинины жирной весом брутто для приготовления 25 порций свинины тушеной по 2 колонке Сборника рецептур.
10. Сколько потребуется говядины II категории для приготовления 300 порций котлет по 2 колонке Сборника рецептур?
Методические указания
Задачи подобного типа можно решать двумя способами.
I способ: Пользуются схемой обратной определению веса нетто. При этом помним, что вес нетто мяса, указанный в рецептуре блюда - всегда величина постоянная и не зависит от категории мяса.
II способ: Исходят из того, что вес готового мяса на порцию -тоже величина постоянная и не зависит от категории мяса. При этом пользуются таблицей 8 "Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий" или таблица 9 "Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы".
Чтобы воспользоваться таблицей 8 из рецептуры блюда устанавливают следующие данные:
1. Выход готового мяса или изделия на порцию по соответствующей колонке.
2. Вид полуфабриката (крупнокусковой, порционный или мелкокусковый)
3. Способ тепловой обработки мяса.
Пример решения задачи 2
I способ:
1. Принимаем неизвестный вес брутто за 100%
2. Из рецептуры №374 (Сборник рецептур часть 1) узнаем, что вес нетто мяса на одну порцию- 159 г. На 100 порций 159г · 100= 15900 г =15,9 кг
3. % отходов -29,5%
4. % веса нетто - 100%- 29,5% =70,5%
5. Пропорция: Х - 100%
15,9 кг - 70,5%, где Х- вес брутто
6.
II способ: из рецептуры № 374 (Сборника рецептур часть 1) устанавливаем:
1. Масса жареного антрекота -100 г
2. Вид полуфабриката - порционный кусок
3. Способ тепловой обработки - жарка основным способом
4. Далее в таблице 8 находим, что выходу 100 г
5. жареного мяса соответствует вес брутто говядины II категории - 226 г.
6. На 100 порций: 226г · 100 = 22600 г =22,6 кг.
Ответ: 22,6 кг потребуется говядины весом брутто.
Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья.
1. Сколько порций гуляша можно приготовить из 40 кг говядины I и II категории весом брутто по 2 колонке Сборника рецептур?
2. Сколько порций котлет можно приготовить из 32 кг весом брутто баранины I и II категории по 3 колонке Сборника рецептур.
3. Сколько порций бифштекса можно приготовить из 15 кг вырезки по 1 колонке Сборника рецептур?
4. Сколько порций антрекотов можно приготовить из полутуши говядины I категории весом 120 кг, учитывая кулинарное назначение частей мяса, по 1 колонке Сборника рецептур?
5. Сколько порций бефстроганов можно приготовить из 80 кг говядины I категории по 2 колонке Сборника рецептур, учитывая кулинарное назначение частей мяса?
6. Сколько порций рагу можно приготовить из 30 кг баранины I категории по 2 колонке Сборника рецептур, учитывая кулинарное назначения частей мяса?
7. Вес говяжьей туши II категории 200 кг. Сколько порций котлет можно приготовить из нее по 2 колонке Сборника рецептур, учитывая кулинарное назначение частей мяса?
8. Сколько порций шницеля натурального рубленого можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур из 80 кг свинины мясной, учитывая кулинарное назначение частей мяса? Сколько других продуктов при этом потребуется?
9. Сколько порций печени по - строгановски получится из 8 кг печени говяжьей охлажденной и мороженной по 1 колонке Сборника рецептур?
10. Сколько порций почек по-русски можно приготовить по 2 колонке сборника рецептур из 15 кг почек говяжьих охлажденных?
Методические указания
При решении задач подобного типа следует исходить из веса нетто порции мяса, который должен оставаться постоянным, независимо от кондиции мяса, т.е. находят вес нетто мяса и делят его на вес нетто одной порции.
При расчете количества порций, учитывая кулинарное назначение частей мяса поступают так:
1. Вес брутто мяса принимают за 100%
2. По таблице 5 " Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов" определяют какие части мякоти рекомендуется использовать для данного блюда
(или узнают из рецептуры блюда).
3. По таблице 29 "Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса " находим процент выхода требуемой части мякоти (в % к мясу весом брутто).
4. Составляем пропорцию.
5. Находим выход требуемой части (или частей) мякоти.
6. Из рецептуры блюда узнаем вес нетто мяса на 1 порцию.
7. Делим полученный вес мякоти (нетто) на нетто мяса одной порции.
Пример решения задачи 4
1. 120 кг - это 100%
2. Антрекоты готовят из толстого и тонкого края.
3. % выхода - толстого края- 1,7%
- тонкого края- 1,6 %
- итого- 3,3%
4. 120 кг - 100%
Х - 3,3% где Х - вес толстого и тонкого края вместе
5. 
6. Вес нетто мяса на 1 порцию -159 г.
7. 3960 г: 159 г = 25 порций
8. Ответ: получится 25 порций антеркотов.
Задачи по теме: "ОБРАБОТКА ПТИЦЫДИЧИ И КРОЛИКОВ"
Количество отходов, получаемых при обработке сельскохозяйственной птицы зависит от вида ее, категории упитанности и способа промышленной обработки(потрошенная или полупотрошенная), у крол