1. Перечислить ассортимент борщей, изложите технологический процесс приготовления и отпуска борща украинского, охарактеризуйте органолептические показатели, объясните процесс размягчения овощей при варке.
2. Перечислить ассортимент рассольников, изложите технологический процесс приготовления и отпуска рассольника ленинградского с перловой крупой, охарактеризуйте органолептические показатели, поясните подготовку перловой крупы.
3. Перечислить ассортимент картофельных супов, изложите технологический процесс приготовления и отпуска супа картофельного с мясными фрикадельками, охарактеризуйте органолептические показатели, объясните последовательность закладки лука репчатого и моркови при пассеровании вместе.
4. Перечислить ассортимент соусов на сливочном масле, изложите технологический процесс приготовления и использование соуса польского, охарактеризуйте органолептические показатели, объясните причину потемнения белка и желтка при варке яиц.
5. Приведите классификацию соусов, изложите технологический процесс приготовления и использование красного соуса основного, охарактеризуйте органолептические показатели.
6. Привести классификацию блюд из отварных овощей, изложите технологический процесс приготовления и отпуска картофельного пюре, охарактеризуйте органолептические показатели, объясните причину клейкой и тягучей консистенции картофельного пюре.
7. Перечислить ассортимент блюд из жареных овощей, изложите технологический процесс приготовления и отпуска зраз из картофеля, охарактеризуйте органолептические показатели, поясните приобретение специфической окраски у жареных овощей.
8. Перечислите ассортимент блюд из тушеных овощей, изложите технологический процесс приготовления и отпуска капусты тушеной, охарактеризуйте органолептические показатели, объясните процесс размягчения капусты при тушении.
9. Дать понятие о классификации каш, изложите технологический процесс приготовления и отпуска каши гречневой рассыпчатой, охарактеризуйте органолептические показатели, объясните, что такое привар и за счет чего он происходит.
10. Дать понятие о способах варки макаронных изделий, изложите технологический процесс приготовления и отпуска лапшевника с творогом, охарактеризуйте органолептические показатели, объясните увеличение массы и объема макаронных изделий при варке.
11. Перечислить ассортимент блюд из жареной рыбы основным способом, изложите технологический процесс приготовления и отпуска рыбы жареной с луком по-ленинградски, охарактеризуйте органолептические показатели, объясните с какой целью надрезают кожу на рыбных полуфабрикатах перед тепловой обработкой.
12. Описать ассортимент блюд из жареной рыбы во фритюре, изложите технологический процесс приготовления и отпуска рыбы в тесте жареной, охарактеризуйте органолептические показатели, объясните процесс образования румяной корочки.
13. Перечислить ассортимент блюд из жареного мяса порционным куском, изложите технологический процесс приготовления и отпуска бифштекса, охарактеризуйте органолептические показатели, объясните уменьшение массы мяса при жарке.
14. Дать понятие о способах жарки мяса крупным куском, изложите технологический процесс приготовления и отпуска ростбифа, охарактеризуйте органолептические показатели, укажите признаки кулинарной готовности жареного мяса.
15. Перечислите ассортимент блюд из жареного мяса мелким куском, изложите технологический процесс приготовления и отпуска поджарки, охарактеризуйте органолептические показатели, укажите недопустимые дефекты, при наличии которых изделия относятся к браку.
16. Перечислить ассортимент блюд из котлетной массы из мяса, изложите технологический процесс приготовления и отпуска рулета, охарактеризуйте органолептические показатели, объясните с какой целью делают проколы полуфабриката перед запеканием.
17. Перечислить ассортимент жареных блюд из филе птицы, изложите технологический процесс приготовления и отпуска котлеты по-киевски, охарактеризуйте органолептические показатели, объясните за счет чего происходит уменьшение массы птицы при тепловой обработке.
18. Дать понятие о способах жарки птицы целиком, изложите технологический процесс приготовления и отпуска утки фаршированной, охарактеризуйте органолептические показатели, укажите наиболее приемлемые фарши для фарширования утки.
19. Перечислить ассортимент горячих блюд из яиц, изложите технологический процесс приготовления и отпуска омлетов, охарактеризуйте органолептические показатели, объясните процесс загустевания омлетной массы при тепловой обработке.
20. Перечислить ассортимент горячих блюд из творога, изложите технологический процесс приготовления и отпуска сырников, охарактеризуйте органолептические показатели, объясните с какой целью протирается творог.
21. Приведите классификацию бутербродов, изложите технологический процесс приготовления и отпуска открытых бутербродов, охарактеризуйте органолептические показатели, укажите наиболее распространенные дефекты.
22. Перечислите ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы, изложите технологический процесс приготовления и отпуска рыбы под маринадом, охарактеризуйте органолептические показатели, объясните последовательность закладки овощей и томата при приготовлении маринада овощного.
23. Привести классификацию холодных блюд (закусок), изложите технологический процесс приготовления и отпуска винегрета овощного, охарактеризуйте органолептические показатели, объясните способы сохранения цвета свеклы при варке.
24. Перечислить ассортимент холодных блюд и закусок из мясопродуктов, изложите технологический процесс приготовления и отпуска паштета из печени, охарактеризуйте органолептические показатели, укажите температуру подачи холодных блюд и закусок из мясопродуктов.
25. Привести классификацию желированных сладких блюд, изложите технологический процесс приготовления и отпуска мусса из клюквы, охарактеризуйте органолептические показатели, укажите наиболее распространенные дефекты и причины их вызывающие
26. Перечислить ассортимент горячих сладких блюд, изложите технологический процесс приготовления и отпуска яблок в тесте жареных, охарактеризуйте органолептические показатели, укажите наиболее распространенные дефекты и причины их вызывающие.
27. Перечислить ассортимент мучных блюд, изложите технологический процесс приготовления и отпуска пельменей, охарактеризуйте органолептические показатели, опишите требования к качеству пельменей.