ДНЕВНИК - ОТЧЕТ
Производственной преддипломной ПРАКТИКИ
Студента группы ТПО2-З/Бс/ВЛА12 (ТПбсз12-2)
Направления 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»
Профиль «Технология и организация ресторанного дела»
Заочная формы обучения
Печенкин Максим Константинович
База практики: кафе,, Fiorentina ”
2015 г.
ПРЕДПИСАНИЕ НА производственную ПРЕДДИПЛОМНУЮ
ПРАКТИКУ
Студент Печенкин Максим Константинович
Направляется на производственную преддипломную практику
В организацию кафе,, Fiorentina “
Большая Московская, 19 а (ТК «Торговые ряды»)
Срок практики с «03» октября 2015 г. по «09» ноября 2015 г.
Руководитель практики от университета доцент Туватова Виктория Евгеньевна
Печать
Начальник учебного управления________________________________________
Тема дипломной работы:
Проект школьной столовой на 150 посадочных мест
План дипломной работы согласован.
Литературные источники изучены.
Первая теоретическая глава написана.
Материалы просмотрены, даны необходимые рекомендации.
Студент подготовлен к выполнению дипломной работы.
Научный руководитель_____________________________________
(подпись)
«_____»_________________2015 г.
ОТМЕТКИ О ПРОХОЖДЕНИИ ПРАКТИКИ
Прибыл на практику Выбыл с практики
«03» октября 2015 г. «09» ноября 2015 г.
М.П. М.П.
ПАМЯТКА
ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПО ПРОХОЖДЕНИЮ ПРАКТИКИ
1.1. До начала практики руководитель практики от университета проводит инструктаж студентов и выдает заполненный дневник-отчет, индивидуальные задания, направление на согласование темы дипломной работы.
1.2. По прибытии на предприятие студент должен представить руководителю от предприятия дневник и ознакомить его с содержанием индивидуальных заданий, пройти инструктаж по технике безопасности и противопожарной профилактике, ознакомиться с рабочим местом, правилами технической эксплуатации оборудования и уточнить план прохождения практики.
1.3. Студент во время практики обязан строго соблюдать правила внутреннего распорядка предприятия. О временном отсутствии на рабочем месте необходимо ставить в известность руководителя практики от предприятия.
1.4. Отчет составляется студентом в соответствии с указаниями программы, индивидуальных заданий и дополнительными указаниями руководителей практики от предприятия.
1.5. Преддипломная практика студента оценивается по 2-х бальной системе и учитывается наравне с успеваемостью по всем дисциплинам.
ПРАВИЛА ВЕДЕНИЯ ДНЕВНИКА
2.1. Дневник-отчет является основным документом, по которому студент отчитывается в выполнении программы и индивидуальных заданий по преддипломной практике.
2.2. Во время практики студент ежедневно записывает в дневник все, что им проделано за день по выполнению программы и индивидуальных заданий, и отражает в отчете результаты работы по разделам календарного плана.
2.3. Не реже одного раза в неделю студент обязан представить дневник-отчет на просмотр руководителю от предприятия, который подписывает дневник после просмотра, а по окончании практики возвращает дневник с отзывом и отметкой о времени прибытия и убытия с предприятия.
2.4. По окончании практики студент должен представить дневник-отчет руководителю практики от университета для просмотра и составления отзыва. Защита отчетов проводится в течение недели после окончания практики.
2.5. В установленный срок студент должен сдать дневник-отчет заведующему практикой. Без дневника практика не засчитывается.
2.6. Для студентов, проходящих практику на выезде, дневник-отчет является также командировочным удостоверением.
Календарный план
Прохождения практики
| Раздел программы | Сроки (продолжительность работы) | Руководитель (должность, фамилия, отчество) |
| 1. Подготовительный этап (вводный инструктаж) 2. Технологический раздел. 2.1. Ознакомление с производственной программой предприятия. 2.2. Составление графиков загрузки залов за 3-4 дня и на основании полученных данных определение среднего процента загрузки и оборачиваемости места за каждый час работы зала. 2.3. Составление меню блюд за 3 дня работы предприятия реализуемых в зале. 2.4. Анализ порядка изложения блюд в бланке меню. 2.5. Определение примерного количества блюд по основным видам и определение процентного соотношения для основных групп блюд, сравнение полученных данных с рекомендуемыми в учебно-методической литературе для данного типа предприятия. | 3 часа. 9 часов. 9 часов. 6 часов. 6 часов. 6 часов. | Шеф – повар: Тарасова Ольга Эдуардовна. |
| 2.6. Определение количества реализованных покупных изделий, сравнение с рекомендуемыми нормами потребления по данным учебно-методической литературе. 2.7. Ознакомление со сводной продуктовой ведомостью. 2.8. Оценка соответствия фактической вместимости помещения вместимости расчетной вместимости. 2.9. Изучение порядка нормирования труда и его особенностей на данном предприятии. 2.10. Оценка соответствия фактического числа производственных работников расчетным нормативам. 2.11. Оценка выбора и соответствия технологического оборудования производственной программе. 2.12. Анализ системы отпуска блюд. 3. Архитектурно-строительный раздел. 3.1. Описание размещения здания на участке застройки, ориентация его по сторонам света, обеспеченности подъездными путями, подходами и элементами обустройства территории. 3.2. Изучение общей площади и строительного объема здания. | 6 часов. 6 часов. 6 часов. 9 часов. 9 часов. 6 часов. 6 часов. 7 часов. 6 часов. | Шеф – повар: Тарасова Ольга Эдуардовна. |
| 3.3. Определение соотношения площадей, выделенных под производственные помещения, служебные и бытовые, технические и посещения для посетителей, оценка их соответствия требования СНиП и СанПиН. 3.4. Анализ обеспечения предприятия инженерно-техническими системами. 4. Организационный раздел. 4.1. Изучение структуры управления предприятием. 4.2. Изучение организации производственно-хозяйственной деятельности. 4.3. Изучение организации обслуживания посетителей. 4.4. Изучение рекламной деятельности предприятия и решения фирменного стиля предприятия. 4.5. Ознакомление с вопросами подбора и расстановки кадров, системой приема и увольнения работников, повышением квалификации, аттестацией кадров. | 7 часов. 6 часов. 9 часов. 6 часов. 6 часов. 9 часов. 9 часов. | Шеф – повар: Тарасова Ольга Эдуардовна. |
| 4.6. Ознакомление с характером внутреннего распорядка на предприятии. 4.7. Изучение организации снабжения предприятия. 4.8. Изучение производственного цикла, его деятельности. 4.9. Изучение использования прогрессивных технологий. 4.10 Ознакомление с разделением труда по операциям технологического процесса, квалификации, видам работ. 4.11 Ознакомление с рекламной деятельностью предприятия. 5 Основные экономические показатели предприятия общественного питания. 5.10Изучение товарооборота. 5.11Изучение штатной численности и фонда оплаты труда работников предприятия. | 6 часов. 6 часов. 6 часов. 6 часов. 9 часов. 9 часов. 6 часов. 9 часов. 9 часов. | Шеф – повар: Тарасова Ольга Эдуардовна. |
| 5.12Изучение оклада работников по штатному расписанию 5.13Изучение основных статей издержек производства и обращения. 5.14Изучение нормативов капитальных вложений на единицу площади или суммарной стоимости строительства. 6 Индивидуальное задание 7 Оформление и защита отчета. | 10 часов. 15 часов. 45 часов. 288 часов. | Шеф – повар: Тарасова Ольга Эдуардовна. |
Подписи руководителей практики:
От университета________________ От предприятия_____________
| Дата | Выполнение разделов календарного плана |
| 3.10.14 3.10.14 3.10.14 4.10.14 4.10.14 5.10.14 5.10.14 | 1. Подготовительный этап (вводный инструктаж) 2. Технологический раздел. 2.1. Ознакомление с производственной программой предприятия. Производственная программа предприятия - (объединения) представляет собой систему плановых заданий по выпуску продукции, установленной номенклатуры, ассортимента и качества, предназначенной для удовлетворения потребности народного хозяйства. 2.2. Составление графиков загрузки залов за 3-4 дня и на основании полученных данных определение среднего процента загрузки и оборачиваемости места за каждый час работы зала. Провёл анализ данных загрузки зала за 3 дня и составил таблицу. Количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле: Nx = (P*C*Rx)/100 2.3. Составление меню блюд за 3 дня работы предприятия реализуемых в зале. На основе полученных данных за 3 дня работы предприятия, составил меню блюд реализуемых в зале. 2.4 Анализ порядка изложения блюд в бланке меню. Провел анализ порядка изложения блюд в бланке меню. 2.5. Определение примерного количества блюд по основным видам и определение процентного соотношения для основных групп блюд, сравнение полученных данных с рекомендуемыми в учебно-методической литературе для данного типа предприятия. |
Руководитель практики от предприятия________________________
| Дата | Выполнение разделов календарного плана |
| 6.10.14 6.10.14 7.10.14 7.10.14 8.10.14 | Определил примерное количество блюд по основным видам и определил процентное соотношение по основным группам блюд, сравнил полученные данные с рекомендуемыми в учебно-методической литературе для данного типа предприятия. Расчеты приведены в отчете. 2.6. Определение количества реализованных покупных изделий, сравнение с рекомендуемыми нормами потребления по данным учебно-методической литературе. Определил количество реализованных покупных изделий и сравнил с рекомендуемыми нормами потребления по данным учебно-методической литературы. Данные приведены в отчете. 2.7. Ознакомление со сводной продуктовой ведомостью. Ознакомился со сводной продуктовой ведомостью и составил таблицу на 1 блюдо из меню. 2.8. Оценка соответствия фактической вместимости помещения, вместимости расчетной вместимости. Провел оценку соответствия фактической вместимости помещения, вместимости расчетной ведомости. Данные указаны в отчете. 2.9. Изучение порядка нормирования труда и его особенностей на данном предприятии. Изучил порядок нормирования труда и его особенности на данном предприятии. Данные приведены в отчете. 2.10. Оценка соответствия фактического числа производственных работников расчетным нормативам. Оценил соответствие фактического числа производственных работников расчетным нормативам. Данные приведены в отчете. |
Руководитель практики от предприятия________________________
| Дата | Выполнение разделов календарного плана |
| 8.10.14 9.10.14 10.10.14 10.10.14 11.10.14 11.10.14 | 2.11. Оценка выбора и соответствия технологического оборудования производственной программе. Провел оценку выбора и соответствия технологического оборудования производственной программе. Данные приведены в отчете. 2.12. Анализ системы отпуска блюд. Провел анализ системы отпуска блюд, данные приведены в отчете. 3. Архитектурно-строительный раздел. 3.1. Описание размещения здания на участке застройки, ориентация его по сторонам света, обеспеченности подъездными путями, подходами и элементами обустройства территории. Описал размещение здания на участке застройки, ориентацию по сторонам света, обеспеченность подъездными путями, подходами и элементами обустройства территории. Описание приведено в отчете. 3.2. Изучение общей площади и строительного объема здания. Изучил общую площадь и строительный объем здания. Данные приведены в отчете. 3.3.Определение соотношения площадей, выделенных под производственные помещения, служебные и бытовые, технические и посещения для посетителей, оценка их соответствия требования СНиП и СанПиН. |
Руководитель практики от предприятия________________________
| Дата | Выполнение разделов календарного плана |
| 12.10.14 13.10.14 13.10.14 14.10.14 14.10.14 15.10.14 | Определил соотношение площадей, выделенных под производственные помещения, служебные и бытовые, технические и посещения для посетителей, оценка их соответствия требования СНиП и СанПиН. Данные приведены в таблице. 3.4. Анализ обеспечения предприятия инженерно-техническими системами. Провел анализ обеспечения предприятия инженерно-техническими системами. Данные приведены в отчете. 4. Организационный раздел. 4.1. Изучение структуры управления предприятием. Изучил структуры управления предприятием. Данные приведены в отчете. 4.2. Изучение организации производственно-хозяйственной деятельности. Изучил организацию производственно-хозяйственной деятельности. Данные приведены в отечете. 4.3. Изучение организации обслуживания посетителей. Изучил организацию обслуживания посетителей. Данные приведены в отчете. 4.4. Изучение рекламной деятельности предприятия и решения фирменного стиля предприятия. |
Руководитель практики от предприятия________________________
| Дата | Выполнение разделов календарного плана |
| 15.10.14 16.10.14 17.10.14 18.10.14 19.10.14 | Изучил рекламную деятельность предприятия и решения фирменного стиля предприятия. Данные приведены в отчете. 4.5. Ознакомление с вопросами подбора и расстановки кадров, системой приема и увольнения работников, повышением квалификации, аттестацией кадров. Ознакомился с вопросами подбора и расстановки кадров, системой прием и увольнения работников, повышением квалификации. Данные приведены в отчете. 4.6. Ознакомление с характером внутреннего распорядка на предприятии. Ознакомился с характером внутреннего распорядка на предприятии. Данные приведены в отчете. 4.7. Изучение организации снабжения предприятия. Изучил организацию снабжения предприятия. Данные приведены в отчете. 4.8. Изучение производственного цикла, его деятельности. Изучил производственного цикла, его деятельности. Данные приведены в таблице 4.9. Изучение использования прогрессивных технологий. Изучил использование прогрессивных технологий. Данные приведены в отчете. |
Руководитель практики от предприятия________________________
| Дата | Выполнение разделов календарного плана |
| 20.10.14 21.10.14 22.10.14 23.10.14 23.10.14 24.10.14 25.10.14 | 4.10. Ознакомление с оснащением рабочих мест оборудованием, инвентарем и средствами транспортировки. Ознакомился с оснащением рабочих мест оборудованием, инвентарем и средствами транспортировки. Данные приведены в отчете. 4.11. Ознакомление с разделением труда по операциям технологического процесса, квалификации, видам работ. Ознакомился с разделением труда по операциям технологического процесса, квалификации, видам работ. Данные приведены в отчете. 4.12. Ознакомление с рекламной деятельностью предприятия. Ознакомился с рекламной деятельностью предприятия. Данные приведен в отчете. 5. Основные экономические показатели предприятия общественного питания. 5.1. Изучение товарооборота. Изучил товарооборот. Данные приведены в отчете. 5.2. Изучение штатной численности и фонда оплаты труда работников предприятия. |
Руководитель практики от предприятия________________________
| Дата | Выполнение разделов календарного плана |
| 26.10.14 27.10.14 28.10.14 | Изучил штатную численность и фонд оплаты труда работников предприятия. Данные приведены в отчете. 5.3. Изучение оклада работников по штатному расписанию. Изучил оклад работников по штатному расписанию. Данные приведены в отчете. 5.4. Изучение основных статей издержек производства и обращения. Изучил основные статьи издержек производства и обращения. Данные приведены в отчете. 5.5. Изучение нормативов капитальных вложений на единицу площади или суммарной стоимости строительства. Изучил суммарную стоимость строительства. |
Руководитель практики от предприятия________________________
Отчет
о производственной преддипломной
практике
Подготовительный этап (вводный инструктаж).
Прибыл на место прохождения практики – ресторан «Fiorentina» - это пиццерия на 100 посадочных мест. Встретил руководителя практики от предприятия – Тарасову Ольгу Эдуардовну. Ольга Эдуардовна провела вводный инструктаж, инструктаж по технике безопасности, а также рассказала основные правила противопожарной безопасности на предприятии, познакомила с персоналом, провела экскурсию по предприятию, рассказала о распорядке рабочего дня и ознакомила с правилами трудовой дисциплины на предприятии. Также выдала пакет документов- необходимые инструкции и правила, которые должны выполняться на данном предприятии.
Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. Для оформления залов и помещений для потребителей использованы оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.)
Из мебели в кафе деревянные столы и стулья, гармонично соответствующие интерьеру.
В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств и обедов, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители кафе - это жители близлежащих районов и работники находящихся рядом предприятий и офисов.
Потребителей обслуживают бармены, прошедшие специальную подготовку.
Кафе «Fiorentina» расположено в трехэтажном жилом здании, имеет обычную вывеску.
Применяется посуда из нержавеющей стали, фарфора, из стекла.
Технологический раздел.