Цель работы – изучить основные факторы питания современного человека и способы улучшения качества питания.
Порядок выполнения работы:
1. Обсуждение и оценка подготовленных студентами докладов, эссе (3-5 минут) по темам:
| 1. Плюсы и минусы пластиковой посуды и упаковки. |
| 2. Международная маркировка пластиковой посуды и упаковки(с демонстрацией некоторых видов пластиковой посуды–бутылки, стаканчики, коробки и др.). |
| 3. Утилизация пластиковой посуды и упаковки. |
| 4. Методы борьбы с загрязнением окружающей среды отходами полиэтилена. |
| 5. Новые виды посуды и упаковки из экологически чистых и безопасных материалов. |
| 6. Культура питания человека. |
1. Изучить современные концепции питания человека и основные сведения о питательной ценности продуктов питания. Законспектировать.
2. Рассчитать суточную энергетическую потребность с учетом индивидуальных параметров человека и составить меню с учетом суточной энергетической потребности и калорийности продуктов питания. Оформить отчет в форме таблицы.
3. Изучить основные источники загрязнения продуктов питания. Изучить типы пластиковой упаковки продуктов питания и пластиковой посуды. Оформить отчет в форме таблицы.
Общие сведения
Основы правильного питания и питательная ценность
пищевых продуктов
Здоровье нации зависит от здорового образа жизни каждого человека, в том числе от правильного и экологически безопасного питания.
Рост благосостояния людей, разработка высокоэффективных промышленных технологий, нарушенная экологическая обстановка и другие объективные факторы привели к тому, что образ жизни современного человека все в большей степени стал провоцировать гиподинамию, переедание, психическое перенапряжение и т.д. Это выдвинуло на одно их первых мест в причинах смертности заболевания, связанные именно с образом жизни человека.
Проблема питания человека актуальна не только в условиях недостатка продуктов, но и при их достатке и даже избытке. Все чаще проявляются такие заболевания, как ожирение, подагра, нарушение минерального обмена в организме, цирроз печени, острые гипервитаминозы, опухолевые заболевания и др. Все эти проявления связаны с перееданием и с качеством продуктов питания, применением пищевых добавок, трансгенных продуктов, с загрязнением их химическими токсикантами.
Антропогенное воздействие на окружающую среду, ее загрязнение все в большей степени сказывается на качестве продовольственного сырья и продуктов питания, воды.
Нутрициология (от лат. nutritio - питание и греч. logos - учение) – это наука о пище и питании, о продуктах питания, о пищевых веществах и других компонентах, содержащихся в этих продуктах, об их действии и взаимодействии, об их потреблении, усвоении, расходовании и выведении из организма, об их роли в поддержании здоровья или возникновении заболеваний.
Пищевая ценность продовольственного сырья и пищевых продуктов – комплекс свойств продовольственного сырья и пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
В условиях покоя и комфортной температуры уровень энергетических затрат взрослого человека составляет от 1300 до 1900 ккал в сутки, что соответствует основному обмену. Основной обмен соответствует 1 ккал на 1 кг массы тела в 1 час. Любая физическая или умственная работа требует дополнительных затрат. Энергетический материал дают организму жиры, белки и углеводы. 1 г белков пищи обеспечивает организму 4,1 ккал (17,17 кДж), 1 г жиров - 9,3 ккал (38,96 кДж) и 1 г углеводов - 4,1 ккал (17,17 кДж).
Таким образом, зная химический состав пищи, можно подсчитать калорийность любого продукта или диеты. Калорийность пищевого рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма.
В соответствии с Санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами «Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь» от 20.11.2012 № 180 суточный рацион здорового человека должен иметь соотношение белков, жиров и углеводов как 1:1:4.
Многочисленными научными исследованиями и наблюдениями подтверждается, что наиболее полезен для человека такой режим, при котором за завтраком и обедом он получает более 2/3 общего количества калорий суточного рациона, а за ужином – менее 1/3. При составлении суточного рациона должна учитываться степень двигательной активности человека.
Коэффициент физической активности (КФА) – соотношение между общими энерготратами на все виды жизнедеятельности и величиной основного обмена. КФА является объективным физиологическим критерием, определяющим адекватное для конкретных групп населения количество энергии.
По мнению академика РАМН Тутельяна В.А. наука о питании учитывает также роль питания в иммунном статусе организма, а формула питания XXI века может быть представлена как совокупность ее основных составляющих: традиционные (натуральные) продукты; натуральные продукты модифицированного (заданного) химического состава; генетически модифицированные натуральные продукты; биологически активные добавки к пище.
В основу всех современных концепций питания человека положены нормы энергетической потребности человека (табл. 1-3) и показатели калорийности продуктов питания (табл. 5).
Согласно Санитарным нормами и правилам и гигиеническим нормативам "Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь" от 20.11.2012 № 180 трудоспособное население дифференцировано с учетом КФА в зависимости от размеров энерготрат на следующие группы:
I группа – КФА – 1,4 – работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность, (научные работники, студенты гуманитарных специальностей, программисты, контролеры, педагоги, диспетчеры, работники пультов управления и другие);
II группа – КФА – 1,6 – работники, занятые легким трудом, легкая физическая активность, (водители трамваев, троллейбусов, работники конвейеров, весовщицы, упаковщицы, швейники, работники радиоэлектронной промышленности, агрономы, медсестры, санитарки, работники связи, сферы обслуживания, продавцы промтоваров и другие);
III группа – КФА – 1,9 – работник средней тяжести труда, средняя физическая активность, (слесари, наладчики, настройщики, станочники, буровики, водители автобусов, врачи-хирурги, текстильщики, обувщики, железнодорожники, продавцы продтоваров, водники, аппаратчики, металлурги-доменщики, работники химзаводов и другие);
IV группа – КФА – 2,2 – работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность, (строительные рабочие, помощники буровиков, проходчики, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов, доярки, овощеводы, деревообработчики, металлурги и литейщики и другие);
V группа – КФА – 2,5 – работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность, (механизаторы и сельскохозяйственные рабочие в посевной и уборочный периоды, вальщики леса, бетонщики, каменщики, землекопы, грузчики немеханизированного труда и другие).
Нормы потребления энергии для различных групп взрослого населения Республики Беларусь представлены в таблицах 1-3.
Таблица 1. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для лиц 60 лет и старше (в сутки).
| Показатели | 60-74 года | 75 лет и старше | ||
| мужчины | женщины | мужчины | женщины | |
| Энергия, ккал | ||||
| Белки, г | ||||
| в т.ч. животные, г | ||||
| Жиры, г | ||||
| Углеводы, г |
Таблица 2. Нормы физиологических потребностей в энергии, белках, жирах, углеводах для мужчин 18 - 59 лет (в сутки).
| Группа | Коэффициент физической активности | Возраст | Энергия, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |
| всего | животные белки | ||||||
| I | 1,4 | 18-29 | |||||
| 30-39 | |||||||
| 40-59 | |||||||
| II | 1,6 | 18-29 | |||||
| 30-39 | |||||||
| 40-59 | |||||||
| III | 1,9 | 18-29 | |||||
| 30-39 | |||||||
| 40-59 | |||||||
| IV | 2,2 | 18-29 | |||||
| 30-39 | |||||||
| 40-59 | |||||||
| V | 2,5 | 18-29 | |||||
| 30-39 | |||||||
| 40-59 |
Таблица 3. Нормы физиологических потребностей в энергии, белках, жирах, углеводах для женщин 18 - 59 лет (в сутки).
| Группа | Коэффициент физической активности | Возраст | Энергия, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |
| всего | животные | ||||||
| I | 1,4 | 18-29 | |||||
| 30-39 | |||||||
| 40-59 | |||||||
| II | 1,6 | 18-29 | |||||
| 30-39 | |||||||
| 40-59 | |||||||
| III | 1,9 | 18-29 | |||||
| 30-39 | |||||||
| 40-59 | |||||||
| IV | 2,2 | 18-29 | |||||
| 30-39 | |||||||
| 40-59 |
Расчет суточной калорийности (СК) для умеренно гипокалорийной (низкокалорийной) диеты можно рассчитать также по формуле ВОЗ:
Формула ВОЗ:
Ежедневный расход калорий рассчитывается:
a) суточный расход калорий для женщин:
18–30 лет, СК = (0,0621 ×вес в кг + 2,0357) ×240
31–60 лет, СК = (0,0342 ×вес в кг+ 3,5377) ×240
старше 60 лет, СК = (0,0377 × вес в кг +2,7546) × 240.
b) суточный расход калорий для мужчин:
18–30 лет, СК = (0,0630 × вес в кг + 2,8957) ×240.
c) суточный расход калорий для людей старше 30 лет:
31–60 лет, СК = (0,0484 ×вес в кг + 3,6534) ×240;
старше 60 лет, СК = (0,0491 × вес в кг+ 2,4587) ×240.
Если образ жизни у человека совсем малоподвижный, то коэффициент физической активности (КФА) принимается равным 1,1. При средней физической нагрузке КФА= 1,3, а при занятиях спортом и активных физических нагрузках КФА = 1,5. Гипокалорийный (низкокалорийный) суточный рацион питания снижается на 500 - 600 ккал.
Число энергетической потребности – это то количество калорий, которое требуется потреблять ежедневно, чтобы стабильно поддерживать текущий вес тела, то есть не поправляться, но и не худеть. Если же целью является не поддержание, а снижение веса, то для этого специалисты рекомендуют создавать дефицит калорий, то есть съедать меньше, чем расходуется, чтобы вынудить организм «добирать» недостаток необходимой энергии из «стратегических жировых запасов».
Жировая ткань – соединительная ткань организма человека. С ростом человека происходит наращивание жировой ткани. Она и является главной противницей в борьбе за идеальное тело. Вопреки расхожему мнению, жировая ткань не только защищает организм от переохлаждения и механического травмирования, но и является энергетическим депо, в котором хранятся запасы энергии, и выполняет эндокринную функцию, в ней синтезируются эстрогены. Именно по этой причине у женщин, увлеченных чрезмерными диетами, велик риск развития аменореи, так как гормонам просто негде синтезироваться. А у мужчин с «пивными животиками» наоборот начинается повышенная выработка эстрогенов, что может стать причиной нарушения половой функции. Повышенное же содержание жировой ткани особенно опасно, так как ведет к заболеваниям сердечно-сосудистой системы, сахарному диабету, болезням суставов и другим серьезным заболеваниям.
· Для женщин хороший и отличный показатель жира: в возрасте 20 -40 лет составляет от 19% до 26%; в возрасте 40-60 лет – от 23% до 30%.
· Для мужчин хороший и отличный показатель жира в возрасте 20- 40 лет составляет от 10% до 20%; в возрасте 40- 60 лет – от 19% до 23%.
Расчет содержания жира в организме можно провести по ссылке: https://gvinevra.ru/kalkulyator-zhira.
Приблизительно процент жира в организме можно также рассчитать:
Для мужчин:
% жира = [(4,15 ×обхват талии) – (0,082 × вес) – 98,42)] / вес;
Для женщин:
% жира = [(4,15 × обхват талии) – (0,082 × вес) – 76,76)] / вес.
Степень ожирения человека можно определить также по расчетному показателю индексу массы тела (ИМТ), который определяют:
ИМТ = масса тела (в кг) / (рост, м)2.
Таблица 4. Классификация ожирения по индексу массы тела (ИМТ).
Приказ Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 01.06.2009 № 532 "Об утверждении некоторых клинических протоколов"
| Величина ИМТ | Класс массы тела | Риск сопутствующих заболеваний и смертности по сравнению популяцией, имеющей нормальную массу тела |
| Менее 18,5 | Дефицит массы тела | Незначительно повышенный риск заболеваемости и смертности |
| От 18,5 до 24,9 | Нормальная масса тела | Средний риск для популяции |
| Более 25, но менее 29,9 | Избыточная масса тела (или предожирение) | Повышен риск развития сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний |
| От 30 до 34,9 | Ожирение I степени | Высокий |
| От 35 до 39,9 | Ожирение II степени | Очень высокий |
| Более 40 | Ожирение III степени | Крайне высокий (морбидное ожирение-это хроническое генетически обусловленное заболевание) |
Гликемический индекс (ГИ) продуктов питания – это показатель, который отражает, с какой скоростью тот или иной продукт расщепляется в организме и преобразуется в глюкозу – главный источник энергии. Чем быстрее расщепляется продукт, тем выше его гликемический индекс. За эталон была принята глюкоза, чей гликемический индекс равен 100. Все остальные показатели сравниваются с гликемическим индексом глюкозы. Продукты с низким гликемическим индексом надолго задерживаются в желудке и кишечнике, расщепляясь постепенно и не давая резкого повышения уровня сахара в крови. Благодаря замедленному усвоению, употребление таких продуктов обеспечивает более продолжительное чувство насыщения. Поэтому, желая похудеть, выбирайте продукты с низким гликемическим индексом.
Таблица 6. Гликемический индекс некоторых продуктов питания
| Продукт | Гликемический индекс | Продукт | Гликемический индекс |
| Финики | Овсяная каша | ||
| Тост из белого хлеба | Хлеб с отрубями | ||
| Булочки французские | Мороженое, йогурт сладкий | ||
| Картофель печеный | Печенье овсяное, печенье сдобное | ||
| Поп корн, кукурузные хлопья | Киви | ||
| хлеб белый | Горошек зеленый, свежий (консервир.) | 40 (48) | |
| Картофельное пюре быстрого приготовления | Виноград | ||
| Картофельные чипсы | Сок яблочный, апельсиновый без сахара | ||
| Крекеры | Фасоль белая | ||
| Мюсли с орехами и изюмом | Морковь, курага, инжир, апельсины | ||
| Арбуз, кабачки, тыква | Груша | ||
| Бублик пшеничный | Клубника | ||
| пшено | Молоко цельное | ||
| Кока-кола, фанта, спрайт | Молоко, 2 %-ное | ||
| Кукуруза вареная, картофель вареный | Яблоки, персики | ||
| Шоколад молочный, марс, сникерс (батончики) | Сосиски | ||
| Лепешки пресные | Горох, перловка | ||
| Ананас | Вишня, слива, грейпфрут | ||
| Картофель, вареный "в мундире", хлеб черный, манная крупа, дыня, бананы | Шоколад черный (70% какао) | ||
| Макароны с сыром | Арахис, абрикосы | ||
| Свекла, изюм, печенье песочное | Орехи грецкие | ||
| Зерна пшеничные, пророщенные, бисквит | Капуста, баклажаны лук, помидоры | ||
| Оладьи из пшеничной муки, «Твикс» | Лук, чеснок, грибы | ||
| Рис белый, пицца с помидорами и сыром | Семечки подсолнуха |
Для составления меню полезной будет информация по весу некоторых штучных продуктов питания или их долевой части (табл.7).
Таблица 7. Вес некоторых штучных продуктов питания или их долевой части.
| Продукт | Вес, г | Продукт | Вес, г |
| Ломтик черного хлеба | 30-35 | Яйцо куриное, 1 шт. | |
| Ломтик батона | 20-22 г. | Яйцо перепелиное, 1шт. | |
| Булочка для тостов | Яичница на масле | ||
| Сухарик, сушка | Огурец средний | ||
| Хлебец | Помидор диаметром 55мм | ||
| Блинчики тонкие, 1шт. | Яблоки диаметром 50 мм | ||
| Зефир, 1шт. | Яблоки диаметром 65мм | ||
| Печенье сахарное | 13,5 | Хурма | |
| Печенье затяжное | Апельсин диаметром 65 мм | ||
| Пряник | Маслины, 1шт. | ||
| Пирожок | Консервир. кукуруза, горошек, 2 ст. л. | ||
| Шпроты, 1 шт. | Сметана 10%, 1 ч. л. | 5-15 | |
| Сырник | Творог 0,5%, 3 ст.л. | ||
| Шоколадная конфета | Картофель вареный,1 шт. | ||
| Твердые сыры, 1кусочек | Колбаса салями, 1кусочек | ||
| Грецкий орех | Сарделька, 1шт. | ||
| Сгущенка, 2ч.л. | 10 мл | Сосиска, 1шт. | 30-50 |
https://www.diets.ru