Введение
Кулинария – это искусство приготовления пищи. Сборники рецептур начали составлять с незапамятных времен. Однако первой кулинарной книгой в полном смысле этого слова, изданной в России, были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, 1779 год. После него был издан «Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский». В него вошли способы обработки продуктов и блюда русской, французской, английской и восточной кухни. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее.
Паштет из печени - историческая родина этого блюда до сих пор не выяснена, поэтому существуют несколько легенд возникновения паштета. Известно, что паштет появился во Франции в 1778 году. Тогдашний правитель Страсбурга поставил своему повару творческое задание – создать блюдо высокой французской кухни. Паштет из печени стал настоящим хитом званого вечера. Поначалу блюдо было доступно исключительно приближенным монарха, а после стало доступно простым людям. Слово «паштет» происходит от французского pate de fois gras (паштет из гусиной печени). Несколькими годами позже был впервые приготовлен, так называемый, страсбургский пирог (о нем Пушкин упоминал в «Евгении Онегине»)
Русская кухня славится различными видами пирогов. Расстегаи – это печеные пирожки из дрожжевого не сдобного теста с разнообразными начинками. Появившись в национальной кухне, эти пирожки быстро завоевали популярность. Их подавали в трактирах и домах к различным супам и похлебкам. Например, рыбные пирожки к ухе, мясные – к бульону. Они не только подчеркивали вкус блюда, но и делали его более сытным. Исторически пирожки стали готовить из остатков еды. Фактически блюдо возникло так же, как и итальянская пицца. Очень часто в домах оставались от обедов и ужинов рыбные или мясные куски, которые и использовали для начинок пирогов. Чаще всего расстегаи готовили из остатков осетровых рыб, блюда из которой были в меню в зажиточных домах почти ежедневно. В более скромных по достатку семьях расстегаи готовили из остатков каш, капусты, овощей, картошки, грибов.
Актуальна ли тема в наше время? Да, ведь паштет и расстегаи являются резервными продуктами, которые используются потребителями, ведущими активный образ жизни. Это сравнительно недорогой вариант завтрака, обеда или ужина, что делает его так называемым «народным» продуктом.
Приготовление кулинарных блюд
Приготовление кулинарных блюд
2.1.1.Характеристика блюда
Печеночный паштет считается деликатесом. Знаменитый французский «Фуа гра» (pate de fois gras) - верх наслаждения для любого гурмана. Производство паштета сегодня – высокотехнологичный процесс, позволяющий сохранить всю пользу продукта и его вкусовые качества.
2.1.2.Рецептура, сводно-продуктовая ведомость, калькуляция блюда
№159 Паштет из печени Таблица 2.1.2. (1)
| Наименование сырья | Брутто (1 порция) | Нетто (1 порция) | Брутто (10 порций) | Нетто (10 порций) | Итого брутто |
| Печень говяжья | 531.5 | ||||
| Масло сливочное | |||||
| Шпик | |||||
| Лук репчатый | 59.5 | ||||
| Морковь | 46.5 | ||||
| Яйца | |||||
| Молоко | |||||
| Выход | - | - | - |
Сводно-продуктовая ведомость
№159 Паштет из печени Таблица 2.1.2. (2)
| Наименование сырья | Брутто (1 порция) | Нетто (1 порция) | Брутто (10 порций) | Нетто (10 порций) | Итого брутто |
| Печень говяжья | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Шпик | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Морковь | |||||
| Яйца | |||||
| Молоко | |||||
| Выход | - | - | - |
Калькуляция блюда
№159 Паштет из печени Таблица 2.1.2. (3)
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию г. Брутто | Норма на 10 порций г. Брутто | Цена 1 кг. руб | Стоимость 10 порций (руб) |
| Печень говяжья | 350-00 | 186-20 | ||
| Масло сливочное | 150-00 | 75-00 | ||
| Шпик | 180-00 | 140-40 | ||
| Лук репчатый | 12-00 | 7-20 | ||
| Морковь | 19-00 | 8-93 | ||
| Яйца | 80-00 | 24-00 | ||
| Молоко | 70-00 | 17-50 | ||
| Выход в готовом виде: | 1000г | |||
| Наценка: 300% | ||||
| Стоимость 1 порции без наценки: | 45-80 руб | |||
| Стоимость 10 порций без наценки: | 458-80 руб | |||
| Стоимость 1 порции с наценкой 300%: | 183-00 руб | |||
| Стоимость 10 порций с наценкой 300%: | 1830-00руб |
2.1.3. Характеристика и механическая кулинарная обработка основного и вспомогательного сырья
Печень говяжья - говяжья печень является одним из лучших субпродуктов и по пищевой ценности, и по вкусовым характеристикам. Вес печени – 4-5 кг, цвет – темный, красно-коричневый. Говяжья печень в отличие от свиной обладает слабым горьковатый вкусом. Свежий продукт должен быть чистыми и без признаков порчи. Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Используя ее для жаренья, тушения, паштетов, супов-пюре.
Печень промывают в холодной воде и снимают пленку, а также вырезают внутренние кровеносные сосуды. Цех оборудуют подвесными путями, оборудованием МФК-2240 или АК 2М-40, машинами для нарезки и разрыхлителя мяса, фаршемешалками, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др.
Масло сливочное - продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества, придающие окраску и др.)
Лук репчатый- это самый распространенный вид луковых овощей. В репчатом луке содержится до 6% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С,B1,B2,PP, фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, железо, магний), азотистые вещества (до 1,7%). Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-круглый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.
Репчатый лук очищают, обрезая донце и шейку. Снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезать лук необходимо непосредственно перед употреблением или тепловой обработкой.
Морковь – масса съедобного корнеплода зависит от сорта. Она может колебаться и составлять от 30 до 200 г и более. Опыление растения перекрестное, осуществляется с помощью насекомых и ветра. Урожайность овоща составляет от четырёх до шести кг с ряда длиною в пять метров. Скороплодность составляет от десяти до шестнадцати недель. Зависит от условий, в которых выращивается растение и от особенностей конкретного сорта. Сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь — вручную.
Яйца - обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Белок куриного яйца содержит в своем составе в среднем: воды 80-85%, белков 12-13%, углеводов около 0.7%, минеральных веществ 0.6%, жира 0.3%.
Молоко - процесс сепарирования представляет собой механическое разделение молока на фракции под действием центробежной силы. Сепарирование применяют для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, а также для его очистки от механических и естественных (кровь, слизь и т. п.) примесей.
Соль - натриевая соль является основным компонентом всех разновидностей пищевой соли. В природе наибольшее количество соли можно отыскать в химическом составе морской воды. Помимо того, соль содержится в минерале под названием галит, залежи которого добывают из осадочных горных пород. Энергетическая ценность пищевой соли (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):Белки: 0.1 г. (~0 кКал); Жиры: 0.1 г. (~1 кКал);Углеводы: 0.1 г. (~0 кКал)
Шпик- это плотное подкожное сало свиньи, снятое с различных частей туши. В зависимости от расположения структура свиного шпика различна, однако все его виды находят свое применение в мясной промышленности. При производстве мясных деликатесов, сосисок и колбас шпик занимает ведущее место среди всех видов используемого мясного материала. Шпик содержит более 90% жира и около 1,5% белков, представленных коллагеном и эластином. По составу шпик близок к растительным маслам: он содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты: олеиновую, линолевую, линоленовую, арахидоновую, которые называют в общем виде витамином F. Эти кислоты необходимы организму для регуляции жирового обмена и правильного кровообращения, поэтому витамин F так полезен людям.
Помидоры- название растения и одноименных плодов. В зависимости от сорта помидоры имеют разные цвета кожуры и мякоти (от бледно-розовой до ярко-красной, от светло-жёлтой до насыщенно-жёлтой), и отличаются весом (вес плодов лежит в диапазоне от 30 до 700-800 г), формой (шарообразные, приплюснутые или цилиндрические) ароматом и вкусовыми характеристиками.
Зелень петрушки, укроп- овощи прежде всего сортируют. Зелень предварительно осматривают: гнилые вялые листья удаляют, как потерявшие питательную ценность. Название растений из семейства Зонтичных. Ее используют как в свежем, так и сушёном и реже солёном виде. Особенно хороша петрушка в сочетании со свежими и тушеными овощами и в мясных и рыбных блюдах. Зелень петрушки добавляют в салаты и супы, а корнеплоды используют как добавку к гарнирам и супам.
2.1.4.Технология приготовления блюда
Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полу готовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, бульон и тщательно вымешивают.
2.1.5.Оформление, норма выхода, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения
Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Отпускают паштет по 30-100 г на порцию. Паштеты используются для бутербродов, для холодных закусок, а также как фарш при приготовлении блюд. Паштет имеет нежную консистенцию, легко усваивается, поэтому используется в лечебном питании. Оформляют - взбитым сливочным маслом делают узор и оформляют в виде лесной композиции. Паштет из печени используется также для фарширования яиц.
Паштет приготавливают в виде однородной массы, аккуратно уложенной и украшенной.
Цвет блюда — коричневый; Внешний вид - масса однородная с вкраплениями измельченных овощей; Консистенция - пышная, нежная, однородная; Вкус — нежный, с привкусом печени и мяса; Запах - жареной печени, с ароматом пассерованных овощей.
Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С. 24ч срок хранения готового продукта.
2.1.6. Организация работы цехов, подбор необходимого оборудования, инвентаря, посуды
Организация работы мясного цеха. Мясной цех предприятиях общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своем составе сырьевых цехов. В мясном цехе устанавливают необходимое оборудование, и организуют рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов. В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы.
Для приготовления данного блюда необходимо следующее оборудование: мясорубка, электроплита, холодильный шкаф.
Организация работы горячего цеха. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Для приготовления блюд в горячем цехе используется разное оборудование: жарочные шкафы, пароконвектоматы, плиты. Инструменты и посуда: котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, миски, чашки, гастроемкости, лотки, противни, разделочные доски с специальной маркировкой, половники, шумовки, черпаки, ножи, лопатки, щипцы, вилки и ложки раздаточные. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами. Холодильными камерами, а также производственными столами и стеллажами.
Мясорубка МИМ-82. Мясорубка является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины. Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя. Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо. Мясорубка комплектуется 3 решётками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезной решёткой и двумя двухсторонними ножами. Внутри рабочей камеры находится шнек, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решёткам. Установленные решёткиостаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистка МОК-125, универсальная овощерезка МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. В заготовочных предприятиях организуются овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров, заключаемых с другими предприятиями общественного питания. Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.
Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется. В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и линия обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.
На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, машина для сульфитации, весы автоматические. Остальные производственные процессы (дочистка, взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации.
Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных цехах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.
Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию. Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.
В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).