Блюда и гарниры из вареных овощей
Пюре из моркови или свеклы.
Очищенные морковь и свёклу варят/припускают с маслом → протирают + молочный соусом/сметанным → прогревают.
При отпуске поливают маслом или сметаной.
Зеленый горошек отварной.
Свежий зеленый горошек освобождают от стручков.
Свежий зелёный горошек/замороженный (не размораживая) кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно кипящей воде до готовности → откидывают на сито + сливочное масло/жидкий молочный соус → прогревают.
При отпуске сверху – кусочек сливочного масла.
Блюда и гарниры из жареных овощей
Тыква, баклажаны, помидоры жареные.
- Тыкву и кабачок очищают от кожи и семян, нарезают ломтиками или кубиками.
- Обработанные баклажаны нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и оставляют на 10–15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Нарезанные овощи панируют в муке с солью → на разогретую сковородку с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
- Плотные помидоры разрезают пополам или нарезают кружочками или ломтиками. Помидоры, имеющие толстую кожицу, предварительно бланшируют и снимают кожицу. Нарезанные помидоры и перец посыпают солью и молотым перцем, жарят с двух сторон до готовности и образования поджаристой корочки. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
При отпуске поливают сметаной/соусом молочным/сметанным/сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью.
Котлеты морковные.
Морковь тонкой соломкой + молоко/молоко с бульоном/воду с маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности + тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40–50 °С, + яйца, соль, протертый творог → перемешивают. Можно приготовить без творога.
Массу разделывают на порции → панируют в сухарях/муке → придают форму котлет → обжаривают с двух сторон на разогретой сковородке с жиром → до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске 2 шт. на порцию + сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике сметана, соус молочный или сметанный.
Блюда и гарниры из тушеных овощей
Рагу из овощей.
Набор овощей зависит от сезона.
Картофель, морковь, репу, лук сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Капусту белокочанную шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.
Морковь, лук, репу соединяют с картофелем + соусом красным/томатным/сметанным, тушат 10–15 мин + тыкву/кабачки, капусту и продолжают тушить 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок.
При отпуске поливают маслом, посыпают зеленью.
Блюда из запеченных овощей
Картофельная запеканка.
Картофельную массу готовят как для котлет. На противень (смазанный маслом + сухарями) выкладывают 1/2 картофельной массы (слоем 2 см) сверху и закрывают оставшейся картофельной массой → поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.
Для фарша: отварные сушеные грибы мелко измельчают + пассерованным лук, вареные рубленые яйцами + специи и зелень → перемешивают.
При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной, сметану подают отдельно.
Кабачки фаршированные.
Подготовленные полуфабрикаты кабачков наполняют фаршем, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают до половины соусом сметанным, сметанным с томатом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске поливают соусом, с которым запекали, или отдельно подают сметану.
Фарш как и для запеканки
Блюда из грибов
Для приготовления блюд используют грибы:
1. Свежие грибы
Белые, подосиновики, подберезовики → ошпаривают.
Сморчки и строчки обязательно варят 8–10 мин, отвар сливают, затем промывают грибы горячей водой.
Шампиньоны припускают в подкислённой воде и хранят в ней же.
2. Сушеные грибы хорошо промывают, затем замачивают в холодной воде 3– 4 ч, промывают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают.
3. Маринованные грибы отделяют от маринада, соленые – от рассола и промывают.
Грибы в сметанном соусе.
Подготовленные грибы ломтиками или дольками, обжаривают в масле до готовности + сметанный соус и кипятят 5–10 мин. Можно добавить пассерованный репчатый лук (10–20 г на порцию).
Используют как самостоятельное блюдо или включают в сложного гарнира к мясным блюдам.
При отпуске посыпают измельченной зеленью. Грибы можно отпустить с отварным картофелем.