Выход мороженого – примерно 2 литра
625 мл цельного молока
120 г нерафинированного сахара-песка
6 яичных желтков средней величины
6 стручков ванили
10 целых кофейных зерен
50 мл порошкового обезжиренного молока
Выложить ванильные стручки на доску и небольшим острым ножом разрезать каждый вдоль. Соскрести со стручков семена, переложить их в отдельную миску, отставить. Стручки выложить в кастрюлю объемом 1.5 литра и залить молоком. Добавить десертную ложку (10 г) сахара, кофейные зерна и порошковое молоко. Тщательно перемешать и разогреть молоко на умеренном огне до 82 C. Как только молоко достигнет этой температуры, уменьшить огонь до очень слабого и проварить еще 5 минут. Снять с огня и дать настояться 20 минут при комнатной температуре.
В миску с семенами ванили добавить желтки и оставшийся сахар-песок. Взбивать ручным миксером на высокой скорости как минимум 10 минут до белизны и увеличения в объеме. Молоко вернуть на плиту, довести на умеренном огне до кипения, и тонкой струйкой влить в яичную смесь, не переставая взбивать.
Полученную смесь перелить в кастрюлю и снова медленно разогреть до 82 C, непрерывно помешивая, лучше всего деревянной ложкой. Очень важно не доводить смесь до кипения, иначе она станет зернистой. Крем готов, когда он загустеет до описанного выше состояния.
Теперь установите глубокую миску в большом сосуде, наполненном льдом и холодной водой. Залейте крем в миску и продолжайте помешивать до тех пор, пока он не остынет. Процедите через сито. (Крем можно хранить 1-2 дня в холодильнике в герметически закрытой посуде).
После этого перелейте крем в мороженицу или заморозьте вручную, как описано выше. Накройте поверхность готового мороженого пластиковой пленкой и храните в морозилке.
МИНДАЛЬНЫЕ ВАФЛИ-СТАКАНЧИКИ ПО РЕЦЕПТУ МИССИС МАРШАЛЛ (MRS MARSHALL'S ALMOND CORNETS)
Этот рецепт – адаптация рецепта 19 века. Агнес Б. Маршалл (Agnes B Marshall) первой придумала подавать мороженое в съедобном стаканчике. Вам потребуются 6 металлических конусообразных формочек тщательно смазанных (внутри и снаружи) растительным маслом. Указанного количества хватает примерно на 15 стаканчиков.
225 г молотого миндаля
110 г сахара-песка
110 г обычной муки
4 яиц средней величины
0.5 ч.л. ванильного экстракта
2 ст.л. розовой воды
Протереть противень с антипригарным покрытием бумажным полотенцем, смоченным в растительном масле (лучше всего, арахисовом, но подойдет любое без запаха). Разогреть духовку до 175 C. Взбить яйца, ванильный экстракт и розовую воду. В отдельной миске смешать молотый миндаль, муку и сахар. Добавить взбитую яичную смесь к сухим ингредиентам и перемешать в густую массу. Выложить на подготовленный противень три столовые ложки массы, равномерным тонким слоем распределить по противню, сформовав круг примерно диаметром 14-15 см. Выпекать 7-8 минут, пока вафля не начнет слегка отделяться от противня.
Вытащить противень из духовки и, приложив в качестве трафарета тарелку или крышку от кастрюли диаметром 14 см, вырезать из горячей вафли круг. Тонким и широким металлическим ножом поднять вырезанный круг с противня, плотно обернуть конусом вокруг металлической формы, неплотно накрыть второй металлической формой, чтобы зафиксировать форму. Выложить на противень и вернуть в духовку. Уменьшить температуру до 160 C и выпекать еще 10-11 минут, пока края стаканчика не подрумянятся. Извлечь из духовки и охладить, не вынимая из форм. Повторить процедуру со всем тестом.
ЯБЛОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ ПО РЕЦЕПТУ МИССИС МАРШАЛЛ (MRS MARSHALL'S APPLE ICE CREAM)
Приготовьте яблочное пюре, протомив на очень медленном огне очищенные от кожуры и сердцевины и нарезанные на куски яблоки (желательно зеленых кислых – лучше всего, сорта Брамли (Bramley), пропустите пюре через частое сито.
280 г тщательно протертого пюре из яблок (желательно сорта Bramley)
500 мл жирных сливок, охладить
30 г сахара-песка
1-2 ч.л. лимонного сока
Охладите яблочное пюре и сливки в холодильнике. Смешайте, добавьте сахар и попробуйте – если получилось очень сладко, добавьте немного лимонного сока. Снова охладите в холодильнике. Переложите в мороженицу, проверните примерно 20 минут, выложите в пластмассовые контейнеры, накройте вощеной бумагой и крышкой. Хранить в морозилке, за 20 минут до подачи переложить в холодильник
Вершки
Наконец-то весна пришла – птички поют, солнышко сияет, на лицах прохожих – улыбки. Но самое лучшее настроение – у кулинаров: пришел сезон спаржи.
Сразу же должен с гордостью заявить: английская спаржа – лучшая в мире. Если бы все английские гастрономические ухищрения и продукты находились на этом уровне, то Великобритания была бы мировым лидером в области гастрономии. Жаль только, что сезон спаржи очень короток, так что постарайтесь наесться на год вперед – спаржа, выращенная в других странах, не идет ни в какое сравнение с английской.
Сравнительно высокая стоимость спаржи объясняется высокой стоимостью ее выращивания. Первые два года спаржу не собирают, а впоследствии она урожайна только 2-3 года, не больше, так что основную часть времени земля, занятая под спаржу, урожая не дает и прибылей не приносит.
Надо заметить, что некоторые овощи при варке в кипящей воде теряют вкусовые молекулы, и весь вкус переходит их них в воду для варки. Спаржа относится к разряду таких овощей. Пару лет назад я попробовал на вкус воду, в которой спаржа варилась традиционным методом (то есть в подсоленной кипящей воде) – и ужаснулся: весь вкус спаржи остался в "бульоне". Казалось бы, это вполне очевидно, но если, например, попробовать воду, оставшуюся от варки зеленой стручковой фасоли, то вкуса фасоли она иметь не будет. Короче, как выяснилось, спаржа при варке "отдает" свой вкус воде. Но если обжарить спаржу в оливковом масле, то вкус спаржи проявляется гораздо сильнее.
Все рецепты рассчитаны на 4 порции.