Это моя версия классического французского блюда. Хотя на ее приготовление требуется достаточно много времени, ваши усилия не пропадут напрасно. Курица тушится при низкой температуре, тем самых сохраняя вкус и аромат, но так как от этого может пострадать вкус соуса, я добавил к нему куриных крылышек. Прекрасным гарниром к этому блюду служит картофельное пюре или макаронные изделия. Начинать приготовление следует за сутки до подачи, чтобы промариновать курицу. На 4-6 порций.
150 г несоленого сливочного масла
3 луковицы средней величины, тонко нарезать
1 звездочка бадьяна
3 моркови средней величины, очистить от кожуры и разрезать вдоль на четвертинки
3 зубка чеснока, давленых
3 стебля лука-порея, нарезанного на куски размером 2.5 см
букет гарни (тимьян, лавровый лист, стебель сельдерея)
100 г мелких шампиньонов, нарезать
100 мл портвейна
2 бутылки красного вина с фруктовым привкусом
2 курицы средних размеров, разделанные на порционные куски
соль и перец
2 д.л. обычной муки
500 г куриных крыльев
Для гарнира:
1 большой пучок петрушки
8 толстых ломтей бекона (а еще лучше – упаковка копченых беконных кубиков)
25-30 шт. мелких шампиньонов
130 г несоленого сливочного масла
25-30 мелких луковиц
В большой кастрюле растопить 75 г сливочного масла, добавить лук и бадьян, и спассеровать на слабом огне примерно 30 минут, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Добавить морковь и проварить еще полчаса. Добавить чеснок, лук-порей и букет гарни, проварить еще 5 минут, снять с огня и отставить.
В сковороде обжарить до золотистого цвета нарезанные ломтиками шампиньоны в 25 г сливочного масла, отставить. В большую кастрюлю залить портвейн и красное вино, довести до кипения, поджечь и, не снимая с огня, дождаться пока пламя угаснет. Снять с огня и остудить при комнатной температуре.
Полностью остывшие овощи и фламбированное вино смешать в отдельной посуде. В герметично закрывающийся контейнер уложить разрезанных на порционные куски куриц (все, кроме крыльев), залить вином с овощами, накрыть крышкой и оставить на ночь в холодильнике.
На следующий день достать курицу из маринада, обсушить бумажными полотенцами, довести до комнатной температуры. Разогреть духовку до 75 C. В большой толстостенной кастрюле растопить оставшееся сливочное масло на умеренном огне до появления пены.
Смешать муку с солью и перцем, присыпать ей маринованную курицу и немаринованные крылышки. Подрумянить все мясо до золотистой корочки – порциями, стараясь не перегружать кастрюлю. Если сливочное масло пережарится и потемнеет, слить его и заменить новым. После того, как все мясо обжарится, уложить его в кастрюлю и добавить туда весь маринад и пряности. Если маринад не покрывает мясо с верхом, добавить немного холодной воды. Довести до кипения, снять пену шумовкой и сразу же снять с огня. Накрыть крышкой и перенести в разогретую духовку.
Через 15 мин извлечь из кастрюли куриные грудки, но не охлаждать. Тушить оставшееся мясо в духовке еще час, затем вынуть кастрюлю из духовки, остудить 30 минут и затем вернуть куриные грудки в кастрюлю.
Когда мясо полностью остыло, извлечь все порционные куски, кроме крылышек. На сильном огне разогреть оставшуюся жидкость, довести до кипения, снять шумовкой пену, уменьшить огонь и варить на очень слабом огне еще 45 минут. Этот процесс тепловой обработки при высокой температуре извлекает вкус и аромат из куриных крыльев. Процедить жидкость через частое сито, перелить ее в большую чистую кастрюлю, в которую добавить порционные куски курицы. Отставить.
Приготовить гарнир – промыть и перебрать листья петрушки (стебельки можно добавить к жидкости во время последнего кипячения), мелко нарезать и хранить в холодильнике в герметически закрывающемся контейнере. Ломтики бекона нарезать кубиками или тонкими полосками, добавить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, откинуть на сито и отставить. В 30 г сливочного масла обжарить мелкие шампиньоны целиком до золотистого цвета, отставить. Очистить мелкий лук – окунуть на 1 минуту в кипяток, откинуть на сито и окунуть в ледяную воду, после чего шелуха легко очищается.
Переложить очищенные луковицы в сковороду с 50 г сливочного масла и 1 ст.л. воды, посолить, поперчить и тушить на слабом до умеренного огне до тех пор, пока вся вода не выпарится, а луковицы подрумянятся. Отставить. Обжарить бекон в оставшихся 50 г сливочного масла до бледно-золотистого цвета, отставить.
Разогреть кастрюлю с курицей. Извлечь порционные куски и выложить на сервировочное блюдо. На умеренном огне выпарить жидкость до консистенции соуса, добавить грибы, лук и бекон, проварить несколько минут. Полить смесью курицу, присыпать мелко нарезанной петрушкой, подавать. Уф!
Немного о жарении
Жарение – обработка продуктов в горячем жире, так? Так, только не так все и просто. При жарении следует следить за температурой жира: в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир пропитает продукты, которые станут неприятно "сальными" на вкус. Температура жира особенно при жарке во фритюре. Для рыбы, например, кляр служит защитным покрытием, не допуская пережаривания рыбы.
В приводимых ниже рецептах я попытался описать различные способы жарения – и, между прочим, с необычайно вкусным результатом.
КАРТОФЕЛЬ ФРИ (CHIPS)
Долгие годы я пытался приготовить самый вкусный хрустящий картофель, экспериментируя буквально со всеми процессами: меняя масло для фритюра, число тепловых обработок, сорт картофеля, температуру жарки и пр. Обычно приготовление картофеля фри проходит в два этапа просто потому, что если попытаться зажарить картофель в один прием, он зарумянится сверху и останется непрожаренным изнутри. Поэтому первая, не очень горячая стадия служит для равномерного прожаривания картофеля изнутри, а вторая стадия, в раскаленном масле, румянит картофель снаружи. Для меня самый идеальный картофель фри – это картофель с хрустящей корочкой, легкий и мягкий изнутри.
Моя проблема заключалась в том, что одно из блюд в нашем ресторане (телячьи почки) подавались с картофелем-соломкой, но приготовление самих почек происходило при гораздо более низкой температуре, чем жарение картофеля, а потому очень горячий картофель-фри создавал впечатление, что мясо было холодным, хотя температура почек при подаче была идеальной. Мне пришлось поломать голову над тем, как приготовить картофель так, чтобы он несколько минут сохранял хрустящую поверхность и его можно было слегка остудить, приблизив температуру картофеля к температуре мяса. После упорных трудов – результат перед вами.
Меня также интересовало почему картофель-фри не остается хрустящим. Примерная схема процесса такова: во время окончательного обжаривания картофеля содержащаяся внутри влага превращается в пар. Пар, испаряясь, проникает в хрустящую корочку и размягчает ее. Для того, чтобы уменьшить испарение, необходимо уменьшить содержание влаги в картофеле, и для этого я испробовал целый ряд методов.
Я пытался подсушивать картофель в духовке в перерыве между первым и вторым жарением. Но это сделало картофель чересчур сухим и жестким. Я пытался накалывать картофель иглой сразу же после первого этапа жарения – влага испарялась и в принципе, картофель не утрачивал своей хрустящей корочки, но сама мысль о том, что каждый кусочек картофеля придется накалывать как минимум 25 раз … не совсем практично.
И тут я столкнулся с дессикатором – прибором-поглотителем влаги. Это контейнер с клапаном, подсоединяемым к насосу. Насос вытягивает из контейнера воздух, а вместе с ним – и излишнюю влагу, особенно если в него помещают еще теплый продукт. Поместив картофель в дессикатор в перерыве между этапами жарения, я обнаружил, что в дессикаторе удаляется как раз нужное количество влаги и предотвращается дальнейшее образование пара. Единственная проблема заключается в том, что во время охлаждения картофеля (на второй стадии жарения, или при первой жарке в жире), некоторое количество жира впитывается в картофель из-за того, что при охлаждении картофеля давление, создаваемое паром внутри ломтика, снижается, позволяя впитаться небольшому количеству жира (создаваемое паром давление внутри ломтика как раз и предохраняет от излишнего впитывания жира).
Тогда я попробовал начать жарение картофеля в теплом масле, постепенно увеличивая температуру, так, чтобы картофель прожаривался и зарумянивался одновременно. При этом ломтики впитывали гораздо меньше жира, но не получались хрустящими. По приведенному рецепту картофель не получается чрезмерно жирным, но если вас волнует вопрос о содержании жиров, то боюсь, вам придется приготовить что-нибудь другое. Печеный картофель, например.
Здесь надо сказать, что большое значение при жарении картофеля-фри имеет сорт картофеля. По-моему, лучше всего подходит сорт Голден Уандер (Golden Wonder), но он очень редко встречается. Хороши также достаточно распространенные сорта – например, Марис Пайпер (Maris Piper) или Кинг Эдвардс (King Edwards).
К сожалению, указать точное количество картофеля для этого рецепта практически невозможно – вся зависит от вашей любви к картофелю-фри. Не забудьте залить фритюрницу достаточным количеством масла. И кстати, свежее масло – не всегда самое лучшее. Если вы регулярно готовите картофель-фри – как мне кажется, попробовав картофель, приготовленный по моему рецепту, вы станете его приверженцем – то лучше всего сохраните немного масла от предыдущей жарки (примерно 1 чашку) и смешайте его с новым. Картофель не будет пригорать.
Так, приступаем к делу. Вымыть, очистить от кожуры и нарезать картофель относительно ровными ломтиками. Переложить нарезанные ломтики в миску с холодной водой, и, нарезав весь картофель, оставьте миску под проточной холодной водой на 5 минут – эта операция удаляет излишний крахмал. В большой кастрюле доведите воду до кипения – не солить! – и засыпать в нее картофель. Отварить до мягкости (но не разваривать). Шумовкой осторожно вытащить картофель, переложить на решетку для торта, остудить до комнатной температуры, затем осторожно перенести в холодильник и оставить как минимум на час.
Разогреть фритюрницу до 130 С. Охлажденный картофель обжарить при этой температуре до легкого подсушивания – но не подрумянивания. Извлечь, дать жиру стечь, и остудить до комнатной температуры, после чего поставить в холодильник как минимум на 30 минут.
Увеличить температуру масла во фритюрнице до 190 C. Охлажденный картофель опустить в разогретое масло и хорошенько подрумянить. Дать жиру стечь, посолить и подавать немедленно.
ЯИЧНИЦА (FRIED EGG)
Мой французский коллега, Бернар Луазо (Bernard Loiseau), которого я уже упоминал, и ресторан которого в Бургундии отмечен тремя мишеленовыми звездами, изобрел этот замечательный способ приготовления яичницы, при котором и белок и желток прожариваются до одинаковой консистенции. Вам потребуется стальное кольцо для яиц и небольшая сковорода с антипригарным покрытием. Кольцо для яиц, в принципе, необязательно – оно помогает белку сохранить форму.
Должен сразу сказать, что для этой яичницы подойдут только самые свежие яйца, белок которых не растекается.
1 сырое яйцо
1 кусочек сливочного масла
соль и перец
немного бальзамического уксуса
Разогреть духовку до 245 C. Разбить яйцо и аккуратно отделить белок от желтка, стараясь не раздавить желток. В сковороду положить кусочек сливочного масла, добавить столовую ложку воды и разогреть масло до появления пены (вода помогает регулировать температуру масла – слишком горячее масло делает белок жестким). Посолить и поперчить сковороду. Когда масло начнет пениться, осторожно влить на сковороду белок.
Поместить сковороду в духовку на 1.5 минуты – поверхность белка не затвердеет, но станет желеобразной. Теперь посолить и поперчить сверху – выпустить в середину сырой желток, вернуть в духовку на 2 минуты. Вытащить из духовки, сбрызнуть 1-2 каплями бальзамического уксуса и подавать немедленно.
Если вам покажется, что это слишком сложный метод, можно, разумеется, поджарить яичницу обычным методом. При этом, однако следует помнить следующее: всегда используйте для жарения сливочное масло или растительное масло самого высокого качества, старайтесь не перегреть и не недогреть сковороду – если сковорода слишком горячая, то белок пережарится, прежде чем желток прогреется; если сковорода слишком холодная, то белок разбежится. Не забудьте накрыть сковороду крышкой для равномерной прожарки яйца, но имейте в виду – яйцо в этом случае прожарится быстрее. И последнее – всегда солите яичницу в самый последний момент.
Впереди планеты всей
Кулинария очень похоже на моду. Одежда ручной работы, нестандартная, авангардистского направления, вначале демонстрируется на подиуме, затем продается по сверхвысоким ценам, а впоследствии определяет стиль массовой продукции.
Точно также, новые кулинарные направления и веяния начинаются в ресторанах, ими увлекаются гурманы и шефы-профессионалы, тщательно разрабатывая каждую деталь блюда, придумывая новые, необычные вкусовые сочетания и комбинации продуктов, экспериментируя с технологией приготовления – и в результате, эти блюда практически невозможно воспроизвести.
Постепенно эти новые идеи, технологии и методы проникают в кулинарные книги, рецепты адаптируются и берутся на вооружение пищевой промышленностью – и наконец новые блюда появляются на полках продуктовых магазинов, как это произошло с блюдами "новой кулинарии" или стиля фьюжн.
На сегодняшний день самым интересным направлением в развитии кулинарии является исследовательский проект Инникон (Innicon) или Внедрение новаторских технологий и модернизация кулинарных процессов в современной гастрономии (Introduction of Innovative Technologies in Modern Gastronomy for the Modernisation of Cooking). Хотя название и звучит напыщенно и официально, тем не менее им заинтересовалось руководство Европейского Сообщества и проект получил одобрение Брюсселя и трехлетнее финансирование.
Целью проекта является разработка новых технологий, изобретение и внедрение нового оборудования и применение новых ингредиентов для улучшения вкуса и структуры блюд, a также снижение времени приготовления блюд.
К примеру, французы в последнее время обеспокоены уменьшением числа профессиональных шефов в связи с вводом европейского законодательства, ограничивающего количество часов в рабочей неделе. К сожалению, 35 часов в неделю на ресторанной кухне – такого не бывает. Шефы-профессионалы проводят на кухне минимум 12-14 часов в день. Проектные разработки помогут снизить время занятости.
В проекте принимают участие семь организаций, включая одну из самых знаменитых кулинарных школ Парижа, а также фирму, занимающуюся разработками в области технологий вкусовых добавок и ароматизаторов, лабораторию французского ученого Эрве Тиса (Herve This), работающего в области химии и молекулярной гастрономии, и четыре ресторана, в числе которых испанский ресторан Эль Бульи (El Bulli) и мой ресторан Жирная утка (the Fat Duck) в Беркшире.
Однако не все новое приходит из Европы. Как ни удивительно, но Англия занимает лидирующую позицию в области исследований вкусовых технологий и психологии вкуса. Питер Барэм, (Dr Peter Barham), физик, работающий в Бристольском университете, увлек меня идеей создания Исследовательского центра молекулярной гастрономии, где планируется проводить семинары и разрабатывать проекты сотрудничества ученых и профессиональных поваров на стыке науки и кулинарного искусства.
Профессор Оксфордского Университета Эдмунд Роллс (Edmund Rolls) занимается психологией вкуса. Он написал книгу о разуме и эмоциях, упомянув в ней, что он обнаружил нервные клетки, реагирующие на определенные вкусовые ощущения. В настоящее время он и Харольд МакГи (Harold McGee) тесно сотрудничают с компанией Senomyx Inc., которая специализируется в создании узконаправленных запахов – каждый запах активирует отдельный обонятельный рецептор (у человека в среднем 300-400 таких рецепторов). Каждый вид обонятельного рецептора зависит от отдельного гена, и эти все эти гены со временем можно будет распознать в геноме человека.
Роллз утверждает, что его исследования открывают широкие возможности для систематического научного создания новых вкусов и более глубокого понимания известных вкусовых оттенков. Только представьте – можно будет собрать коллекцию всех известных человечеству вкусов и ароматов!
Еще одна интересная область исследований – влияние звуковых сигналов на наше восприятие пищи, особенно на ее консистенцию и структуру. Эти исследования проводит физиолог Джон К примеру, грызя леденец, мы не полностью закрываем челюсти, иначе мы повредили бы зубы. Дело в том, что хруст – это звуковой сигнал мозгу.
Джон Принц продемонстрировал мне это на простом эксперименте, попросив меня разжевать кусочек жевательной резинки. Надев на меня наушники, он попросил меня жевать резинку в такт раздающемуся в наушниках хрусту. Тут случилась очень странная вещь: хотя я и знал, что во рту у меня мягкий кусочек жевательной резинки, мои челюсти начали двигаться, как если бы я грыз леденец – или словно я не мог полностью двигать челюстями. Подсознательно я попытался избавиться от этого впечатления и ухитрился прикусить себе язык …
Пока еще рано говорить, как эти исследования повлияют на развитие гастрономии в целом, но несомненно, что следует ожидать много интересных – и вкусных – событий.