Заведующий производством(шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф,заместитель начальника цеха) должен:
- иметь высшее илисреднее профессиональное образование и опыт работы по специальности;
- знать основызаконодательства об административных правонарушениях и основы трудовогозаконодательства, правила оказания услуг общественного питания [2],нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональнойдеятельности;
- знать основыорганизации производства на предприятии общественного питания;
- уметь организовыватьпроизводственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональнуюорганизацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров;
- знать технологиюпроизводства продукции общественного питания, требования к качествуполуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий,санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания [5];
- знать основыорганизации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (дляперсонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);
- знать основыорганизации и технологию школьного и детского питания и особенностипроизводства продукции общественного питания для школьников и детей (дляперсонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);
- уметь использовать вработе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню,калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерьсырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия),разрабатывать технико-технологические и технологические карты;
- вести учетно-отчетнуюдокументацию;
- знать и применять напрактике основные положения соответствующих национальных стандартов на услугиобщественного питания;
- знать требованиянормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевыепродукты и продукцию общественного питания;
- знать товароведнуюхарактеристику сырья, последовательность технологического процессаприготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработкисырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость;
- знать и применять напрактике органолептические методы оценки качества продукции общественногопитания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;
- знать иностранный язык(английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределахразговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанови баров классов люкс и высший);
- знать особенностиприготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменныхблюд, блюд иностранных кухонь, мучных кондитерских изделий, уметь составлятьменю для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкси высший);
- знать современные видымеханического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения,принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, видытары и упаковки, инвентаря, посуды;
- осуществлять постоянныйконтроль за технологическим процессом производства продукции общественногопитания;
- знать расположениесредств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими,организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания вчрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скоройпомощи, пожарной службы) при необходимости.
Требования к повару
Повар должен:
- иметь профессиональноеобразование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;
- знать рецептуры итехнологию производства продукции общественного питания, требования к качествуполуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;
- знать и применять напрактике приемы и последовательность технологических операций при кулинарнойобработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов иполуфабрикатов;
- соблюдатьсанитарно-эпидемиологические требования при производстве продукцииобщественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правилатоварного соседства [5],[6];
- знать органолептическиеметоды оценки качества продукции общественного питания, признакинедоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;
- знать основылечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарнойобработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятийобщественного питания соответствующего профиля);
- знать основы школьногои детского питания и особенности производства продукции общественного питаниядля школьников и детей (для персонала предприятий общественного питаниясоответствующего профиля);
- уметь использовать вработе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические итехнологические карты, другие технические документы;
- знать особенностиприготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменныхблюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов ибаров классов люкс и высший или предприятий общественного питаниясоответствующего профиля);
- знать принципы работы иправила эксплуатации технологического оборудования, используемого приприготовлении продукции общественного питания;
- знать правила и приемыпорционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе приобслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенногоконтингента потребителей.
Требования к кондитеру
Кондитер должен:
- иметь профессиональноеобразование и владеть практическими навыками или пройти профессиональнуюподготовку;
- знать и соблюдатьрецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий изразличных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качествуполуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость ивзаимозаменяемость продуктов;
- знать товароведнуюхарактеристику сырья, вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей икрасителей, приемы и последовательность технологических операций при обработкесырья;
- соблюдатьсанитарно-эпидемиологические требования при производстве мучных кондитерских ибулочных изделий, условия и сроки годности и хранения изделий [5],[6];
- знать органолептическиеметоды оценки качества мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий,признаки недоброкачественности полуфабрикатов и изделий;
- знать способы и приемыхудожественной отделки (декорирования) мучных кондитерских и булочных изделийсложных видов, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов(для кондитеров цехов на предприятиях общественного питания соответствующегопрофиля);
- уметь использовать вработе сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий,технико-технологические и технологические карты, технологические инструкции идругие технические документы;
- знать и уметь применятьна практике методы расчета расхода муки с учетом ее влажности;
- знать принципы работы иправила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлениимучных кондитерских и булочных изделий.
Требования к пекарю
Пекарь должен:
- иметь профессиональноеобразование или пройти профессиональную подготовку;
- знать ассортиментмучных кондитерских, булочных и мучных кулинарных изделий из различных видовтеста, режимы и продолжительность выпечки;
- знать правила формовкиизделий из различных видов теста, уметь определять готовность тестовыхзаготовок при выпечке и оценивать качество выпеченных изделий, знать нормывыхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режимы охлаждения выпеченныхизделий;
- знать способыподготовки посуды и инвентаря для выпечки и правила ухода за ними;
- соблюдатьсанитарно-эпидемиологические требования при выпечке мучных кондитерских ибулочных, мучных кулинарных изделий;
- знать принципы работы иправила эксплуатации теплового оборудования, используемого при выпечке мучныхкондитерских и булочных, мучных кулинарных изделий.