Порядок разработки меню
Согласно типа и класса заведения ресторанного хозяйства разрабатывается ассортиментный перечень блюд и напитков, при открытии заведения согласовывается с территориальными органами санитарно-эпидемиологического контроля.
При разработке меню учитывают также контингент потребителей, наличие продуктов, сезон, трудоемкость приготовления блюд, квалификацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря, стоимость питания и тому подобное.
За разработку меню отвечает заведующий производства. В диетической столовой к этой работе привлекается врач-диетолог. В формировании ассортимента блюд и напитков могут участвовать шеф-повар, инженер-технолог. Разработанное меню подписывают директор предприятия, заведующий производством, бухгалтер (калькулятор, ответственный за цену блюда).
В меню свободного выбора указывают полное название блюда или напитка и цену. В социально ориентированных заведениях отмечают также выход одной порции. Блюда в меню записывают в следующей последовательности:
1. Холодные блюда и закуски 2. Горячие закуски
1.1. Рыбные с гастрономических продуктов 2.1. Рыбные
1.2. Рыбные собственного приготовления 2.2. Мясные
1.3. С нерыбных продуктов моря 2.3. Из птицы
1.4. Овощи натуральные 2.4. Из субпродуктов
1.5. Салаты 2.5. Овощные, грибные
1.5.1. Рыбные 2.6. Яичные
1.5.2. Мясные 2.7. Мучные
1.5.3. Овощные
1.6. Мясные из гастрономических продуктов
1.7. Мясные собственного приготовления 3. Первые блюда
1.8. Из птицы (гастрономия, консервы)
1.9. Из птицы собственного приготовления 3.1. Прозрачные
1.10. Из субпродуктов (гастрономия, консервы) 3.2. Заправленные
1.11. Из субпродуктов собственного приготовления 3.2.1. Рыбные
1.12. Из овощей (консервы) 3.2.2. Мясные
1.13. Из овощей собственного приготовления 3.2.3. Овощные
1.14. Грибные 3.3. Пюреобразные
1.15. Из яиц 3.4. Молочные
1.16. Сыры 3.5. Холодные
1.17. Масло сливочное 3.6. Сладкие
1.18. Из кисломолочных продуктов
4. Вторые блюда 6. Напитки * 13
* 13: {Карта вин разрабатывается отдельно, как описано в теме 1.7.}
4.1. Рыбные (отварные, припущенные, жареные, ту-6.1. Чай
шковани, запеченные) 6.2. Кофе
4.2. Мясные (отварные, припущенные, жареные, 6.3. Какао, шоколад
тушеные, запеченные) 6.4. Молоко и кисломолочные
4.3. Из птицы (отварные, припущенные, жареные, продукты
тушеные, запеченные) * 14 6.5. Холодные напитки и соки
* 14: {Сначала записывают мясные блюда и блюда из птицы, приготовленные из тушек, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а затем - с рубленого мяса и котлетной массы.}
4.4. Из субпродуктов
4.5. Овощные 7. Гарниры
4.6. Мучные 7.1. Овощные
4.7. Крупяные 7.2. Крупяные
4.8. Яичные 7.3. Из макаронных изделий
4.9. Из сыра крестьянского
8. Кондитерские
5. Сладкие блюда изделия
5.1. Горячие (пудинг, суфле, каша гуриивська) 8.1. Булочки
5.2. Желе, муссы 8.2. Пирожки
5.3. Компоты 8.3. Пирожные
5.3. Кисели 8.4. Песочные
5.4. Кремы, взбитые сливки 8.5. Заварные
5.5. Мороженое 8.6. Листовые
5.6. Плоды и ягоды свежие 8.7. Кексы
В столовой в меню свободного выбора включают небольшой ассортимент всех вышеперечисленных групп блюд. В ресторане реализуют широкий ассортимент блюд, в состав которых входят вышеназванные группы. При составлении меню следует проанализировать количество реализованных блюд определенных наименований за прошедшие дни с тем, чтобы выявить те, которые не пользуются спросом, и заменить их.
Если в заведениях ресторанного хозяйства готовят фирменные блюда, в меню их записывают первыми. В специализированных предприятиях и кафе Первый записывают изделия, определяющих тип данного заведения: в кафе сначала указывают горячие и холодные напитки собственного производства, сладкие блюда, затем - все остальные, их немного и характеризуются они простотой приготовления. Однако в некоторых специализированных кафе (кафе-мороженое, кафе-кондитерская и т. д.) другие блюда не реализуют. В узкоспециализированных предприятиях в основном представлены блюда, определяющие специализацию заведения, а также те, дополняющие основной ассортимент.
Меню дневного рациона питания составляют для рабочих, служащих, студентов, школьников, отдыхающих в санаториях, домах отдыха, детских лагерях, туристов, участников съездов и конференций, спортсменов. При составлении меню для потребителей по месту работы, отдыхающих в санаториях и домах отдыха следует учитывать нормы потребления продуктов питания, для иностранных туристов - национальные вкусы и привычки.
Почему обязательно нужно есть овощи
Тот факт, что овощи очень важны для нашего организма, знают все. С самого детства мы постоянно слышали от наших мам и бабушек о том, что тот, кто есть овощи, богатые витаминами, тот будет здоров.
Но в чем же польза овощей, кроме витаминов, ведь известно, что не только овощи содержат нужные для здоровья витамины?
Портал MAX-BODY.RU предлагает на суд своих читателей информации об овощах, которая точно заставит пересмотреть несколько стереотипное отношение к этому типу продуктов.
Прежде всего, стоит помнить о том, что овощи - это не только источник витаминов. Кстати, стоит помнить о том, что овощи содержат в основном водорастворимые витамины, которые могут выводиться из организма с водой, что означает, что передозировка этим типом витаминов маловероятна. Дело в том, что овощи - это еще и стратегически важный источник пищевых волокон. Что же такое пищевые волокна и почему они так важны?
Пищевые волокна - это клетчатка, которая является типом сложных углеводов, которые человеческим организмом не усваиваются. Какой смысл тогда потреблять клетчатку, спросите Вы. Клетчатка очень важна, ведь она отвечает за правильную и эффективную перистальтику желудочно-кишечного тракта. Таким образом, Вы можете не беспокоиться за правильную и слаженную работу желудка и кишечника. Однако это не единственный плюс клетчатки. Поскольку она не усваивается, можно сказать, что это диетический продукт, который способен дать Вам чувство насыщения без калорий.
Почему обязательно нужно есть овощи?
Овощи, могут замедлить пищеварение, что помогает регулировать уровень сахара в крови. Резкие перепады сахара в крови (которые часто приходят от еды с высоким содержанием углеводов и низким содержанием клетчатки, такими как белый хлеб) содействуют накоплению жира, и внезапные пики сахара могут вызвать энергетические "сбои", что обязательно сделает Вашу работу в зале менее эффективной. Добавьте овощи к обеду, и Вы сможете позабыть о резких подъемах и спадах уровня сахара. Вы также будете есть меньше, потому что низкокалорийные овощи займут место в желудке и поспособствуют выбросы химических веществ, которые сообщают мозгу о насыщении. И не забывайте о том, что за счет улучшения пищеварения, растительные волокна могут поддерживать лучшее усвоение витаминов, минералов и аминокислот - все это мышцам необходимо для дальнейшего роста.
Овощи способны стимулировать жиросжигание! Овощи - это «бесплатная еда» с очень низкой калорийностью, так что вы можете съесть почти неограниченное количество овощей в то же время стимулировать сжигание жира. Кроме того, организм использует достаточно большое количество калорий для того, чтобы переварить овощи. Таким образом, Вы получаете не только чувство насыщения и регулируете уровень сахара в крови, но также и способствуете жиросжиганию и насыщению Вашего тела витаминами. Не забывайте о том, что большинство диетологов рекомендует употреблять, как минимум, 600 г овощей и фруктов в день. Напомним, что 600 г - это три больших яблока или средняя пачка овощной заморозки. Разумно планируйте свой рацион и не забывайте включать в него овощи и фрукты.
Химический состав овощей
Витамины, белки, углеводы, минеральные вещества, органические кислоты, фитонциды
Как замораживать продукты
Одним из важных шагов к экономии денег и драгоценного времени каждой хозяйки является правильное использование морозильной камеры холодильника, особенно если она больших размеров. Это поможет заморозить больше продуктов впрок и не бояться прихода нежданных гостей и ситуаций, когда кушать хочется, а идти в магазин не хочется или не можется. Для того, чтобы продукты в морозилке не испортились следует помнить, что существуют определённые правила заморозки продуктов, а также различных готовых блюд.
Мясо, фрукты и овощи быстро испортятся, если их неправильно заморозить, продукты начинают терять в качестве, в такой среде бактерии начинают интенсивно размножаться, поэтому следует строго придерживаться всех правил и рекомендаций по заморозке продуктов.
Замораживание в морозилке овощей и фруктов — выгодный, удобный и полезный способ консервирования, ведь в замороженных овощах и фруктах сохраняются все витамины, микроэлементы и другие полезные вещества, что были в них на момент замораживания. Запах, вкус, полезные вещества остаются в замороженных фруктах и овощах, страдает только форма и цвет. Замороженные овощи и фрукты выигрывают ещё у солений и варенья в том, что не содержат в себе консервантов соль — уксус, соль, сахар. Это идеальный метод сохранения продуктов на длительный срок. К тому же, заморозка продуктов идеальна для полноценного детского питания, так как консервы детям запрещены, а вот замороженные продукты сохраняют свои полезные свойства и не содержат никаких консервантов.
Вот такие полезные советы по заморозке и разморозке продуктов были найдены в интернете.
Правила заморозки
- Морозильная камера должна быть идельно чистой и сухой перед заморозкой в ней продуктов. Также помните, что морозильную камеру нужно периодически очищать, а при образовании на её стенках снега и льда, следует разморозить весь холодильник и хорошо его помыть.
- Замораживать продукты нужны при температуре от —18 °C до —23 °C. При температуре —18 °C и ниже фрукты и овощи лучше замораживаются. Срок хранения при такой температуре составляет от 8 до 12 месяцев.
- Можно замораживать продукты также при температуре от 0 °C до —8 °C, но в таком случае срок хранения таких продуктов максимум всего три месяца.
- Сроки хранения замороженных продуктов в морозилке. Сроки хранения продуктов в морозилке, во время которого продукты сохраняют свои первоначальные качества, зависит от вида замороженного продукта, метода заморозки, а также температуры в морозильной камере.
- Грибы — от 3 до 6 месяцев
- Фрукты — от 9 до 12 месяцев
- Готовые жареные/варёные/тушёные блюда и бульоны — от 1 до 3 месяцев.
- Овощи — от 3 до 12 месяцев
- Зелень — 3-4 месяца
- Мучные изделия — от 1 до 3 месяцев
- Мясо/рыба — от 3 до 12 месяцев
- Колбаса/сосиски — от 1 месяца до полугода
- Молочные продукты — от 2 до 6 месяцев
- Болгарский перец с мясным фаршем — 3-6 месяцев
- Перезамораживать продукты нельзя ни в коем случае! Замораживать рекомендуется продукты маленькими порциями, по 1 порции на приготовление супа, компота или любого другого блюда. К тому же, маленькие порции быстрее замораживаются и лучше хранятся.
- Перед заморозкой продукты (овощи, фрукты, мясо) следует хорошо вымыть и обсушить, так как после разморозки продукты не моют. Обсушка нужна для того, чтобы продукты не слиплись во время заморозки в один сплошной комок. Можно просушить, откинув овощи и фрукты на дуршлаг или разложив их на полотенце.
- Заморозка «сухим способом». Так замораживают некоторые ягоды, которые очень сочные и быстро пускают сок: их раскладывают на доске, которая покрыта пищевой плёнкой и ставят в морозилку (предварительно у малины и ежевики удаляют плодоножки, смородину же можно уложить целыми кистями). Можно пересыпать ягоды сахаром. После того, как ягоды полностью замёрзли, их просто ссыпают в полиэтиленовый пакет, удаляют с пакета лишний воздух, закрывают и завязывают отверстие пакета и убирают на хранение в морозильную камеру. Примерно таким же способом замораживают и пельмени.
- Замораживают продукты в основном обычным способом: моют-сушат, затем раскладывают небольшими порциями по чистым и сухим пакетам и контейнерам для заморозки, удаляют с них воздух (как можно больше), плотно закрывают эти пакеты (контейнеры) и отправляют их в морозилку.
- Использовать для заморозки можно только спелые, целые и неиспорченные грибы, овощи, фрукты.
- Большинство овощей перед самой заморозкой нуждаются в бланшировании. Бланширование — отваривание овощей в небольшом количестве воды буквально несколько минут при слабом кипении.
- Продукты с сильным запахом следует упаковывать в два пакета или пакет помещать в контейнер.
- Если замораживаете жидкость, оставляйте в контейнерах и ёмкостях достаточно свободного места (примерно четверть ёмкости), так как жидкость при переходе в состояние льда расширяется.
- Замораживать можно только целые, спелые, неиспорченные овощи, фрукты и грибы.
- За сутки в морозилку можно добавлять до 1 кг продуктов для заморозки каждые 8 литров объёма холодильника, иначе температура в морозильной камере резко снизится, а этого нельзя допускать при заморозке.
- Процесс заморозки должен быть очень коротким. Для этого следует снизить температуру в морозильной камере до минимума во время раскладывания в неё продуктов, а как продукты заморозятся, следует поддерживать температуру в морозилке не выше — 18 °C, повышение до — 10 °C возможно, но тогда значительно сократится срок хранения продуктов (мяса, овощей, фруктов, ягод, грибов, готовых блюд, и т.п.).
- Все продукты для заморозки должны быть обязательно свежими, целыми, зрелыми.
- Контейнеры для заморозки (пакеты, лотки, упаковки) не должны пропускать воздух и влагу, чтобы предотвратить обветривание при заморозке (это происходит, если при заморозке продукт заморозили с избыточным воздухом или контейнер пропускает воздух, в результате чего из продукта испарилась влага). Обветренные продукты лучше не употреблять в пищу вовсе.
Приготовление белой и зеленой спаржи
Спаржа белая выращивается специальным способом. При появлении побегов на поверхности земли их присыпают (окучивают), не позволяют расти под солнечными лучами. До недавнего времени она считалась деликатесом и ценилась очень высоко. Только белая спаржа подавалась в изысканных ресторанах с икрой, козьим сыром, трюфелями. -
Зелёная спаржа выращивается естественным способом, под солнцем. В настоящее время она ценится за высокое содержание полезных веществ и ярко выраженные вкусовые качества. Это самый распространённый вид спаржи в современной кулинарии, присутствующий в меню изысканных ресторанов Бельгии, Франции и Германии. -
Как правильно готовить жареное мясо