Мука из силосов подается в бункер. Мука из бункера поступает на просеиватель, где очищается от примесей, затем проходит через дозирующее устройство и подается в дежу.
Вода в водобаке подогревается до температуры 30-45 0С, и подаётся в устройства для приготовления растворов сахара, соли, водножировой эмульсии и дрожжевой суспензии. Эти полуфабрикаты хранятся в расходных ёмкостях, из которых через дозирующее устройство поступают в дежу на замес.
Батон с изюмом вырабатывают из муки пшеничной высшего сорта безопарным способом. Для приготовления теста в дежу загружают солевой раствор, дрожжевую суспензию, сахарный раствор, затем добавляется мука, маргарин и замешивается тесто в деже тестомесильной машине до получения однородной массы. Продолжительность замеса составляет не менее 8-10 минут. Далее загружают изюм.
После созревания теста дежа поднимается дежеоопрокидывателем и тесто подается на разделку. Деление теста на куски осуществляется в тестоделительной машине. Далее куски теста попадают на тестоокруглитель и тестозакаточную машину.
Тестовые заготовки направляют в расстойный шкаф. Продолжительность расстойки составляет 30-40 минут, при температуре 35-40˚С и влажности воздуха 75-85 %. Для выпечки изделий контейнер с заготовками выкатывают из шкафа расстойки и вводят в печь. Продолжительность выпечки батона с изюмом составляет 20 минут при температуре пекарной камеры 180-220 0С.
Остывшие готовые изделия упаковывают и отправляют в ближайшие магазины с помощью специализированного транспорта.
РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ РЕЦЕПТУРЫ
Расчёт производите согласно вашего задания, смотрите примеры в наших лекциях, а также в документах, которые я выложила.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
При прохождении учебной практики был изучен технологический процесс производства батона с изюмом из муки высшего сорта. Я ознакомилась с требованиями стандартов к качеству сырья и готовой продукции. В отчёте представлена характеристика сырья и его подготовка к дальнейшей переработке, а также характеристика готового продукта, дано описание технологической схемы производства.
В ходе учебной практики мною были выполнены ряд практических занятий, в результате которых я приобрела важные практические навыки приготовления пшеничного теста различными способами, в том числе с применением тестоприготовительного оборудования, определения готовности опары и теста при замесе и брожении. Ознакомилась с разделкой, формованием, расстойкой и отделкой поверхности тестовых заготовок для формового, подового хлеба и сдобных булочных изделий.
Приобрела навыки применения нормативных документов в органолептической оценке качества готовых изделий, с занесением результатов по установленной форме.
Я приобрела практические навыки выполнения расчёта производственной рецептуры для производства батона с изюмом по стадиям технологического процесса, определила технологические параметры от начала приготовления теста до выхода готовой продукции из печи.
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ
1. Цыганова, Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. [Текст] – М.:Издательский центр «Академия»,2012. – 448с.
2. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. [Электронный ресурс]-– Доступ из информ.-правовой системы "КонсультантПлюс"
3. ГОСТ Р 52189 – 2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. [Электронный ресурс] – Доступ из информ.-правовой системы "КонсультантПлюс"
4. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. [Электронный ресурс] – Доступ из информ.-правовой системы "КонсультантПлюс"
5. ГОСТ 51574-00. Соль поваренная пищевая. Технические условия. [Электронный ресурс]: – Доступ из информ.-правовой системы "КонсультантПлюс"
6. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. [Электронный ресурс]: – Доступ из информ.-правовой системы "КонсультантПлюс"
7. ГОСТ 55316-2012. Патока мальтозная солодовая. Технические условия. [Электронный ресурс] – Доступ из информ.-правовой системы "КонсультантПлюс"
8. ГОСТ 52178-03. Маргарины. Общие технические условия. [Электронный ресурс]. – Доступ из информ.-правовой системы "КонсультантПлюс"
9. ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. Технические условия. [Электронный ресурс]. – Доступ из информ.-правовой системы "КонсультантПлюс"
10. ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия. [Электронный ресурс] – Доступ из информ.-правовой системы "КонсультантПлюс"
11.Ершов, П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия [Электронный ресурс]/ сост. Ершов П.С. — Спб.
12. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. Часть I. Хлебозаводы. Москва 1992 [Электронный ресурс] Доступ из информ.-правовой системы "КонсультантПлюс"