Должностные обязанности.
1. Разрабатывает под руководством более квалифицированного специалиста прогрессивные технологические процессы и оптимальные режимы производства на простые виды продукции или ее элементы, обеспечивая соответствие разрабатываемых проектов техническим заданиям и действующим нормативным документам по проектированию, соблюдение высокого качества продукции, сокращение материальных и трудовых затрат на ее изготовление.
2. Устанавливает пооперационный маршрут обработки деталей и сборки изделий в процессе их изготовления и контроль по всем операциям технологической последовательности.
3. Составляет карты технологического процесса, маршрутные и материальные карты, ведомости оснастки и другую технологическую документацию.
4. Участвует в проведении патентных исследований и определений показателей технического уровня проектируемых объектов техники и технологии, в составлении технических заданий на проектирование приспособлений, оснастки и специального инструмента, предусмотренных разработанной технологией, во внедрении технологических процессов в цехах, в выявлении причин брака продукции, в подготовке предложений по его предупреждению и ликвидации.
5. Оформляет изменения в технической документации в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства и согласовывает их с подразделениями предприятия.
6. Принимает участие в разработке технически обоснованных норм времени (выработки), рассчитывает подетальные и пооперационные материальные нормативы (нормы расхода сырья, материалов, инструмента, топлива и энергии), экономическую эффективность проектируемых технологических процессов.
7. Контролирует соблюдение технологической дисциплины в производственных подразделениях предприятия и правил эксплуатации оборудования.
8. Участвует в испытаниях технологического оборудования, в
проведении экспериментальных работ по проверке и освоению проектируемых
технологических процессов и режимов производства.
9. Выполняет отдельные служебные поручения своего
непосредственного руководителя.
Методика разработки фирменных блюд.
Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий) 5.1 Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает: 5.1.1 Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске. 5.1.2 Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д. 5.1.3 Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий). 5.1.4 Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают: - наименование используемого сырья (пищевых продуктов) в технологической последовательности, в том числе основного сырья и отдельных компонентов блюда (соусы, маринады, гарниры) и т.д.; - нормы закладки (расхода) сырья и продуктов массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто; - массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия); - выход готового изделия. 5.1.5 При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское изделие дополнительно к п. 5.1.4 указывают: - содержание (массовую долю) сухих веществ; расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в том числе общий расход, в натуре и сухих веществах; ГОСТ Р 5 - массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях; - влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в %). 5.1.6 Описание технологии приготовления блюда (изделия). 5.1.7 Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1-3 порции или 300-500 г. 5.1.8 Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса). 5.1.9 Корректировка выхода блюда (изделия). 5.1.10 Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) учетом изменений п. 5.1.8. 5.2 Определение органолептических показателей фирменных и новых блюдах (изделиях) проводят в соответствии с ГОСТ Р 53104, физико- химических показателей – лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей – в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 [1]
Заключение
В ходе производственной практики в кафе я расширил свои навыки практической и организаторской работы на предприятиях общественного питания.
В течение 4-х недель мной выполнено:
- изучен технологический процесс производства столовой и особенности работы отдельных цехов и участков;
- получены практические навыки приготовления сложных блюд готовой продукции;
- выполнено дополнительное задание руководителя практики- углубленное изучение применяемого в столовой холодильного оборудования;
- изучены основные правила охраны труда в общественном питании.
Выводы по организации и технологии производства кафе:
По типу, ассортименту продукции, интересам потребителей и архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий, она удовлетворяет требованиям ГОСТА Р 50762— 2007.
Основными потребителями столовой являются работники предприятия,работники ближайших предприятий и посетители с улицы, поэтому можно предполагать, что и дальше кафе будет иметь надежный рынок сбыта.
В горячем цехе столовой используется современное тепловое оборудование, обеспечивающее качественное приготовление продукции.
В то же время в овощном и мясорыбном цеху уровень механизации высок.
Список используемой литературы.
Основные источники:
1. Бурмистрова Л.М. Бухгалтерский учет: учебное пособие. - М.: Форум, 2011. - 304 с.
2. Герасимова Е.Б. Управление качеством: учебное пособие. - М.: Форум, 2009. - 256 с.
3. Губина О.В. Анализ финансово-хозяйственной деятельности: учебник. - М: ФОРУМ, 2011. - 192 с.
4. Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП
5. Карпенко Е.А. Экономика отрасли: торговля и общественное питание: учебное пособие. – М: Альфа-М.:Инфра-М, 2010. - 224 с.
6. Пихало В.Т. Управление персоналом организации: учебное пособие. – М: ФОРУМ, 2010. - 400 с.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: Профи, 2011. - 296 с.
8. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. - СПб: Профи, 2010. - 296 с.
Нормативные документы:
1. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».
2. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги обественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
3. ГОСТ 53105- 2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания».
4. ГОСТ 53106- 2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
5. ГОСТ 53104- 2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
6. ГОСТ 50935- 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
7. СанПин 2.3.6. 1079-01 «Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
8. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безпасности продуктов сырья и пищевых продуктов»/
Дополнительные источники:
1. СБОРНИК РЕЦЕПТУР НА ПРОДУКЦИЮ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ВО ВСЕХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ. СБОРНИК ТЕХНИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ.
2. Горфинкель В.Я., Чернышева Б.Н. Экономика предприятия: Тесты, задачи, ситуации: учебное пособие. – 4-е изд., перераб. и доп.. - М.ЮНИТИ-ДАНА, 2007. – 431 с.
3. Ефимова О.П. Экономика общественного питания/ Учебное пособие для студ.вузов - 3-е изд.,испр.и доп. - Минск: Новое знание, 2003. - 347с.
4. СБОРНИК ТЕХНИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ. СБОРНИК РЕЦЕПТУР НА ПРОДУКЦИЮ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА (в приложении - химсостав)
5. Николаева Т.И., Егорова Н.Р. Экономика торговли и общественного питания: учебное пособие. – 2-е изд., стер. – М.КНОРУС, 2008. – 400 с.
6. Патров В.В. Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании. Практическое пособие. – Питер, 2009. – 100с.
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. – Изд.9-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 384 с.
Журналы:
1. Пищевая промышленность;
2. Журнал о технологических новинках на поп;
3. Стандарты и качество;
4. СРБ;
5. Журналы о блюдах на поп;
6. Оборудование пищевой промышленности;
7. Экономика отраслей пищевой промышленности;
Интернет-ресурсы:
www.nalog.ru
www.kadrovika.net
https://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%E0%F4%E5
https://www.novostioede.ru/article/kafe/