Яйца под майонезом с гарниром
Рецептура №108, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Яйца | ½ ШТ | 1 шт | ||||
| Картофель | 15* | |||||
| Морковь | 10* | |||||
| Огурцы соленые | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Масса гарнира | - | - | ||||
| Майонез | - | - | ||||
| Соус «Южный» | ||||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Яйца варят, очищают, разрезают вдоль пополам. Вареный картофель и морковь, соленые огурцы, помидоры нарезают мелкими кубиками или ломтиками. К нарезанным овощам добавляют соль, перец, заправляют майонезом и соусом «Южный». Заправленные овощи выкладывают горкой, сверху кладут половинки яиц, поливают майонезом, украшают овощами, зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, яйца сварены вкрутую
Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы – твердыми и хрустящими;
Вкус – соответствующий вареным овощам, соленым огурцам майонезу
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №17
Яйца, фаршированные сельдью и луком
Рецептура №83, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Яйца | ½ шт | 1 шт | ||||
| Сельдь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Или лук зеленый | ||||||
| Масса фаршированного яйца | - | - | ||||
| Горошек зеленый консервированный | ||||||
| Огурцы свежие | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Майонез | ||||||
| выход | - | - |
Технология приготовления
Яйца, сваренные вкрутую, разрезают вдоль удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1\2 частью майонеза. А затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают майонезом из кондитерского мешка или корнетика.
Рядом с яйцом укладывают овощи.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, яйца украшены майонезом
Консистенция – овощи и грибы должны быть проваренными, не крошливыми, фарш – однородным, нежным;
Вкус – соответствующий используемым продуктам, в меру соленый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – соответствует используемым продуктам
Технологическая карта №18
Помидоры, фаршированные мясным салатом
Рецептура №117, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Помидоры свежие | ||||||
| Салат мясной №97: | - | - | ||||
| Говядина | 17,2 | 34,4 | ||||
| Масса отварного мяса | - | - | ||||
| Картофель | 22* | 44* | ||||
| Огурцы свежие или соленые | ||||||
| Яйца | 1/8 шт | ¼ шт | ||||
| Салат | ||||||
| Майонез | ||||||
| Соус «Южный» | ||||||
| Выход: | - | - | - |
Технология приготовления
Верхнюю часть помидора частично подрезают так. Чтобы она образовывала крышечку. Вырезают мякоть, дают стечь соку. Посыпают солью, перцем.
Подготовленные помидоры наполняют готовым мясным салатом. Сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Для салата мясного:
вареное мясо нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный
Требования к качеству
Внешний вид – овощи в салате должны соответствовать форме нарезки. Помидоры спелые, целые.
Консистенция – овощи в салате должны быть проваренными, не крошливыми
Вкус – соответствующий вареным овощам, в меру соленый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №18
Яйца, фаршированные грибами
Рецептура №4.11, колонка 2, сборник рецептур блюд 2005 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Яйца | 2 шт | 4 шт | ||||
| Для фарша | ||||||
| Шампиньоны свежие | 10* | 20* | ||||
| Лук репчатый | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Масса фарша | - | |||||
| Масса фаршированных яиц | - | - | ||||
| Майонез | ||||||
| Сметана | ||||||
| Горошек зеленый консервированный | ||||||
| Огурцы свежие | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Выход | - | - | - |
Технология приготовления
Подготовленные грибы варят, охлаждают, мелко рубят, жарят, добавляют пассерованный лук. С яиц, сваренных вкрутую, срезают тупые концы. Желтки мелко рубят и соединяют с грибами и луком. Этой массой фаршируют яйца. При отпуске поливают смесью майонеза и сметаны
Срезанный тупой кончик яйца проварить в крепко заваренном чае до насыщенного коричневого цвета и положить сверху виде шляпки гриба, рядом укладывают овощи.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи в салате должны соответствовать форме нарезки. Помидоры спелые, целые.
Консистенция – овощи в салате должны быть проваренными, не крошливыми
Вкус – соответствующий вареным овощам, в меру соленый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №18
Баклажаны тушеные с помидорами
Рецептура №114, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Баклажаны свежие | ||||||
| Масса жареных баклажанов | - | - | ||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Масса жареных помидоров | - | - | ||||
| Масло растительное | ||||||
| Соус «Южный» | ||||||
| Чеснок | 1,5 | |||||
| Выход | - | - |