Товароснабжение в общественном питании

Товароснабжение объектов общественного питания пред­ставляет собой комплекс коммерческих и технологических мероприятий, осуществляемых промышленными предприя­тиями, торговыми и транспортными организациями, нап­равленных на доведение товаров от производственных пред­приятий и оптовых баз до объектов общественного питания.

Особенности снабжения зависят от специфических фун­кций общественного питания: производства, реализации и организации потребления собственной продукции и покуп­ных товаров.

Основными принципами организации товароснабжения яв­ляются планомерность, централизация, своевременность, ком­плектность, технологичность, экономичность, ритмичность. 52

Планомерность — организация завоза предметов снаб­жения в соответствии с заданиями по товарообороту, состоя­нием товарных запасов и договорами поставки.

Централизация — организация снабжения силами и средствами поставщиков для того, чтобы работники объектов общественного питания не отвлекались на выполнение нес­войственных им функций по завозу предметов снабжения.

Своевременность — поставка предметов снабжения в со­ответствии с возникновением потребности в них.

Комплектность — обеспечение поступления на объект питания всего ассортимента необходимых для производ­ственно-коммерческой деятельности товаров.

Технологичность — использование современных техно­логий доставки, средств малой механизации, различных приспособлений, способов и приемов погрузки, выгрузки и хранения товаров.

Экономичность — доведение предметов потребления до объектов общественного питания с использованием опти­мальных средств товароснабжения, исключение дополни­тельных затрат по доставке товаров и изыскание резервов экономии в существующих схемах.

Ритмичность — завоз нужными партиями через опреде­ленный интервал времени.

Различают следующие виды снабжения объектов общес­твенного питания в зависимости от предмета:

• продовольственное (товарное);

• материально-техническое;

• топливно-энергетическое.

Продовольственное снабжение является основным ви­дом снабжения для обеспечения процессов производства, ре­ализации и организации потребления продукции обществен­ного питания и покупных товаров. Объемы необходимого продовольствия зависят от типа и класса организации, кон­тингента потребителей, специфики и сезонности спроса, вво­да или сокращения производственных мощностей объекта. Исходя из этого, для каждого структурного подразделения и объекта в целом составляется производственная программа ^и на ее основе — ведомость необходимых товаров, сырья и полуфабрикатов различной степени готовности на плановый период (месяц, квартал, год).

Для определения необходимого количества товаров поль­зуются сырьевыми нормами закладки компонентов, доста­точных для производства блюд и изделий, которые содер­жатся в нормативной документации (сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для объектов общественного питания, отчетно-статистические данные о наличии товар­но-материальных ценностей на объекте и другие источники информации).

Материально-техническое снабжение призвано обеспе­чить все этапы хозяйственной деятельности объекта необхо­димыми средствами труда и материалами. Периодичность поставок предметов материально-технического оснащения определяется сроками их эксплуатации, экономичностью и целесообразностью. Объемы поступления предметов матери­ально-технического оснащения должны определяться диф­ференцированно, поскольку они имеют различные сроки эк­сплуатации: длительные — мебель и оборудование и не­продолжительные — производственный и торговый инвен­тарь, посуда, моющие средства, оберточные материалы и др. Также необходимо предусматривать дополнительные резер­вы для незапланированных потребностей.

Предметы материально-технического снабжения явля­ются для общественного питания товаром, но предназна­ченным не для продажи, а для осуществления производ­ственных и торговых функций.

Всю номенклатуру предметов и материалов материаль­но-технического оснащения, используемых в общественном питании, можно подразделить на следующие основные то­варные группы:

. технологическое, холодильное, торговое оборудование и оборудование для перемещения грузов;

. кухонная посуда, технологический, торговый, хозяй­ственный инвентарь и специализированная тара;

. столовая посуда; ■н • столовые приборы; »

_£}. столовое белье, ткани; ^!. _я. санспецодежда и форменда* одежда;

. мебель;

. нестандартное оборудование;

. моющие и дезинфицирующие средства;

. бумага и бумажные изделия;

. рекламный инвентарь;

. строительные материалы;

. топливо.

Каждая товарная группа имеет определенную номенкла­туру изделий и материалов, нормы оснащения и нормы спи­сания (эксплуатационные потери).

Топливно-энергетическое снабжение должно обеспечи­вать объекты достаточными для хозяйственной деятельности объемами электроэнергии, горячего и холодного водоснабже­ния, твердого, жидкого и газообразного топлива. Учет и кон­троль расходования энергоресурсов осуществляется счетчи­ками учета. По согласованию сторон, на воду, тепло, электри­чество, газ могут устанавливаться лимиты (нормы) потребле­ния, превышение которых со стороны объектов общественно­го питания может привести к штрафным санкциям.

Под источниками товароснабжения понимается органи­зация цепи товародвижения, из которой товары завозятся на объект общественного питания.

К источникам продовольственного и материально-техни­ческого товароснабжения в данной сфере относятся:

• изготовители (пищевая промышленность; сельское хо­зяйство, в том числе подсобные хозяйства и приусадебные хозяйства граждан; заводы, комбинаты, промышленные объ­екты);

• посредники (оптовые и оптово-розничные организации).

Источниками топливно-энергетического обеспечения объ­ектов общественного питания являются специализирован­ные системы: городские водоканалы, тепловые и электриче­ские сети, системы служб газоснабжения, оптовые и индиви­дуальные продавцы жидкого и твердого топлива;

• собственные подсобные хозяйства объектов обществен­ного питания.

Поставщики — это конкретные предприятия и органи­зации, с которыми заключен договор поставки.

На объектах общественного питания должен формиро­ваться список потенциальных поставщиков, который посто­янно обновляется и дополняется. Составленный перечень по­ставщиков анализируется на основе специальных критери­ев. Самые главные из них, которыми зачастую и ограничива­ются организации питания, — это цена, качество поставляе­мой продукции, а также надежность поставок. Другими кри­териями могут являться также:

• удаленность поставщиков от потребителя;;н • сроки выполнения заказа;

• организация управления качеством у поставщика;

. финансовое положение поставщика, предлагаемый им порядок расчетов и др.

Коммерческая деятельность любой организации невоз­можна без совершения сделок и заключения договоров, пото­му что договор — это та форма, в которой воплощаются цель и задачи организации по удовлетворению спроса определен­ного сегмента рынка и получению прибыли.

5.3. Договорная работа объектов общественного ■'⁽ питания с поставщиками

Хозяйственные связи организаций общественного пита­ния с другими торговыми организациями и промышленны­ми предприятиями представляют собой систему взаимоотно­шений по поводу организации производства и доведения до потребителей необходимых им товаров в требуемых ассорти­менте и количестве. Они охватывают комплекс материаль­но-вещественных, денежно-стоимостных, производственно-технических, организационно-управленческих и правовых отношений.

Субъектами хозяйственных связей могут быть как фи­зические, так и юридические лица любых организацион­но-правовых форм. В зависимости от их роли субъекты хо­зяйственных связей могут выступать в качестве продавцов, покупателей, посредников (агентов). Оформление хозяйст­венных связей осуществляется путем заключения одного или нескольких договоров.

Организация договорной работы подразделяется на три этапа: преддоговорная работа; непосредственно заключение 56

говоров и сделок, их изменение, дополнение, расторже­ние^- учет и контроль исполнения договорных обязательств. Общее руководство организацией договорной работы возла­гается на руководителя объекта или на его заместителя.

1. Преддоговорная работа. Перед разработкой и заключе­нием договоров возникает потребность в решении вопросов организационного, правового, экономического и методоло­гического характера. Исходя из этого, следует разграничить обязанности по ведению преддоговорной работы между фун­кциональными подразделениями организации, а также ус­тановить порядок прохождения документации, связанной с заключением договоров.

2. Порядок заключения, изменения, расторжения догово­ров поставки. Все договоры поставки оформляются и заклю­чаются в письменном виде следующими способами:

. составлением одного документа, подписываемого сто­ронами;

• посредством осуществления деловой переписки;

. путем обмена письмами, телеграммами, телефонограм­мами и т.д., подписанными стороной, которая их посылает;

• с использованием современных технических средств. Заинтересованная сторона (поставщик или покупатель)

направляет другой стороне проект договора в двух экземпля­рах. Другая сторона в течение 10 дней рассматривает и ана­лизирует данный проект. При принятии условий договора его проект подписывается, и второй экземпляр направляется стороне, приславшей проект. При наличии возражений по условиям договора составляется протокол разногласий в трех экземплярах и делается оговорка в договоре. Один эк­земпляр протокола остается с проектом договора у стороны, которая составила данный протокол, а два других вместе с оформленным договором возвращаются стороне, прислав­шей проект. В протоколе разногласий указываются номера пунктов договора, в отношении которых у сторон имеются возражения, точные формулировки последних (принадле­жащие поставщику и покупателю).

Протокол подписывается руководителем организации, скрепляется печатью.

Сторона, получившая протокол разногласий, обязана в -дневный срок рассмотреть его и в тот же срок направить неурегулированные вопросы на рассмотрение Хозяйственно­го суда. В случае непередачи спорных вопросов в суд в этот же срок договор считается заключенным в редакции сторо­ны, составившей протокол разногласий. Переписка сторон оформляется сопроводительными письмами. В этот же срок в Хозяйственный суд может обратиться заинтересованная сторона, получившая отрицательный ответ на предложения по протоколу разногласий.

3. Изменение, дополнение и продление условий договора. Когда одна из сторон считает необходимым изменить, допол­нить или продлить (пролонгировать) договор, она обязана направить другой стороне соответствующее предложение. Сторона, получившая данное предложение, обязана рассмот­реть его в течение 10 дней и дать ответ. Изменения или до­полнения условий договора оформляются письменно: от­дельным соглашением сторон или протоколом, обменом пись­мами, телеграммами и т.д.

Соглашение об изменении, дополнении или пролонгации договора должно включать следующее:

• какой договор подлежит изменению (номер договора, его наименование, дата заключения);

. причины изменения договора;

. какие условия подлежат изменению или дополняются; '. новую редакцию измененных условий;

. пункт о том, что прежние условия договора с момента заключения соглашения об изменениях теряют юридичес­кую силу;

. порядок урегулирования возникающих вопросов.

Строгие, научно обоснованные учет и контроль исполне­ния договоров не только влияют на состояние договорной ра­боты, но и выступают в качестве эффективного средства воз­действия на формирование производственных программ, дают возможность своевременно ставить вопрос об устране­нии допущенных нарушений.

Взаимоотношения субъектов хозяйствования определи ются договорными отношениями, предполагающими ис пользование различных видов хозяйственных договоров. На иболее распространенными являются договоры купли-про дажи, поставки, складского хранения и комиссии, пред 58 усмотренные Гражданским кодексом Республики Беларусь для использования на внутреннем товарном рынке.

По договору купли-продажи сторона-продавец обязуется передать товар в собственность стороне-покупателю, а поку­патель — принять этот товар и оплатить его. Такой договор может быть заключен на товар, который уже имеется у про­давца в наличии в момент заключения договора или будет произведен в будущем. Продавец должен вместе с товаром передать покупателю все необходимые документы и принад­лежности к товару в установленные договором сроки.

Наиболее распространенным является договор постав­ки, поэтому его необходимо рассмотреть более подробно.

В хозяйственной практике применяются различные ти­повые формы договоров. Их назначение — помочь руководи­телям организаций общественного питания оформить их до­говорные взаимоотношения с партнерами.

По договору поставки поставщик обязуется в оговорен­ный срок, не совпадающий с моментом заключения догово­ра, передать покупателю в собственность товар, предназна­ченный для предпринимательских или иных целей, не свя­занных с личным потреблением, а покупатель — принять то­вар и уплатить за него определенную цену.

Далее приведены наиболее существенные условия Поло­жения о поставках товаров в Республике Беларусь, опреде­ляющие структуру и содержание данного договора.

Договор поставки заключается путем составления одного документа, в котором должны быть указаны: полное наиме­нование и адреса сторон; дата и место заключения договора. Договор считается заключенным, даже если в нем только согласованы наименование товара, его количество и цена или установлен порядок их определения. Эти условия явля­ются минимально допустимыми.

Однако предполагается, что типовой договор поставки Должен содержать сведения о предмете договора (наименова­ние товара, количество, ассортимент, качество и комплект­ность), порядке расчетов и цене товара, порядке его постав­ки! условиях транспортировки, требованиях к таре и упа­ковке, условиях страхования, имущественной ответствен­ности сторон, сроке действия договора, порядке изменения и Расторжения договора, а также иных условиях. Предмет договора поставки. Им могут быть любые това­ры, за исключением недвижимого имущества и единых иму­щественных комплексов, валюты и ценных бумаг, энергети­ческих и иных ресурсов. Кроме товара, поставщик обычно обязан передать покупателю и относящиеся к товару принад­лежности и документы (технический паспорт, сертификат качества и т.д.).

Количество товара. Оно определяется в соответствую­щих единицах измерения. Если на момент заключения дого­вора точное количество товара, подлежащего поставке, неиз­вестно, в договоре может быть предусмотрен порядок его пос­ледующего определения.

Порядок и сроки приемки товаров по количеству уста­навливаются сторонами в соответствии с действующим зако­нодательством.

При недопоставке товара покупатель, если иное не пред­усмотрено в договоре, может потребовать восполнения недос­тающего количества или отказаться от полученного товара и его оплаты, или потребовать возврата ранее уплаченной сум­мы. В последнем случае поставщик имеет право на получе­ние неустойки.

При недопоставке товара в отдельном периоде поставщик обязан восполнить ее в следующем периоде поставки. При долгосрочных договорах восполнение должно быть произве­дено в пределах календарного года, в котором допущена не­допоставка.

При перепоставке товара покупатель обязан принять из­лишне поставленный товар на ответственное хранение, из­вестив об этом поставщика. Если последний не распорядится этим товаром в течение 30 дней с момента извещения (24 ч — для скоропортящихся товаров), покупатель вправе принять его и оплатить по цене договора или распорядиться им в со­ответствии с условиями типового договора хранения.

Ассортимент товара. Поставщик обязан передать товар покупателю в соответствии с ассортиментными признаками (модель, размер, расцветка и т.д.), если договор это пред­усматривает.

Поставка товара одного наименования в большем количес­тве, чем предусмотрено договором, не засчитывается без пред-60 дарительного письменного согласия покупателя в покрытие недопоставки товара другого наименования, входящего в тот зке ассортимент. Если поставщик поставил получателю товар, ассортимент которого полностью или частично не соответ­ствует договору, то получатель вправе по своему выбору:

. принять товар, соответствующий условиям договора, или отказаться от остального товара;

. принять весь товар;

. потребовать заменить товар, не соответствующий усло­виям договора;

. отказаться от всего переданного товара.

Отказ от всего товара или его части предусматривает от­каз от его оплаты или требование возврата ранее уплаченных за весь товар или данную часть сумм. Покупатель вправе тре­бовать и уплаты неустойки за поставку товара, не соответ­ствующего условиям договора об ассортименте.

Покупатель обязан известить поставщика о своем отказе от приемки товара, не соответствующего условиям договора об ассортименте, в сроки, предусмотренные для приемки то­вара по количеству. Если покупатель не сделает этого, такой товар считается принятым.

Качество товара. Оно должно соответствовать условиям договора и требованиям нормативно-технической докумен­тации, если на товар распространяются ее требования. Если в договоре поставки качество товара не было определено, поставщик обязан передать покупателю товар обычного ка­чества.

Гарантийные сроки на товар. Зафиксированные в дого­воре гарантийные сроки не могут быть меньше устанавлива­емых законодательством или нормативно-технической доку­ментацией на данный вид товара. При этом гарантийные сроки на составные и комплектующие части не могут быть меньше гарантийных сроков на основной товар.

Гарантийные сроки годности и хранения исчисляются со Дня изготовления товара, гарантийный срок эксплуатации — с момента получения товара покупателем (получателем), ес­ли иное не предусмотрено законодательством, норматив­но-технической документацией или договором.

Глава 6. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СЛУЖБЫ_мВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ