Складской технологический процесс

Складской технологический процесс включает приемку сырья, полуфабрикатов и товаров по качеству и количеству, организацию их складирования в соответствии с санитарны­ми режимами хранения, отпуск товаров.

Правила приемки товаров определяются принятым по­рядком снабжения, формой и способом доставки, характе­ром груза и его упаковкой.

Приемка товаров осуществляется по количеству и качес­тву согласно сопроводительным документам, действующим стандартам и техническим условиям, Правилам приемки то­варов по количеству и качеству. Порядок количественной и качественной приемки определяется основными условиями поставки товаров, договорами купли-продажи, инструкция­ми. Приемку выполняют материально ответственные лица.

Количественная приемка включает определение веса, количество мест, состояние тары, правильность маркировки. Товар взвешивают с тарой (брутто) и без тары (нетто), сверяя полученный вес с указанным в товарно-транспортной накладной, счете-фактуре.

Качественная приемка включает определение сортнос­ти, кондиции товара с учетом действующих стандартов, тех­нических условий, сертификатов качества. Качество опреде­ляют органолептическим методом (цвет, запах, вкус, кон­систенция, внешний вид). При необходимости товар направ­ляют на лабораторный анализ.

При выявлении несоответствия качества и расхождения по количеству составляется коммерческий акт для предъяв­ления претензий поставщику. Порядок составления актов и предъявления претензий к поставщику указывается в дого­воре. Акт составляется в присутствии представителя постав­щика или его поручителя, инспектора по качеству или пред­ставителя незаинтересованной организации.

Все поступающие на склад товары приходуются в товар­ной книге. Копия товарно-транспортной накладной или сче­та-фактуры с отметкой о принятии товара передается в бух­галтерию для осуществления расчетных операций и оприхо­дования за соответствующим материальным лицом.

С момента приемки кладовщик или иное материально от­ветственное лицо несет полную ответственность за количес­тво и качество принятых им товаров. Он обязан обеспечить соблюдение правил хранения запасов, учет и контроль хра­нимого товара, правильное его расходование (отпуск).

Приемку скоропортящихся полуфабрикатов, готовых ку­линарных, кондитерских изделий, хлеба, молочных продук­тов в большинстве случаев осуществляют непосредственно на производстве, минуя склад.

Поступающие сырье и товары после их принятия по ка­честву и количеству направляют на хранение. При хранении продуктов необходимо соблюдать основные принципы раз­мещения: рациональное использование площади склада, хо­роший доступ к продуктам, допустимое товарное соседство, соблюдение расстояния от стен, отопительных приборов, во­допроводных труб и т.д. При укладке продуктов навалом (картофель, овощи) или штабелями (мешки, ящики, бочки) необходимо регулировать высоту складирования исходя из 76 физико-химических свойств товара, прочности тары, допус­тимой предельной нагрузки на 1 м² площади пола. Рацио­нальное размещение товаров должно обеспечивать хорошую циркуляцию воздуха.

Мясное сырье (туши, полутуши, четвертины) хранят в ох­лаждаемых помещениях в подвешенном состоянии, на стел­лажах и подтоварниках. Мясные полуфабрикаты, субпродук­ты, птицу хранят в таре на стеллажах и подтоварниках.

Рыбопродукты хранят в холодильных камерах на стелла­жах, подтоварниках или (крупную рыбу) в подвешенном сос­тоянии. Молоко и молочные продукты, сливочное и топле­ное масло, сыр, яйца и гастрономические товары хранят в холодильной камере на подтоварниках, стеллажах в соответ­ствующей таре.

Свежие фрукты, овощи, зелень хранят в холодильной ка­мере в корзинах, ящиках, коробах или другой таре на подто­варниках и стеллажах.

Напитки, соки хранят в холодильной камере в ящиках, установленных на подтоварниках.

Сухие продукты (муку, крупы, макаронные изделия, са­хар и т.д.) хранят в сухих, хорошо вентилируемых помеще­ниях с естественным освещением — в упаковке производите­ля на подтоварниках, стеллажах, полках, в шкафах (в неко­торых случаях — в ларях с отдельными секциями).

Картофель и овощи хранят в хорошо вентилируемых по­мещениях без естественного освещения. Овощи хранят в ящиках, корзинах, контейнерах или насыпью в закромах. Высота слоя не должна быть выше 1,2—1,5 м (лука — 25—30 см).

Винно-водочные изделия хранят в ящиках, установлен­ных на подтоварниках или стеллажах.

Хлебобулочные изделия хранят в специальных шкафах, установленных в кладовых сухих продуктов или в отделени­ях хлеборезки.

При хранении, перевозке многие продукты теряют часть своего первоначального веса. Естественная потеря в ве­се называется естественной убылью. Естественная убыль представляет собой потери продукции (уменьшение ее массы при сохранении качества в пределах требований норматив­ных документов), являющиеся следствием физико-химичес­ких свойств товара, воздействия метеорологических факто­ров и несовершенства применяемых средств защиты продук­ции от потерь при транспортировке, хранении и реализации. К видам естественной убыли относятся усушка, выветрива­ние, распыл, утечка и др.

Усушка происходит вследствие испарения влаги и зави­сит от ее процентного содержания в продукте, температуры и влажности в кладовой, способа хранения, состояния тары.

Утечка может образоваться вследствие таяния некото­рых продуктов за счет повышения температуры, потерь при расфасовке и отпуске жидких продуктов.

Раструска и распыл имеют место при транспортировке, хранении и отпуске сыпучих и сухих продуктов. Размер та­кой убыли зависит от вида и состояния тары, способа хране­ния и перевозки.

Нормы естественной убыли регламентируются норматив­ными рекомендациями. Они устанавливаются в процентах к количеству отпущенного товара. В норму естественной убы­ли не включаются потери вследствие порчи товаров, боя, ло­ма и т.д., образующиеся при неправильном хранении, не­брежном выполнении погрузочно-разгрузочных операций.

Естественная убыль не применяется к штучным и фасо­ванным товарам, списанным по актам вследствие их недоб­рокачественности, и к товарам, не хранящимся в кладовых, а поступающим транзитом на производство или реализацию.

Установленные нормы естественной убыли являются предельными и применяются в случае фактической недоста­чи товаров при инвентаризации кладовых складов. Расчеты по естественной убыли в каждом конкретном случае состав­ляет бухгалтерия с обязательным утверждением руководите­лем. Списание естественной убыли производится по ценам оприходования. Списание на основании расчетов без факти­ческой проверки наличия товаров не разрешается. Недопус­тимые потери вызываются нарушением режима хранения, небрежным обращением с товаром при его перемещении, на­падениями вредителей — грызунов, насекомых, хищения­ми. Потери могут иметь место и в результате недобросо- 78 вестной приемки товаров, неправильного взвешивания, поль­зования неисправными весоизмерительными приборами.

Все виды потерь поддаются снижению за счет:

. аккуратной приемки товаров;

. бережного вскрывания тары и упаковки;

. по возможности наиболее полного освобождения тары от товара;

. аккуратного перемещения товаров; ¹

. неукоснительного соблюдения режима хранения;. точного взвешивания и счета отпускаемых поштучно товаров;

. строгого поддержания санитарного состояния помеще­ний;

. поддержания исправности оборудования и приборов;

. контроля за исправностью ограждений и запоров.

При соблюдении режима и условий хранения и разгрузки товаров можно значительно снизить нормы естественной убыли, свести к минимуму потери по отдельным товарам, а недопустимые потери — исключить.

Порядок подготовки, оформления и организации от­пуска сырья и товаров из кладовых. Из складских помеще­ний товары ежедневно отпускаются на производство (в цехи) с залами и без них для реализации через стационарную сеть и мелкую розницу. Организация отпуска товаров системати­зируется путем определения порядка отпуска: составления графиков приемки товаров от поставщиков и отпуска объек­там производства и реализации, порядка оформления доку­ментации.

Все товары из кладовых отпускают по накладным на от­пуск товаров лично материально ответственным лицам или через экспедитора после их соответствующего оформления. Накладную подписывают кладовщик, бухгалтер (главный, старший) и руководитель предприятия.

Лицо, получающее товар, тщательно проверяет его коли­чественные и качественные характеристики, состояние та- РЬ1, правильность оформления документов. Накладная явля­ется отчетным документом для склада и материально ответ­ственного лица, исправления в ней не допускаются.

 

 

6. 4. Организация тарного хозяйства

Организация тарного хозяйства в общественном питани,, связана с вопросами приемки, хранения, возврата тары. Та­ра обеспечивает сохранность продукции, повышает эффек­тивность доставки сырья и товаров, хранения, производства и реализации продукции по всей цепочке товародвижения.

Упаковка — средство или комплекс средств, обеспечива­ющее защиту продукции от повреждений и потерь, окружа­ющей среды — от загрязнений, а также процесс обращения продукции. Тара — основной элемент упаковки, представ­ляющий собой изделие для размещения продукции.

Основными функциями тары и упаковки являются:

• предохранение товаров от повреждения в результате механических (ударов, боя) и биологических (микроорганиз­мы, насекомые, грызуны) воздействий и воздействий внеш­ней среды (температуры, влажности, света), т.е. сохранение физико-химических свойств товаров;

. обеспечение сохранности количества и качества това­ров в процессе транспортировки и хранения;

. создание надлежащих условий для механизации и ав­томатизации погрузочно-разгрузочных работ и перевозки то­варов на всех видах транспорта;

• обеспечение условий для укладки и хранения товаров на складах, оптимального использования площади и вмести­мости складов, грузоподъемности транспортных средств и повышения производительности последних;

. обеспечение надлежащих условий труда транспорт­ных, складских и торговых работников;

. распространение торговой и рекламной информации и др.

Тара классифицируется по различным признакам: фун­кциям в процессе товарного обращения, оборачиваемости, материалу изготовления, конструктивным особенностям, спе­цифическим свойствам.

По функциональному признаку тара подразделяется на транспортную, потребительскую, производственную и та­ру-оборудование (контейнеры).

Транспортная тара — тара, образующая самостоятель­ную транспортную единицу и предназначенная для хране- 80

_ия и транспортировки товара в процессе товародвижения. # ней относятся ящики, бочки, фляги, мешки и т.д.

Потребительская тара — тара, поступающая к потре­бителю с продукцией и не выполняющая функцию транспорт­ной (пакеты, коробки, банки и т.д.).

Производственная тара применяется в цехах или для транспортировки товаров, полуфабрикатов и сырья к рабо­чим местам (лотки и ящики специальной конструкции) меж­ду цехами и складами организаций общественного питания _и промышленных предприятий.

Тара-оборудование — это техническое устройство, пред­назначенное для укладки, транспортировки, хранения и продажи из него населению кулинарных изделий и товаров по форме самообслуживания.

По оборачиваемости различают тару разовую (однократ­ного использования), многократную (внутрипроизводствен­ную) и многооборотную (залоговую, т.е. являющуюся соб­ственностью поставщика и подлежащую возврату).

По конструктивным особенностям тара подразделяется на складную, разборную, неразборную, открытую, закрытую и др.

В зависимости от способности сохранять первоначальную форму тара может быть жесткая (из металла, дерева, пласт­массы), полужесткая (из полимерных материалов, картона, бумаги), мягкая (из ткани, бумаги, полимерных пленок).

По материалу изготовления тара бывает деревянная, кар­тонная, бумажная, полимерная, металлическая, текстиль­ная, керамическая, стеклянная, комбинированная.

По возможности использования выделяют универсаль­ную и специальную (используемую для определенного вида товаров) тару.

По специфическим свойствам тара подразделяется на изотермическую, сохраняющую температуру в течение опре­деленного времени; герметичную, в которой отсутствует об-^Мен с внешней средой; изобарическую, внутри которой сох­раняется заданное давление; пыле-, свето-, жиро-, газо-, па-Р°~ и водонепроницаемую.

Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных объектов в доготовочные, столовые раздаточные, магазиныкулинарии, и реализуемую потребителям вне объектов об­щественного питания, упаковывают в транспортную тару.

Кулинарные изделия, полуфабрикаты, охлажденные и замороженные блюда, реализуемые потребителю непосред­ственно на объекте-изготовителе, в отделах кулинарии, упа­ковывают в потребительскую тару.

В качестве транспортной тары используют функциональ­ные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, ме­таллические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки и дру­гие виды тары, разрешенные для контакта с пищевыми по­луфабрикатами Министерством здравоохранения Республи­ки Беларусь.

В качестве потребительской тары применяют пакеты, ко­робки, целлофан, пергамент, термоусадочную пленку и дру­гие упаковочные материалы, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами Министерством здравоохранения Рес­публики Беларусь и обеспечивающие сохранность качества и безопасность кулинарной продукции.

К таре предъявляются технические, эксплуатационные, санитарно-гигиенические и экологические требования.

Тара должна быть чистой, прочной, сухой, без плесени и посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упако­вочные материалы не должны отрицательно воздействовать на показатели качества и безопасность кулинарной продукции.

Фасованную продукцию укладывают в транспортную та­ру в несколько рядов по высоте; штучную — как правило, в один ряд; весовую — слоями, с прокладками между ними.

При укладывании весовой или штучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом.

В каждую единицу транспортной тары помещают кули­нарную продукцию одного наименования и одной даты изго­товления.

Масса укладываемой в тару продукции, способ ее уклад­ки устанавливаются нормативно-технологическими доку­ментами на конкретный вид продукции.

Продукция в потребительской и транспортной таре под­лежит маркировке. Маркировкой называют текст, условные обозначения и рисунки на упаковке и (или) продукции. 82

На каждую единицу потребительской тары наклеивают этикетку (ярлык), на которой в соответствии с СТБ 1100—98 указывают:

. наименование и местонахождение (юридический адрес)

изготовителя;

. товарный знак изготовителя (при наличии);

. наименование кулинарной продукции;

. обозначение стандарта и нормативно-технологического документа, в соответствии с которым изготовлена и может быть идентифицирована кулинарная продукция;

. термическое состояние (для замороженной продукции);

• массу нетто;

. состав продукции (кроме однокомпонентных изделий);

• дату и час изготовления;

• срок годности («годен до... (час, день и месяц»);. условия хранения;

• пищевую ценность;

• рекомендации по приготовлению (при необходимости). На каждую единицу транспортной тары прикрепляют

этикетку (ярлык) с соответствующей маркировкой и допол­нительным указанием:

• количества единиц (порций) и массы одной единицы (порции) кулинарной продукции;

. количества упаковочных единиц потребительской та­ры (для фасованной продукции);

• номера партии.

Допускается маркировочную этикетку (ярлык) вклады­вать в транспортную и потребительскую тару.

В случаях, когда кулинарная продукция реализуется в нефасованном виде или фасуется непосредственно в торго­вых объектах, допускается информацию о ней размещать (по усмотрению продавца) на листках-вкладышах, ценнике, вы­вешивать в торговом зале или доводить до сведения потреби­телей другими способами.

Тарооборот — совокупность операций, связанных с при­емкой по количеству и качеству, вскрытием и высвобожде­нием тары от товара, хранением и возвратом. _г.

Основным документом, регламентирующим.^организа­цию тарооборота, является договор на поставку траара, зак-

,83 люченный между поставщиком и покупателем, в котором предусматривается вид тары, применяемой при поставке то­ вара, ее цена и порядок возврата.