Лабораторные исследования.




Тема: Исследование колбас

 

Экспертизу колбас проводят для определения ее доброкачественности. Доброкачественность колбас зависит от качества сырья.

Отбор проб для исследования:

Колбасные изделия принимают партиями, правила приемки и объем отбора проб определены в ГОСТ 9792-73. Каждая партия сопровождается документами, подтверждающими ее сертификацию.

Под партией колбасных изделий понимают любое количество мясопродуктов, выработанное в течение одной смены при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Отбор проб осуществляется для определения органолептических, химических и бактериологических показателей, характеризующих качество продукции, ее соответствие требованиям нормативного документа.

Для контроля внешнего вида колбасные изделия отбирают выборку в размере 10% от объема партии.

Для определения органолептических показателей из отобранных проб продукции берут две точечные пробы от разных единиц продукции массой 400-500г и составляют объединенную пробу массой 800-1000г. Для проведения химических испытаний берут две точечные пробы от разных единиц продукции массой 200-250г и объединяют в общую пробу массой 400-500г. Пробы отрезают от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают в виде целых единиц продукции, объединенная проба должна иметь массу 400-500г.

От изделий в пузырях разовые пробы отрезают в виде сегментов массой 200-250г, из которых составляют две объединенные пробы массой 400-500г.

От мясных хлебов отбирают не менее трех точечных проб массой по 200-250г, составляют две объединенные пробы массой 600-750г.

Для бактериологического исследования пробы отбирают стерильными инструментами, в стерильную упаковку и в соответствующих условиях, исключая вторичное обсеменение продукта. От колбас берут от края батона не менее двух точечных проб длиной 15см каждая, из которых составляют объединенную пробу. От сосисок и сарделек – несколько целых единиц продукции из разных мест партии, составляя объединенную пробу массой 400-500г. От мясных хлебов – точечные пробы массой 200-250г не менее чем от трех единиц продукции; составляют две объединенные пробы массой 600-750г.

Отобранные объединенные пробы для органолептического и химического исследования упаковывают в отдельности. Целлюлозную пленку (ГОСТ 7730-89), пергамент(ГОСТ1341-97). Для бактериологических испытаний пробы упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или посуду.

Пробы нумеруют, прилагают к ним акт отбора с указанием:

-предприятия-изготовителя и его подчиненности;

-организации, где отбирались пробы;

-стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;

-наименования, вида, сорта продукции, и размера партии;

-даты выборки с указанием смены и часа выработки для скоропортящейся продукции(ливерных, кровяных колбас и др.);

-нормативно-технической документации, по которой выработан продукт;

-номера сопроводительных документов, даты сдачи-приемки;

-результаты наружного осмотра партии;

-цели направления продукта на испытания;

- места и даты отбора проб;

-номера проб;

-фамилия и должность лиц, осуществляющих осмотр и отбор проб.

Если лаборатория находится не вместе отбора проб, то пробы упаковывают в объединенную тару для транспортировки (ящик, пакет), которую опечатывают или пломбируют.

Данная схема отбора проб распространяется на все виды колбас.

Органолептические исследования.

В начале осматривают все батон, на его целостность, чистоту цвет оболочки равномерность батона, определяют сухость оболочки, липкость и др.

Вначале убирают шпагат, если от, имеется и отрезают концы кишечной или целлюлозной оболочки разрезают вдоль по диаметру и с одной стороны снимают оболочку. На разрезе устанавливают цвет, прилегание оболочки к батону и ее обделение с поверхности батона, определяют запах батона на разрезе и оболочки, а так же ослизнение, плеснивение, налет на поверхности батона под оболочкой.

Батон без оболочки оценивают по следующим показателям: внешний вид батона, цвет фарша, запах и вкус фарша помол фарша, состояние шпика, наличие липкости и ослизнения.

Вкус, запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом виде после варки. Консистенцию устанавливают надавливанием пальцами руки. Крошливость фарша устанавливают осторожным разламыванием.

Лабораторные исследования.

Проводят микроскопию мазков отпечатков, качественную реакцию на аммиак, определение рН, определяют содержание влаги, нитрита натрия, поваренной соли, крахмала.

Наименование колбас Содержание крахмала Содержание поваренной соли Содержание влаги Содержание нитрита натрия
Вареные колбасы От 2 до 5% В зависимости от вида продукта 1,5-3,5% 60-75 Не более 3мг на 100гр продукта  
Полукопченые колбасы 2,5-4,5% 35-55
Варено-копченые колбасы 3-5% 38-48
Сырокопченые колбасы 3-6% 25-30

 

Определение рН готовится экстракт точно также как и на мясо 1:4 экстрагируется 2мин по часовой, 3 минуты против часовой и 2 мин. Отстаивается затем фильтруется и исследуется.

Определение влаги.

В бюкс помещается 25-30г измельченной колбасы, ставим в сушильный шкаф на 20-30мин при температуре180-2000С.

В= М1- М2 х 100,

Н

М1 – масса бюксы до высушивания; М2 – масса бюксы после высушивания; Н – навеска мяса (в гр)

Определение жира.

Навеску мяса 3 гр измельчаем и помещаем в фарфоровую ступку добавляем 15 мл серной кислоты нагреваем, но не кипятим перемешиваем до полного растворения навески. Через варонку сливаем в бутерометр или молочный жиромер добавляем 4мл изоамилового спирта 5мин. Нагреванием при температуре 65-70С затем цетрифугирует 5 мин при 800-1000 об/мин, затем 5 мин в водяную баню и снимает показатель жира

Каждое деление жиромера соответствует 0,01133г жира.

 

Ж = а х 0,01133 х 100,

В

 

Где а – количество целых делений жиромера; В – навеска продукта в (г).

Определение крахмала. На кусочек колбасы наносят раствор Люгголя или йода и смотрят на образование потемнения образца.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-27 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: