Тема 2. «Учёт производства готовой продукции на предприятиях общественного питания».

Теоретические вопросы

1. Документальное оформление движения продуктов и готовых изделий на производстве. Порядок выдачи и учёта дневных заборных листов.

2. Документальный учёт реализации и отпуска готовых изделий производства.

3. Отчёт о движении продуктов и тары на производстве.

4. Синтетический учёт продуктов, готовых изделий и тары на производстве ПОП.

Предприятия общественного питания занимаются не только реализацией, но и организацией производства, в состав которых входят кухни, цеха по выработке полуфабрикатов, кондитерских изделий, буфеты и мелкорозничная сеть.

Материальная ответственность за продукты на производстве возлагается на заведующего производством.

Учет операций производства (кухни) осуществляется по сумме. Контроль за сохранностью и правильным исполь­зованием сырья на кухне при стоимостном методе учета обеспечивается нормативным расходованием продуктов. При изготовлении продукции никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается.

Единство оценки сырья и продукции на производстве требует списания реализованных готовых изделий по учет­ным ценам сырья.

Учетные цены берутся из калькуляционных карточек, что обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено в производство.

В условиях стоимостного учета особое значение при­обретает четкий оперативный контроль за правильностью использования сырья, соблюдение норм его вложения и выхода готовых изделий (контроль закладки продуктов, качества, калорийности и т.д.).

Важную роль в контроле за правильным использова­нием продуктов на кухне играет четкая система документирования движения сырья и готовой продукции.

Готовые изделия отпускаются из производства на раздачу, в буфеты и мелкорозничную торговлю. Оформление отпуска готовых изделий с производства на раздаточную связано с ее расположением.

Если раздаточная отделена от производства, то материальную ответственность за готовые изделия, находящи­еся на раздаче, несет бригада работников раздаточной. В этом случае передачу готовых изделий с производства на раздачу оформляют дневными заборными листами по форме ОП-6 или накладными. Дневные заборные листы выписывает бухгалтер ежедневно в двух экземплярах отдельно на каждое материально ответственное лицо.

При выдаче заборного листа его нумеруют и регистрируют в специальном журнале. Дневной заборный лист подписывается директором предприятия и главным бухгал­тером после выписки, но до отпуска изделий из производства. При отпуске изделий из производства заведующий производством заполняет соответствующие графы заборного листа в двух экземплярах под копирку, указывая вре­мя отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час от­пуска. Одним заборным листом можно пользоваться нео­днократно, но в течение одного рабочего дня.

В заборном листе может быть указано два вида цен – цены продажи, по которым изделия реализуются в буфете и других торговых точках, и учетные, по которым продук­ция списывается с заведующего производством. Изделия, не проданные в течение дня, возвращают на производство.

Количество таких изделий указывают в графе «Возвращено». В конце дня определяют общее количество и сто­имость отпущенной на раздачу продукции. Для этого скла­дывают общее количество изделий, переданных на раздачу в разное время дня, вычитают количество возвращенных изделий и полученный результат умножают на продажную Цену изделия.

Первый экземпляр вручается лицу, получившему про­дукцию (изделия) из кухни, второй — остается у заведую­щего производством. По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются.

Стоимость отпущенной продукции подтверждается подписями материально ответственных лиц, участвовавших в оформлении этих операций. Заборные листы (накладные) сдают в бухгалтерию при отчетах материально ответственного лица.

Если раздаточная не отделена от производства, то материальную ответственность за готовые изделия несут работники производства. В этом случае наименование и количество изделий, переданных с производства на раз­дачу, обычно регистрируют в контрольном журнале в опе­ративном порядке.

Работники мелкорозничной сети сдают заборные ли­сты в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.

Документальное оформление реализации и отпуска изделий зависит от способа реализации. Большая часть изделий отпускается потребителям через раздаточные или непосредственно в зал.

В зависимости от формы обслуживания готовая про­дукция отпускается потребителям с раздаточной линии или через официантов.

Реализация блюд и готовых изделий с раздачи производится, как правило, за наличный расчет. Отпуск блюд мо­жет осуществляться с последующей и предварительной оплатой. В зависимости от этого ведется либо суммовой учет реализации готовых изделий, либо количественно-суммовой. Суммовой учет — учет реализации по общей сумме выручки, количественно-суммовой — не только по сумме выручки, но и по количеству проданных блюд каж­дого наименования.

При самообслуживании с предварительной оплатой расчет с покупателями производится до отпуска продук­ции. Покупатель получает от кассира чек на каждое блюдо или один чек на комплексный обед и оплачивает их сто­имость. Кассовые чеки помещаются раздатчиками на на­колки (погашаются) по видам блюд и в конце дня (смены) используются для составления акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (форма №ОП-12).

Эта форма применяется в организациях для количественно-стоимостного учета реализации готовых изделий кухни по каждому наименованию. Составляется ежеднев­но комиссией на основании подсчета кассовых чеков и при­лагается к Ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма №ОП-14). Реализованная продукция в акте показывается по видам: общие блюда, заказные блюда, обеды на дом, с указанием итоговой суммы по ним.

В акте (форма №ОП-12) кассир указывает сумму вы­ручки. Акт подписывается членами комиссии, кассиром, бухгалтером и утверждается руководителем организации.

Общая стоимость реализованных блюд должна соот­ветствовать выручке по показаниям счетчика контрольно-кассового аппарата.

При самообслуживании с последующей оплатой рас­чет с потребителями производится после выбора блюд. Покупатель оплачивает стоимость отобранной им продук­ции кассиру-контролеру, находящемуся в конце раздаточ­ной линии, и получает у кассира один кассовый чек на об­щую стоимость указанных блюд. Перед выдачей чека кассир-контролер обязан погасить его (надорвать).

При форме обслуживания, когда раздача не отделена от производства, объем реализованной продукции опре­деляется по сумме кассовой выручки, а количество блюд, переданных по каждому наименованию, определяется опе­ративным путем на основании кассового журнала. На этих предприятиях с разрешения администрации допускается составление акта о продаже и отпуске изделий кухни (фор­ма №ОП-11).

Форма №ОП-11 применяется в организациях обще­ственного питания, где форма расчетов с потребителями не позволяет получить данные о реализации изделий кух­ни по наименованиям и количеству.

Составляется ежедневно только в стоимостном выра­жении на основании кассовых чеков, накладных, дневных заборных листов и других документов на продажу и отпуск изделий из кухни и прилагается к Ведомости учета движе­ния продуктов и тары на кухне (форма №ОП-14).

Акт подписывается членами комиссии, кассиром и проверяется бухгалтером, утверждается руководителем организации.

На предприятиях системы общественного питания (кафе, рестораны), где посетителей обслуживают офици­анты, может осуществляться следующая система: письмом Минфина России от 20.12.93г. №16-31 утверждена форма бланка «Счета» в качестве документа строгой отчетности, который может использоваться при расчетах с посетителями.

Утвержденная форма счета содержит все необходи­мые реквизиты для оформления всего комплекса услуг на предприятиях системы общественного питания, где посе­тителей (население) обслуживают официанты, и может быть использована для оформления окончательных денеж­ных расчетов с посетителями (населением) с использова­нием ККМ.

В ресторанах, кафе, где посетителей (население) об­служивают официанты, за каждым официантом закрепляются либо ККТ, либо один или два денежных счетчика ККТ. Наличие ККТ не освобождает производителя услуги от оформления «Счёта». В настоящее время вместо ККТ используют специальные компьютерные терминалы, при работе на которых официанты используют свои личные пластиковые карты.

Поступление выручки в кассу предприятия оформля­ется приходным ордером. Лицу, сдавшему деньги, выда­ется квитанция за подписью бухгалтера, кассира.

Для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на производстве заведующий производ­ством ежедневно составляет товарный отчет о движении продуктов и тары на кухне (Ведомость учета движения про­дуктов и тары на кухне. Форма №ОП-14).

Форма №ОП-14 применяется для контроля за движени­ем и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне, в баре, буфете и других местах торговли.

Составляется в двух экземплярах ежедневно в стоимо­стном выражении заведующим производством. Первый экземпляр со всеми приложенными документами сдается в бухгалтерию под расписку, второй экземпляр остается у заведующего производством.

Движение продуктов в ведомости отражается по учет­ным ценам кухни. В отдельные графы записывают движе­ние специй, соли и тары.

Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости или из инвентаризационной описи, если ведо­мость составляется после проведения инвентаризации.

Приходная часть ведомости заполняется по данным приходных документов с указанием их номеров.

В расходную часть ведомости записываются итоговые

данные актов реализации (продажи) готовых изделий за наличный расчет, а также данные отпуска по безналичному расчету (в буфеты, филиалы и т.д.), накладных на возврат продуктов и тары в кладовую.

Остаток по учетным данным на конец дня определяют путем вычитания из прихода с остатком суммы «Итого в расходе».

В бухгалтерии ведомость и приложенные документы тщательно проверяют. Проверенная ведомость служит ис­точником информации для ведения синтетического учета в бухгалтерии. Ведомость подписывается бухгалтером и материально ответственным лицом. В случае выявления расхождения с данными бухгалтерского учета, а также не­достачи продуктов и тары в ведомости записывается ре­шение руководителя и ставится его подпись.

Каждая сумма, приложенная к отчету по приходу и рас­ходу, подтверждается соответствующими документами, приложенными к отчету.

Приходные суммы подтверждаются накладными кла­довой, расходные — заборными листами, актом о реали­зации готовых изделий кухни за наличный расчет, актами о продаже и отпуске изделий кухни, накладными на возврат продуктов в кладовую и т.д.

К отчету прилагается план-меню, а также один экзем­пляр меню. Особое внимание обращают на законность хо­зяйственных операций, зафиксированных в документах, порядок их оформления, правильность цен, скидок, началь­ного и конечного остатков.

Приходную часть отчета сопоставляют со встречными документами кладовой.

Расходные документы сверяют с отчетами материаль­но ответственных лиц розничной сети. В акте реализации изделий кухни сумма проданных изделий за наличный рас­чет должна быть сверена с кассовым отчетом. Проверенный отчет служит источником информации для ведения уче­та в бухгалтерии.

Учет сырья на производстве ведется на активном сче­те «Основное производство». По дебету этого счета отра­жают по продажный ценам стоимость сырья, поступивше­го на кухню, а по кредиту – стоимость продуктов, израсходованных на приготовление продукции, а также возврат продуктов в кладовую, списание по актам (бой, брак, порча) и недостачи. Сальдо всегда дебетовое и пока­зывает стоимость остатков не переработанного сырья, а также полуфабрикатов и нереализованных готовых изде­лий, находящихся на кухне.

Учет операций производства (кухни) осуществляется по сумме. Контроль за сохранностью и правильным исполь­зованием сырья на кухне при стоимостном методе учета обеспечивается нормативным расходованием продуктов, в соответствии с калькуляцией и меню. Единство оценки сырья и продукции на производстве требует списания ре­ализованных готовых изделий по учетным ценам сырья (по­купным, продажным). Если учетные цены продуктов в кла­довой не совпадают с учетными ценами производства, в накладной на поступление продуктов на кухню указывают оба вида учетных цен и стоимость продуктов по этим це­нам. Аналитический учет ведется по каждому производству и материально ответственному лицу.

Бухгалтерские записи на счетах бухучёта по движению продуктов и готовых изделий на производстве ПОП:

Таким образом, в бухгалтерском учете предприятий общественного питания затраты сырья учитывают на сче­те 20 «Основное производство», а издержки отражают на счете 44 «Издержки обращения». В отличие от общеуста­новленного порядка учета производственных затрат сто­имость продуктов (сырья) на счет 44 «Издержки обраще­ния» не относят. При определении себестоимости выпущенной продукции необходимо к стоимости затрачен­ных продуктов прибавить сумму издержек обращения, от­носящейся к выпущенной продукции.