Ветеринарно-санитарная оценка качества и безопасности меда в Костанайской области

Юркова И.С. – студентка 5 курса специальности ветеринарная санитария, Костанайский государственный университет им.А.Байтурсынова

В данной статье рассмотрены вопросы ботанического происхождения меда в Костанайской области, ветеринарно-санитарная оценка качества цветочного меда различного ботанического и географического происхождения в Костанайской области, безопасность различных ботанических видов меда по наличию нитратов, радионуклеидов, токсических металлов, пестицидов и лекарственных препаратов, используемых на пасеке.

А также установлены особенности химического состава медов различного, ботанического и географического происхождения Костанайского региона по показателям, не регламентированным нормативной документацией. Впервые изучен минеральный состав местных медов, уровень их загрязнения нитратами, радионуклидами (радий-226, торий-232, калий-40), лекарственными препаратами (сульфометоксазол и триметаприм).

Разработана методика определения нитратов в мёде. Разработана методика определения редуцирующих сахаров в меде титриметрическим методом. Разработан метод мокрой минерализации мёда.

Ключевые слова: мед, безопасность, нитраты, радионуклеиды, пестициды

В настоящее время перед сельскохозяйственной отраслью стоит стратегическая задача увеличения производства продуктов питания высокого качества. Эту задачу можно решить путем пропорционального развития всех областей сельского хозяйства, в том числе и пчеловодства. По сведениям многих авторов строгий контроль за качеством и безопасностью продуктов пчеловодства привел к тому, что мед, производимый в Республике Казахстан, не соответствует критериям качества и безопасности, применяемым на рынке[1].

Данные многих исследователей (Ильиных С.И., Карпович М.Ю., Чунжина Н.В., 1995; Ишемгулова Н.З., 1997; Киприянов Н.А., 1997; Кадиров Р.А., 1998; Максимов В.В., 1998; Наумкин В.П., Яровая Н.И., 1998; Кирьянова Л.Ю., Уланова Т.С., 2001; Кулаков В.Н., Русакова Т.М., 2002; Лебедев В.И., Мурашова Е.А., 2003; Кумарина Л.Я, 2004; Василиади Г.К., Коцур Л.Н., 2005; Гасанов А.Р., Кадиев А.К., 2007; Дребезгина Е.С., Хисматуллина Р.Г., Леготкина Г.И., Кузяев Р.З., Ляпунов Я.Э., 2009; Кашина Г.В., 2009) свидетельствуют о том, что показатели, регламентируемые данными документами, не дают полной информации о санитарном качестве меда и не позволяют охарактеризовать его ботаническое происхождение. При отсутствии контроля происхождения велика вероятность информационной фальсификации и реализация качественного, но не соответствующего названию меда, хотя его цена во многом зависит от ботанического и территориального происхождения. Экспертиза не отражает влияния факторов, оказываемых биогеохимическими провинциями на минеральный состав, обезличивая мёд, полученный в пределах страны или импортируемый из-за рубежа[2]. Экспертиза не отражает качество и безопасность меда по наличию в нем нитратов, радионуклидов радия-226, тория-232, калия-40 и лекарственных препаратов. В нормативной документации не предусматривается применение альтернативных методов исследований, например, для определения редуцирующих сахаров и сахарозы в меде могут быть использованы не только колориметрический метод, но и методы тонкослойной, высокоэффективной хроматографии и титриметрии.
По мнению Р.Т. Клочко (2002), А.С. Пономарева (2006), А.С. Фарамазяна, Б.А. Угриновича (2009), В.И. Лебедева, Т.М. Русаковой (2009) и некоторых других исследователей, изучение и оценка ветеринарно-санитарного качества и безопасности меда в настоящее время является одним из важных аспектов в решении проблемы, связанной с экологической безопасностью [3].
О недоверии потребителей к качеству и безопасности меда промышленно развитых регионов сообщают В.И. Лебедев и Л.В. Прокофьева (2007). Особое значение и актуальность такие исследования имеют в Костанайском регионе, где высокое развитие инфраструктуры и интенсивная эксплуатация природных ресурсов вызывают недоверие потребителей к качеству [4].
Определение уровня содержания токсических, радиологических, макро- и микроэлементов, лекарственных препаратов в меде, полученном с культивируемых и естественных природных медоносов, из разных геохимических зон Костанайского района является актуальным и позволяет дать объективную ветеринарно-санитарную оценку качества местного меда[5].

Объектом исследований служил мед, взятый на ТОО «Элитный Мед», ТОО «Отау Сауда». Изучено 25 образцов мёда. Для достоверности выборки пробы получены на областных медовых ярмарках.

Отбор проб осуществляли по ГОСТу 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия».

Физико-химический анализ проведен по ГОСТ РФ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» и в соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках» от 18 июля 1995 г. №13-7-2/365.

Одновременно с методами, утвержденными действующей нормативной документацией, содержание редуцирующих сахаров и сахарозы определяли усовершенствованными нами титриметрическим методом и методом тонкослойной хроматографии. Поскольку мед содержит большое количество углеводов, при определении редуцирующих сахаров титриметрическим методом, для анализа были подобраны оптимальная масса навески и объем аликвоты для титрования, при этом, в отличие от исходного метода, осаждение белков не требуется. Титриметрический метод основан на окислении альдегидной группы углеводов медно-щелочным реактивом..
Для одновременного разделения моно-, ди- и трисахаров меда методом ТСХ на пластине «Sorbfil» 20×20 были подобраны оптимальная концентрация фосфатного буфера для предварительной модификации пластины, а также число и состав используемых подвижных фаз, что и позволило повысить эффективность разделения. В связи с высокой чувствительностью метода и для повышения качества разделения компонентов смеси требовалось осаждение сахарных кислот.

Определение нитратов в меде проводили потенциометрическим методом с помощью нитрат-селективного электрода. Для приготовления раствора меда использовали 1% раствор алюмокалиевых квасцов, а массу навески меда подбирали из расчета, что в образующемся растворе концентрация нитрат-ионов не будет выходить за пределы селективности электрода (10^-1÷10^-4 М/л). Для простоты расчета содержания нитратов в меде, по значениям концентрации нитрат ионов в растворе, была создана таблица зависимости содержания нитратов от влажности меда (18÷21%), позволяя определять их концентрацию в диапазоне от 3,29 до 322 мг/кг.
Определение содержания лекарственных препаратов (сульфаметоксазола и триметоприма) проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Для этого нами было подобрано оптимальное разбавление меда в процесс пробоподготовки, и состав подвижной фазы для анализа в изократическом режиме (насос HP-285 Чехословакия). Концентрирование образцов при пробоподготовке проводили методом твердофазной экстракции (патрон STRATA-X-NH₂). Детектирование проводили с помощью ультрафиолетового детектора (λ=285 нм).

Характерной особенностью цветочного мёда Костанайской области является разнообразие цветовой гаммы, консистенции, аромата и вкуса, что зависит от климата, нектароноса, погодных условий и породы пчел. Всё это разнообразие представлено натуральными медами. Однако один и тот же ботанический вид, полученный в разных областях региона, несколько отличается по цветовой гамме и ароматическому и вкусовому букету, что вызывает недоверие потребителя к качеству реализуемого мёда.

В зависимости от преобладания пыльцевых зерен мед отнесли к следующим ботаническим видам: «Гречишный», «Подсолнечный», «Эспарцетовый», «Донниковый», «Расторопшевый», «Шалфейный», «Полифлерный». При этом в исследуемых образцах присутствовало от 5 до 11, в среднем - 8 видов пыльцевых зерен. Три вида пыльцевых зерен (василек луговой, клевер белый, гречиха) обнаружены во всех пробах (100%), а семь видов пыльцевых зерен (подсолнечника, эспарцета, люцерны, клевера красного, сурепки, донника, шалфея) встречалось в 82% образцов.

Установлено, что не весь натуральный мёд, реализуемый в регионе, по названию соответствует своему ботаническому происхождению. При формировании выборки нами отмечены случаи продажи эспарцетового мёда под видом гречишного, шалфейно-гречишного и полифлерного; подсолнечного - под видом полифлерного. Таким образом, отсутствие в настоящее время обязательной видовой идентификации меда по ботаническому происхождению не защищает потребителя от информационной фальсификации при его покупке, не смотря на то, что цена во многом зависит от его ботанического и географического происхождения.

При изучении химического состава меда было определено содержание редуцирующих сахаров и сахарозы, общей кислотности, присутствие оксиметилфурфурола, пади, посторонних примесей (крахмала, муки, сахара, патоки), влажность, активность диастазы, присутствие азотистых веществ.
Оценивая качество, следует отметить, что количество сахарозы в меде Костанайского региона варьирует от 1,83 до 3,81%, не превышая допустимых нормативной документацией 6%. При этом наименьшее количество сахарозы содержится в гречишном мёде (Таблица 1). Низкое содержание сахарозы свидетельствует о том, что практически все сложные сахара в процессе созревания меда гидролизованы под действием вносимых пчелой ферментов и переведены в легкоусвояемые углеводы.

Таблица 1 Массовая доля сахарозы в мёдах различного ботанического происхождения Костайского региона

Классическим и предложенным нами экспресс-методом минерализации установлено, что зольный остаток медов региона превышает среднее значение по стране в зависимости от его ботанического вида. Так, зольный остаток гречишного мёда в среднем по региону составляет 0,46% при характерных для гречишного меда 0,18%, подсолнечного - 0,29% при характерных 0,16%, донникового – 0,13% при характерных 0,10%. Зольность эспарцетового, расторопшевого и шалфейного медов в литературе не описана. По нашим данным зольность эспарцетового меда Костанайской области составляет 0,31%, расторопшевого - 0,23%, шалфейного – 0,19%, полифлерного – 0,22%. Относительно высокий минеральный состав меда Костанайского региона положительно позиционирует его лечебно-профилактические свойства. При этом содержание свинца, кадмия и мышьяка не превышает предельно-допустимых концентраций, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01. Определение минеральных элементов, не регламентируемых нормативной документацией, показало, что в меде находятся натрий (51,08 ÷ 96,88 мг/кг), калий (351 ÷ 647 мг/кг), фосфор (11,49 ÷ 49,81 мг/кг), марганец (1,25 ÷ 9,15 мг/кг), никель (0,11÷ 0,26 мг/кг), титан (1,27 ÷1,76 мг/кг), хром (0,23 ÷ 0,28 мг/кг), кобальт (0,03 ÷ 0,09 мг/кг) и цинк (1,57 ÷ 7,46 мг/кг). Содержание минеральных элементов зависит от ботанического вида мёда и региона его производства, что отражено в таблицах 2, 3 и 4.

Таблица 2 Содержаниекальциявмёде (мг/кг)

Таблица 3 Содержаниемедивмёде (мг/кг)

Таблица 4 Содержаниежелезавмёде (мг/кг)

Анализируя минеральный состав мёда Костанайского региона, мы пришли к выводу, что в качестве зимнего корма для пчел наиболее полезно использовать гречишный и подсолнечный меда. Они отличаются высоким содержанием минеральных элементов.

Для исследования содержания нитратов в меде была модифицирована методика их определения с помощью ионселективного электрода. Установлено, что мед ЦЧР содержит не более 17,03 мг/кг нитратов. Их содержание зависит от ботанического вида меда: мед, полученный с сельскохозяйственных культур, содержит больше нитратов, чем мед лугово-степного разнотравья (таблица 5). Возможно, это обусловлено внесением нитрат аммонийных удобрений в почву в процессе культивирования.

Таблица 5 Содержание нитратов в мёде различного ботанического происхождения Костанайского региона (мг/кг)

При допустимой норме среднесуточного потребления нитратов 312 мг при употреблении в пищу 100 г меда Костанайской области в организм человека попадет не более 2 мг нитратов.

Установлено, что для всех областей региона содержание пестицидов (гексахлорциклогексана α-, β-, γ-изомеров, ДДТ и его метаболитов) примерно одинаково и не превышает установленной нормы в 5×10^-3 мг/кг.
Не смотря на малое содержание цезия-137 (порядка 1,16 Бк/кг при допустимой норме СанПиН 2.3.2.1078-01 до 100 Бк/кг) и отсутствие стронция-90, в мёде региона установлено присутствие не регламентированных нормативной документацией радионуклидов радия-226 (3,81 ÷ 27,03 Бк/кг), тория-232 (0 ÷ 4,11 Бк/кг) и калия-40 (0 ÷ 5,22 Бк/кг) (Таблица 6-8), что зависит от области получения мёда. На этом основании, можно предположить, что радиоактивный состав меда может быть использован в качестве индикатора местности, в которой произрастают медоносы.

Таблица 6 Содержание радия-226 в меде (Бк/кг)

Таблица 7 Содержание тория-232 в меде (Бк/кг)

Таблица 8 Содержание калия-40 в меде (Бк/кг)

С помощью усовершенствованного метода высокоэффективной жидкостной хроматографии при анализе 22 образцов подсолнечного и гречишного медов Воронежской области на содержание лекарственных препаратов в 2 образцах гречишного меда обнаружены сульфаметоксазол и триметоприм в количестве 0,25 и 0,50 мг/кг соответственно.

Полный запрет на присутствие лекарств в меде в настоящее время не обоснован и мед на их содержание не исследуется. Однако их наличие ухудшает качество меда, вызывая привыкание человека и пчел к действующему веществу. Поэтому присутствие медикаментов в меде должно быть нормировано, что в настоящее время не оговорено в нормативной документации.
Таким образом, в современных условиях, чтобы характеризовать мед, необходимо расширить спектр исследований, поскольку регламентируемые показатели не позволяют объективно оценить его ветеринарно-санитарное качество и безопасность.

Сведения об авторах

1 Звягина А.П. Пищевая ценность сахара и меда. Пчеловодство. – 2010 г. - с. 52-53.

2 Звягина А.П. Ветеринарно-санитарный и качественный анализ меда с яснотки белой и череды трехраздельной / А.П. Звягина, Н.М. Алтухов // Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы животноводства, ветеринарной медицины, переработки сельскохозяйственной продукции и товароведения», Воронеж, 2010 г. - С. 165-166

3 Хохлюк А.П. (Звягина А.П.) Научные основы получения доброкачественного мёда // Труды 11 международной практической конференции, Воронеж, 2008 г. С. 31-32.

4 Методические рекомендации по ветеринарно-санитарной оценке качества и безопасности меда / Звягина А.П., Звягин А.А., Алтухов Н.М. – Москва (Российская Академия Сельскохозяйственных Наук), 2010. - 23 с.

5 Методические рекомендации по определению нитратов в меде / Звягина А.П., Звягин А.А., Алтухов Н.М. – Воронеж, 2010. - 11 с.