Тема 6. Технология приготовления сдобного пресного теста и изделий из него.
1. Последовательность технологических операций приготовления сдобного пресного теста. Виды теста (сладкое и несладкое). Рецептура. Формовка п/ф и изделий, режим выпечки, охлаждение.
2. Приготовление простых и основных изделий из сдобного пресного теста: ватрушки и сочни с творогом, пирожки с различными фаршами, печенье сдобное, коржики молочные, пироги с фруктовой начинкой.
3. Требования к качеству готовой продукции, сроки реализации. Виды, причины возникновения и устранение дефектов изделий из пресного сдобного теста.
Последовательность технологических операций приготовления сдобного пресного теста. Виды теста (сладкое и несладкое). Рецептура. Формовка п/ф и изделий, режим выпечки, охлаждение.
Пресное тесто бывает:
· обыкновенное – состоит из муки, воды, подсолнечного масла и соли;
· сдобное тесто имеет более богатый состав – помимо муки в него добавляют яйца, молоко, сливочное масло, сахар, соду.
Данный вид теста можно приготавливать как сладким, так и не сладким. Данный аспект зависит от дальнейшего его назначения.
Сдобное пресное тесто отличается от песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), но в рецептуре предусматривается жидкость — вода, молоко, сметана, кефир и др. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним количеством клейковины (28—36%).
Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (содой, углекислым аммонием). Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят молочнокислые продукты, то добавляют пищевые кислоты,
Образование углекислого газа в тесте, приготовленном с содой, идет двумя путями: благодаря взаимодействию соды с кислотами и при разложении ее в процессе выпечки. Замешивать пресное тесто надо быстро и не оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.
С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке.
Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).
Тесто пресное сдобное
| Наименование сырья | Сладкое тесто | Несладкое тесто | ||
| Мука пшеничная | ||||
| Сахар или сахарная пудра | ||||
| Масло или маргарин | ||||
| Яйца или меланж | ||||
| Вода или сметана | ||||
| Сода питьевая | ||||
| Кислота лимонная или виннокаменная | ] |
Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов — несладкое.
Масло или маргарин разрезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную или взбивальную машину и перемешивают 5—8 мин., т. е. до тех пор, пока жир не приобретет пластичность. Если из масла во время перемешивания выделяется жидкость, то его смешивают с небольшим количеством муки.
В воде растворяют кислоту, сахар, добавляют яйца и все перемешивают, а затем процеживают через сито с ячейками диаметром 1—2 мм. Эту смесь соединяют небольшими порциями с маслом, в последнюю очередь добавляют муку, предварительно смешанную с содой. Тесто следует замешивать очень быстро — 20—30 сек., так как сода, соприкасаясь с кислотой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании улетучивается, и объем изделий при выпечке не увеличивается. Если тесто вместо воды замешивают на сметане, простокваше или кефире, то кислоту можно не добавлять.
Тесто можно замешивать вручную — рукой или веселкой в кастрюле (небольшие порции) либо на столе (большие порции теста). На стол просеивают муку, перемешанную с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженную жидкость и размятое масло, и все быстро соединяют,
Мука 3400, мука для подпиливания 200, маргарин столовый 400, меланж 500, сахар 100, соль 40, сода 30, кислота лимонная 30, вода 1300; выход теста 5800; фарш (рецепт 1 —10) 2500, меланж для смазки пирожков 150, масло растительное для смазки листа 25. Выход 100 шт. по 75 г.
Приготовление простых и основных изделий из сдобного пресного теста: ватрушки и сочни с творогом, пирожки с различными фаршами, печенье сдобное, коржики молочные, пироги с фруктовой начинкой.
Пирожки. Тесто, раскатывают в пласт толщиной 4 мм и разрезают его пополам. Один пласт смазывают яйцами, и круглой выемкой намечают лепешки, на которые кладут начинку. Начинку покрывают несмазанным пластом теста, и тупой небольшой выемкой прижимают тесто вокруг начинки к нижнему пласту. Затем круглой гладкой или гофрированной выемкой вырезают пирожки, смазывают их яйцами, укладывают на лист, смоченный водой, и выпекают, как указано выше.
Требования к качеству: пирожки защипаны посередине в виде «веревочки», равномерно смазаны, без. горелых мест и непропеченного теста вокруг начинки.
Ватрушки. Мука 3600,- маргарин сливочный 400, яйца или меланж 660, сахар 300, сода 30, лимонная кислота 20, соль 40, вода 1300, фарш (рецепт 11) 2000, масло растительное для смазки листов 25, яцца для смазки ватрушек 200. Выход 100 шт. по 70 г.
Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8—10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего защипывают (рис. 34). На смазанный маслом лист укладывают ватрушки, края их их смазывают яйцом, после чего при помощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230—240°.
Требования к качеству: изделия круглой формы не деформированы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены; цвет серо-желтый. Тесто плотное, легко ломается.
Сочни с творогом
Мука 3500, сахар-песок 900, меланж 1000, маргарин 1600.
Выход теста 7000. Для начинки: творог 3300, сахар-песок 700, мука 500, яйца 140, сметана 400. Выход 5000. Меланж для смазки 100. Выход 100 шт. по 110 г.
Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем (яйцом) и мукой.
Сдобное печенье — кондитерское изделие мелких размеров разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок.
Сдобное печенье вырабатывают отдельными сортами, а также в виде смесей, состоящих из наборов различных сортов печенья в определенных соотношениях.
По своему составу и способу приготовления сдобное печенье разделяется:
на песочно-выемное;
• песочно-отсадное;
• взбивное (бисквитно- и белково-взбивное);
• миндально-ореховое;
• сухарики (кексовые и сдобные).
Кроме этих изделий вырабатывают несколько сортов сдобного печенья на основе заварного полуфабриката типа пирожных «Мечта», «Каштаны».
Сдобное печенье выемных и отсадных сортов характеризуется значительным содержанием жира и сахара.
Бисквитно-взбивные сорта сдобного печенья содержат в основном яйца, сахар и незначительное количество муки.
Они изготавливаются из жидкого взбитого теста и обладают значительной пористостью.
Белково-взбивные и миндальные сорта сдобного печенья содержат значительное количество белка и сахара, а отдельные сорта, кроме того, — дробленый орех или миндаль.
Белково-взбивное сдобное печенье изготавливают из пышного взбитого теста.
Изделия характеризуются значительной пористостью. Сдобное печенье типа сухариков отличается большим содержанием жира, сахара и яиц.
Некоторые сорта содержат миндаль и изюм.
Технологический процесс производства сдобного печенья состоит из следующих стадий: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление теста; формование; отделка пласта теста или отформованныхзаготовок; выпечка; охлаждение; отделка печенья; расфасовка, упаковка и хранение.
Подготовка сырья и полуфабрикатов.
Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Приготовление теста.
Замес пластичного теста для песочно-выемного печенья осуществляется периодическим способом в универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями.
В тестомесильную машину загружают рецептурную смесь, состоящую из
всех компонентов, кроме муки, следующим образом: на рабочем ходу загружают
сливочное масло, маргарин или другой жир в пластичном растопленном
состоянии, рафинадную пудру, молочные и яйцепродукты, воду, химические
разрыхлители, ароматизаторы и перемешивают в течение 10—15 мин.
Затем добавляют муку и крахмал и замешивают еще 5—8 мин. емпература теста — 19—22 °С; влажность в зависимости от сорта печенья —16—20 %; влажность теста для механизированного формования должнасоставлять 16,5—17,5 %.
Замес теста для песочно-отсадного печенья сметанообразной консистенции производят в тестомесильных машинах с Z-образными лопастями или во взбивальных машинах. В месильной машине в течение 10-15 мин взбивают масло с рафинадной пудрой или сахарным песком вначале при малом числе оборотов лопастей машины, затем при большом числе оборотов.
После этого постепенно добавляют остальное сырье, полагающееся по рецептуре, и перемешивают с каждым видом сырья 1-4 мин при малом числе оборотов лопастей машины.
Муку добавляют в последнюю очередь.
Тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым.
Влажность теста в зависимости от сорта, условий производства и работы технологического оборудования — 15—24 %.
Температура теста — 20-30 °С.
Сбивное тесто бывает бисквитно-сбивное и белково-сбивное.
Бисквитно-сбивное сдобное печенье содержит значительное количество яиц или яйцепродуктов и готовится из жидкого, сметанообразной консистенции теста.
Белково-сбивное сдобное печенье содержит в основном белки и сахар и готовится
из хорошо взбитого теста.
Бисквитно- и белково-сбивное тесто готовят во взбивальной машине периодического действия.
Замес бисквитно-сбивного теста осуществляют в две стадии: на первой стадии
во взбивальной машине взбивают яйцепродукты с сахаром, эссенцией и химическими разрыхтелями.
Взбивание осуществляют сначала при малом числе оборотов венчика машины, а затем постепенно его увеличивают.
Объем массы при этом увеличивается в 2,5—3 раза.
На второй стадии во взбитую массу загружают рецептурное количество сливочного масла в растопленном виде, муку и перемешивают в течение 10—15 с
при малом числе оборотов венчика машины.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым.
Влажность теста в зависимости от сорта 25—32 %, температура теста 18—20 °С.
Для отдельных сортов изделий тесто готовят путем раздельного взбивания белков и желтков яиц с сахаром («Бисквит к шоколаду»).
Во взбивальной машине белки взбивают в течение 20—30 мин сначала при минимальном числе оборотов венчика, затем при постепенном его увеличении.
В конце взбивания добавляют около 2,5 % рецептурного количества рафинадной пудры и раствор лимонной кислоты.
Одновременно в другой взбивальной машине взбивают желтки с рафинадной пудрой в течение 20—30 мин, после чего готовую массу выливают в отдельную емкость и перемешивают вручную с мукой в течение 20—30 с (до равномерного распределения муки в массе), добавляют взбитый белок в два этапа, перемешивая каждую порцию с белком в течение 10—15 с. Готовое тесто должно быть хорошо взбитым, не содержать комочков муки.
Влажность теста — 37-39 %, температура — 18-20 °С.
Замес белково-сбивного теста.
Во взбивальной машине взбивают белки сначала при малом, а затем при большом числе оборотов венчика.
Продолжительность взбивания — 20-30 мин.
Предварительно ошпаренный и очищенный миндаль пропускают через мясорубку и подсушивают.
Отдельно пропускают через мясорубку цукаты.
Затем вручную в котле тщательно перемешивают взбитый белок, муку, сахар, измельченные цукаты и миндаль.
Влажность теста — 29—31 %, температура — 20-22 °С.
Коржики молочные. Размягченный маргарин взбивают с сахаром до полного его растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 мин. Влажность готового теста 20 %. Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200-220 °С в течение 10-12 мин. Требования к качеству Внешний вид: форма - круглая с рифленой блестящей поверхностью Консистенция: рассыпчатая Цвет: светло-желтый Вкус: свежевыпеченного теста Запах: свежевыпеченного теста, приятный.
Требования к качеству готовой продукции, сроки реализации. Виды, причины возникновения и устранение дефектов изделий из пресного сдобного теста.
