A) 40 %
B) 20%
C) 5%
D) 10%
E) 30%
В порционных кусках рыбы делают надрезы
A) для красоты
B) для быстрого разогрева
C) для вкуса
D) для сохранения формы
E) чтобы не деформировалась при тепловой обработке
Фарш, для полуфабриката «Зразы донские» состоит из
A) припущенного риса, рубленого яйца
B) пассированного лука, припущенного риса
C) рубленого яйца и зеленой петрушки
D)жареных грибов и зеленой петрушки
E) пассированного лука, рубленого яйца, зелени, специи
Количества хлеба в рыбной котлетной массе, в граммах
A) 280
B) 150
C) 100
D) 300
E) 250
Форма нарезки теста для кручеников
A) треугольник
B) овальная
C) круглая
D) квадрат
E) брусочек
Крем желирующим веществом
A) безе заварной
B) шарлот
C) зефир
D) безе сырцовый
E) гляссе
Составная часть мороженного «Сюрприз»
A) бисквитное тесто
B) свежие фрукты
C) крем масляный
D) суфле
E) песочное тесто
С гренками подают суп
A) кеспе
B) суп сладкий
C) суп молочный
D) суп-пюре
E) свекольник
При тушении свеклы добавляют уксусную кислоту, для
A) улучшения вкуса
B) повышения кислотности
C) ускорения варки
D) сохранения формы нарезки
E) сохранения цвета
Пирог с консервированными ягодами
A) московский
B) невский
C) закрытый
D) кулебяки
E) отрытый
Изделия из заварного теста
A) тарталетки
B) ватрушки
C) волованы
D) расстегай
E) профитроли
На яйчно-сахарной смеси готовят крем
A) масляный
B) заварной
C) шарлот
D) безе
E) гляссе
Способ приготовления теста для сдобной булочки
A) замедленным процессом брожения
B) безопарным способом
C) сотсдобкой
D) с ускоренным процессом брожения
E) опарным способом
Мясо на люля-кебаб
A) конина
B) телятина
C) говядина
D) свинина
E) баранина
Тепловая обработка тефтелей
A) обжаривают, затем тушат
B) жарят основным способом
C) припускают в соусе
D) жарят во фритюре
E) запекают
Сроки хранения изделия из котлетной массы
A ) 2 часа
B) 24 часов
C) 6 часов
D) 12 часов
E) 48 часов
Винегрет овощной заправляют
A) уксусом
B) кетчупом
C) майонезом
D) соусом
E) растительным маслом
Тефтели панируют в
A) муке
B) льезоне, муке
C) муке, льезоне, сухарях
D) льезоне, сухарях
E) сухарях
Тепловая обработка «Шницеля по- столичному» жарка
A) на гриле
B) основным способом
C) в жарочном шкафу
D) во фритюре
E) под крышкой
Панированный полуфабрикат из говядины
A) стейк
B) анрекот
C) зразы отбивные
D) шницель
E) филе
Кулинарная часть мяса для полуфабриката «Антрекот»
A) тонкий край
B) лопатка
C) шея
D)наружная часть
E) покромка
Температура выпечки песочного теста
A) 160-180 С
B) 230-240 С
C) 180-200 С
D) 200-220 С
E) 250-270 С
К жирному мясу подают соус
A) паровой
B) луковый с горчицей
C) луковый
D) красный основной
E) белый основной
Салат, приготовленный с омлетом
A) столичный
B) мясной
C) по-казахски
D) витаминный
E) рыбный
Блюдо, в составе которого входит сыр
A) лангет в соусе
B) филе с помидорами
C) стейк с помидорами
D) бефстроганов
E) антрекот со зеленым маслом
При оттаивания мороженой рыбы добавляют в воду соль, для
A) неразвариваемости при варки
B) ускорения тепловой обработки
C) улучшения вкуса
D) набухания белков и увеличения веса
E)сохранения минеральных веществ
Из рыбной котлетной массы готовят полуфабрикат
A) рыба, жареная с зеленым маслом
B) рыба фри
C) рыба в тесте
D) тельное
E) зразы донские
Количество кулинарных частей при разделке баранины
A) 5
B) 6
C) 8
D) 12
E) 4
Лук репчатый в люля-кебаб кладут для
A) калорийности
B) размягчения тканей мяса
C) остроты
D) вкуса
E) ароматизации
Количество кулинарных частей при разделки говядины
A) 14
B) 6
C) 5
D) 13
E) 12
В тесто для кекса майского добавляют
A) корицу
B) изюм
C) красители
D) орехи
E) сухое молоко
Вариант
Ресторан- предприятия питания, реализующее
A) Товары, не требующие трудоемких кулинарных операций
B) Блюда сложного изготовления по индивидуальным заказам
C) Комплексное питание
D) Закуски массового спроса и несложного приготовления
E) Покупные товары
Производственный цикл — это время
A) Механической обработки
B) Тепловой обработки
C) Доставки сырья к рабочему месту
D) Подготовки рабочего места
E ) Преобразования сырья в изделие
Трапы производственной канализации устанавливают в
A) Аванзале
B) Туалетах
C) Производственных цехах
D) Технических помещениях
E) Душевых
Угол обзора в градусах составляет для человека
A) 90
B) 120
C) 30
D) 18
E) 180
Вертлюг переназначен для
A) Зачистки бочек
B) Резки блоков мяса
C) Измерения влажности
D) Измерения плотности
E) Подвески мяса
Общая площадь цеха
A) Зависит от количества посадочных мест в обеденном зале
B) Прямо пропорциональна площади занятой под оборудование и обратно пропорциональна коэффициенту использования площади
C) Прямо пропорциональна коэффициенту использования площади и обратно пропорциональна полезной площади
D) Определяется пропускной способностью предприятия
E) Зависит от количества работников, занятых в цехах