A) Технологическая инструкция
B) технико- технологическая карта
C) Отраслевой стандарт
D) Технологическая карта
E) Тонические условия
Масса нетто продукта выражается формулой
A) Масса брутто -100%
B) 100% - масса брутто
C) Масса брутто +% отходов
D) 100% +% отходов
E) 100% -% отходов
Температура в горячем цехе не должна превышать
A) 35-40%
B) 23-35%
C) 15-17%
D) 17-19%
E) 30-35%
Панировка «Крокет картофельных»
A) смачивают в льезоне, панируют в муке
B) панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в сухарях
C) панируют в сухарях
D) смачиваем в льезоне, панируют в сухарях
E) панируют в муке
Время варки яиц всмятку
A) 3 мин
B) 8 мин
C) 10 мин
D) 5 мин
E) 4 мин
Мучную пассировку перед разведением охлаждают, чтобы
A) улучшить вкус
B) снизить клейковину в муке
C) сохранилась вязкость
D) не заварилась мука
E) быстро развести
В кнельную массу из рыбы добавляют
A) сухари
B) муку
C) молоко
D) сметану
E) взбитый белок яиц
Рыбу по-русски запекают под соусом
A) томатным
B) молочным с луком
C) паровым
D) сметанным
E) белым основным
В массу для фарширования рыбы добавляют
A) зелень петрушку
B) корицу
C) припущеный рис
D) желтки яйца
E) пассерованный лук
Время расстойки изделия из дрожжевого слоеного теста
A) 60 мин
B) 20-30 мин
C) 40-60 мин
D) 10-15 мин
E) 5 мин
Сколько раз сворачивают слоеное тесто, чтобы получить 24 слоя
A) 6 раза
B) 4 раза
C) 5 раз
D) 2 раза
E) 3 раза
Блюдо, приготовленное с желирующим веществом
A) крем заварной
B) шарлотка яблочная
C) яблоки в тесте
D) крем масленый
E) самбук яблочный
Отличие кулебяки из сдобного теста от кулебяки из дрожжевого
A) способом выпечки
B) весом
C) способом защипки
D) видом фарша
E) формой
Булочка в виде плюшки, подковки, батончика
A) домашняя
B) ванильная
C) бриош
D) с повидлом
E) сдоба обыкновенная
Температура введения яиц в заварное тесто
A) 75 С
B) 5-10 С
C) 70-80 С
D) 20-30 С
E) 50-60 С
Тарталетки для икры
A) пресного
B) песочного
C) пресного сдобного
D) заварного
E) слоеного
Температура выпечки расстегаев
A) 160-180С
B) 230-240С
C) 180-200С
D) 230-250С
E) 200-220С
Изделие, которое готовят безопарным способом
A) печенье, с большим количество сдобы
B)жареные основным способом
C) жареные в жире
D) печеные, с небольшим количеством сдобы
E) жареные на отрытом огне
Полуфабрикат «Котлеты по-киевски» фаршируют с
A) яйцом
B) сыром
C) грибами
D) сливочным маслом
E) ветчиной
Полуфабрикат из филе птицы
A) рулет
B) плов
C) шницельпо-столичному
D) чахохбили
E) рагу
Блюда из мяса говядины
A) бифштекс
B) люля- кебаб
C) тельное
D) зразы донские
E) шашлык
Щи, заправленный льезоне
A) зеленые
B) из свежей капусты с картофелем
C) по-уральски
D) из свежей капусты без картофеля
E) из квашеной капусты без картофеля
Механическим способ разрыхляют тесто
A) слоеное
B) белково-воздушное
C) пресное
D) песочное
E) пряничное
Количество слоев в дрожжевом слоеном тесте
A) 24
B) 9
C) 36
D) 12
E) 16
Процент воды в натурально- рубленной массе
A) 20%
B) 40%
C) 10%
D) 5%
E) 30%
Отличие полуфабриката ромштекс от шницеля
A) размер
B) панировка
C) форма
D) вид мяса
E) вес
Кофе со взбитыми сливками это
A) кофе натуральный
B) поваршавски
C) кофе на молоке
D) по-восточному
E) по-венски
Тесто, из которого готовят лаваш на люля-кебаб
A) сдобное пресное
B) дрожжевое
C) песочное
D) пресное
E) слоеное
Из мяса свинины готовят
A) лангет
B) гуляш
C) эскалоп
D)бифштекс
E) бефстроганов
При мариновании мяса добавляют уксусную кислоту для
A) повышение сочности
B) аромата
C) запаха
D) улучшения вкуса
E) размягчения мышечной ткани
При приготовлении «Рыба в тесте» добавляют лимонную кислоту для
A) улучшения вкуса
B) повышения сочности
C) калорийности
D) размягчения тканей рыбы
E) ароматизации
Для приготовления полуфабриката рыба фри используют
A) филе с кожей и костями
B) порционный кусок
C) филе с кожей без костей
D) котлетную массу
E) чистое филе
Полуфабрикат «Тельное» имеет форму
A) батона
B) полумесяца
C) в виде маленьких шариков
D) прямоугольную
E) круглую
Для пышности и сочности в котлетную массу добавляют
A) лук
B) замоченный хлеб в воде
C) соль, перец
D) молоко и вода
E) картофель
Процент сахара в опаре
A) 10%
B) 30%
C) 1%
D) 50%
E) 4%
Изделие из пресного слоеного теста
A) тарталетки
B) расстегай
C) ватрушки
D) волованы
E) профитроли
Вариант
Бар – предприятие питания, реализующее
A) Широкий ассортимент мучных изделий
B) Широкий ассортимент блюд сложного изготовления
C) Комплексное питание
D) Блюда массового производства
E) Широкий ассортимент напитков, закусок, десертов, покупных товаров
К универсальным предприятиям питания относится
A) Пиццерия
B) кафе- мороженое
C) Шашлычная
D) Ресторан
E) Пельменная
Раздаточные предприятия
A) Реализуют полуфабрикаты
B) Производят и реализуют пищу для потребления на месте
C) Производят и реализуют полуфабрикаты
D) Производят полуфабрикаты
E) Реализуют кулинарную продукцию в своих торговых залах