A) ломтик
B) соломка
C) дольки
D) кубики
E) кольцами
Температура выпечки изделий из дрожжевого слоеного теста
A) 200-220С
B) 160-180С
C) 230-250С
D) 180-200С
E) 250-280С
На булочку слоеную теста берут
A) 100 г
B) 45 г
C) 110 г
D) 56 г
E) 73 г
Сдобная лепешка
A) табанан
B) жута-нан
C) акнан
D) сама
E) дамды-нан
Котлету «Жастар» фаршируют
A) сливочным маслом
B) сыром
C) яйцом
D) грибами
E) маслом с зеленью
Салат, приготовленный с яблоками
A) витаминный
B) по-казахски
C) столичный
D) малибу
E) мясной
Температура выпечки пресного слоеного теста
A) 230-240 С
B) 250-270 С
C) 180-200 С
D) 200-220 С
E) 160-180 С
В тесто для кекса добавляют
A) сухое молоко
B) орехи
C) красители
D) корицу
E) изюм
Пирог с кремом
A) полуоткрытый
B) московский
C) закрытый
D) невский
E) рюмерский
Отличие кулебяки от пирога закрытого
A) формой
B) видом фарша
C) температура выпечки
D) вкусом
E) выходом
Пирог из мелких пирожков
A) полуоткрытый
B) невский
B) 0, 25
C) 1, 75
D) 2, 25
E) 2, 5
Менюаlacarte - это
A) Полный рацион питания
B) Скомплектованный обед
C) Диетическое питание
D) Набор блюд по фиксированной цене
E) Свободный выбор блюд
Ассортиментный минимум определяет в меню
A) Минимальное количество фирменных блюд
B) Количество блюд и закусок по времени суток
C) Максимальное количество блюд и закусок
D) Минимальное количество блюд и закусок
E) Количество блюд и закусок в зависимости от сезона
На каждое блюдо в предприятии питания составляется
A) Технологическая инструкция
B) технико- технологическая карта
C) Отраслевой стандарт
D) Технологическая карта
E) Тонические условия
Масса нетто продукта выражается формулой
A) Масса брутто -100%
B) 100% - масса брутто
C) Масса брутто +% отходов
D) 100% +% отходов
E) 100% -% отходов
Температура в горячем цехе не должна превышать
A) 35-40%
B) 23-35%
C) 15-17%
D) 17-19%
E) 30-35%
Панировка «Крокет картофельных»
A) смачивают в льезоне, панируют в муке
B) панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в сухарях
C) панируют в сухарях
D) смачиваем в льезоне, панируют в сухарях
D) Полуфабрикатам, прошедшим частичную механическую обработку
E) Полуфабрикатам, прошедшим полную механическую обработку
Оборудование горячего цеха
A) Электроплита
B) Ванна с подогревом
C) Овощечистка
D) Овощерезка
E) Тестомесильная машина
Товародвижение это
A) Перемещение товаров внутри оптовой базы
B) Накопление товаров на различных оптовых базах
C) Транспортировка товаров от одной оптовой базы по другой
D) Доставка товаров от торговой базы до предприятия
E) Транспортировка и складирование товаров во время доставки в места потребления
Торгово- закупочные базы
A) Находиться в местах потребления
B) Перекупают товары у оптовиков
C) Скупают товары у производителя для продажи в розницу
D) Располагаются на крупных производственных предприятиях
E) Накапливают товары в местах их производства для продвижения в места потребления
Охлаждаемые камеры размещают
A) Рядом с душевой
B) Над санузлами
C) Рядом котельной
D) Над моечной столовой посудой
E) Одним блоком с общим тамбуром
Режим хранения товара
A) Срок хранения
B) Температура и срок хранения
C) Способ укладки
D) Срок реализации
E) Температура, скорость движения и относительная влажность воздух
Коэффициент трудоемкости блюда, на изготовление которого затрачено 125 сек
A) 1, 25
C) закрытый
D) московский
E) рюмерский
Варианты подачи антрекота с
A) шампиньонами
B) соусом
C) помидорами
D) грибами
E) зеленым маслом
Тушенное блюдо с добавлением сметаны
A) рагу
B) говядина духовая
C) азу
D) гуляш
E) зразы отбивные
Панировка печени жареной
A) льезон сухари
B)яйцо, белая панировка
C) льезон, мука
D) сухари
E) мука
Форма нарезки печени по-строгановски
A) пластик
B) соломка
C) порционный кусок
D) кубик
E) ломтик
Посуда для подачи прозрачных супов
A) порционная блюда
B) суповая миска
C) горшочек
D) закусочная тарелка
E) бульонная чашка
Продукты входящие в тесто «Монпар»
A) яйца,мука,соль
B) кефир, мука, соль
C) сметана, мука, соль
D) молоко, мука, соль, яйца
E) вода, соль, мука
Кругляш из рыбы применяют для
A) жарка во фритюре
B) фарширования
C) припускания
D) тушения
E) запекание
Мелкую рыбу использую для приготовления блюд
A) порционными кусками
B) не используют
C) кругляшами
D) пластами
E) целиком
Полуфабрикат, который смачивают в льезоне, панирую в сухарях
A) шницель
B) фрикадельки
C) тельное
D) биточки
E) котлеты
Кулинарная часть, используемая для тушения
A) внутренняя часть
B) толстый край
C) пашина
D) вырезка
E) наружная часть
Полуфабрикат гуляш имеет форму
A) долька
B) кубик
C) ломтик
D) соломка
E) брусочки
К котлетам рыбным подают соус
A) луковый
B) майонез
C) паровой
D) белый основной
E) томатный
Время варки яиц в мешочек
A) 8-10 мин
B) 0, 3
C) 1, 5
D) 0, 5
E) 1, 0
Ненормированные потери при хранении и отпуске
A) Раструска
B) Порча продуктов
C) Выветривание
D) Усушка
E) Разлив