87.1. По массовой доле влаги
87.2. По массовой доле сахара
87.3. По времени конширования *
87.4. По исходному сырью *
87.5. По массовой доле золы
К сахарным кондитерским изделиям относятся:
88.1 Торты и пирожные
88.2 Мед, халва
88.3 Фруктово-ягодные кондитерские изделия *
88.4 Карамель *
88.5 Рулеты и кексы
Сахар-песок нерафинированный отличается сахара-песка рафинированного:
89.1. Только по содержанию сахарозы и редуцирующих веществ
89.2. Только по влажности
89.3. Только по цвету, содержанию ферропримесей
89.4. По влажности, содержанию сахарозы и зольности *
К мучным кондитерским изделиям относятся:
90.1 Мармелад, зефир
90.2 Конфеты, драже
90.3 Торты, пирожные *
90.4 Вафли, пряники *
90.5 Кексы, карамель
Наиболее важным компонентом какао-бобов являются:
91.1 Белки
91.2 Какао-масло *
91.3 Углеводы
91.4 Какао-порошок
91.5 Минеральные элементы
Хранить и транспортировать шоколад и конфеты необходимо при температуре:
92.1 20-30°С
92.2 Около 0°С
92.3 18±3°С *
92.4 Любой
92.5 15-21°С *
Наиболее высокой энергетической ценностью обладает:
93.1 Карамель
93.2 Шоколад *
93.3 Зефир
93.4 Мармелад
93.5 Крекер
Укажите признаки натурального меда:
94.1 Высокое содержание сахарозы
94.2 Высокое содержание влаги
94.3 Высокое содержание глюкозы и фруктозы*
94.4 Высокое содержание биологически активных веществ*
94.5 Высокое содержание жира
… - основным компонентом химического состава кондитерских изделий
Углеводы*
В мучных кондитерских изделиях преобладает (компонент химического состава) …
Крахмал*
Тонизирующие свойства шоколада обусловлено наличием алкалоидов … и …
Теобромина, кофеина *
При нарушении режима темперирования при производстве шоколада возникает дефект - …
Поседение*
В натуральном меде преобладают сахара … и …
Глюкоза, фруктоза*
Расслоение меда при хранении на твердую и жидкую фазу может привести к … брожению продукта
Спиртовому*
Повышенное содержание редуцирующих веществ в карамели приводит к появлению дефекта - …
Отмокание, Увлажнение*
Укажите последовательно этапы производства шоколада:
1. Получение какао крупки
2. Обжарка какао бобов
3. Отделение какаовеллы
4. Темперирование
5. Конширование
6. Получение какао массы
7. Охлаждение и упаковка
8. Формование
102.1 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
102.2 1, 8, 2, 7, 3, 6, 5, 4
102.3 2, 3, 1, 6, 5, 4, 8, 7*
102.4 5, 1, 3, 2, 8, 7, 6, 4
102.5 2, 5, 4, 3, 6, 7, 8, 1
Укажите последовательно этапы производства карамели:
1. Обработка карамельной массы
2. Уваривание сахаропаточного сиропа
3. Приготовление сиропа
4. Формование карамели;
5. Охлаждение карамельной массы
6. Охлаждение карамели
7. Завертывание карамели
8. Обработка поверхности карамели
103.1 3, 2, 5, 4, 1, 8, 6, 7
103.2 3, 2, 5, 1, 4, 6, 8, 7*
103.3 2, 3, 5, 1, 4, 6, 8, 7
103.4 3, 2, 1, 5, 6, 4, 7, 8
103.5 4, 5, 7, 8, 6, 1, 2, 3
Укажите соответствие кондитерских товаров:
А. Мучные
Б. Сахарные
104.1 Карамель (А)
104.2 Вафли (Б)
104.3 Шоколад (А)
104.4 Конфеты (А)
104.5 Кексы (Б)
Укажите соответствие кондитерских товаров:
А. Сахарные
Б. Мучные
105.1 Халва (А)
105.2 Рулеты (Б)
105.3 Конфеты (Б)
105.4 Печенье (А)
105.5 Шоколад (А)
Укажите соответствие натурального меда:
А. Монофлерный
Б. Полифлерный
В. Ядовитый
106.1 Вересковый (В)
106.2 Луговой (Б)
106.3 Гречишный (А)
106.4 Падевый
| Из ячменя производится крупа: | 41.1 Перловая* 41.2 Овсяная 41.3 Полтавская 41.4 Ячневая* 41.5 Манная | |
| Из пшеницы производится крупа: | 42.1 Пшено 42.2 Овсяная 42.3 Манная* 42.4 Перловая 42.5 Полтавская* | |
| Из овса производится крупа: | 43.1 Манная 43.2 Перловая 43.3 Овсяная* 43.4 Хлопья "Геркулес"* 43.5 Полтавская | |
| Из проса производится крупа: | 44.1 Овсяная 44.2 Пшено* 44.3 Манная 44.4 Перловая 44.5 Ячневая | |
| В оболочках зерна преобладает: | 45.1 Сахара 45.2 Витамины 45.3 Жиры 45.4 Белки 45.5 Клетчатка* | |
| В СанПиН 2.3.2..1078 - 01 для муки нормируется: | 46.1 Содержание углеводов 46.2 Содержание токсичных элементов* 46.3 Содержание золы 46.4 Содержание влаги 46.5 Содержание радионуклидов* | |
| ... - характеризует хлебопекарные достоинства муки | Клейковина* | |
| ... - относится к ленточным макаронным изделиям | Лапша* | |
| ... - основной компонент химического состава эндосперма зерна | Крахмал* | |
| … - массовая доля влаги в муке | 15%* | |
| В зависимости от белизны или массовой золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола пшеничная мука общего назначения делится на... | Типы* | |
| В зависимости от качества пшеницы хлебопекарная мука делится на.... | Сорта * | |
| Согласно ГОСТ Р 52189-2003 качество сырой клейковины должны быть не ниже … группы: | Второй* | |
| Повторительный помол может быть... и... | Простой, сложный* | |
| ... является показателем, характеризующим степень очистки муки от посторонних примесей | Зольность* | |
| Товарный сорт муки определяется соотношением... и... | Эндосперма, отрубей* | |
| В ТН ВЭД России рис в зависимости от целевого назначения делится на 2 классификационные группировки... и... | Для посева, прочий * | |
| Структурные элементы зерновки в последовательности от центра к периферии | 58.1 Плодовая и семенная оболочки (3) 58.2 Эндосперм (1) 58.3 Алейроновый слой (2) | |
| Схема производства муки: | 59.1 Помол зерна (4) 59.2 Очистка зерна от примесей (2) 59.3 Составление помольной партии (1) 59.4 Гидротермическая обработка зерна (3) 59.5 Просеивание муки (5) | |
| Расположите макаронные изделия в следующей последовательности трубчатые ® фигурные ® нитевидные ® ленточные | 60.1 Перья (1) 60.2 Лапша (4) 60.3 Вермишель (3) 60.4 Спиральки, ракушки (2) | |
| Расположите сорта пшеничной муки в порядке увеличения энергетической ценности | 61.1 Экстра (5) 61.2 2-ой сорт (2) 61.3 Обойная (1) 61.4 Высший сорт (4) 61.5 1-ый сорт (3) | |
| Укажите соответствие между видом муки и делением ее на товарные сорта: А. Пшеничная Б. Ржаная | 62.1 Сеяная, обойная, обдирная (Б) 62.2 Сеяная, высшего сорта, первого сорта, второго сорта 62.3 Высшего сорта, первого сорта, второго сорта, обойная 62.4 Экстра, крупчатая, высшего сорта, первого сорта, второго сорта, обойная (А) | |
| Укажите соответствие между сырьем и видом крупы: А. Просо Б. Овес В. Ячмень Г. Пшеница | 63.1 Продел 63.2 Манная (Г) 63.3 Хлопья "Геркулес" (Б) 63.4 Перловая (В) 63.5 Пшено шлифованное (А) | |