В макаронных изделиях, изготовленных из муки высшего качества, содержится много клейковины, белка (12…14%), крахмал (75…80%).
Белки макаронных изделий хорошо сочетаются с белками яйца, молока, мяса, рыбы.
 |
Варка макаронных изделий
Для чего варят макаронные изделия несливным способом?_________
________________________________________________________________________________________________________________________
Каким способом варят макаронные изделия для приготовления запеканок и макаронника? ____________________________________
При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке сливным способом. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.
 |
Блюда из яиц
Блюда из яиц высококалорийны. Они содержат белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Желток содержит больше питательных веществ, чем белок. В желтке содержатся жироподобные вещества - лецитин и холестерин, влияющие на процессы жизнедеятельности человека.
Для приготовления блюд на ПОП используют куриные яйца, меланж и яичный порошок.
Почему на ПОП не используют утиные и гусиные яйца? ___________
________________________________________________________________________________________________________________________
Строение куриного яйца:
 | |||
 | |||
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
 | |||||
 |  | ||||
Почему для приготовления яичницы-глазуньи используют диетические яйца?____________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________
Для приготовления каких блюд используют меланж?
________________________________________________________________________________________________________________________
Яичный порошок – высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца берут 11,2г порошка. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, замачивают в воде или молоке и выдерживают 30 минут для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.
 |
Для приготовления каких блюд используют яичный порошок?
________________________________________________________________________________________________________________________
Варка яиц
В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкрутую.
Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца
Как сварить яйцо всмятку? Какая у него консистенция?____________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Как сварить яйцо «в мешочек»? Какая у него консистенция? _______
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Почему не рекомендуют варить яйца больше 12 минут?___________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Жареные блюда из яиц
 |  |
Яичница Омлеты
Почему при жарке яичницы, солят только белок?
________________________________________________________________________________________________________________________
К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготовлении этих блюд используют жарку основным способом при температуре 140–160 °С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С.
Омлеты. Приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок.
В запеченном виде приготавливают омлеты натуральные и смешанные, драчену, яйца под молочным соусом и т.д. Запекают при температуре 160…180*С.
Чем отличается технология приготовления драчены от технологии приготовления омлета?_______________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________
 |  |  | |||
Блюда из творога
Творожные блюда являются продуктами высокой питательности. Они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%), молочную кислоту, минеральные вещества, витамины.
Белки творога содержат незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом; молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.
Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши.
Какой творог используют для подачи в натуральном виде, а какой для приготовления горячих блюд? ______________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________
Как подготавливают творог для приготовления холодных блюд?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Чем отличается технология приготовления вареников с творогом от вареников ленивых?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Чем отличатся технология приготовления творожного пудинга от творожной запеканки? ________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Как отпускают запеканку из творога? ___________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Как отпускают пудинг творожный запеченный?___________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Изделия из теста
От чего зависит пищевая ценность изделий из теста?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Основным показателем качества теста является пористость и рассыпчатость. Пористость теста имеет большое значение для улучшения его усвоения и вкусовых качеств. Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют способы разрыхления.
 |
Какие разрыхлители относятся к биологическим?_________________
____________________________________________________________
Какие разрыхлители относятся к химическим?____________________
____________________________________________________________
Какие разрыхлители относятся к механическим?__________________
____________________________________________________________
Для чего обминают тесто?_____________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
При безопарном способе все продукты замешивают в один прием.
Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом:
Как определить окончание процесса брожения теста? _____________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Опарное тесто
Опарным способом приготавливают тесто с большим содержанием сдобы. Этот способ состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста.
 |
Опара – это:________________________________________________ ____________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами (отсдобка), тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают вторую обминку.
|
При неправильном ведении процесса брожения в тесте развивается деятельность уксуснокислых, масляно-кислых бактерий, которые придают изделиям неприятные кисло-горькие вкус и запах. Добавление жира и сахара ухудшает качество клейковины, кроме того, жир задерживает развитие дрожжей, а сахар разжижает тесто. Поэтому очень сдобное тесто не следует разрыхлять дрожжами.