Отчёт
По производственной практике
ПМ 01 Организация питания в организациях общественного питания
для программы подготовки специалистов среднего звена43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»
| Студентки гр.00-27 Ивановой Ирины Ивановны |
| Организация: ИП Петрова К.К. |
Каменск-Уральский,2017г.
Содержание
1. Характеристика предприятия общественного питания………………………..3
2. Оперативное планирование на производстве………………………………4
3. Нормативно-технологическая документация предприятия…………………6
4. Организация производственного процесса……………………………………7
5. Организация труда работников……………………………………………….8
6. Заключение ………………………………………………………………………9
Введение
Практика имеет целью комплексное освоение студентами всех видов профессиональной деятельности по специальности среднего профессионального образования, формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение необходимых умений и опыта практической работы по специальности:
иметь практический опыт:
- планирования работы структурного подразделения/бригады;
- оценки эффективности деятельности структурного подразделения/бригады;
- принятия управленческих решений;
уметь:
- рассчитывать выход продукции в ассортименте;
- вести табель учета рабочего времени работников;
- рассчитывать заработную плату;
- рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;
- организовывать рабочие места в производственных помещениях;
- организовывать работу коллектива исполнителей;
-оформлять технологическую документацию;
- разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;
- оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;
Характеристика предприятия общественного питания
Потребность в полноценном питании является одной из базовых для человека. Самочувствие, настроение и трудоспособность напрямую зависят от того что, сколько и когда он ест. Поэтому организация столовых для питания сотрудников и работников на предприятии — это разумный шаг в сторону повышения производительности работы сотрудников.
Задача организации питания сотрудников на первый взгляд не кажется сложной. Но в процессе разработки проекта организации столовой сразу возникает ряд проблем, решение которых лучше доверить профессионалам.
Производственная практика была пройдена на предприятии …………………
Кафе ………………….. предлагает следующие услуги:
Время работы
Проведение торжественных мероприятий:
юбилеи, корпоративы, выпускные и новогодние вечера, свадьбы.
Часы работы:
Предприятия питания несут ответственность за здоровье своих посетителей и поэтому важную роль играет выбор продуктов и приготовление блюд. Следует учитывать и вкусы посетителей, которые отдают предпочтение разнообразным и легким блюдам.
контингент питающихся, состав складских, производственных, торговых, административных помещений, характер производства, услуги основные и дополнительные
2. Оперативное планирование на производстве
принципы составления меню, количество и ассортимент блюд, перечень учётно-отчётной документации, порядок заключения договоров с поставщиками
Управление производственным процессом осуществляется с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить задание для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства.
Основой оперативного планирования является производственная программа, которая определяет среднесуточный выпуск продукции в течение года с учетом сезонности. Производственная программа разрабатывается одновременно с планом товарооборота по продукции собственного производства до окончания отчетного года.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
- составление плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;
- составление и утверждение меню;
- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
- оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом реализованного потребительского спроса и ежедневными наблюдениями за реализацией блюд. К основным факторам, которые учитывают при составлении меню, относят: ассортиментный перечень, установленный для ресторана, наличие сырья и его сезонность.
Блюда и закуски, включаемые в меню, разнообразны как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня-торговли предприятия.