производственная структура, расположение цехов, рабочие места, оснащённость оборудованием и инвентарём
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
На предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организованы производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.
По производственной структуре предприятие с полным циклом производства, работающие на сырье.
Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи.
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский,).
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:
- складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
- производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
- торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
- административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.). Все группы помещений связаны между собой. Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения;
- взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
- следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
- компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;
- все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения -с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;
- компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
Организация труда работников
численность производственной группы, организация работы, график работы
Штат….. состоит из………….человек:
Административная группа -4 чел.; Повара 4-5 разряда-6 человек; кух. Рабочие-5человек; технический персонал-4человека; 1 грузчик; 1 кладовщик, 2 кассира; 2 кондитера
Для рабочих и служащих установлена пятидневная рабочая неделя продолжительностью 41 ч с двумя выходными днями. Продолжительность ежедневной работы определяется внутренним трудовым распорядком и графиками работы, как правило, она составляет 8 ч 12 мин. В отдельные дни допускается работа по 7, 8, 9 ч, но при условии сохранения общей продолжительности рабочего времени за неделю 41 ч. Недоработка установленного рабочего времени компенсируется дополнительным выходом на работу, а переработка - предоставлением дополнительного отдыха.
Заключение
Производственная практика была пройдена на предприятии …………………..
Мною было освоено:
- планирование работы структурного подразделения бригады;
- оценки эффективности деятельности структурного подразделения бригады;
- принятия управленческих решений;
Рассчитывала выход продукции в ассортименте;
- Вела табель учета рабочего времени работников;
- Рассчитывала заработную плату;
- Рассчитывала экономические показатели структурного подразделения организации;
- Организовывала рабочие места в производственных помещениях;
- организовывала работу коллектива исполнителей;
-оформляла технологическую документацию;
- разрабатывала оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;
- оформляла документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;