Тема 2 «Цена и ценообразование»

студент должен знать:

Виды цен; механизм ценообразования в общественном питании; план-меню, сборник рецептур блюд. Порядок определения норм закладки сырья при калькулировании цен на холодные закуски, первые, вторые и третьи блюда, соусы, гарниры. Порядок установления цены на товары, реализуемые через буфеты и мелкорозничную сеть.

студент должен уметь:

Составлять калькуляционные карточки на холодные закуски, первые, вторые и третьи блюда, соусы, гарниры, рассчитывать нормы закладки сырья.

Теоретические вопросы

1 Ценообразование на предприятиях сферы питания.

2 Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий.

3 Калькуляция, её понятие и порядок составления.

4 Технико-технологические карты на блюда и кулинарные изделия.

5 Стандарт предприятия. Порядок его разработки, рассмотрения и утверждения.

6 Порядок установления цен на товары, реализуемые через буфеты и мелкорозничную сеть.

7 План-меню. Порядок его составления и содержание.

Цена — денежное выражение стоимости товара, услуги.

Оптовая цена — цена, по которой предприятие-изго­товитель реализует свою продукцию оптовым покупателям.

Розничная цена — цена, по которой товары непосред­ственно реализуются населению.

Свободная (рыночная) цена — цена, которая устанав­ливается продавцом с учетом конъюнктуры рынка.

Договорная цена — цена, устанавливаемая по догово­ренности между продавцом и покупателем.

Покупная цена — цена, по которой приобретается товар.

Продажная цена — цена, по которой реализуется то­вар с торговой наценкой.

Цена состоит из следующих элементов: себестоимости единицы выпускаемой продукции суммы НДС и прибыли.

В общественном питании, в отличии от отраслей промышленности, се­бестоимость единицы выпускаемой продукции не исчисляется. Поэтому цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, а остальные элементы — издержки и прибыль -отражаются в цене косвенно через торговую наценку (надбавку, скидку).

После реализации готовой продукции торговые наценки (надбавки, скидки) возмещают издержки и образуют прибыль предприятия.

Торговая наценка — добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расхо­дов (издержек обращения), получения прибыли и уплаты налогов.

На предприятиях общественного питания цены на реализуемые продукцию и товары формируются исходя из свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию (товары) и единой наценки (вместо торговой надбавки и наценки) или торговой надбавки и наценки.

Продажная цена

Стоимость приобретения

Торговая наценка или торговая надбавка и наценка

Пример № 1 для предприятий общественного пи­тания:

Товар приобретен за 150 руб. Торговая надбавка — 25%. Торговая наценка —20%.

Сумма торговой надбавки: 150руб. х 25: 100 - 37руб. 50коп.

Сумма торговой наценки: 150руб. х 20: 100 = 30руб. Розничная цена: 150руб. + 37руб. 50коп. + 30руб. = 217руб. 50коп.

Пример № 2 для предприятий общественного пи­тания:

Товар приобретен за 100 руб.

Торговая наценка — 40%.

Сумма единой наценки: 100руб. 40: 100 = 40руб.

Продажная цена: 100руб. + 40руб. = 140руб.

Первый вариант применяют на ПОП, для которых нормативными документами предусмотрены предельные размеры Т_над и Т_нац (районы крайнего севера, больницы, школы и т.п.), во всех остальных ПОП применяют 2-ой вариант.

В соответствии с «Методическими рекомендациями по формированию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги», утвержденными инструктив­ным письмом Минэкономики РФ от 6 декабря 1995г. №СИ-484/7-982 (Приложение №4) на предприятиях обществен­ного питания цены на реализуемую продукцию и товары формируются исходя из свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию (товары) и единой наценки (вме­сто торговой надбавки и наценки) или торговой надбавки и наценки.

Размеры наценок на продукцию (сырье), покупные то­вары, реализуемые предприятиями общественного пита­ния, определяются с учетом возмещения издержек произ­водства, обращения и реализации, налога на добавленную стоимость, отчисляемого в бюджет (кроме продукции пред­приятий, освобожденных от уплаты с доходов этого налога — это продукция собственного производства студенческих и школьных столовых, столовых других учебных заведений, больниц, детских дошкольных учреждений, а также столо­вых иных учреждений и организаций социально-культурной сферы, финансируемых из бюджета), и обеспечения рен­табельности работы этих предприятий.

Органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации могут вводить государственное регулирование наценок на продукты (товары), реализуемые на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, дана технология их приготовления.

Рецептуры в Сборнике даны в 2-3-х вариантах, различающихся ассортиментом сырья, нормами его вложения и выходом готовых блюд и изделий.

Первый вариант с повышенной закладкой сырья предназначен для предприятий люкс, высшей и I категорий, второй – для предприятий II категории и третий – для заводских и студенческих столовых. Не допускается при наборе сырья на блюдо пользоваться двумя вариантами (колонками) или заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

В каждой рецептуре Сборника даны норы вложения сырья по массе брутто и нетто в граммах и нормы выхода готового изделия с указанием массы отдельных готовых компонентов (полуфабриката, макарон и т.д.) и массы (в граммах) всего блюда в целом.

Рецептуры салатов, супов, и гарниров, многих сладких блюд и напитков на 1 кг. и 1 литр выхода.

В вводной части соответствующих разделов Сборника (их всего 16) рекомендованы наиболее рациональные нормы отпускаемых потребителям блюд в зависимости от их спроса.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны на стандартное сырье следующей кондиции:

¨ говядина и баранина I категории; свинина мясная,

¨ субпродукты (кроме вымени) мороженые,

¨ вымя охлаждённое;

¨ птица полупотрошенная II категории;

¨ рыба мороженая (крупная или всех размеров).

Для картофеля приняты нормы отходов, действующие до 31 октября, для овощей – до 1 января. В рецептурах предусмотрено использования томатного пюре с содержанием сухих веществ 12 % и яиц куриных II категории.

При использовании сырья других кондиций и способов промышленной обработки, нормы вложения сырья должны изменяться (увеличиваться или уменьшаться) в зависимости от норм отходов и потерь при его обработке. В этом случае расход сырья определяется по таблицам сборника (раздел «Приложения»).

Нормы вложения нового вида сырья в блюда (на которое нет утвержденных норм отходов и потерь при их обработке) устанавливаются непосредственно на предприятии путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья. Они оформляются специальными актами.

Если сырья, указанного в рецептуре нет, его можно заменить другим, используя таблицу взаимозаменяемости продуктов («нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»).

Расход специй, соли и зелени в рецептурах отдельных блюд не указан. Нормы расходов этих продуктов на одно блюдо даны во вводной части соответствующих разделов Сборника.

В нем приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд.

Калькуляции составляются с помощью калькуляцион­ной карточки (форма ОП-1) и применяются для определе­ния продажной цены на каждое готовое блюдо (изделие).

Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд, для определения цены одного блюда, или на одно блюдо. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блю­да определяется в последующих свободных графах каль­куляционной карточки с указанием в заголовке даты про­изведенных изменений. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке (стр.44).

На предприятиях, где учетной ценой продуктов является их покупная стоимость, при калькуляционном расчете определяют 2-е цены – цена без наценки для списания сырья с производства и с единой наценкой ПОП для реализации продукции потребителям.

Выход ГП указывают в граммах, выход 2-х блюд – без массы соуса и гарнира.

Каждый расчет цены должен быть подписан калькулятором (экономистом по ценам), зав. производством и утвержден директором предприятия.

Все карточки регистрируются в специальном журнале.

Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цены на сырье и продукты. При возникновении таких изменений новая цена блюда определяется в следующей свободной графе с указанием даты происшедших изменений.

Перед составлением калькуляции, необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур блюд и цены на сырье и продукты.

В современных условиях предприятия общественно­го питания отходят от традиционного ассортимента и раз­рабатывают новые виды кулинарных блюд и изделий.

При этом надо учесть, что если предприятие разрабатывает рецептуру нового блюда, оно должно соответственно разработать либо Технико—технологическую карту, либо Стандарт предприятия, а в случае сложной технологии—Технологические условия. Причем, Технологические усло­вия должны быть согласованы с Госсанэпиднадзором и орга­низацией, проводившей сертификацию услуг предприятия.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают­ся на новые фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действует).

Утверждаются Технико-технологические карты руково­дителем или заместителем руководителя предприятия об­щественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изде­лий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами

Технико-технологическая карта включает в себя:

У наименование изделия и область применения тех­нико-технологической карты;

· перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

· требования к качеству сырья;

· нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нор­мы выхода полуфабриката и готового изделия;

· описание технологического процесса приготовления;

· требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

· показатели качества и безопасности;

· показатели пищевого состава и энергетической цен­ности.

Каждая технико-технологическая карта имеет поряд­ковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также новые торгово-технические процессы.

Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТу 1.5-92.

Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик.

Утверждает стандарт предприятия руководитель предприятия. Срок действия СТП определяется предприятием, утверждающим стандарт.

Технологический процесс приготовления кулинарных изделий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами.

Буфеты, магазины кулинарии, мелкорозничная сеть реализуют как продукцию собственного производства, так и покупные товары.

Цены на блюда, закуски, а также кулинарные изделия, реализуемые в виде блюд и порций, исчисляются методом калькуляции, а покупные товары, продаваемые в буфетах, реализуются по розничным ценам (покупная цена плюс (+) надбавка).

Весовые кондитерские изделия могут продаваться поштучно по ценам, установленным исходя из стоимости 1 кг. этих изделий. Цена одной конфеты определяется по формуле:

Условно принято количество конфет в 1 кг – 60 штук.

Пересчет конфет производится комиссией в составе представителя администрации, товароведа и МОЛ и оформляется актом, который служит основанием для списания весовых конфет и оприходования их поштучно.

Цены на вино - водочные изделия (там, где разрешена их продажа) определяются на порцию 50 или 100 мл, исходя из розничной цены за бутылку (без стоимости посуды), ее вместительности и установленного размера наценки.

При определении цены напитков следует воспользоваться формулой:

Цены на вино – водочные изделия в фигурных бутылках определяются исходя из розничной цены, включая стоимость посуды.

Цены на соки, продаваемые на разлив, определяются исходя из розничной цены соков, расфасованных в банки или пакеты и их вместимости с добавлением установленных наценок.

Подобным образом реализуется и пиво.

Зав. производством ежедневно составляет «План-меню» по форме ОП-2, в котором указываются наименования и номера блюд по калькуляционным карточкам и по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд.

План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность, наличие посуды, квалификация работников.

Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяют суточную потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование по форме ОП-3, где указывается наименование затребованных продуктов, единицы их измерения и количество. Данный документ служит основанием для получения сырья в кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается руководителем.

План-меню и требование составляется в одном экземпляре. На его основании составляется меню для посетителей. В нем указывается наименование блюда, его стоимость и масса блюда в готовом виде.

Цены на продукты возьмём покупные, то есть цены поставщика. В калькуляционных карточках будем применять единые торговые наценки ПСП в размере 100 % – 500 %.

На предприятиях торговые наценки обязательно должны утверждаться руководителем, так как это валовой доход ПСП и от него зависят в итоге все налоги и прибыль предприятия.

Примечание: На малых ПСП, где небольшой товарооборот и применяется один размер торговой наценки на все изделия кухни, в качестве учётных цен удобнее использовать розничные цены на все продукты, то есть оприходовать их уже с утверждённой торговой наценкой. Это позволит реже изменять цену изделий в калькуляционных карточках и упростит составление товарных отчётов кладовщика и зав. производством. В этом случае при определении цены блюда не надо будет делать ещё раз расчёт торговой наценки, так как она уже включена в стоимость набора продуктов на данное блюдо.

В бухучёте оприходование продуктов по розничным ценам будет отражаться записями:

· Если продукты оприходуются в кладовую ПСП:

1. Дебет 41.1 «Товары на складах» - Кредит 60 «Расчёты с поставщиками и подрядчиками»;

2. Дебет 41.1 «Товары на складах» - Кредит 42 «Торговая наценка».

· Если продукты оприходуются непосредственно в производство (или на кухню) минуя кладовую:

1 Дебет 20 «Основное производство» Кредит 60 «Расчёты с поставщиками и подрядчиками»;

2 Дебет 20 «Основное производство» Кредит 42 «Торговая наценка».