Лекция №7. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания.




 

· Гигиеническая характеристика пищевых продуктов: мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, птицы и птичьих яиц, морепродуктов, крупяных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий, плодов и овощей, пряностей.

· Гигиенические показатели качества продуктов питания

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Мясо, мясопродукты. Пищевая ценность продуктов, относящихся
к этой группе, определяется в основном содержанием в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношении жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов.

1. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100-500 ккал/100 г,
в зависимости от его вида, категории и сорта.


2. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5—21% (в жирной
свинине — 11,7%).

3. Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами
и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине — 1—26%, в свинине — 28-63%, в птице —
5-39%. Содержание холестерина составляет 0,06-0,12%, в мышечной
ткани мяса его примерно в 1,5 раза меньше, чем в жировой.

4. Мясо является существенным источником витаминов группы
в (В1, 2В, В12), никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа, цинка.

5. Углеводов в мясе незначительное количество.

6. Мясо животных является источником экстрактивных азотистых
веществ (групп карнозина, креатина, холина, аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновой
кислоты, глутатиона, глутамина, мочевины и аммонийных солей),
и безазотистых (органических кислот, продуктов гидролиза и фосфорилирования гликогена), которые стимулируют деятельность
пищеварительных желез, повышают аппетит. При варке мяса от 1/3
до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное
мясо предпочтительно в химически щадящих диетах.

Среди мяса птицы наибольшую пищевую ценность имеют курица
и индейка. По внешнему виду мясо курицы и индейки можно разделить на белое (грудка) и темное (окорочка). В белом мясе птиц меньше эластина и коллагена и больше экстрактивных веществ. Много жира содержит шкурка птицы. В их мясе содержится много белка (куры —18—20%, индейка — 24,7%) и мало жира (16-18%). В мясе водоплавающих птиц (уток и гусей) белка — 15—17%, а жира - 20-39%.В мясе птиц много стимулирующих рост аминокислот — триптофана, лизина, аргинина. В липидах мяса птицы больше ПНЖК, чем
в говядине и баранине.

Мясо служит сырьем для промышленного производства различных мясных продуктов, подразделяемых на полуфабрикаты, солено-копченые и колбасные изделия, консервы. Характерная окраска колбасных изделий связана с тем, что в процессе их изготовления
в рецептуру вводят пищевые добавки, фиксирующие миоглобин, — чаще всего нитрит натрия. Среднее содержание белка в колбасах составляет- 18,5%, а жира — 38,5%. Солено-копченые изделия характеризуются повыщенным содержанием соли (7-12%). С гигиенических позиций колбасные изделия рекомендуется включать в рацион взрослого не чаще 2—3 раз в неделю, а для детей дошкольного возраста замена мяса колбасой не рекомендуется вообще.

Яйца. Высокое питательное значение куриных яиц обусловлено
большим содержанием полноценных белков и жира (около 10%), жирорастворимых витаминов А, D и Е, фосфора, кальция, железа. Яйца
ценятся по своему вкусовому качеству. Липидный комплекс яиц кроме холестерина (0,57%) одновременно содержит много фосфолипидов (3,39%), что в известной мере нейтрализует атерогенное действие
холестерина.

Молоко, молочные продукты. Наличие разнообразных пищевых
веществ, сбалансированность и легкая усвояемость делают молоко
универсальным пищевым продуктом. В России в основном потребляют коровье молоко, но в некоторых регионах получают и используют молоко других видов животных (коз, овец, лошадей), в молоке
содержится более 90 компонентов, 20 сбалансированных аминокислот, около 20 жирных кислот, 25 различных минеральных веществ
в значимых количествах и 12 витаминов.

Особую ценность в молоке представляют белки, обладающие
благоприятным для усвоения аминокислотным составом. Воздействие на белки молока любых гидрофильных веществ или смещение
электрического заряда в сторону изоэлектрической точки вызывает
их коагуляцию. На коагуляции белков при молочнокислом брожении
основано производство кисломолочных продуктов, технического
и пищевого казеина- Сычужная коагуляция используется в производстве сыра и творога, кальциевая — различных молочно-белковых концентратов.

Жир молока обладает высокой степенью дисперсности, характеризуется низкой точкой плавления, представлен в основном триглицеридами (98,2-99,5%). Кроме того, в молочном жире содержатся
фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины.

Углеводы молока представлены главным образом дисахаридом лактозой и в небольших количествах моносахаридами и их производными. В желудочно-кишечном тракте лактоза легко сбраживается до молочной кислоты, которая принимает участие в регулировании деятельности кишечной микрофлоры. Молочный сахар регулирует накопление в организме жира и жироподобных веществ, способствует
усвоению фосфора, кальция и магния, а также содействует синтезу
витаминов группы В. Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, что исключает интенсивное брожение. Употребление несквашенного молока иногда вызывает метеоризм, диарею и другие
кишечные расстройства, что обусловлено непереносимостью лактозы молока, связанной с отсутствием в организме ферментов, расщепляющих лактозу.

Молоко содержит в небольших количествах почти все известные
витамины, является ценным источником тиамина и рибофлавина..
Количество витаминов А, D и β-каротина зависит от сезона. В сравнительно больших количествах в состав молока и молочных
продуктов входят калий, кальций, натрий, магний, хлор, фосфор,
а также микроэлементы, имеющие важное физиологическое значение. Благоприятное соотношение кальция и фосфора способствует
хорошей усвояемости кальция.

В процессе переработки из молока получают многие молочные
продукты.

Сливки содержат 10, 20 и 35% жира, вырабатывают их
только пастеризованными.

Сливочное масло, в состав которого входят молочный жир, белки, лактоза и другие компоненты молока, обладает высокой пищевой ценностью, хорошо усваивается, содержит
витамины ретинол и токоферолы.

Сгущенное молоко, сухие смеси для детского питания и т.д.

Творог является важным источником легкоперевариваемого и усвояемого белка, кальция и фосфора, а также витаминов А и группы В.

Сыры являются концентратами пищевых веществ молока. Они содержат 15-30% белка, до 30% жира, большое количест-во легкоусвояемых солей кальция (600—1000 мг/100 г) и фосфора {400-600 мг/100 г), а также соли магния, натрия, многие микроэлементы, витамины. В качестве сырья для производства сыров используют коровье, козье, буйволовое и овечье молоко, а также их смеси. Острые и соленые сыры противопоказаны при гастрите с повышенной секрецией, колите, язвенной болезни, нефрите, холецистите, гепатите, подагре, ожирении, гипертонической болезни.

Рыба, рыбопродукты. Рыба и рыбопродукты служат одним из основных источников животного белка и минеральных веществ в питании человека. По химическому составу рыба и рыбопродукты близки 
к мясным продуктам, а по усвояемости превосходят их.

Рыба содержит 15-22% белков со сбалансированным аминокислотным составом. Трудноусвояемых соединительнотканных белков в рыбе содержится в 5 раз меньше, чем в мясе.

Содержание жиров у разных пород рыб различно (от 2 до 20% 
и выше). Они также легко усваиваются, в них преобладают ненасыщенные жирные кислоты, включая незаменимые, содержатся водо- и жиро- растворимые витамины.

Витаминов группы В (тиамина, рибофлавина, ниацина) в рыбе приблизительно столько же, сколько в мясе, а витамина В12 несколько больше. Витамина А содержится от 0,01 до 0,1 мг%, 
витамина D больше, чем в мясе (в сельди — до 30 мкг%). Особенно много этих витаминов в печеночном жире трески: до 10 мг% витамина А
и до 200 мкг% витамина D. В печеночном жире тунца содержание витамина D может достигать 1000 мкг%.

Разнообразен минеральный состав рыб, морские рыбы особенно
богаты микроэлементами, прежде всего йодом. Морская рыба содержит от 50 до 150 мкг% йода, 400-1000 мкг% фтора и 40—50 мкг% брома, что приблизительно в 10 раз больше, чем в мясе. В рыбе в 3-4 раза
больше кобальта, в 2-3 раза — натрия и хлора, в 2—10 раз — кальция.
Меньше, чем в мясе, в рыбе содержится железа, цинка, меди, никеля
и молибдена.

Хлеб, хлебопродукты. Хлеб — пищевой продукт, вырабатываемый из муки с добавлением соли, воды и различных разрыхлителей.
Хлебопродуктами являются продовольственное зерно, различные
продукты его переработки (мука, крупы, отруби) и некоторые мучные изделия (сухари, сушки, хлебцы). Хлеб не приедается, хорошо
усваивается и быстро создает чувство насыщения, обладает высокой
пищевой и энергетической ценностью. Пищевая ценность группы хлебобулочных изделий определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов (РР, В1, и В2), некоторых макро- и микроэлементов (фосфора, магния, серы) и пищевых волокон (клетчатки и гемицеллюлозы), в хлебе содержится 45-50% углеводов, в основном крахмала, до 1% жиров и 6-8% белков с дефицитом незаменимых аминокислот лизина и треонина.

Энергетическая ценность хлеба —
200-250 ккал/100 г. Для диетического питания выпускают специальные сорта хлеба с увеличенным или уменьшенным содержанием какого-либо компонента в зависимости от конкретной цели,

Крупы. Крупы представляют собой обработанное зерно различных злаковых культур. Больше всего белков в овсяной и гречневой
крупах (15 и 14% соответственно), но аминокислотный состав белка
не сбалансирован.

Бобовые. Бобовые содержат до 25% белков, богатых лизином.
Рационы, сочетающие злаковые и бобовые культуры, обладают более
высокой питательной ценностью и лучше усваиваются, чем чисто бобовые или чисто злаковые.

Овощи, фрукты и зелень занимают особое место в питании человека, т.к. не могут быть заменены другими продуктами. Это важные источники витаминов, пектиновых волокон, активной клетчатки, минеральных веществ щелочного характера, органических кислот и углеводов. Возбуждают секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, повышают усвояемость основных частей пищи (Б,Ж,У). Нормализуют микрофлору кишечника, снижают гнилостные процессы. Повышают моторную функцию кишечника. Важное место среди овощей занимает свекла (очищает организм), капуста (возбуждает секрецию желудка) и помидоры (как антиоксиданты - омолаживают).

Грибы. Грибы не относятся к пищевым продуктам повседневного
питания и используются как продукты вкусового назначения. Химический состав грибов представлен белками (1,6—9%), липидами (0,4—6%) и углеводами (1,6-9%). Липиды включают необходимые для организма соединения — лецитин и жирные кислоты.
Основная часть углеводов содержится в форме гликогена. Питательная
ценность грибов обусловлена, кроме того, наличием других биологически активных веществ, в т.ч. экстрактивных (например, свободных
аминокислот, фунгина), являющихся стимуляторами желудочной
секреции, а также витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Усвояемость питательных веществ грибов снижается клетчаткой
и хитином, содержащимися в клеточных стенках и не расщепляющимися пищеварительными соками. Однако они стимулируют перистальтику кишечника и тем самым благотворно влияют на процесс пищеварения. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, а также при болезнях, связанных с нарушением обмена вешеств (например, при подагре), употребление в пищу грибов и грибных
отваров противопоказано в связи с высоким содержанием в них
экстрактивных вешеств (36-56%), наличием пуриновых оснований, специфических ароматических вешеств (смол, эфирных масел).



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-07-13 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: