КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
по дисциплине
ОП 11 Техническое оснащение и организация рабочего места
индекс и название дисциплины
Технология продукции общественного питания»
Для специальности
Цикловой методической комиссией «Технологии продукции общественного питания» установлены требования к выполнению самостоятельных работ. Студенту следует внимательно ознакомиться с ними и учесть, что невыполнение одного из требований может быть причиной возвращения преподавателем студенту контрольной работы без ее рецензирования.
Требования к выполнению контрольной работы:
1. Контрольная работа выполняется в соответствии с перечнем в табл. 1 и порядковому номеру студента по списку группы, рассматриваемые вопросы должны быть решены в последовательности, указанной в табл. 2;
2. Контрольная работа выполняется на листах формата А-4, текст пишется черным шрифтом Times New Roman 12 или 14-й кегль с интервалом 1-1,5;
3. Страницы работы должны быть пронумерованы в правом нижнем углу страницы. Нумерация начинается с титульного листа, номер страницы на титульном листе не ставится;
4. На обложке работы студент указывает дисциплину, тему самостоятельной работы, фамилию, имя, отчество, шифр (порядковый номер по списку группы).
5. После титульного листа следует оглавление с указанием номеров страниц, с которых начинаются ответы на поставленные вопросы;
6. На каждой странице необходимо оставлять поля: верхнее 1 см, нижнее 1см, левое 3см, правое1,5см;
7. Абзац в тексте начинают с отступом 1,25см;
8. В тексте самостоятельной работы не допускаются сокращения слов, кроме наименований единиц измерений (только после цифровых данных), а также научных символов;
9. Обязательным требованием является наличие списка литературы, использованной при выполнении работы, не старше последних 5-х лет;
10. В тексте работы необходимо привести ссылки на использованные источники.
Литература указывается по ниже приведенной форме
Список составляют в алфавитном порядке по фамилии авторов.
Для книг указывается:
Фамилия и инициалы автора (авторов). Название книги. - Место издания: Издательство, год издания. - Количество страниц.
Пример: Гуляева В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: ИНФРА-М, 2004. - 543 с.
Для статей указывается:
Фамилия и инициалы автора (авторов). Название статьи. // Название журнала или сборника. – Год издания. – Номер журнала, номер выпуска, номера страниц, на которых напечатана статья.
Пример: Алексеев Н. В духовом шкафу играет духовой оркестр…// Гастроном. - 2009. - №73.-С. 154-155.
При написании использованных данных (формул, числовых значений коэффициентов и т.д.) записывают в скобках порядковый номер источника (учебник, справочник), приведенного в списке, и номер страницы, где эти данные приведены.
Пример: «Значение коэффициента YFs=3,6 [13,с. 170]»
При использовании интернет информации указывают адрес веб-страницы с ссылкой на данный документ
Пример: https://www.zvezdy.ru/service/bar/seria/
Незачтенная работа возвращается студенту для доработки в соответствии с замечаниями.
Студенту следует внимательно ознакомиться с ними и учесть, что невыполнение одного из требований может быть причиной возвращения преподавателем студенту самостоятельной работы без ее рецензирования.
Основные причины, по которым работа может быть не зачтена:
1) грубое нарушение оформления;
2) использование устаревших источников литературы;
3) отсутствие ссылок на использованные источники;
4) не соответствие задания и выполненной работы;
5) абсолютная идентичность текста работам других студентов.
Темы контрольной работы
Работа выполняется как комплексная задача в соответствии с перечнем тем в табл. 1 и порядковому номеру студента по списку группы, рассматриваемые вопросы должны быть решены в последовательности, указанной в табл. 2.
Таблица 1 - Темы контрольной работы
| № | Темы контрольной работы |
| 1. | Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий. |
| 2. | Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога. |
| 3. | Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем. |
| 4. | Приготовление бульонов и отваров. |
| 5. | Приготовление простых супов. |
| 6. | Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. |
| 7. | Приготовление простых холодных и горячих соусов. |
| 8. | Обработка рыбы с костным скелетом. |
| 9. | Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. |
| 10. | Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом. |
| 11. | Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
| 12. | Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. |
| 13. | Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов. |
| 14. | Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы. |
| 15. | Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями. |
| 16. | Приготовление и оформление салатов. |
| 17. | Приготовление и оформление простых холодных закусок. |
| 18. | Приготовление и оформление простых холодных блюд. |
| 19. | Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд. |
| 20. | Приготовление и оформление простых горячих напитков. |
| 21. | Приготовление и оформление простых холодных напитков. |
| 22. | Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба. |
| 23. | Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий. |
| 24. | Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек. |
| 25. | Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов. |
| 26. | Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных. |
| 27. | Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. |
| 28. | Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ. |
| 29. | Приготовление и оформление основных простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. |
| 30. | Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. |
| 31. | Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы. |
Таблица 2 - Перечень вопросов для контрольной работы
| Виды работ | Содержание работы |
| 1. Заполнение таблицы | Необходимо выбрать рецептуру блюда, в соответствии с темой контрольной работы, используя сборник рецептур. Рассчитать показатели для приготовления 1000 порций блюда и составить последовательность выполняемых операций при приготовлении блюда |
| 2.Составление схемы | составьте аппаратно – технологические схемы организации рабочего места приготовления блюда или изделий |
| 3.Подбор правил Т/Б | сформулируйте правила безопасного использования механического, весового, теплового и холодильного оборудования |
| 4.Составление алгоритма | составьте алгоритм подготовки к работе производственного помещения; и поддержание его санитарного состояния при производстве блюда или изделия |
| 5.Подбор документов по учету сырья | подготовьте пакет документов для учета сырья и готовых изделий на производстве |
Пояснения к заданиям
Контрольная работа студента должна содержать:
1. Тему индивидуальной темы студента;
Пример
Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд
2. Рецептура блюда
| Название блюда _____________________________________________________ | |||||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | |||
| На 1 порц, г | 1000 порц, кг | На 1 порц, г | 1000 порц, кг | ||
| Первичная обработка продуктов | |||||
| Технология приготовления блюда или кондитерского изделия | |||||
| Требования к сервировке и отпуску блюда или кондитерского изделия | |||||
| оформление | |||||
| масса блюда | |||||
| температура подачи | |||||
3. Аппаратно – технологические схемы организации рабочего места
Пример
| Линия приготовления холодных сладких блюд |
| Холодильный шкаф 2х камерный |
| Производственный стол с установкой весов и слайсера |
| Производственный стол с установкой весов и миксера |
Рисунок 1 – Аппаратно – технологическая схема организации рабочего места повара приготавливающего и оформляющего простые холодные сладкие блюда
4. Инструкции правил безопасного использования механического, теплового и холодильного оборудования (по заданию);
Пояснения в составленной схеме подобрано оборудование:
- механическое (весы, слайсер, миксер);
- холодильное (шкаф холодильный);
- тепловое (плиты);
- не механическое (стол производственный).
Необходимо составить инструкции безопасных правил эксплуатации выбранных моделей машин
Пример
Инструкцию по безопасным правилам эксплуатации оборудования
1. Технологическое назначение машины (определение дается в краткой форме согласно выполняемым технологическим операциям)
Пример
МЯСОРУБКА
Машина предназначена для измельчения мяса и рыбы
2. Опасные и вредные производственные факторы при эксплуатации машины. Раздел выполняется в виде таблицы 8.
Пример
Таблица 8 - Опасные и вредные производственные факторы при эксплуатации машины
| Опасный фактор при эксплуатации | Вредный фактор при эксплуатации |
| Удар электрическим током | Шум |
| Механическая травма | Вибрация |
| и т.д. | и т.д |
3. Оказание первой помощи пострадавшим в результате несчастного случая. Раздел выполняется в виде таблицы 9.
Пример
Таблица 9 - Оказание первой помощи пострадавшим
| Виды травмы | Оказание первой помощи (алгоритм действия) | Медикаменты |
| Элетротравма (электрошок) это повреждение тканей и органов, связанное с прохождением через тело электрического тока. | Необходимо: 1 прекратить воздействие электрического тока 2 оценить состояние пострадавшего (легкое, среднее или тяжелое): задать вопросы, нащупать пульс и т.д. | 1 степень: настойка валерианы, нашатырный спирт. 2 степень: нашатырный спирт, кофе, чай с сахаром и т.д. |
| и т.д. |
4. Правила техника безопасности и безопасности труда при работе с машиной записываются в виде тезисов, определяя ключевые моменты безопасных правил труда.
Пример
НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ПОДАЧА ПРОДУКТА К ВРАЩАЮЩИМСЯ И РЕЖУЩИМ ЧАСТЯМ МАШИНЫРУКАМИ. ПОЛЬЗУЙТЕСЬ ТОЛКОЧЕМ МАШИНЫ.
НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ЗАСОВЫВАТЬ В ЗАГРУЗОЧНЫЙ ЛОТОК ПОСТОРОННИЕ ПРЕДМЕТЫВО ВРЕМЯ РАБОТЫ.
5. Правила эксплуатации машины, данный раздел включает в себя:
* осмотр машины перед работой;
* сборка машины (если это необходимо);
* выполнение правил безопасного труда при загрузке, обработке, выгрузке продукции;
*неисправности, возможные их причины и способы устранения. Данный вопрос приводится в виде таблицы 10;
* отключение машины по окончании работы.
Таблица 10 - Неисправности машины, возможные их причины и способы устранения
| Неисправности | Возможные причины | Способы устранения |
| Машина не нарезает продукт | Продукт завис в лотке и не опускается к ножу | Отключить машину и заменить продукт |
| и т.д. |
6. Санитарная обработка машины, в этом разделе приведите требования и правила санитарной обработки оборудования.
7. Действие при пожаре, в этом разделе приведите алгоритм действия при обнаружении пожара или признаков возгорания на рабочем месте.
5. Составленный алгоритм подготовки к работе производственного помещения (с обязательными рекомендациями по поддержанию санитарного состояния рабочего места), алгоритм составляется согласно задания;
Пояснения Алгори́тм — набор инструкций, описывающих порядок (последовательность) действий исполнителя для достижения результата решения задачи за конечное число действий.
6. Подбор документов по учету сырья и готовых изделий на производстве
Пояснения
Этапы проведения отпуска готовой кулинарной продукции в предприятиях питания: 1- получение сырья и п/ф предприятием с размещением продуктов в складской группе производства;
2- передача суточного запаса сырья и п/ф из кладовой на производство;
3- перемещение сырья и п/ф при выполнении внутри производственные операции;
4- отпуск готовой кулинарной продукции или кондитерских изделий из производства в торговую структуру предприятия.
Необходимо подобрать, используя интернет ресурс или учебные пособия по бухгалтерскому учету в торговле и предприятиях общественного питания, унифицированные формы первичной учетной документации, утвержденные постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132.
Критерии оценки выполнения работы:
- соответствие содержания исследования поставленной теме;
- отсутствие орфографических и грамматических ошибок;
- правильность составленных графических схем, и их соответствие содержанию;
- сформулированы правила безопасного использования механического, теплового и холодильного оборудования согласно выбранной аппаратно-технологической схеме и правил Т/Б и Б/Т;
- логичность и обоснованность выводов.
Автор-разработчик: преподаватель спец. дисциплин О.Г. Строкова