Дневник прохождения учебной практики
Студент________________________________________________________
(Ф.И.О)
Группа ПК 11/4
Отделение кулинарное
Направляется для прохождения практики в учебно-производственную мастерскую (кулинарный цех)
Календарные сроки практики.
По учебному плану учебная практика по ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
начало: 26.03.2016
конец:
очная форма обучения
Руководитель практики.
Должность: мастер п/о
Ф.И.О. ________________________ Зварич Светлана Павловна
Ежедневные записи студента по практике
Студент должен научиться:
| № | Дата | Название темы занятия, описание работы, выполненной студентом | Кол-во часов | Оценка руково-дителя |
| 26.03.2016 | Тема 8.1 Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Характеристика сырья и подготовка его к производству. | |||
| Тема 8.2 Приготовление пшеничного теста на опаре и изделия из него. Приготовление ржаного и ржано-пшеничного теста и изделия из него. | ||||
| Тема 8.3 Приготовление полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве: фарш мясной, рыбный, из капусты, риса, творога, повидла; сиропа для пропитывания изделий, сиропа для глазирования (тираж); кремов. | ||||
| Тема 8.4 Приготовление дрожжевого без опарного теста. Приготовление пирожков, булочек школьных и домашних, ватрушек с творогом, с повидлом, кулебяк, расстегаев, пиццы, пирожки жареные, пончики, хворост. | ||||
| Тема 8.5 Приготовление пирожков жареных, пончиков, хвороста. | ||||
| Тема 8.6 Приготовление дрожжевого опарного теста, с «отсдобкой». Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста (кекс майский, ромовая баба и др.). | ||||
| Тема 8.7 Приготовление пирогов (открытый, полуоткрытый, закрытый). | ||||
| Тема 8.8 Приготовление дрожжевого слоёного теста, булочки слоёной. Приготовление слойки с повидлом, с творогом. | ||||
| Тема 8.9 Приготовление блинчатого теста и изделий из него. | ||||
| Тема 8.10 Приготовление песочного теста и изделий из него. | ||||
| Тема 8.11 Приготовление сдобного теста и изделий из него. | ||||
| Тема 8.12 Приготовление бисквитного теста и изделий из него. | ||||
| Тема 8.13 Приготовление воздушного теста и изделий из него. | ||||
| Тема 8.14 Приготовление заварного теста и изделий из него. | ||||
| Тема 8.15 Приготовление печенья, пряников, коврижек. | ||||
| Тема 8.16 Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных. | ||||
| Тема 8.17 Приготовление пирожных. Требования к качеству готовых изделий. | ||||
| Тема 8.18 Приготовление тортов. | ||||
| Дифференцированный зачет |
Дневник прохождения производственной практики
Студент________________________________________________________
(Ф.И.О)
Группа ПК 11/4
Отделение кулинарное
Направляется для прохождения практики
в:_____________________________________________________________
Календарные сроки практики.
По учебному плану производственная практика по ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
начало:
конец:
очная форма обучения
Руководитель практики.
Должность: мастер п/о
Ф.И.О.: Зварич Светлана Павловна
Руководитель практики по месту прохождения практики.
Должность _____________________________________
Ф.И.О. _____________________________________
Ежедневные записи студента по практике
Студент должен знать, уметь:
| № | Дата | Название темы занятия, описание работы, выполненной студентом | часы | Оценка руково-дителя |
| Тема 8.1 Организовывать работу в кондитерском цехе, уметь использовать по назначению оборудование, инструменты, инвентарь, соблюдать охрану труда и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования цеха, соблюдать санитарно- гигиенические требования. Организовывать рабочее место в кондитерском цехе при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Органолептическая оценка качества блюд. Ознакомиться с ассортиментом выпускаемой продукции. | ||||
| Тема 8.2 Подготовить продукты к производству: муку, крахмал, сахар, мёд, патоку, разрыхлитель, пищевые красители, желирующие вещества, жиры, овощи, крупы, орехи, мак, изюм, яичные продукты, молоко и молочные продукты, молочную сыворотку, солод. Приготовить пшеничное тесто на опаре и изделия из него. Приготовить пшеничное тесто на закваске и изделия из него. | ||||
| Тема 8.3 Приготовить ржаное и ржано-пшеничное тесто и изделия из него. Приготовить тесто на густых и жидких заквасках, и изделия из него. Приготовить полуфабрикаты, используемые в кондитерском производстве: фарш мясной, рыбный, из капусты, моркови, риса, творога, повидла, сиропа для пропитывания изделий, сиропа для глазирования (тираж), помаду основную, шоколадную, крем масляный основной и его производные: шоколадный, ореховый; крем «Новый», крем масляный для булочек с кремом. | ||||
| Тема 8.4 Приготовить дрожжевое безопарное тесто. Приготовлять пирожки, булочку школьную и домашнюю, ватрушку с творогом, с повидлом, кулебяку, расстегаи, пиццы, пирожки жареные, пончики, хворост. Приготовить дрожжевое опарное тесто, с «отсдобкой». булочек Приготовить булочку «бриош», ванильную. Приготовить пирог Московский (открытый, полуоткрытый, закрытый), Невский, домашний с маком. Приготовить кекс майский, ромовую бабу. Приготовить дрожжевое слоёное тесто, булочку слоёную. Приготовить слойку с повидлом, с марципаном. | ||||
| Тема 8.5 Приготовить бездрожжевые виды теста: песочное, пресное сдобное, пряничное, белково-воздушное, миндальное, бисквитное, заварное, слоеное теста. Приготовить полуфабрикаты: кремов, марципана, мастики, глазури, карамели, желе, посыпок, крошки. Приготовить изделия из бездрожжевых видов теста. Приготовить бисквитные, крошковые, заварные, слоеные, песочные и воздушные пирожные. | ||||
| Тема8.6 Приготовить торты: бисквитные, песочные, медовые, воздушные, комбинированные и торты на йогуртовой основе. Оценивать качество готовых изделий. | ||||
| Дифференцированный зачет |
| 1. | 2. | 3. | 4. | 5. | 6. |